Nyhtää ankkaa uudella tavalla



Ankka on erinomaisen herkullinen lintu. Maukas muttei kuiva. Ja erittäin helppo valmistaa. Älkää kehdatko tulla väittämään muuta. Ainakin jos sen valmistaa uunissa suussa sulavaksi nyhdöksi. Ja muullalailla en ole uskaltanut sen kimppuun käydäkään.

Yleensähän olen valmistanut kokonaisen ankan Pekingin ankan tyyliin. Samoissa makumaailmoissa liikutaan nytkin. Tässä ainekset kietaistaan vietnamilaiseksi kesäkääryleeksi, jolloin saadaan aikaan ihan erinomaista hipparuokaa, kevään ja kesän partyihin, näppärästi sormilla syötäväksi, vaikka sitten seisaaltaan.

Tai nyhdin ihan vanhalla tavalla, käyttökohde vain oli uusi

Pakkasestani löytyi kaksi ankankoipea. Haudutin niitä pitkään uunissa ja lihasta tuli ihanaa (ja sitä tuli kahdesta koivesta nyhdettynä tosi paljonkin). Nyhdetystä ankasta olisi varmaan moneksi, minä nyt en saanut päästäni noita kesäkääryleitä. Vähän uutuusvinkkeliä on tuo kurkun olomuoto, muistan nähneeni jossain ruotsalaisessa ruokalehdessä kuinka kurkku siivutettiin ohueksi ja käärittiin noin hauskasti rullalle. Tämä on muuten aika kiva idea, koska jos sinulla on täytteenä vaikka suikaloitua porkkanaa, ei tikut pääse pökkimään riisipaperia rikki. Tässä on kuitenkin tosi simppelit täytteet: Ankkaa, kevätsipulia, kurkkua ja yrttejä.

Nyhtöankkaa riisipaperissa
 25 kpl (ainakin)

2 ankankoipea
1 dl ruokaöljyä
1dl soijakastiketta
1dl siirappia
2 tl kiinalaista viismaustetta
1 tl inkivääritahnaa
suolaa

25 riisipaperia
1 iso kurkku
5 kevätsipulia
tuoreita yrttejä, esim minttu, lehtipersilja, basilika, korinteri

tarjoile kiinalaisen luumukastikkeen tai hoi sin -kastikkeen kanssa

 Hiero koipien pintaan suolaa. Aseta ne sitten pienen padan (tai muun uuniastian) pohjalle nahka eli rasvapuoli ylöspäin. Kaada päälle liemi, johon olet sekoittanut öljyn, soijan, siirapin, viismausteen ja inkiväärin. Laita 10 min. 220 uuniin, käännä uuni sitten 120 asteeseen ja pistä kansi tai folio päälle. Anna muhia n. 4 tuntia, kunnes liha putoaa luista.

Nosta koivet liemestä, revi lihoiksi ja suolaa lihaa tarvittaessa. Voit myös kostuttaa lihaa hiukan paistoliemellä. Anna jäähtyä.

Rullia varten varaa laakeaan astiaan lämmintä vettä ja levitä pöydälle kasteltu keittiöpyyhe, Silppua kevätsipuli ja yrtit ja sekoita ne yhteen. Suikaloi kurkku mahdollisimman ohuesti n. 10 cm pätkiin.

Kastele riisipaperi kerrallaan veteläksi vesiastiassa ja siloita se sitten märän pyyhkeen päälle. Pistä kaksi kurkkusiivua vierekkäin, pääkke nyhtöankkaa ja yrttisipulisilppua. Taita ensin ympyrän reunat keskelle ja rullaa sitten (suht ohueksi, mieti kevätrullaa) rullaksi.

Äläkä tuu väittään että tämä on vaikeaa. Ei ole.

Rullia ei voi latoa päällekkäin koska ne tarttuvat toisiinsa. Kokeile hiukan kosteaa leivinpaperia rullien väliin, jos teet ne ennakkoon, ja säilytä jääkaapissa.

