REHELLINEN ROUSKUKASTIKE

Taidan olla yksinkertaisten makujen nainen.  Ruisleipä. Silakka. Sianliha. Rouskut. Kaikki nuo maut ovat tuttuja jo lapsuudesta, Oravan mummolasta. Sen takia niillä on erityinen sopukka sydämessä. Ne sitovat minut juurillaan tähän maisemaan ja näille lakeuksille.

Vaikka minä hörhöttelisin pitkin ja poikin ja söisin suuni makiaksi maailman herkkuja, palaan aina kotiin, turvaan ja lapsuuden onneen kun saan syödä näitä yksinkertaisia makuja. Ruisleipä. Silakka. Sianliha. Rouskut.

Eikä ne maut aina niin mietoja ole, otetaan vaikka rouskut.Kyllä ne ovat luonteikkaita ja vähän pippurisiakin, oikean sienen ja metsän makuisia. Vahvoja. Väkeviä, ei maultaan vaan voimaltaan.

Tasan kaksi asiaa mitä niistä rouskuista mummolassa tehtiin olivat suolasienet, joka jaloistui sitten sienisalaatiksi  ja sienikastike. Se sienikastike ei ollut mikään lihan lisäke vaan kastike, joka syötiin kuoriperunootten kans.Valkokastike, johon lisättiin sieniä.

Siitä mä tykkään vieläkin.

Eikä me ikään puhuttu kangasrouskuista  saati karvarouskuista.

Me noukittiin kangassiäniä ja karvalaukkuja! 

Perinteinen rouskukastike

1/2 l esikäsiteltyjä kangas- tai karvarouskuja (keitä väljäs vedessä 5-8 min)

3 rkl voita

1 iso sipuli

2 rkl vehnäjauhoja

7 dl maitoa

varovasti valkopippuria ja maustepippuria, suola

persiljaa tai ruohosipulia pinnalle

Pilko käsitellyt sienet, kuori ja hienonna sipuli. Kuullota niitä voissa 5 min.

Ripottele sekaan vehnäjauhoja ja sekoita niin, että vehnäjauhot tulevat rasvaiseksi. Lisää sitten pienissä erissä maito, sekoita aina hyvin välillä ja anna kevyesti kiehua, välillä puuhaarukalla sekoitellen kunnes kastike paksuuntuu.

Mausta suolalla ja valko- ja maustepippurilla.

Voit käyttää nesteenä myös vettä ja kermaa 5+ 2. 

 

SUPPILOVAHVEROT Á LA GRECQUE

Á la Grecque on ranskaa ja tarkoittaa, että kreikkalaiseen tapaan. Nimestään huolimatta tämä juttu on kyllä ranskalaisen keittiön hommia. Kyse on tälläisestä pikasäilöntäliemestä, vai pitäisikö sanoa lyhytaikaisesta säilönnästä, joka on oikein mainio paitsi kasviksille (porkkana, kukkakaali tai vaikkapa artisokka), myös sienille. Mulla on on semmoinen muisto, että olisin tehnyt näitä jo Saksassa kakskymppisenä au pair mädcheninä, herkkusienistä tuolloin. Muisto jatkuu edelleen, että joko ymmärsimme säilyvyysajan väärin tai tein jotain muuta radikaalisti väärin, koska muistan, että purkki alkoi kasvattaa hometta. Mutta siis, kuka näitä muistelee...

Tämän reseptin kaivoin taas kerran Linderin ja Holmbergin upeasta Sienionni kirjasta, kohta olen kokannut sen kannesta kanteen.Kyse on siis öljypohjaisesta, sitruunaisesta marinadista , joka tyypillisesti maustetaan mm. korianterinsiemenillä ja timjamilla. Liemeen pääsivät tällä kertaa syksyn ekat löytämäni suppilovahverot, mutta tämä onnistuu upeasti myös vaikka rouskuista.

Ja minkä kanssa tätä syödään? Sopii tapas/mezepöytään tai rapeakuorisen hapanjuurileivän kanssa syötäväksi. Ihanaa myös vaikka lihamurekkeen mehevöittäjänä (siis lautasella, ei taikinassa) tai pateen kaverina. Syksyiset lihapadatkin tykkää.

Nämä säilyvät viikon verran, eli ei ole mikään talvivarastointiohje.Lisäksi kannattaa muistaa, että oliiviöljy jähmettyy jääkaapissa, ota siis ajoissa huoneenlämpöön. Keskimmäinen kuva varsinkin on hiukan samea juuri tämän ilmiön takia.

