ON SE, NIMITTÄIN SE SIENIAIKA VUODESTA!

Aina se on vaan yhtä jännää. Sienestystyskausi siis. Tuleeko huippusienivuosi vai tavallinen ja mitä sieniä tulee erityisesti tänä vuonna? Vuodet vaihtelevat aika rajusti ja koskaan et voi varmasti tietää. Alueittainkin vaihtelu voi olla suurta, eikä ajallisestikaan pysty etukäteen määrittelemään, että no, vaikka syyskuun eka viikko olisi paras sienestysviikko.

Viime vuodesta jäi mieleen, että tatteja oli huikeat määrät ja ne oli komeita ja yllättävän puhtaita.Sai aivan mielin määrin tehdä nyhtötattia ja tattisipsejä. Siksi toiverikkaana ajattelin tekeväni syksyisen lehtijutun tateista, mutta kun ei minua oikein sato ainakaan vielä suosinut, tuli sieniä laitettua jos jonkinmoista.

Tänään syksyiset sienireseptit 9 maakuntalehdessä: Turun Sanomat, Kaleva ja Lapin Kansa, Ilkka-Pohjalainen, Hämeen Sanomat ja Forssan Lehti, Keskipohjanmaa, Kainuun Sanomat ja Länsi-Suomi.

Tällaisia reseptejä sieltä löytyy:

Mun oikea retroherkku on kokonaisena kuorrutettu  kukkakaali. Ja kun sen kuorruttaa sienimuhennoksella, niin syötiin kahteen pekkaan melkein koko kukkakaali, pääruuan lisukkeena. Päätelkää itte, onko hyvää vai ei vai ollaanko me vain kovia syömään!

Kantarellit löysivät tiensä toisen sesonkiherkun, kesäkurpitsan kanssa näihin ihaniin sienilettuihin. Maitotytön suosikkeja olivat nämä.

Ittelle sienisesongin ihanin herkku  on tattijulienne. Ihana venäläinen klassikko, täyteläinen sieniherkku. Se tehdään alunperin sellaisiin teräksisiin minipannuihin, mutta hyvältä näyttää ja maistuu myös tässä miniminijuustofonduepadan näköisessä. Ja voi sen tehdä yhteen suurempaankin vuokaan.

Klassikkojen klassikko on tietysti kermainen sienikeitto. Siihen on aika monta erilaista reseptiä, mutta itse tykkään tästä, jossa sienet saavat pääosan, ei tarvita sulatejuustoa tai vehnäjauhoja. Toki se sulatejuusto on nopea oikotie onneen! Tässä keitto on valmistunut korvasienistä, joita keväällä keräsin, esikäsittelin ja pakastin.

Sieniä ei pitäisi aina upottaa kermaan tai smetanaan, hyvää saa monella muullakin lailla. Slaavilaisessa sienikeitossa ne upotetaan tomaattiseen liemeen. Kyllä tuossa pinnalla saattaisi maistua lusikallinen smetanaakin.

Mutta menkää hyvät ihmiset sienimetsään virkistäytymään aarteiden metsästykseen. Jos et itse pääse/osaa/uskalla, niin kannatta kysellä kavereilta, tsekata rekot, torit ja kyllä siellä kaupan hyllylläkin jotakin on. Sieni on tosi nopeasti tuoreena pilaantuva, mutta kuivatuista, säilötyistä ja pakastetuista sienistä onnistuu ruuanlaitto lähes tuoreiden veroisesti. Ellei joskus jopa paremmin!

 

KORVASIENI - KAIKKI MITÄ OLET AINA HALUNNUT TIETÄÄ

Korvasieni on kevään ehdoton kuningatar.

Herkullinen ruokasieni, mutta myös tappavan myrkyllinen käsittelemättömänä. Sanoin siis TAPPAVAN myrkyllinen, joten ohjeistusta korvasienen käsittelyyn kannattaa noudattaa tarkasti.

Myrkyllisyys

Korvasieni sisältää gyromitriiniä, joka on hengenvaarallista solumyrkkyä. Se on myös veteen liukenevaa ja helposti haihtuvaa, tämä mahdollistaa korvasienen käytön ylipäänsä. Suomessa korvasientä voi myös myydä tuoreena, esim torilla, kunhan myytäessä on selkeät ohjeet korvasienen käsittelystä, näitä ohjeistuksia saa tilata ja ladata useammalla kielellä Ruokaviraston kautta. Muissa Pohjoismaissa ja Eu:n alueella myynti on käsittäkseni kokonaan kielletty.

Myrkyn vaikutukset korkeina pitoisuuksina kohdistuvat ruoansulatuskanavaan, keskushermostoon ja maksaan. Gyromitriini ja sen aineenvaihduntatuotteet ovat myös syöpävaarallisia yhdisteitä.Pitää muistaa, ettei kaikkea korvasienen myrkkyä pystytä poistamaan, joten useita peräkkäisisä korvasieniaterioita ei suositella , koska myrkky kerääntyy elimistöön.