Inspiroiduin tähän reseptiin  Oivapari- reseptikilpailun myötä. Siinä kevään ja kesän mittaan etsitään oivia pareja viinien  ja ruuan muodossa. Ennakkoluulottomasti, mutta maistellen. Paritin tämän ruuan herkullisen keveän Castillo de Molina Pinot Noirin kanssa. Siksi valitsin dippikastikkeeksi myös pehmeän makoisan luumukastikkeen ärhäkämmän vietnamilaisen dippikastikkeen sijaan.

Oiva pari. Ihan ehdottomasti.

Kilpailun järjestäjä sponsoroi ruuanlaittoon inspiroivat viinit

*Castillo de Molina Reserva Pinot Noir 2011 (juuri tämä siis) valittiin muuten 600 maistellun viinin joukosta Vuoden viiniksi 2014. Sen keskitäyteläinen  ja keskitanniininen marjaisan hedelmäinen olemus sopii  mm lihaisille pastakastikkeille, chilillä maustetulle possunlihalle, linnuille yms. Ja nyhdetylle ankalle riisipaperissa...

Viimeinen silaus Pekingin ankalle: Luumukastike

Viimeisenä pääsiäispyhänä herkuttelin ja hemmottelin perhettäni Pekingin ankalla. Valmistin sitä tietenkin luottoreseptilläni...tässä tapauksessa se tarkoittaa sitä, että olen valmistanut kyseisen ruokalajin peräti kerran aikaisemmin. Tuuri kävi silloin kerrasta ja Nigellan ja Jamien ohjeistuksia hiukan yhdistettynä ruuasta tuli  herkullinen ja mutkattomasti valmistuva, joten en nähnyt mitään syytä lähteä reseptiäni muuttelemaan. Yksityiskohtaiset ohjeet ankan valmistukseen ja  ruokalajiin kuuluvien kiinalaisten lättyjen tekoon kahdellakin tavalla löydät aiemmasta postauksestani Pekingin ankkaa matalan aidan taktiikalla.

Mikäli sinussa asuu pieni puuhastelija tai peräti insinööri tai kertakaikkisen perusteellinen ruokahifistelijä, haluat ehkä kokeilla Pekingin ankan toteuttamista vähän pidemmän kaavan kautta, kuten Campasimpukka ja Kammenpyörittäjä. Valmistustapa, joka on kekseliäästi modifioitu alkuperäisestä arotuulessa roikottamisesta Keski-Suomen oloihin, edellyttää kuitenkin esim. kompressoria (niin juuri, tuota pelottavasti pihahtelevaa raskasta tankkia, jonka saa vaikka naulapyssyn soimaan), joten minut pelattiin ulos jo tässä vaiheessa.

Laiska emäntä tekee kuten minä ja antaa uuunin hoidella hommat, ankan runsas rasva pitää sen mehevänä ja kuori rapeutuu pikku penslauksen  avulla juuri sopivasti.

Mutta ainahan jotakin edistysaskelta on otettava. Jo ensimmäisellä kerralla katselin itsetehdyn luumukastikkeen ohjetta Jamieltä, mutta koska silloin oli niin miljoonaa muuta uutta asiaa, tyydyin avamaan pöytään valmiin Hoi Sin kastikepurkin. Ja hyvää oli. Mutta nyt kun  vaihtoehtona oli sekä se, että tuo omatekemä luumukastike, veti luumukastike kirkkaasti ohi,! Että hyvä voi olla siis vielä parempaa! 

Itsetehtyä luumukastiketta oli hiljakkoin väsätty sekä Keittotaitelua-blogissa, että Campasimpukalla, josta kopioin ohjeen omaan käyttööni, siinä kun oli ainesmäärät muutettu jo sopivasti pussilliselle kuivaluumuja, vähän lisäsin mausteiden määrää. Jamie muuten tekee kastikkeen tuoreista... eli vielä tässä on ehkä parantamisen varaa.

