P NIIN KUIN PUOLUKKA

P niin kuin puolukka ta P niin kuin punaiset posket. Jälkimmäiset saa ihan ilmaiseksi kun käy hakemassa ensimmäiset metsästä. Jotka nekin saa muuten ilmaiseksi. Tai jos olet oikein ahkeraa sorttia, niin saatatpa noukkia myyntiin ja päästä tileille. Pois se minusta kyllä, semmoinen ahkeruus. Olen aina ollut laiska marjojen kerääjä ja nytkin metsästä nautin marjat koiran kanssa suoraan suuhun. No mustikka-aikana keräsin muutamana aamuna kyllä ämpäriin (joo, todella pieneen, sellaiseen turkkilainen jugurtti-ämpäriin).

Eli katson suopeasti peiliin myös niitä jotka hakevat puolukkansa vaikka torilta. Sinnekin ne on joku noukkinut ja kun kysyntää on, noukkivat vielä lisää (ja saavat verotonta tuloa!) Ja saadaan marjasatoa enemmän ja enemmän käyttöön metsistämme.

Puolukka kun on meidän eniten hyödynnetty metsämarjamme ja ihana pohjoinen erikoisuutemme. Ollaan siitä ylpeitä ja valmistetaan monenlaista maistuvaa.

Pientä repertuaaria löytyy taas tänään Lännen Median lehdistä.

Puuro on suurta huutoa ja muoti-ilmiö, mutta joskus vanhat perinteiset jäävät hiukan jalkoihin. Täytyy tunnustaa, etten itsekään muistanut kuinka hyvää on ruispuolukkapuuro, jota Oravan mumma tapasi keitellä. Se valmistetaan siis ruisjauhoista, ei hiutaleista. Tämä ihan vaan tiedoksi nuoremmille puuronkeittelijöille, jos se ruisjauhopussin loppu lojuu kaapin perukoille niin suursuositus puolukkapuurolle.

Puolukka on perinteinen lisuke ruokalautasella. Innostuin pyörittelemään myös kasviskaalikääryleitä ja muitta mutkitta leivoin puolukat heti kääryleen sisälle.

Lisäksi löydät reseptin ehkä maailman helpoimpaan puolukkaiseen soodaleipään, ihanan rouheiseen ja siemeniseen. Todellakin vain aineiden sekoitus kulhoon, vuokaan ja uuniin. Monessa ravintolassa vastaleivotun leivän kylkeen tuodaan voita, jonka päälle on ripoteltu ihanasti sormisuolaa. No kuulkaa tähän vielä pieni lisäys. Valuttakaa päälle myös hiukan hunajaa... om nom nom!

Ja koska aina ja kaikkialla maistuu hyvä pizza (Jollaisen muuten söin juuri ystäväni Virpin kanssa maanantai-iltana Sofiankadun Via tribunali- pizzeriassa Helsingissä. Super hyvä siciliana! Ja keskustassa lähellä sitä valakoosta kirkkoa, niin maalainenkin sinne rautatieasemalta löytää...), löysivät puolukat tiensä myös valkoiseen pizzaan pohjoisen makujen kera. Sen tylsän nimenkin taisin sille antaa. Olisihan tämän voinut nimetä kansainvälisesti  vaikka Puolukka-Rudolfiksi... tai Puolukka-Petteriksi; itse asiassa, sehän olisi vielä parempi!

Ja lopuksi suu makeaksi. Puolukkapiirakka, -kakku, -torttu reseptejä kyllä riittää, mutta tässä vielä yksi, taitaa olla taas niitä suosimiani "rustiikkeja" leipomuksia. Puolukan kirpeyttä taittaa kookos. Juu ja välissä on kookosvoi...

Puolukkaista syksyä jokahittelle, näihin kuviin ja tunnelmiin.

PITSIKAKKUPA KURIKASTA

Tunnetteko pitsikakun? Pitsikakku on perinteinen Kurikkalainen täytekakku, jota tarjoiltiin pidoissa. Tai siis tarjoillaan edelleen. Se on yksinkertaisen kaunis, hyvänmakuinen, sen takaa kakun mantelikrokantti päällyslevy, pehmeä, tasaisesti kostuva perunajauhoinen kakunpohja ja väliin keitettävä  sitruunakiisseli. Pikkuisen värkkäämistä, mutta oikeastaan kakku ei ole mitenkään työläs. Ainakin jos vertaa kaiken maailman sokerikuorrutekoristeunelmiin. 

Ja maistuu oikealta täytekakulta.