 SUPPILOVAHVEROT Á LA GRECQUE

2 l suppilovahveroita 

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

1 sitruunan mehu

1 ruukku hienonnettua persiljaa

2 1/2 dl kuivaa valkoviiniä

2 tl tomaattipyreetä

1 oksa tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua

1 laakerinlehti

10 korianterinsiementä (voi riemua, omalta kasvimaalta)

1 1/2 dl neitsytoliiviöljyä

1 hienonnettu sipuli

Putsaa tuoreet sienet. Halkaise isommat ja jätä pienemmät kokonaisiksi. Laita kannelliseen kulhoon/lasitölkkiin ja mausta suolalla ja pippurilla. Purista päälle sitruunan mehu.

Kiehauta kattilassa valkoviini, tomaattipyre, timjami

laakerinlehti, korianterinsiemenet, oliiviöljy ja hienonnettu sipuli.

Kaada kiehuvaksi kuumennettu marinadi sienten päälle ja ripottele pinnalle persilja.

Jätä jäähtymään. Sienet ovat parhaimmillaan kun ovat saaneet oleentua jääkaapissa yön yli. 

Säilyvät reilun viikon ainakin. Jos välttyvät ahnailta herkuttelijoilta.

NYHTÖSIENI, NYHTÖTATTI, NYHTÖSIENITACO JA NYHTÖSIENI BAO BUN...

 

Loppuelämäni toive on, että tulispa lisää tällaisia sienisyksyjä, jolloin saan kerätä puhtaita herkkutatteja, jotta voisin valmistaa nyhtösientä. Jos olette kuulleet nyhtötattikehuja joltain, niin voin kertoa, ne eivät ole mitenkään liioiteltuja. Nyhtösieni on nimittäin aivan syntisen herkullista!

Minä inspiroiduin  nyhtösienihommiin tietenkin bloggaajaystävieni mallista. Se on nimittäin sellainen juttu, että kun tietyt ihmiset huutelevat, niin minä likka kuuntelen. Nyhtötatti -reseptejä, aina pienellä omalla käsialalla löytyy Sauvajyvänen -, Ripaus tryffeliä -, ja Kokit & Potit -blogeista (ja Sillä Sipuli IG!).

Nyhtösienen tekoon ei ihan kaikki sienilajit sovellu, jos nimittäin haluaa todella "nyhtöä", joka on sekä tekstuuriltaan että ulkonäöltään, jopa maultaan (lihaisa ja umaminen) hyvin nyhtölihan kaltainen, on siihen paras vaihtoehto herkkutattien puhtaat jalat.Ne nimittäin, tuon kuvan kaltaisesti, nyhtääntyvät ihan raakana pitkiksi säikeiksi. Toki mukaan voi siivuttaa lakit myös, mutta koska minulla oli hyvin jalkoja, käytin vain niitä.

Ulkomaisissa resepteissä näkyy käytettävän osterivinokasta (tai kuningasvinokasta). 

Sitten vähän paistetaan, maustetaan ja uunitetaan ja nyhtösieni on käytettävissä burgerissa, hodarissa, tacossa, bao bunissa, tai ihan vaan voi haarukoida sellaisenaankin. Tämä on kyllä mahtava vaihtoehto kasvissyöjän ja vegaanin proteiiniksi, meidän perheen lihansyöjätkään ei taitaneet edes huomata, että tämä ei ole lihaa.Yritän tässä sanoa, että tämä ei ole mikään vegaani vaihtoehto, vaan oikeasti herkullinen mahdollisuus kaikille ( puheet meni ihan ristiin, mutta kyllä te ymmärrätte).

NYHTÖSIENI

n. 1 kg tatin jalkoja (voit myös tehdä vähemmän, mulla nyt sattui olemaan tämä määrä)

2 rkl öljyä

1 sipuli, hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna

1-2 tl juustokuminaa, savupaprikaa, jauhettua korianteria (vähän chilihiutaleita tai cayenneä)

1 -2 dl valmista BBQ-kastiketta (tykkään itse Sweet Baby Ray's)

0,5 dl soijaa

mustapippuria ja tarvittaessa suolaa

Nyhdä tatin jalat haarukalla. Voit myös käyttää lakit, tee niistä silloin pitkää ohutta suikaletta.

Kuumenna öljy ja miedolla lämmöllä pehmittele sipulia n. 10 min.

Lisää valkosipuli ja paista vielä pari minuuttia.

Lisää sienet ja kuivamausteet ja paista aika kuiviksi. 

Lisää lopuksi BBQ soosi ja soija mukaan hyvin sekoittaen. Maista, pippuroi ja tarkista suola. 