Luumukastike -perinteinen kiinalainen maustekastike

200 g kuivattuja luumuja2 dl vettä
1tl tl kiinaista viismaustetta

1tl chilijauhetta
0,5 dl soijakastiketta
0,5 dl ruokosokeria 
raastettu appelsiinin kuori

Pane kaikki aineet kasariin, luumuja voit saksia vähän pienemmiksi. Keittele miedolla lämmöllä luumut hajoaviksi, 20 min +. Minä lisäsin aina välillä kyllä lisää vettä, sillä eihän me tästä betonia haluta vaan notkeaa kastiketta. Lopuksi vielä survaisin sekaan sauvasekoittimenkin, koska mielestäni luumut olivat liian isoina sattumina.

Sitten vaan kiinalaisen lätyn väliin ankanlihaa ja -nahkaa, kurkkua, kevätsipulia ja luumukastiketta. Ihanaa!

Alkuruuaksi  tein suppilovahveroista kiinalaista sienikeittoa, jonka reseptiä ainakin Ankerias Vipunen odottelee vesi kielellä. Odottavan aika on pitkä, mutta tässä tapauksessa ikuinen, sillä reseptiä ei todellakaan ole tulossa. Olin tutustunut moneen reseptiin netissä ja sitten vielä makuaistini kanssa yritin pelata ja saada oikeaa makua aikaan, koska visio keitosta oli vahva, mutta ei siitä hyvää tullut. Kauniisti sanottuna oli kuulemma kuitenkin "ruokahalua herättävä" ellei varsinaisesti nyt herkullinen. Sori, Ankerias, tee itte parempaa.  Mä voin sitten tehdä sitä seuraavalla kerralla.

Jälkkärinä tarjottu Banoffee sentään oli herkullista. Kondensoidun maitotölkin keittäminen kinuskiksi on se salaisuus, se kinuskin maku on ihanan makea, mutta ei öklö. Erilainen kuin mikään muu kinuski.

Hyvää pääsiäistä!...ja ruokaa!

Oi ihana keväisen kirkas pääsiäinen, josta meidän perheessä on muodostunut melko pakanallinen juhla pääsiäisvalakioineen ja trullitteluineen, hieno lepotauko arjen keskellä, aikaa yhdessäoloon...ja ennenkaikkea yhteisitä aterioista nauttimiseen.

Kiireinen pääsiäisenalus on pitänyt huolen siitä, että kaikki pääsiäisenvinkit puuttuvat tästä blogista, muutaman sanan haluan kumminkin sanoa minäkin, vaikkei tässä enää kovin moni maijameikäläisentapaanmyöhäinen tapaa menuja suunnitella, niin onhan se kauppapäivä vielä lauantainakin ja kaksi ihanaa ruokapäivää sen jälkeen.

Lammas on itseoikeutettu valinta pääsiäispöytään. Oman reseptini olen löytänyt jo kymmenisen vuotta sitten brittien ihanaiselta keittiöjumalattarelta Nigellalta. Revitty pääsiäslammas, kuten sitä ennemmin kutsuin, kun en tiennyt vielä mitään oivallisesta nyhtölammas-termistä. Resepti on kääntänyt monen lampaanlihasta piittamattomankin pään, kukapa pystyisi vastustamaan pitkään hautunutta, haarukan alla hajoavaa suussasulavaa lihaa, jota voi eri lisukkeilla muunnella määrättömiin. Resepti on myös ylettömän helppo, vaatii vain aikaa, ei tekemistä. Ja lähes mahdoton ryssiä (huom. viittaus  naapurimaamme rikkaaseen pääsiäiskulttuuriin...)! 

Nyhtölammas onnistuu mistä tahansa paistinpalasta, luulla tai ilman, viulusta , vain paahtopaisti ja fileet kannattaa valmistaa muulla tavoin.

Lampaan valmistaa tänä vuonna äitini, oma kokkausvuoroni on vasta maanantaina. Silloin aion helliä sisaruksiani perheineen Pekingin ankalla, kun sitä kerran onnistuin saksalaismarketin pakastealtaasta saamaan. Teen sitä vasta toiseen kertaan, mutta olen NIIIIIIIIN valmistautunut ottamaan ihastelevat kiitokset vastaan perheeni jäseniltä, jotka eivät edelliskerralla olleet apajilla. Ja uskokaa tai älkää, ankka valmistuu taas kuin itsestään.