Minä kun olen kotoisin Kauhavalta, josta on Kurikkaan matkaa ehkä 70km, en tätä kakkua muuista syöneeni ja äitinikin on siihen tutustunut vasta Seinäjoella.  Äiti kertoi versiosta, jossa myös reunoille oli taivutettu reunoiksi mantelikrokanttibanneri, se voisi olla aikamoisen näyttävä.

Muista täyttää kakku kostumaan jo edellisenä päivänä niin siitä tulee täydellinen. Reunakermat, pursotus ja kansi sitten tarjoilupäivänä.

 PITSIKAKKU

Pohja

6            kananmunaa
2 dl         sokeria
2,5 dl      perunajauhoja
1,5 tl       leivinjauhetta
 

Kostutus

2 dl        maitoa    
1 tl         vaniljasokeria
 

Täyte

1           luomusitruuna
2            munaa
1,25 dl    sokeria
75 g        voita
 

Kuorrutus

4 dl        kuohukermaa
1 tl         vaniljasokeria
2 rkl       sokeria
 

Pitsi

0,5 dl      voisulaa
0,5 dl      mantelirouhetta
1 rkl        maitoa
1 rkl        siirappia
3 rkl        vehnäjauhoja
0,5 dl      sokeria
0,5 tl       vaniljasokeria
0,5 tl       leivinjauhetta
 

• Vatkaa pohjan munat ja sokeri vaahdoksi, lisää joukkoon keskenään sekoitetut kuivat aineet. Paista tasapohjaisessa kakkuvuoassa 175 C noin 35 minuuttia. 

• Valmista täytteeksi sitruunakiisseli. Raasta sitruunan kuori ja purista mehu, laita kaikki kiisselin aineet kattilaan. Vatkaa hyvin sekaisin ja kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kiisseli sakenee ja pulpahtaa. Älä keitä. Anna kiisselin jäähtyä. 

• Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan, kostuta vaniljasokeri-maidolla. Vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta se sokereilla. Ota puolet kermavaahdosta ja sekoita jäähtyneen kiisselin joukkoon. Täytä kakku seoksella. Levitä loppu kermavaahto kakun pinnalle ja reunoille. Laita kakku jääkaappiin odottamaan.

• Sekoita koristekannen aineet keskenään ja levitä seos leivinpaperin päälle pyöreäksi, kakkuvuoan kokoiseksi levyksi. Paista kantta 200 C n. 8-10 min., kunnes se saa kauniin värin. Kun levy on vielä lämmin, leikkaa kakkuvuokaa apuna käyttäen ympyrä. Irrota liiat reunat erilleen. Nosta pyöreä levy täysin jäähtyneenä kakun päälle, paina hiukan, jolloin kerma pursuaa "pitsin" raoista. 

• Ylimääräiset pitsinpalat voi laittaa kakun reunoille

(ohje on  editoitu Koskenkorvan maa- ja kotitalousnaisten kirjasta Korvan parhaat, 1995 ja se löytyy netistä ainakin Pieni Kakkupuoti ja Soul Kitchen-blogeista. Koskenkorva ei ole kylläkään Kurikkaa, vann ittellinen kylä ittellises pitäjäs, elikkä Ilmajoella. Ehkäpä tämä on sitten myös Ilmajokinen pitsikakku. Naapureita kun ovat.)

Pitsikakun valmistin Maitotytön 6v sukulaissynttäreille. Vähän jännitti suhtautuminen, kun oli aika kauan mietitty jo kakkua ja teemaa. Meillä on ollut ruusukakku, Barbababa-kakku, Tuhkimokakku, kaksikerroksinen Lumikkikakku, Frozen kakku jäälohkareineen ja Elsan jäisine viittoineen ja nyt mentiin kaverisynttäreillä maailman helpoimmalla kakulla eli karkkikakulla (osta irtareita ja kaada niitä röykkiöittäin kakun päälle) ja lopuksi päätin tehdä tälläisen perinnekakun. Pelkäsin pettymystä.

Mutta ihan hyvin Likka sen otti vastaan!

Ja niin ottivat vieraatkin!

KALAKUKKO, GUTEN TAG!

Siinäpä se. Kalakukko. Vähän ehkä rohmuisen näköinen, niinkuin luomukseni saattavat olla.

...Aber für Nana ist es mehr als das...

Mutta ei häntä sovi väheksyä, sillä tämä Kalakukko on päässyt esiintymään jopa Keski-Eurooppaan.

...Typisch für Finnland, ein Holzofen in einem modernen Küche...