Miten tunnistat korvasienen

Korvasieni on poimuinen, epämääräisen muotoinen sieni, tuollainen aivopoimuja muistattava. Sisäpuoleltakin sekä lakki että jalka ovat lokeromaisia. Kooltaan vaihtelevia, kananmunakokoisista aina vauvan pään kokoisiin. Väri vaihtelee myös suuresti, vaaleanruskeista  lähes mustiin, tummanpunaruskeisiin. Korvasienen jalka ja sisin ovat luunvärisiä tai  likaisen vaalea, hiukan harmahtava. Usein  sanotaan, että sieni on hauras ja totta onkin, että sen saa helposti murennettua, mutta toisaalta se on aikamoisen sitkeä tekstuutiltaan, sellainen rustomainen tai jotakin äyriäisen lihaa muistuttava (mieti vaikka mustekalaa), varsinkin keitettynä.

Korvasienen kuvauksissa lukee korvasienien hajusta usein, että omalaatuinen. En oikein tiedä mitä sillä omalaatuisella tarkoitetaan, olisko omanlaisensa parempi sana. Minusta se on kuitenkin aika sienimäinen, joka tapauksessa miellyttävän sienimäinen.

Mistä löydät korvasieniä?

Ikuista korvasienipaikkaa et taida löytää, koska korvasieni tykkää tietynlaisesta kasvuympäristöstä eikä enää anna satoa olosuhteiden muuttuessa.

Hiekkakankaiset metsänpohjat ovat niiden mieleen ja ne suosivat hakkuualueita, varvikkoa, polun varsia, metsäkoneiden kulkureittejä, mitä vain missä maata on rikottu. 

Korvasienen satokausi asettuu huhtikuu - kesäkuu akselille. Tämä tarkoittaa, sitä, että eteläsuomalainen korvasieni antaa satoa ensin, täällä Etelä-Pohjanmaalla aikalailla toukokuun loppupuolella ja sitten kun mennään Pohjois-Suomeen niin satokausi saattaa kestää vielä juhannuksenkin yli. Vuodet eivät ole veljeksiä ja esim. sateet oikeaan aikaan tekevät suuria muutoksia satoon. Pitkät kuivat hellekaudet eivät ole ehkä korvasienen mieleen. Martat antaa vinkin, että kun koivu on reilusti hiirenkorvalla on korvasienten aika. Vinkki on kansanperinnemäisen tarkka: Joskus se pitää kutinsa täsmälleen, toisena vuonna taas ei.

Korvasieniä on itseasiassa montaa lajia, mutta kannattaa suhtautua kaikkiin kuten siihen kaikista myrkyllisimpään, sillä niitä on vaikea sienestäjän erottaa varmuudella toisistaan. 

 

 

Korvasienen käsittely

Käytän korvasieniä käsitellessäni  ja kerätessänikin kertakäyttöhanskoja, huolehdi ainakin siitä, että peset kätesi hyvin huolellisesti käsittelyn jälkeen.

Harjaa ylimääräinen hiekka sienen poimuista ja halkaise sieni ja poista jalasta hiekkaiset/huonot kohdat. Korvasieni on yleensä madoton, etana sielä voi poimuissa olla, vaikken ole kyllä sellaistakaan ainakaan korvasieniä käsitellessäni erottanut. Itse tykkään laittaa korvasienen ennen keittämistä kylmään veteen likoamaan, ajatuksena, että  sieltä lähtisi juuri ne hiekanmurut pois.

Keitä korvasieniä väljässä vedessä (1 osa sieniä, 3 osaa vettä tai 1 kg sieniä, 6 l vettä), kaksi kertaa  vähintään viisi minuuttia.  Kummankin keittämiskerran jälkeen kaada keitinvesi pois, sitä ei saa käyttää mihinkään. Huuhtele keittokertojen välissä ja jälkeen sienet runsaalla vedellä ja purista vesi pois.

Sieniä keitettäessä täytyy huolehtia myös hyvästä tuuletuksesta, sillä keitettäessä haihtuvat höyryt ovat myös myrkyllisiä.

Usein muuten puhutaan korvasienen ryöppäyksestä ja jos tarkkoja ollaan, se on väärä ilmaus. koska ryöppäys on raaka-aineen nopea käyttö kiehuvassa vedessä 1-3 min. Korvasienet siis keitetään, vähintään 5 min kahteen otteeseen!

Tämä on Ruokaviraston suositus ja itse toimin sen mukaan, mutta olen huomannut, että moni keittää varmuuden vuoksi paljon pitempään. Itse ajattelen, että Ruokavirasto suositus on riittävä.

Kuivaaminen on myös mahdollista. Kuivunut sieni liotetetaan kahden tunnin aikana, jonka jälkeen se esikäsitellään samoin kuin tuore sieni ennen ruuaksi valmistusta.

Korvasieni on todella herkullinen sieni. Sen käsittelyyn on syytä suhtautua asianmukaisella huolellisuudella. Se on kuitenkin herkku, jota soisin, että mahdollisimman moni pääsisi maistamaan. Se on ihanaa keitossa, muhennoksessa ja piirakoissa.