Alkuun olen ajatellut hyödyntää pakkassuppiksiani kiinalaiseen sienikeittoon, jonka resepti on vielä hiukan hakusessa. Ja jälkiruuaksi  teen banoffee-torttua.

Koska minulla on näin pitkänäperjantaina vielä hiukan pääsiäissiivotkin kesken, en laajenna tätä koostetta enää. Jälkiruuista vielä kuitenkin sen verran, että mämmi meillä syödään mämminä.

Jälkiruokakavinkiksi on nostettava vielä upean herkullinen ja niin yksinkertainen sitruunaposset. Suolaa ja Hunajaa-blogin Jonna valmisti onnistuneen version myös limestä.

Kevyempää jälkiruokaa  edustaa myös hiljan postaamani Bombayn appelsiinit, kannattaa kokeilla!

Ja huomenna on se ihana päivä kun saan lähettäää maailmalle kaksi suloista pientä trullia toivottelemaan  hyvää pääsiäistä!

Nauttikaa pyhistä!

(Kyllä me kerrattiin Urhon kanssa hiukan kärsimyshistoriaakin ja Urho lauleli eilen pääsiäiskirkossa laulettuja lauluja. Anteeksi, että siivoan tänään!)

Pekingin ankkaa matalan aidan taktiikalla

Alussa oli ankka pakasteessa ja lopussa hirviän tyytyväinen emäntä/kokki ja onnelliset vieraat.

En ole koskaan laittanut ankkaa millään tavalla, ja aika harvoin syönytkään. Ravintolassa syömäni ankat ovat olleet tasaisen onnettomia, joten mitään himoa ankan tekemiseen ei ole päässyt syntymään. Tarjontakin on täälläpäin melko onnetonta, raaka-aineen siis, joten sieltäkään ei ole inspiraatiota tullut. Nyt inspiraatio kuitenkin ilmaantui saksalaisen tarjousankan muodossa (jonka kävi kotiinsa hairaamassa samana päivänä myös blogikaverini Campasimpukka).

Ja jostakin se tuli, pakkomielteisen kiihkeä ajatus valmistaa Pekingin ankkaa. Minulla ei ollut operaatiosta minkäänlaista hajuakaan, mutta nyt voin kertoa tutkimusteni perusteella, että hommasta on tehty sitten mielenkiintoisen hankala. Näin tiivistettynä valmistukseen voit varata noin vuorokauden: välillä ankanruhoa roikutetaan katosta narun päässä, kaltataan nahkaa upottamalla kuumaan veteen ja ellet asu tuulisella ja kuivalla arolla, jossa roikotat ankkaa, tulee sinun laittaa sen viereen puhallin, tai sen puutteessa hoitaa homma käsiföönillä.  Nahalle keitetään myös dippaus lientä jne... monenlaista, reseptistä riippuen. Olin jo lannistua, mutta onneksi eksyin myös vanhojen kunnon Nigella Lawsonin ja Jamie Oliverin sivuille. (linkeissä ko reseptit) Jamien ohjeessa oli hiukan enemmän variaatiota, mutta Nigella oli taas yksinkertaistanut homman äärimmilleen, tuikkasi ankan sellaisenaan maustamatta uuniin huomattavan pitkällä paistoajalla 4-5h. Ja se oli siinä.

Ääripäitten ohjeissa oli ristiriitaa enemmän kuin laki sallii, mutta koska rakastan Nigellan lampaanvalmistustapaa, joka sekin on suuri yksinkertaistus ja saa aikaan paremman lopputuotteen kuin konsanaan (olen saanut) millään valkosipulinkynnenupotuksilla ja kermakahvilla valeluilla, valinta oli lopulta selvä. Eli vaihtoehtojen edessä päätin empimättä kiivetä yli matalammasta aidasta ja soveltaa tv-kokkien reseptejä, voihan sitä kiipeilykokemuksen karttuessa myöhemmin kiivetä vaikka sen Kiinanmuurin yli.