En mitenkään halua viedä kalakukon alkuperäistä kunnia Savon suunnasta, siellä varmasti valmistuvat aidoimmat ja parhaimman makuiset kukot. Näin kerroin myös saksalaiselle tuottajalle kun hän oli googlaamalla minut löytänyt ja ehdotteli saksalaisen dokumentin kuvaamista sankarina kalakukko. Mutta niin vain puhuivat ympäri, heillä kun ei ollut aikaa lähteä kalakukon syntysijoille.

Ja sitten ajattelin, että no paistetaan sitä pizzaakin parissa muussa paikassa kuin Napolissa ja muualta päin katsottuna Suomi on kuitenkin Suomi enemmän kuin Etelä-Pohjanmaa tai Savo. Ja tässä tehdään tunnetuksi meidän ihanaa rukiista ja omaleimaista ruokakulttuuriamme. Niin pöliä lupauduin.

...Es sieht etwas abenteuerisch aus...

Kalakukko oli valikoitunut kohteeksi siksi, koska se kuulostaa saksalaiseen korvaan niin hassulta, kuulemma kuin vauvan jokeltelulta. Videon alussa sitä joku epäilee  myös hawailaiseksi perinneruuaksi... 

Olimme aika kompakti tiimi, minä ja nämä kaksi, tuottaja/ohjaaja/editoija Siri ja kuvaaja Alex, joka oli suureksi kauhukseni 206 cm pitkä (tottakai kysyin!), mikä tarkoitti sitä, että hän vaivatta näki vaikka leivinuunini päällä majailevat villakoirat (ne niin viihtyvät uuninpankon lämmössä), mutta oli kuulemma tottunut; joka kerta hotelliin astuessaan, me muut kun yököttelemme pölyisiä sängynalustoja, hän näkee ihan eri sfäärit. Ne joita kukaan ei koskaan YLETY siivoamaan. Lohduttauduin kuitenkin sillä, että ehkä keittiöni ei  ollut niitä polttavimpia kuvaamiansa kriisikohteita, herra oli nimittäin tulossa Afganistanista ja matkalla seuraavaksi Caracasiin. Mutta kyllähän mun kokkausten taltiointiin vähintään sotakirjeenvaihtaja välillä tarvitaankin...

Parasta oli tietenkin myös sen lisäksi, että Alex pyysi lupaa kuvata paljaita, kuukauden vanhassa turkoosissa kynsilakassa olleita varpaitani (tämä footage ei onneksi ollut dokumentissa, ehkäs se meni omaan käyttöön?). Että hän silminnähden ihastui kalakukon yksinkertaiseen makuun, pyysi neljänneksen mukaansa hotellille iltapalaksi ja lupasi kokeilla valmistaa herkkua myös vanhemmilleen, joiden arveli sitä osaavan arvostaa. Filmillä Siri saa kunnian maistaa kalakukkoa. Tarinahan ei kerro, että hän ei valitettavasti syö ikinä koskaan kalaa, mutta aika hyvin pokka pitää.

Ja miten meni noin niinku omasta mielestä?
No, eikös termi kuulu, että maku edellä ja kyllä tämäkin vaan erinomaisesti kalakukolta maistui.

Kuva puhukoon puolestaan.

...Willst du etwas leckeres schmecken?...

Dokumentti on esitetty Saksassa joulukuun 20, 2016 prosieben kanavalla makasiinityyppisessä  primetime show GALILEOssa, joka kerää päivittäin miljoonayleisön. My 5 minutes in fame! Ja kalakukon ennen kaikkea, kalakukonpa hyvinkin.

You tubessakin video on kurkattu yli 45 000 kertaa. Pieniä lukuja maailmalla, mutta mun keittiöstä isoja! Sitäpaitsi, kuinka moni meistä on koskaan tullut dubatuksi saksaksi? 

Jei!

Mämmiterapiaa

Pakko myöntää, että jos helppoudesta puhutaan, niin kyllä se mämmiropposen ostaminen kaupasta on vaivatonta. Ja hyväksyttävääkin, vähän kuin hernekeitto. Einesten suomalaiskansallinen top kolmonen taitaa olla: hernekeitto, maksalaatikko ja mämmi. Osta vaan kaupasta, niin muutkin ostavat. Kuka niitä nyt kotona tekee?

Joku tekee. Minäkin.  Ehkä 50 % kerroista ostan hernekeittoni purkissa ja 50 % valmistan itse (joulukinkun jälkimainingeissa). Kotona tehty vaan on upean hyvää ja vaiva palkitaan useimmiten erinomaisella maulla (maksalaatikossani on vielä vähän sanomista) ja sillä selittämättömällä ikiaikaisella tunteella; minä onnistuin, minä osasin, minä pystyin.