Tähän asti voit esivalmistaa ruuan ja laittaa vaikka jääkaappiin odottamaan seuraavaan päivään. 

Levitä sienet leivinpaperin päälle uuninpellille ohueksi matoksi. Paista 200 asteessa n. 20 minuuttia. Sienet saavat ottaa itseensä hiukan rapeaa paistopintaa. Alla olevan kuvan jälkeen paistoin vielä seuraavlla kerralla kauemmin ja nyhtö pysyy mehukkaana vaikka se vähän "kuivaa". 

Nyhtö on nyt valmista käytettäväksi haluamallasi tavalla.

Itse herkuttelin nyhtötatteja ensimmäisenä päivänä Bao Bun -höyrysämpylöiden ja lisukkeiden kanssa kanssa. Bao Bun sämpylät kannattaa muuten kuumentaa höyrykattilassa, tulee mikroa parempia. 

Olivat aivan mielettömän hyviä, jäi harmittamaan lähinnä se, etten huomannut laittaa väliin vielä Kimchiä!

Seuraavana päivänä oli sitten nyhtösienitacojen vuoro. Kuumensin Santa Marian pienet vehnä-maissitortillat pannulla ja kääräisin nyhtösienen lisukkeineen tacon sisään. T-O-D-E-L-L-A hyvää myös!

Sattuneesta syystä käytin molempiin ruokiin samoja lisukkeita,en jaksanut myöskään alkaa pikkelöimään, mutta sellaisetkin tänne olisivat sopineet, varsinkin bao buniin.

Nyhtösienen lisukkeet:

• retiisinversoja
• kuutioitua tomaattia
• punasipulia
• viipaloitua retiisiä
• hienonnettua korianteria

Tacosta löytyi myös juustoa ja tietenkin puristus limelohkosta kaiken kruunuksi.

En kyllä osaa sanoa, kumpi oli parempi, nyhtösieni bao bun vai nyhtösieni taco...

Ehkä nyhtösieni!

SIPULITON SIENIPIIRAKKA

 

Tässä teille tattipiirakan ohje, jossa ei ole sipulia, eikä ole myöskään juustoa. Tekisi mieli jatkaa, että eikä ollut siis myöskään herkullista, mutta sepä ei ole tällä kertaa totta. Niin kaavoihin kangistunut sitä on, että aina ensiksi alkaa sieniruokia suunnitellessa (ja varsinkin piiraita) siitä, että sienet joo, sipulia paljon joo, hyvää juustoa joo...

Teitä taitaa olla kuitenkin monia, jotka syystä tai toisesta kammoaa sipulia, niin laitetaan nyt yksi tälläinenkin ohje jakoon. Itsehän aloittaisin ruuanlaito kuin ruuanlaiton aina sipulista, se vain on niin ihanaa! Toisaalta on kiva haastaa itseään  tuoman esille raaka-aineiden herkullisuuden ilman niitä ilmeisimpiä kavereita. Juu, Koskenlaskija tekee sienikeitosta superherkullisen, mutta kuinka saan yhtä herkun, tai vielä herkumman aikaan ilman sitä?

Olen tässä nyt kovin joutessani lukenut kaikkia sienikirjojani ja yksi opus johon palaan aina uudelleen ja uudelleen on ruotsalaispappojen Jens Linderin ja Pelle Holmbergin Sienionni.Kirjan teksteistä ja resepteistä  paistaa läpi  todellinen sienirakkaus ja sieniymmärrys. Kirjan hyväksi havaittuja reseptejä on mm. tämä Tillinen kantarellikeitto.

Olin saanut päähäni valmistaa sienipiirakkaa, teen suolaisia piirakoita aivan liian harvoin (koska yleensä teen aina pizzaa).Etsiskelin kivaa reseptiä ja luottokirjani lopusta löysin tämän sienipiiraan, jossa puhuttiin metsäsienistä, mieluummin tateista. Ja niitähän minulla oli. Tsekkasin ainesosalistaa ja olin ihan, että ei sipulia (ei edes piilotettua sipulijauhetta), ei juustoa. Tämä on testattava!

SIPULITON SIENIPIIRAKKA

Sienionni-kirjasta

piirastaikina
125 g jääkaappikylmää voita
3 dl vehnäjauhoja
2 rkl kylmää vettä

täyte

1 l hienonnettuja tatteja

1 dl kermaa

1 dl maitoa

1 tl suolaa

hiukan valkopippuria

2 rkl hienonnettua persiljaa

hyppysellinen muskottipähkinää

3 munaa

Tee taikina kuutioimalla voi ja nyppimällä se sormin kulhossa jauhojen kanssa tasaiseksi. Lisää lopuksi vesi ja sekoita notkeaksi taikinaksi.

Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille (käytin n. 22 cm irtopohjavuokaa, pohjalla leivinpaperi). Lepuuta 20 min. jääkaapissa.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. painele taikina haarukalla ja esipaista 10 min. Jos se kovin nousee, voit puolessa välissä käydä tökkimässä lisää haarukalla (toki voit käyttää myös kuivatut herneet painona-metodia, mutten jaksanut).

Keitäs sieniä kerma-maidossa paksupohjaisessa kattilassa melko paksuksi kastikkeeksi. Suolaa ja mausta. Anna jäähtyä.

Sekoita munat hyvin jäähtyneen kastikkeen sekaan , kaada täyte pohjan päälle ja paista 23-40 min.

Nuavvaan! Hyvää tuli ilman sipuliakin!

HELPOT SUOLASIENET ROUSKUISTA MARTTOJEN TAPAAN

 

No nyt on ainakin joulu pelastettu! Suolarouskut nimittäin kuuluvat joulupöytään, niistä tulee juuri se oikean makuinen sienisalaatti ja sitä varten ovat nyt rouskut suolassa, tarkemmin sanottuna suolaliemessä. Tein näitä helppoja suolarouskuja Marttojen ohjeella ensi kertaa viime vuonna ja kylläpä niistä tulikin hyvä sienisalaatti (salaatin teki kyllä kälyni, mutta annoin hänelle oman sienipurkkini).

Joskus aiemmin tein suolasienet perinteisellä reseptillä(suolaa joka väliin ja joku paino, että pysyvät suolassa), mutta näiden suolasienten heikkous on se, että vaatii aika suuren astian eli vie tilaa  ja sienten  äärimmäinen suolaisuus. Meille on ainakin käynyt usein niin, että liottamisesta huolimatta sienistä on tullut niin suolainen salaatti, ettei kukaan oikein ole kyennyt sitä syömään. Niinpä olen vuosikausia ostanut niitä Sauvon metsäsienisäilyketölkkejä, mutta usein olen jäänyt kaipaamaan niistä tehtyyn salaattiin vähän enemmän aromia... tai ainakin lisää suolaa...

Martoilta löysin tälläisen suolaliokseen säilöttävän reseptin, ja tämähän on aivan huippu. Yksinkertainen ja nopea valmistaa ja käyttöön otettaessa vain huuhtelet sienet lävikössä, liotusta ei tarvita. Lisäksi purkki on täynnä sieniä, suolakerrokset ja painot eivät vie tilaa. Täys kymppi resepti! En tiedä olenko minä ainoa, jolle tämä oli uutta, mutta suosittelen kyllä kaikkia testaamaan.

Vähän rouskuista

Kun olin pieni, mummolassa kerättiin suolasieniksi ainakin karvalaukkuja eli karvarouskuja, se on jäänyt mieleen.  Mua on karvalaukut aikuisiällä vältelleet tai olen sienestänyt väärissä paikoissa, mutta kangasrouskuja tässä ympäristössä löytyy aina. Kangasrousku (tätä kutsuttiin lapsuudessani kangassieneksi) on aika pippurinen, mutta helposti tunnistettava. Nuo haaparouskut ja kangasbalsamirouskut yms tahtovat mennä minulta sekaisin.

Rouskuissa on ihanaa se, että ne tunnistaa lakin ja helttojen välistä pursuavasta (yleensä)valkoisesta maitiaisnesteestä. Paitsi ettei kaikkien rouskujen maitiasneste ei ole kuitenkaan valkoista. Esim. leppärouskulla se on oranssinpunertavaa ja lakritsirouskulla kirkasta. Eli mikään ei ole koskaan yksinkertaista. Joka tapauksessa kaikista rouskuista tulee maitiaisnestettä. (Ja lakritsirousku on syömäkelvoton).

Rouskujen maku vaihtelee suuresti eri lajikkeiden välillä, toiset ovat vahvasti, kielestä tunnon vievän pippurisia kun taas leppärousku kelpaa suoraan pannulle.

Noita poikkeusmietoja rouskuja lukuunottamatta rouskut tulee aina ryöpätä. Ihan nopea ryöppäys ei riitä kaikille, 5-10 min keittäminen väljässä vedessä poistaa yleensä kirpeyden ja on siis hyvä idea, jos tiedät että sinulla on rouskuja(maitiaisneste) muttet varmasti tunnista mikä rousku on kyseessä. Muista huuhdella sienet hyvin kylmällä vedellä. Tässä kohtaa voit myös maistaa, että liika kirpeys on hävinnyt (jos ei niin keitä lisää).