Pekingin ankka (superhelppo)

1 ankka (omani noin 2,5 kg, unohdin katsoa, mutta vaklasin Campasimpukan ankan painon)
suolaa, pippuria, viismaustetta
inkiväärin juurakon palanen

vapaaehtoinen valeluliemi loppuhuipennukseen:
siirappia 1/2 dl
soijaa 2 rkl
2rkl vodkaa tai kossua


tarjoiluun: 
pekingin ankka- lettuja/leipiä (ohje alempana)
kurkkua
kevätsipulia
Hoi Sin -kastiketta (löytyy marketin eksotiikkahyllystä lasipurkissa, esim Blue Dragon)

Sulata ankka hitaasti jääkaapissa. (vuorokausi) Kuivaa ankka huolellisesti talouspaperilla kaikkialta, sisältä ja ulkoa. Hiero ankan nahkaan suolaa ja pippuria, myös sisälle. Raasta inkivääri ja hiero sitä ankan sisälle ja jätä raaste sinne. Jos sinulla on viismaustetta( sis. kiinanpippuri, tähtianis, inkiväärí, kaneli fenkoli, muistaakseni), hiero myös sitä ankan pintaan.



Äiti toi minulle jonkun eksoottisemman pussin, jonka jauhoin Iso-Hoon kahvimyllyssä (anteeksi, mutta et ole käyttänyt sitä vuosiin...)Siinä oli lisäksi esim kuivattua appelsiinia. Tuoteseloste sanoi myös, että kuminaa, mutta vannon, että se oli kyllä fenkolia, jota ei taas mainittu (...kiinalainen käännösvirhe?)

Aseta ankka ritilän päälle  rinta ylöspäin ja ankan alle uuninpelti, jonne rasva voi valua. Nahka ei rapeudu, mikäli kaveri lilluu rasvassa vuuan pohjalla, ja nahkan rapeus onkin kaiken a ja o.

Paista ankkaa 170 asteessa 4 tuntia, mikäli nahka ei vaikuta kyllin rapealta, sudi vielä valelulientä ankan pintaan ja nosta lämpö vartiksi 220 asteeseen. (oi joi, ja tämä oli vaaran paikka, Ankkani oli aivan ihanan näköinen, kunnes tein tämän, mutta olin vääntänytkin uunin 250 ? ja palaneen haju ei vielä ehtinyt tulla, mutta menetin nahasta ehkä neljänneksen karrelle palamisena, oma vika.)

Kun ankka on valmis, nosta se leikkuukaudalle ja avaa rintakehä ja kaivale haarukalla repien hajoava liha tarjoilulautaselle. Ota myös kaikki ihana nahka tarkasti talteen ja suikaloi se  tarjoiluvadille. Liha on ihanaa, eikä yhtään kuivaa, mutta voit vielä lusikoida hiukan ankanrasvaa siihen päälle.

Tässä kohti näyttää himpun verran pahalta, mutta karstat vaan veks...

Vasemmalla nahkasuikaleet, oikealla liha

 Tarjoile siis ankka kiinalaisten lettusten,  pitkittäin suikaloidun kurkun ja kevätsipulin kanssa. Lätty lautaselle. Päälle lihaa JA NAHKAA!, kurkkua ja kevätsipulia sekä teelusikallinen Hoi sin -kastiketta (Jamiella myös itsetehdyn luumukastikkeen ohje - kiinnostavaa...)

Sitten vielä operaatio lätyt tai kiinalaiset pannukakut. Löysin 2 hyvin toisistaan poikkeavaa ohjetta, ja tein varmuudeksi molemmat.

Ohje 1 Pekingin Ankan kuoriletut
28 kpl (jos kaikki onnistuvat)

440g vehnäjauhoja
3dl kiehuvaa vettä
1 tl suolaa
sesamöljyä

Sekoita kiehuva vesi jauhosuolaseokseen ensin haarukalla, sitten käsin vaivaten pöydällä ainakin 10 minuuttia. Taikina on ensin todella kuivaa murua, mutta kyllä siitä lopuksi taikinapallo tulee. Anna levätä 20 min. kostean keittiöpyyhkeen alla. Ja sitten se mielenkiintoinen tekniikka, jonka takia minun oli aivan pakko tehdä näitä.