Mämmiä olen tehnyt kerran aikaisemmin sitten lapsuuden, jolloin mummolan mämmi tuli aina omasta uunista. Mämmistä tuli oikein hyvää, vaikka taisinkin tehdä liian paksun taikinan, eikä imeltäminen onnistunut ihan kaikkien sääntöjen mukaan.

Mämmin tekemiseen tulee varata aikaa. Jos aloitat nyt pääsiäistä edeltävänä viikonloppuna (muista myös rairuoho), on mämmi pääsiäisenä parhaimmillaan. Tarvitset nimittäin aikaa mämmin imellyttämiseen. Sen voi tehdä kahden päivän taktiikalla. Tai yön ja seuraavan päivän taktiikalla, mikäli olet todella mämmiterapian tarpeessa. Sitä mieli kummasti fokusoituu ja asiat loksahtavat oikeaan perspektiiviin, kun heräilee läpi yön tunnin kahden välein lisäämään ruisjauhoja ja mämmimaltaita aihioon. Kun hetken aikaa mieltäsi polttavin kiperin kysymys on se, pysyykö seoksen lämpötila oikeana imeltymisen kannalta, sitä unohtaa maalliset asiat kuten odottavan laskupinon, autossa ilmenneen jarruvian, flunssaisen lapsen ja mitäs ruokaa tekisin huomiseksi. Ihanan terapeuttista!

Käytin nyt sitten mämmin imellyttämiseen yön yli ihan digilämpömittaria ja sähköuunia. Ihanteellisin lämpötila imeltymiselle on 60–70 asteen välillä. Siinä se hiljalleen tummeni ja jos ei nyt aivan hirveän makoisalle maistunut, niin ainakin alkoi maistua mämmille. Onneksi on siirappi.

Mämmi

2,5-3 l 60–70 asteista vettä
500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
0,5-1 dl siirappia
n 1/4 tl suolaa
n. 1rkl jauhettua pomeranssinkuorta

Lisää veteen 100 g maltaita ja 150 g ruisjauhoja. Sekoita tasaiseksi puuroksi ja ripottele seoksen päälle hieman jauhoja kuortumisen estämiseksi. Peitä kannella, asenna digilämpömittari ja pistä pariksi tunniksi uuniin imeltymään. Katso, että uunin lämpötila pysyy noin 60-70 asteessa.

Sekoita taas hyvin ja lisää 150 g jauhoja ja 100 g maltaita, pinnalle ruisjauhoja ja takaisin uuniin tunniksi pariksi. Jatka näin kunnes kaikki jauhot on käytetty.

Viimeisten imeltymistuntien jälkeen lisää suola, siirappi ja jauhettu pomeranssinkuori. Seoksen tulisi olla aika vellimäistä, tummaa ja mämmiä maultaan jo muistuttavaa. Keitä seosta 15 min. koko ajan sekoittaen.

Jäähdytä seos kylmäksi, esim. ulkona. Laita paistoastioihin (itse käytin pahvisia leipävuokia, paitsi tuohon yhteen keraamista) ja jätä astiat hieman vajaiksi, mämmi nimittäin kiehuu ja kuplii kypsyessään. Lisää pinnalle sokerivettä kuorettumisen ehkäisemiseksi.

Paista 4 tuntia 124 asteessa. Anna vetäytyä 3-4 päivään jääkaapin viileydessä ennen tarjoilua.

K-Ruoka sivuilla on taas hyvät ja selkeät ohjeet mämmin valmistukseen ja tosi paljon muita kivoja mämmiherkkuja, jollei tämä pääsiäispöydän must maistu sellaisenaan.

Ja vielä, rakkahin Joulupukki. Tiedän että on hiukan aikaista, eteenkin minun iässäni, lähestyä sinua jo ennen pääsiäistä. Mutta jos lupaan olla koko vuoden tosi kiltti, niin tuothan minulle ensi vuonna oikeita tuokkosia mämmintekoa varten, kun en koskaan muista niitä itse ajoissa hankkia. Niitä valmistaa ainakin Pro Puu Lahdessa. Ja oletan, että myös Joulupukin paja?

Kaupallisessa yhteistyössä K- ruoan kanssa. 

Tartiflette - Alppien aarteita

Juustoa, juustoa, juustoa, onko mitään parempaa? Lisää perunaa, sipulia, valkkaria, pekonia; noista yksinkertaisista aineksista syntyy herkkujen herkku, Tartiflette. No, hiukan tuhti, mutta herkku (ja oikeasti ei mitenkään liian tuhti mielestäni). Alpeilla on juustoa aina osattu käyttää luovasti ja juustofondue seka raclette on herkkulistallani talvisaikaan vuosittain. Raclette välillä myös kesällä, koska se on myös mainiota kesäillan terassiruokaa, palohälyttimetkin soivat sillä tavoin huomattavasti harvemmin.