Rouskujen vahva sieninen maku ja kirpeys jakavat mielipiteitä, itselle se on kuitenkin rakas maku, olen enemmän rouskutyyppi kuin vaikka kantarelli (vaikka kyllä kaikki sienet on herkullisia). Lapsuudessa valkoinen rouskukastike nautittiin Oravan mummolassa kuoriperunoiden kanssa, ei siihen mitään lihaa kaivattu.

Ehkä tiedätte, että olen käsi hantaakissa solisluuleikkauksen jäljiltä ja mökkihöperyys meinaa iskeä. Musta on näköjään tullut niin keski-ikäinen, että en osaa hyvällä omallatunnolla olla vaan, sydäntä soimaa kun ei pääse tekemään niitä asioita, joita kukaan ei edes huomaa, mutta jotka yleensä teen. Älkääkä nyt ymmärtäkö väärin, meillä on aina sekaista ja kaikki vähän vinks vonks, jos pyykit on pesty, niin vuori odottaa käärijää ja jos ruokaa on laitettu niin keittiö on sen näköinen. Kaikki nakkelee vaatteet ja tavarat mihin sattuu.

Happea on välillä saatava ja vaikka en ole vielä uskaltanut tuon 40 kg vekkulin kanssa lenkille niin kaunis syyssää kutsui viime viikolla vähän metsään. Kori mukana. Apua, 4,5h hurahti nuan vaan! Lähdin rouskujen toivossa ja olin taas jossakin väärillä poluilla kun 4 h jälkeen paperikassissa oli kai 5 rouskua. Sen sijaa kori oli tupaten täynnä tatteja, sanoisin, että ainakin 10 kg! Siinä kotiin oikaistessani löysin ne kangasrouskutkin n. 5 l.

Kuulkaa se matka sieltä metsästä lenkkipolun varteen oli niin pitkä ja kori sekä kassi yhdessä ja samassa kädessä niin painava, että jouduin soittamaan IsoHoon noutamaan ne sienet kunhan pääsin lenkkipolulle...

Eilen aamulla olin keräämässä kaverin kanssa sieniä toisella suunnalla, en ottanut mitään itselle ja törmäsin minulle uuteen sieneen, eli mustarouskuun. Taidan mennä huomenna hakemaan myös itselle, saadaan vähän variaatiota joulun salaattin.

Mutta nyt se resepti: 

SUOLAROUSKUT 

helppo suolaliuos-metodi Marttojen tyyliin

Erilaisia rouskuja

puhtaita lasipurkkeja, yhden ruokailukerran  kokoisia 

karkeaa merisuolaa

1. Perkaa sienet roskista ja paloittele. Laita sienet isoon kattilaan väljään veteen n. 4-5 l vettä  sienikiloa kohti. Kuumenna kiehuvaksi, kuori vaahto pinnalta ja keitä 5-10 min.

2. Kaada lävikköön  ja huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä.

3.Laita lasipurkit ilman kantta uuniin. Uuni 150 asteeseen ja kun se saavuttaa lämpötilan, katkaise virta. Keitä kannet kattilassa.

4. Keitä tarvitsemasi määrä suolaliuosta, 1 litraan vettä laita aina 1 dl karkeaa merisuolaa. Liuos on valmis kun vesi on kiehunut ja suola lionnut.

5. Laita sienet liuokseen ja anna kiehua vielä kolme minuuttia.

6. Ota yksi kuuma purkki kerrallaan uunista vaikka pyyhkeen avulla ja täytä kokonaan sienillä  ja lisää suolaliuosta lopuksi aivan piripintaan. Nosta kansi kiehuvasta vedestä vaikka pihdeillä ja sulje purkki sillä.

7. Anna purkkien jäähtyä. Käännä purkit ylösalaisin! Säilytä jääkaapissa. Sienten huuhtelu riittää kun alat valmistaa salaattia. Käytä kerralla koko purkki.

Näissä mun kuvissa näkyvä valkoinen on sitä kantta suljettaessa ylipursunnutta pintaan kuivanutta suolaliuosta, jos ihmettelette. Vaikka purkin täyttää  kuinka piripintaan jää käännettäessä pohjaan "ilmakupla". Mua jännitti kovin viime vuonna, että alkaako ne sienet pilaantua sitä kautta, mutta ilmeisesti siihen tulee joku tyhjiö, koska näin ei käynyt. Mutta säilytä siis purkit ylösalaisin käännettynä koko säilytysaika.