Englanniksi korvasieni on False Morel eli vähän niin kuin "VÄÄRÄ" Morel-sieni. No mikä se oikea Morel sitten on? Se on toinen kevät sadon herkullinen sieni eli huhtasieni. Huhtasieni on tosi yleisesti kasvava ja kerätty ja arvostettu sieni esimerkiksi Euroopassa ja Brittein saarilla. Sitä arvotetaan myös herkullisen makunsa takia,sekä siksi, että se on käsittelemättä pannulle valmis eli ei myrkyllinen kuten väärä serkkunsa. Huhtasientä löytyy Suomesta kun löytyy, tänä vuonna en ole tavannut. Se voi kasvaa vaikka pensasaidan alle asetussa karikkeessa runsaanakin esiintymänä jonakin vuonna ja sitten taas ei. Vaikka huhtasieni on myös "aivopoimuinen. Ulkonäössä sitä ei voi sekoittaa korvasieneen mielestäni, koska ovat hyvin erilaisia. Käy lukemassa blogistani lisää huhtasienestä.

 Kertauksena vielä RUOKAVIRASTON SUOSITUKSET 

Lähde Ruokavirasto.fi

Keittäminen

Korvasienet on keitettävä kahteen kertaan runsaassa vedessä (1 osa sieniä ja 3 osaa vettä) vähintään viisi minuuttia per kerta ja huuhdeltava hyvin molempien keittokertojen jälkeen runsaassa vedessä.

Kuivaaminen

Korvasieniä voidaan säilöä kuivaamalla ne rapeiksi. Kuivattuja korvasieniä on liotettava vähintään kaksi tuntia ennen käyttöä (100 g sieniä ja 2 l vettä). Liotuksen jälkeen korvasienet keitetään kahteen kertaan kuten tuoreet korvasienet.

Muista

Korvasieniä kuivattaessa tai keitettäessä on tuuletettava hyvin. Korvasienten liotus- ja keittovettä ei saa käyttää ruoanvalmistuksessa.

Hiukan vielä korvasieninen myrkystä. Lähde Wikipedia:

Tuore korvasieni sisältää gyromitriinia, joka on hengenvaarallinen solumyrkky. Se on lämpöä ja kylmyyttä kestävä, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen yhdiste. Väärin valmistetun tai keittämättömän korvasienen syöminen aiheuttaa akuutin myrkytyksen. Ei tiedetä, kuinka suuri määrä korvasientä riittää aiheuttamaan myrkytyksen, mutta siihen vaikuttaa oleellisesti se, onko kyse raaoista vai puutteellisesti käsitellyistä sienistä. On kuitenkin arvioitu, että gyromitriinin LD₅₀-arvo ihmiselle olisi 20–50 mg/kg, mikä vastaa 400–1 000 grammaa tuoreita korvasieniä.

Gyromitriini hajoaa elimistössä ja muodostaa metyylihydratsiinia, joka on varsinainen myrkytyksen aiheuttaja. Metyylihydratsiini vaikuttaa keskushermostoon ja haittaa B₆-vitamiinin normaaleja toimintoja. Lisäksi myrkky vaurioittaa maksaa ja ruoansulatuskanavaa, harvemmin munuaisia. Gyromitriinin on todettu olevan myös syöpäriskiä lisäävä karsinogeeni. Gyromitriinimyrkytyksen oireita ovat pahoinvointi, päänsärky, oksentelu, vatsakipu, väsymys ja kova ripuli, joka voi olla veristä. Myös neurologiset oireet, kuten huimaus, heikotus ja silmävärve ovat mahdollisia. Oireet alkavat tyypillisesti 5–8 tunnin kuluttua syömisestä, mutta oireeton aika voi olla jopa 36 tuntia. Ilman sairaalahoitoa potilas saattaa kuolla muutaman päivän sisällä.

Jos puutteellisesti käsiteltyjä korvasieniä on syöty ateriaksi tai raakaa sientä on maistettu vähäinen määrä, kerta-annos lääkehiiltä saattaa riittää. Oireetonta ja lievästi vatsaoireista potilasta voidaan seurata kotona. Mikäli potilaalla on neurologisia oireita tai voimakkaita suolisto-oireita, myrkytys vaatii sairaalahoitoa. Mikäli potilas on syönyt ateriaksi raakoja tai esimerkiksi suoraan pannulla paistettuja korvasieniä, tilanne vaatii aina sairaalahoitoa vaikkei oireita olisi ehtinyt kehittyä. Hoitona on kerta-annos lääkehiiltä ja mahdollisesti myös mahan tyhjennys, ellei potilas ole jo oksentanut useita kertoja. Korvasienen myrkyille ei ole varsinaista antidoottia. Myrkytyksen neurologiset oireet muistuttavat isoniatsidin aiheuttamia oireita, joten niiden hoitoon on käytetty B₆-vitamiiniruiskeita.

Vaikka korvasientä pidetään tuoreena tappavan myrkyllisenä, Suomesta tunnetaan vain kaksi korvasienen aiheuttamaa kuolemantapausta. Ne ovat vuosilta 1949 ja 1953, ja molemmissa tapauksissa lapsi oli syönyt käsittelemätöntä korvasientä.