Tartiflette on nimenomaan ranskalainen erikoisuus ja lienee saanut alkunsa hyvin talonpoikaisesta ruuasta, tähteeksi jääneet keitinperunat on heitetty pannulle sipulien kera ja päälle juustokiekko sulamaan. Tämä juustoruoka on ollut minulle tuntematon, pari vuotta sitten luin ensi kertaa siitä jostain ruotsalaisesta  ruokalehdestä ja sittemmin olen törmännyt siihen parissa blogissakin. Tekemättömyys on johtunut ruuassa käytetyn juuston saatavuudettomuudesta, vaikka kyllä tätä voi tehdä niillä marketin raclette-viipaleillakin, maku on samantyyppinen. Jollakin amerikkalaiselle sivustolla kehotettiin käyttämään jopa brie'tä, mutta tähän varoituksen sana; do not, toistan DO NOT try that at home. Unohda Brie. Ei sama. Tuliko selväksi?

Salaperäinen juusto on nimeltään Reblochon ja sitä saa siis todistettavasti ainakin pääkaupunkiseudulta (esim. Hakaniemen hallista, kiitos Maitotytön kummitäti Pia, sieltä oli myös asiantuntevasti ohjeistettu ostajaa, olivat heti arvanneet mitä ollaan tekemässä). Reblochon on siis ranskalainen, puolipehmeä, hyvin voiarominen juusto, jonka valmistukseen käytetään 3 eri lehmärodun maitoa. Sitä kypsytetään n. 6-8 viikkoa, jonka aikana pintakuori pestään useaan otteeseen. Rasvaprosentti on keveä 45%. Kiekot ovat enintään puolen kilon painoisia halkaisijaltaan 9 tai 14 cm. Juuston historia on hauska: Reblocher tarkoittaa jotenkin että "puristaa vielä kerran vetimestä" ja se siis juontaa juurensa keskiajalle jolloin maanomistajat verottivat vuorilla asuvia alustalaisiaan sen mukaan paljonko heidän lehmänsä tuottivat maitoa. Talonpojatpa eivät sitten lypsäneetkään utareita aivan tyhjäksi. Loppu maito, joka olikin sitten erityisen rasvapitoista, lypsettiin  lopuksi itselle ja siitä valmistettiin reblochon juustoa. 

Halkaistu juustokiekko asetetaan perunoiden päälle kuoripuoli ylöspäin, kuori nautitaan myös suurena herkkuna. Ruokaan olisi otollista hiukan savustettu pekoni, mutta kun sitä ei ollut, mentiin tavallisella. Ihana, laadukas Riesling kruunasi leivän ja vihersalaatin kanssa nautitun aterian, joka nautittiin oikeaoppisesti laskettelumäen jälkeen.

Tartiflette 
4-6:lle
1 kg kiinteitä perunoita
2 rkl voita
2 isoa keltasipulia
200g pekonia
2-3 valkosipulinkynttä
2 dl kuivaa valkoviiniä
150g ranskankermaa
500g Reblochon juustoa 
suolaa, mustapippuria
pinnalle hienonnettua ruohosipulia (unohdin laittaa, vaikka olin hankkinut)

Keitä pestyt perunat kuorineen lähes kypsiksi (anna kiehua n. 10 min). Kaada vesi pois ja anna jäähtyä.

Pilko pekoni, sipuli ja valkosipuli ja paista miedolla lämmöllä kunnes pekoni saa väriä ja sipulit pehmenevät. Kaada päälle valkoviini, anna kiehahtaa ja lisää sitten ranskankerma. Sekoita kastikkeeksi ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Kuutioi perunat ja paista niihin paistinperunatyyppistä pintaa voissa pannulla. Tämä ei ole pakollinen vaihe, mutta tuo mukaan hiukan enemmän kruntsia, eikä tässä nyt kannata ainakaan alkaa enää murehtimaan tuon 2 rkl voita vaikutuksia. Suolaa ja pippuroi perunat.

Kaada perunat isoon valurautapannuun tai uunivuokaan. Kaada päälle kastike. Halkaise juustokiekko ja aseta koko komeuden päälle kuoripuoli  ylöspäin. Gratinoi n. 20 min 200 asteessa, kuunnes koko ruoka kuplii herkullisesti.