Perinteinen joulun sienisalaatti

Juhlava sienisalaatti

100 tapaa nauttia sienisalaattia

TATTIJULIENNE

Täytyy nyt oikein rietastella näiden tattien kanssa ja lisätä vaan pökköä pesään. Tattijulienne on nimittäin herkku, jota en ollut vielä koskaan maistanut, mutta jonka tiesin kyllä herkkua olevan. Mitä se nyt muuta voisi olla, tuoreet tatit, sipuli, smetana, juusto...

Olen kyllä tehnyt SIENIjuliennea aikaisemmin, suppilovahveroista ja sekin oli järkyttävän hyvää. Mutta tatin maussa on vaan se oma hienovaraisuutensa.

Rakastan molempia risottojakin,suppis ja tatti, mutta ovathan ne kovin erilaisia. Suppiksen maku on on voimakkaan metsäisen sienimäinen, vähän niinkun hyvän kaverin toverillinen läpsäytys olkapäälle tai tiukka halaus. Tatti on maultaan paljon hienovaraisempi, sen maku on suppiksen tiukkaan syleilyyn verrattuna kuin hidastetussa filmissä kaatuisi selälleen upottavalle sammalmättäälle.

Nyt toteuttamani tattijulienne on vielä edellä linkkaamaani sienijuliennea riisutumpi versio. Ylellistä, hyvää ja upottovan juustoista, ihanan sienistä...

Tattijulienne on yksi niistä "fuusioruokalajeista", joita syntyi  aikautena  jolloin venäläinen ruokakulttuuri sai voimakkaasti vaikutteita eurooppalaisilta keittiömestareilta (1700-1800 luku), ja siitä tuli yksi neuvostoajan nimikkoruuista, jota tarjoiltiin ravintoloissa ja juhlabanqueteissa(lähde https://www.themoscowtimes.com/2020/10/24/the-enduring-glamour-of-mushroom-julien-a71844)

Tattijulienne tarjotaan perinteisesti pikkuruisista varrellisista metallipannuista, jokaiselle syöjälle omansa. Sehän on jo itsessään hurmaava ja viettelevä tarjoilutapa annokselle. Yhtä hyvin sen voi valmistaa rautapannussa ja nostaa keskelle pöytää, koko seurueen jaettavaksi, hyvin käy myös mikä tahansa matala uunivuoka tai pienet keraamiset annosvuuat.

Mä olen josku tehnyt löydön ja ostanu vinon pinon näitä pieniä keraamisia "fonduepannuja" ja mikäs sen kivempi astia, välillä tätä ruokaa on nimittäin sienifondueksikin kutsuttu.

Mutta tyyli ja astiat siis vapaat! Varaa hyvää leipää dippailuun.

TATTIJULIENNE

n.6:lle alkuun

n. 1 l pilkottuja tuoreita tatteja

2 rkl voita

iso sipuli

120 g smetanaa

2 dl kermaa

varovasti suolaa ja mustapippuria

200 -300 g  juustoa (tai enemmän)saa olla voimakkaan makuista, kunhan on myös hyvin sulavaa

lehtipersilja silppua pinnalle

Laita tatit pannulle ja haihduttele sienistä ylimääräinen neste.

Mossauta voi pannulle ja hienonnettu sipuli perään, anna sipulin kuullottua sienten kanssa.

Lisää smetana, kerma ja puolet juustosta, sekoita ja muhita 10 min.

Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja vähän mustapippuria (ja konjakkia!)

Jaa muhennos pieniin vuokiin tai anna olla isossa. Ripottele pinnalle reilusti juustoraastetta ja pistä 200 asteeseen uuniin kunnes juusto alkaa kuplia ja kullankeltainen väri kehittyä.

 

TATTISIPSIT , PARHAAT SIPSIT!

 

En meinannut nahoissani pysyä kun törmäsin @sauvajyvanen IG:ssä tattisipseihin, jotka oli siltä valmistelulta vedelty pelliltä suuhun. Ohje löytyy Ripaus tryffeliä - Merjan blogista ja sinne minäkin heti haaveilemaan kuinka saisin näitä valmistettua. On kuulemma syksyn kuumin sieniohje tuolla eri sieniharrastajien ryhmissä. Eikäpäs ihme!