Jaa taikina kahtia ja leivo pötköksi, leikkaa pötkö 14 osaan.

Muotoile pötkö palloksi, minä kyllä päädyin käyttämään leikattua palaa sellaisenaan. Tarvitset aina kaksi palaa kerralla, pidä muut kostean liinan alla, etteivät kuivu. Aseta toinen pala työpöydälle ja dippaa toisen palan toinen puoli sesamöljyyn.

Aseta toinen pala pöydällä olevan päälle niin, että öljy jää väliin.

Paina taikinapaloja ensin sormin vähän litteämmäksi ja sitten kaulinta apuna käyttäen  kauli noin kahvikupin aluslautasen kokoinen läpyskä. Pulikka on tässä hyvä, sillä on tärkeää, ettet paina  kaulitessasi lätyn reunoja "kiinni". Paista kuivalla pannulla, mediumkuumalla, molemmin puolin muutamat ruskeat pilkut. Anna jäähtyä minuutti, ja sitten - ever so gently- etsi reunasta liitoskohta ja revi lettuset varovatsi irti toisistaan, nyt sinulla on niitä kaksi. Toimii! Melkein aina ainakin.
 Nämä voi tehdä jo edellisenä päivänä jääkaappiin , kunhan höyrytät ne sitten enne tarjoilua. Juu, tähän hommaan on just se bambukori. Mutta sen puutteessa, keinot keksitään:

Paistinpannu, roiskesuoja ja syvä kattilankansi = höyrytin a'la Nanna

Ohje 2 Pekingin Ankka letut
20 kpl

1, 25 dl jauhoja
2 rkl maissijauhoja (no maizenaa...)
3/4 dl vettä
3/4 dl maitoa
2 munaa
1 rkl sesamöljyä
voita

Vispilöi kaikki ainekset tasaiseksi ja anna seistä 15 min. Paista teflonpannulla, josssa aavistus voita/rasvaa, taas niitä asetinkokoisia lettuja. Eli pienellä kauhalla taikina pannulle ja samantien levität taikinan mahdollisimman ohueksi ympyräksi käyttäen apuna kauhasi alapuolta. Paista molemmin puolin kalpeahkoja lettuja.

Nuo ekat maistuivat freshinä hyviltä, mutta sain ne aika sitkeiksi höyryttämällä, en ole varma mikä meni vikaan. Nämä lättytaikinatyyppiset olivat helppoja ja hyviä ja tällä kokemuksella suosittelenkin niitä, vaikka tuo ekojen tekotapa on vinkeä. Mutta ellet ole kiinalainen kokenut lätyntekijä, nämä toiset saattavat olla parempi valinta. Tulipahan testattua.

Kutsuin syömään oman väen lisäksi lisää omaa väkeä, eli isäni (äiti oli AFS meetingissä), pikkuveliNuutin, Nuutinminnan ja Elli4v:n.

Ai, että me tykättiin kaikki!

Juomana olut, maito, CC Zero ja Gewurtstraminer.

Kun tarjoilulautanen tyhjeni, haettiin keittiön puolelta vielä useaan otteeseen lihoja "runkopaloista".

Oli todella herkullista sorminsyötävää taas.Kaikki meni. Seuraavalla kerralla kun ankkoja on tarjolla ostan 2, nehän sopii vierekkäin uuniin. Ja teen kiinalaisen alkukeiton.


Jällkkärin tein omasta päästä. Rapeat siansiivut ovat kiehtova yhdistelmä vaniljajäätelön kanssa.

Ei vaiskaan, on ne banaaneja.

Mutta minultahan voi odottaa mitä tahansa... Isäkin tuumas kotia lätiessään, että, no, luetaan sitten blogista mitä tuli syötyä....

Kaiken huippu oli kuitenkin pikkuveliNuutti, josta vaimonsa kertoi seuraavasti:

Heille on tulossa vieraita ja siskon blogiakin oli käytetty inspiraation lähteenä, NuutinMinna oli ehdottanut täytettyjä chilejä. Johon Nuutti: " No eihön noita voi IHMISILLE tarjota...!"

Perhe on paras. Ja rakkain.