Tarjoile vihreän salaatin, etikkasäilykkeiden ja rapeakuorisen maalaisleivän kanssa. Toimii kyllä myös mallikkaasti suomalaisen ruisleivän kera.

Juomaksi suosittelen  alppien juustoherkuille tuttuun tapaan joko mustaa teetä tai rapsakan kuivaa  valkoviiniä.

Hyviä mäkiä kaikille, toivotaan, että saadaan vielä jatkaa kunnon talvea! Tehkää tätä herkkua vaikka laskiaisena, jos ei reblochonia löydy niin käyttäkää raclettejuustoa. Ei sitä brietä.

Piimävelli - kolomannella kotimaasella

Piimävelli - se jos mikä on perinneherkku. Makoosan makunsa se saa siirapista ja leipäjuustosta ja rusinat on kans olennaanen osa. Ylistarolaaset on sen menny omimhan pitäjänruaaksensa, mutta kyllä siton tehty joka pualella. Siksi siiton niin monta eri risettiäkin. Toiset panoo ohoraryyniä, jokku olovana tykkää paremmin jos siinor riisiä. Makarooni on kans sallittu ja samoon klimpit. Mutta kun niitä pitää eriksensä viälä sualaveres keitellä, niin er ruvennu.

Kovin son ouron näköönenkin, tua velli, jonsei oo ennen syäny. Mutta sellaaselle, joka siihen on lapsuures jo tutustunu, sev vianosti kellertävänruskia färi ja pinnalla osittaan kelluvat rusinat ja juustoo saavat aikahan syränalas lämpöösen läikähröksen ja vesi herahtaa kiälem päälle.

Ristus notton hyvää!

Piimävelli

1/2 l vettä
1/2 tl sualaa
1 dl rusinoota
1 dl riisiä (puuroriisiä, ei sunkhan ennen ollu mistään basmaatista kuultukaan, sanovvaan, jottet turhaan vaivaa koriaa päätäs tällä)
1 litra piimää (kirnu- tai talouspiimä oh hyviä, älä ainakaa mitää rasvatoonta osta)
2 rkl vehenäjauhoja (tai ohora)
3 rkl siirappia
1/2 dl hianuasokuria
250 g leipäjuustua

Kiahuutat ensin veren, laita sitte suala ja riisi ja rusinat sinne vethen. Anna kypsyä hilijooksensa. Siis pehemoosiksi.

Paa seuraavaksi joukkohon piimä, johka oot seannu vehenäjauhot. Kiahuuta taas ja sekoota koko aijan, nuan kolome minuuttia.

Nyp pääset maustamhan sen sokerilla ja siirapilla makiaksi. Paloottele juustoo kans kuutiooksi ja paa joukkoho.

Sitte vaan syämähän. Piimävelliä voi tarioolla niin lämpöösenä kun jääkaappikylymänäkin.

Maultaschen ja Janin lihaliemi

'Maultaschen' on  eteläsaksalainen, tarkemmin sanottuna svaabilainen perinneherkku. Schwäbische Maultaschen nauttii Eu:n myöntämästä perinneruokatittelistä ja nimisuojasta, joten aidot oikeat valmistetaan tietenkin vain paikan päällä.

Maultaschen on eräänlainen jättiravioli, näissä kuvissa hiukan pokkeuksellisesti  "pää auki"; yleensä  esim.jauhelihaa, savustettua lihaa, sipulia ja pinaattia sisältävä paketti on semmoinen suljettu nuudelityyny. Maultascheneilla on hauska historia. Niiden syöminen liitetään usein juuri näihin aikoihin eli paaston aikaan, jolloin lihansyöntiä pyritään välttämään. Munkit olivat aikoinaan ovelia ja kun lihanhimo yllätti, keksittiin kääriä liha pastataikinan sisään, tokkopa se Isä Kaikkinäkevä sentään paksun pastakerroksen läpi sitä lihaa hoksaa. Aterian lempinimi onkin (kevyen 
lyhyesti) Herrgottsbescheißerle eli jotain siiheen suuntaan kuin Herra(Jumala)n pikku paskanpuhujat.

Hei, tällä ruualla on tosiaankin tarina!