Joku tässä 50 hellepäivän kesässä, joka viileni keskimääräistä viluisammaksi elokuuksi ja toi muassaan sateet, sai varsinkin tatit villiintymään. Kyllä minä vuosi toisensa perään katselen eteläsuomalaisten mahtavia herkkutattisaaliita, mutta jos mennään tähän Joupin mettiin, mun ydin sienestysalueelle, niin en ole moneen herkkutattiin törmännyt. Koskaan siis.Ja jos olenkin, niin maan matosten bileet ovat olleet jo viittä vaille valomerkki.

Juuri puhuin erään pariskunnan kanssa, joka hyppäsi metsästä pois pussin kanssa kun olin jaloittelemassa, pussista pongasin herkkutatit, ja he vahvistivat näkemykseni, ettei niitä kyllä ole ennen näkynyt. Nyt oli joka paikka täynnä ja he ja moni ystävänikin on kerännyt kymmeniä kiloja, suloisimpana Eemi ekaluokkalainen, sienistä innostunut veljenpoikani, joka keräsi tuosta Törnävän pikkumettästä, joen varresta korillisen.

Ja se puhtaus ja täydellisyys. Olen aivan sfääreissä kun olen saanut nyt pitää, noita painavia ja kovia jötiköitä käsissäni. Maailma ei tule olemaan sama enää koskaan.

Ja kyllä tässä tatteja kasvaa aina. Nummi-, kangas ja voitatteja vaikka, joista jälkimmäinen on erityisen herkullinen, mutta rakenteeltaan niin erilainen. Tosiaan ehdin onnettomusaamuna kerätä pussin täyteen tatteja, siellä oli kyllä muitakin kuin herkkutatteja, olisko ne ollu punikkitatteja kun oli niin tumma tuo jalan verkko. Ja nyt sitten luulin, että en pääse noita ihania tatteja kokemaan enempää.

Ihanat ystävät Ylitalon Paula ja Lehtosen Kati toivat mulle herkkutatteja ja olin onnesta mykkyrässä. Paulalla oli yksi täydellinen sipsitatti ja sen valmistin (muista tein sitä jumalaista tattirisottoa). Yhdestä tatista saa jo hyvinkin yhdelle hengelle riittävästi sipsejä. Olin vähän huono leikkaamaan siivuja, olisittepa nähneet asentoni kun kunarruin leikkuulaudan ääreen niin, että leikattu käsi hantaakissa sai otteen sienestä ja toisella leikkasin. Kun Kati tuli, valjastinkin hänet heti hommaan,koska"kyllä sä nyt yhet sipsit kerkiät mun kans tehdä...".

Kuvat ei nyt oo kovin, koska kännykällä vaan ja nuo alimmat sipsit olis voinu olla vielä hetken uunissa.

TATTISIPSIT

muutamia puhtaita pienikokoisia tatteja

vehnäjauhoja

oliiviöljyä

hienoa merisuolaa, sormisuolaa tai savusuolaa

Siivuta tatit 2-3 mm siivuiksi, niin että  tatin muoto säilyy. Tottakai lakista tulee pelkkiä reunazipaleita sivuista. Tämä on hiukan haastavaa ja luulen että seuraavan kerran asetan tatin lakki leikkuulautaa vasten, jalka ylöspäin ja alan siitä siivuttamaan.

Kaada pari desiä vehnäjauhoja lautaselle (gluteenittomat korvaa esim psylliumilla tai ihan vaan jauhoseoksella, tai riisijauholla). Käännä sieniviipaleet molemmin puolin jauhoissa ja levitä vieri viereen uunipellille. Sitten pirskota hyvää oliiviöljyä tai rypsiöljyä, ei tarvi olla liikaa, se leviää kyllä, ja ripottele pinnalle suolaa. Käännä tatit ja toista.

Paista kiertoilmauunissa 180 C ensin 10 min, käännä sienet ja paista toinen 10 min eli kunnes sienet on kauniin kullankeltaisia, sipsin värisiä. Jotkut jättää vielä luukku raollaan jälkilämpöön, mutta me syötiin heti. (Urhokin söi! Pitäiskö: X seinään).

Ei muuta kun tekemään, nämä vetää sellaisenaan kuumina tai kylminä, mutta tosi kaunis koriste vaikka risoton pinnallakin. Suolaus on ehkä tuon siivuttamisen ohella kriittisintä, ekoista tuli liian suolaisia kun käytin merisuolahiutaleita. Liikaa siis. Paremmin onnistuin arvioimisessa hienon suolan kanssa. Mutta kyllä nämä suolaa tarvitsevat.

Tehkää ja iloitkaa herkkutattisadosta!