Itse tutustuin herkkuun Au Pair- talvenani, kun Frau Doktor käski mennä lihakauppaan ja ostaa Maultascheneita, jotka tuli sitten tarjoilla lihaliemen kera. Melko helppoa ruuanlaittoa ja oli koko perheen suosikki. Itse en ole koskaan tehnyt näitä alusta asti, vaikkei se liene vaikeaa ja ainakin saksalaisia reseptejä löytyy. Lidl muuten ilahduttaa pari kertaa vuodessa saksan viikoillaan, jolloin kylmätiskistä löytyy myös Maultascheneita

Maultascheneita voidaan tarjoilla siis in der Brühe, eli lihaliemessä, geröstet palasiksi leikattuna ja pannulla paistettuna kananmunan kera sekä geschmälzt voilla ja sipulilla höystettynä.

Viime kesänä sain nauttia Maultaschenista kaikilla herkuilla. Jan toi Stutgartista mukanaan oikeita gourmet-Maultascheneita, jotka oli valmistettu Cannstatt Kuursaalissa, kartanoravintolassa, jossa hän toimii kokkina. Kursaalin menussa tuodaan usein jotakin modernia twistiä perinteisiin svaabilaisiin herkkuihin.

Jan valmisti vahvan lihaliemen pohjalle ja annoksessa oli mukana tietenkin svaabilaista perunasalaattia ja ihania kultaisia voissa haudutettuja sipuleita. Luulisin, että kuka tahansa svaabilainen vaipuisi nirvanaan saatuaan syödäkseen tälläisen annoksen muilla mailla -sanotaan nyt vaikka Maanigalla- kun ilman ko sukujuuriakin tuntee kuinka tämä puhdas ja turvallinen, selkeä ruoka hurmaa maullaan, rehdisti, melkein pohojalaasesti.

Aivan kommelluksitta ei tästäkään ruuanlaitosta selvitty. Ellette satu tietämään, niin Maaninka ei kummoisen suuruinen paikka ole, vaikka muilta avuiltaan,niistä nyt luonnonkauneuden mainitakseni, onkin varsin varteenotettava, ja kahden kaupan antimet ovat jokseenkin, no sellaiset kuin ne nyt Suomessa ovat yleensä K- ja S- ryhmissä. Eli kun Jani meni ostamaan luita liemeään varten, niin arvatkaa oliko tiskillä mitään sinne päinkään.

Onneksi Suomi on luotettava ja puhdas maa. Onneksi on pakastealtaat, joissa naudanluita. Vaikkakin ilmeisesti koirille tarkoitettuja. Mutta hei, naudanluita. Ei me koirillekkaan mitään pilallista syötetä.

Siispä liemi saatiin keiteltyä kasaan. Se meni jotensakkin näin:

Janin lihaliemi eli Die Brühe

2,5kg naudan luita
5 sipulia halkaistuna ja kuorineen pannulla leikkauspinta mustaksi paahdettuna

7 l vettä 

2rkl merisuolaa

Ryöppää luita ensin 3 minuuttia kiehuvassa vedessä isossa kattilassa (tarpeeksi vettä, tuo 7l ei kuulu tähän). Ota luut kattilasta ja huuhtele. Laita luut sitten puhtaaseen kattilaan sipuleiden kanssa ja kaada päälle 7 l kylmää vettä sekä suola ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi. Anna kiehua hyvin hiljaa 3 tuntia ja nostele pintaan muodostuva vaahto aika ajoin pois reikäkauhalla.

purjosipulia

selleriä

porkkanaa

8 maustepippuria

8 katajanmarjaa

10-12 maustepippuria

4 laakerinlehteä 

Lisää sitten muut kasvikset ja mausteet ja keittele vielä tunnin verran tai enemmän jos on aikaa. Siivilöi liemi ja laita viileään yön yli. Kuori seuravaana päivänä pintaan hyytynyt rasva pois.

Kuumenna ja käytä.

Mun muistiinpanot on sen verran sekavat, että en ole aivan varma missä vaiheessa nuo kasvikset menivät mukaan, mutta näin sen nyt tulkitsin.

Mummolan maitoperunat

Olen tainnut mainita maitoperunat tänä kesänä useampaan otteeseen täällä blogissa. Aika monta kertaa  olen niitä syönytkin, sillä maitoperunat on justiinsa se herkku, jota valmistan ensimmäisistä käsiini saamista kotimaisista tai oman perunamaan mukuloista.

Maitoperunoita syötiin Oravan mummolassa pitkin kesää. En taida niitä edes tehdä aivan samalla lailla kuin mummolassa aikoinaan tehtiin, muisteltiin juuri äitini kanssa, että maitotoupista taidettiin kaataa aivan vaan kylmää maitua keitettyjen perunoiden päälle, veitsellä vuoltiin perunoiden päälle paksu voisiivu ja pihalta käytiin leikkaamassa muutama sipulinvarsi siihen päälle. Ja tietysti suolaa.