YLIHYVÄ YKSKÄTISEN TATTIRISOTTO

 

Kyllä. Teen jotakin toisin kuin moni muu. Ajattelen itse, että sen takia tattirisottoni on  vertaansa vailla, superhyvä, ylihyvä ja mitä  näitä nyt onkaan. Ja sen takia ansaitsee paikkansa kaikkien herkullisten tattirisottoreseptien seurassa.

Yksikätisen risoton  tästä tekee se, että katkaisin solisluuni neljään palaan, kun hevoseni päätti niiata kesken laukkaympyrätyöskentelyn. Nyt on toinen käsi kokonaan poissa pelistä ainakin kolme viikkoa. Kirjoittaminenkin olisi helpompaa ilman isoja alkukirjaimia.  Risoton teossa sain äitini kuitenkin pilkkomaan sienet, sipulit, raastamaan parmesaanin, hienontamaan persiljan ja narauttamaan viinipullon korkin, itse kykenin sentään hämmentämään ja se jos mikä on liikuttavan tärkeää risoton valmistuksessa. 

Joten pidetään tämä lyhyenä. Enemmän tateista vielä loppuviikolla.

Nyt on nimittäin niin, että meidän mannuilla ei ole koskaan herkkutatteja, mutta nyt on. Ja puhtaita. Ehdin muovipussillisen kerätä onnettomuuslauantaina 21.8 koiran kanssa aamulenkillä. Kerkesin putsatakkin ja äitini sitten pelasti ne sipulin kera pannulle illalla kun pääsin ensiavusta kotiin, osa syötiin, osa on pakkasessa.

Kuulin sitten aivan hillittömänhyvästä tattisipsi-ideasta (josta myöhemmin), johon tarvitsin ihan muutaman täydellisen yksilön ja jouduin vähän huhuilla kavereilta. Ihana ja aina avuliasYlitalon Paula toi mulle vadillisen, joista yks oli oikein mainio sipsisieni ja sitten oli sinänsä herkkuja herkkutatteja, jotka oli niin valtavia, etteivät soveltuneet sipseihin, mutta soveltuivatpa risottoon. Ja risotosta tuli ylihyvä!

Eilen sitten luistelumamakaveriniVaraKati toi vielä ihan uskomattoman kauniita herkkutatteja ja sipsipuuhat jatkuivat. Tatit oli kerännyt Varakatin mies Marko, jolle tässä kesällä vaihdettiin uus sydän, että kyllä me pohjalaiset risotontekijät ollaan aika kovettuja!

Mutta nyt reseptiin!

Risotossa on aika lailla aina samat perusjutut ja raaka-aineet. Teenkö jotain toisin kuin sinä? 

YLIHYVÄ TATTIRISOTTO - PAREMPI KUIN PARAS!

4:lle

50 g voita

2 rkl oliiviöljyä

1 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

4 dl arborio tai muuta risottoriisiä

2 dl kuivaa, mineraalista valkoviiniä (esim. sauvignon blanc)

n. 1 l tuoreita herkkusieniä, palojen kokoa vaihdellen, ei minikuutioita, mutta suuhun pitää mahtua

1, 5 l poreilevan kuumaa kanalientä

3 dl vastaraastettua parmesaania

mustapippuria myllystä, vähän hienonnettua persiljaa ja rucola sopii myös hyvin pinnalle

Ota 20 g voita ja öljy laakeaan kasariin ja ala hellällä lämmöllä kuullottaa sipuleita kuultaviksi. Lisää riisi ja kuullota sekin.

Possauta sekaan viini, hämmentäen koko ajan anna imeytyä (keskilämpö). Nyt kaadat mukaan sienet ihan raakana ja sitten vaan 1- 1,5 dl kanalientä kerrallaan kunnes riisit napakan kypsiä. koko ajan hämmennä, pyöritä, tanssita riisiä pehmeästi.

Sanovat, että tähän menee tasan 18 min, tiedä häntä, mutta lähellä se on. Varmista että risotto on todella löysää kun lisäät loput voista ja juustoraasteen sekaan. sekoita, lisää mustapippuri ja persilja, maista, mutta tuskin tarvitset suolaa.

Siinä se on. Täydellinen. Kuningatar kaikkien herkkutattirisottojen joukossa.

Ja paitsi suurella rakkaudella ja arvostuksella tehty, tekotapani poikkeaa siinä useimmista, että en aloita paistamalla sieniä, haihduttamalla nestettä ja sitten lisäämällä kypsät sienet joukkoon, vaan lisään ne raakoina riisin ja viinipossautuksen jälkeen.

Itse olen vakuuttunut.

Ei, en saanut pudotessani päähän kohdistuvaa iskua (ainkaan pahasti).