Maitoperunat
Kourallinen (ainakin)  uusia perunoita per ruokailija
Maitoa 2 dl per ruokailija
1 uuden sadon sipuli varsineen per ruokailija
lusikallinen voita per ruokailija
ruohosipulisilppua
hyvää suolaa

Pese ja raaputtele tarvittaessa uudet perunat lähes kuorettomiksi. Laita pesun aikana jo keitinvesi kiehumaan, jotta saat lisätä perunat suoraan kiehuvaan veteen. Veteen lisää 1 tl suolaa. Uudet perunat lisätään vanhoista poiketen aina kiehuvaan veteen, jotta niiden entsyymitoiminta saadaan nopeasti lakkaamaan, tähän tarvitaan yli 70 asteen lämpötila. Muuten enstyymit kovettavat perunan. Tämän olen oppinut tätäkin asiaa tutkineelta professori Anu Hopialta (Kemiaa keittiössä, 2008).

Keitä siis perunat kypsiksi, kaada vesi pois, aseta perunoiden päälle astiapyyhe hetkeksi, että ne saavat rauhassa "kuivahtaa".

Lisää kasarin pohjalle voi ja silputtu sipuli (tällä kertaa käytin uusia punasipuleita varsineen), anna pehmetä muutama minuutti, lisää sitten maito ja kuumenna kiehuvaksi. Nosta perunat lautaselle, kaada päälle kuuma maito. Ripottele päälle suolaa ja sipulinvarret ja halutessasi tai vaihtoehtoisesti ruohosipuli.

Maitoperunat, ressu, keisarin keitto, lätyt mahakipuun, paistetut sianläskisiivut, ruskia kaste, verileipämaito, talkkuna, fiilipunkki, ruispualukkapuuro ja sisusklasukeitto. Siinon teille eksotiikkaa, straight from Oravan kylä. Ehkä viälä piimävelli.

Ne ovat myös oman lapsuuteni ihanimpia makumuistoja. Niinkuin myös sekin kun porkkanan sai hakia suoraan penkistä ja se pyyhkäistiin puhtaaksi nurmikkohon. Ja käytiin katkomas raparperinvartaita, joita sitten topattiin hianohon sokerihin.

Maitoperuna reseptillä on ihan pakko osallistua blogaanien omaan kesän ruokahaasteeseen, jonka aiheena on mummola. 

Siinä me ny sitte ollahan: minä, Mumma ja Kumpulan Helmi. Soli sitä hyvää aikaa kun emännillä oli viälä kaatit ja kirkolle mentäes pantihin hilakku päähän.

Ja mä saatoon luattaa, että oli aina joku, joka piti kärestä kiinni.

Kun Ahti EI suo antejaan

Kerrassaan viheliäistä. IsoHoo vietti lähes koko juhannuksen puskissa, virveli tai onki kädessä.  Ei sieltä kyllä mitään noussut, ei kalan palaa.

Maitotyttö nosteli sen sijaan haavilla Huimapäitä, muuta niitä emme kukaan suostuneet syömään.

Juhannus meni, jollei kiinnitetä huomiota skitsofreeniseen säähän joka esitti koko repertuaarinsa rakeista auringonpaisteeseen noin puolentunnin vaihteluvälein (ainoastaan lämpötila pysyi sitkeästi samoissa alhaisissa lukemissa), erinomaisesti ystäväperheen vieraana mökillä, pihalla peuhaten ja hyvin syöden ja saunoen.

Kotiin tullessa piti ottaa vielä viimeiset juhannusfiilistelyt ja syödä iltaeines omalla terassilla. Pukeutumiskysymys, niinhän ne sanovat.

Ja vaikka ei kotikaapissa juuri mitään ollutkaan, olin onneksi ostanut uusia perunoita varten  vähän sillejä ja silakkaa. Kesän parhaat uudet perunat tulevat naapuripitäjästä Kurikasta Kiskolan Vellun pellolta. Ahti soi antejaan aurinkokuivattu tomaatti & balsamico silakan muodossa ja jääkaapista löytyi myös Vestan ihana pikkupurkki perusmatjessilliä, voita ja taikinajuureen leivottua luomuruislimppua, jonka kävin hakemassa citymarketista. Sanoisin, että aika herkullinen lautanen mausta tinkimättä, vaikken tällä kertaa varsinaisesti itse viljellyt/marinoinut/suolannut/hapattanut/kirnunnut.

Mutta ei aina tartte. Tein sentään sillröra:a, josta tulikin aivan hitokseen hyvää. 4  ainesosaa jaksaa sekoittaa. Kaapissa oli muuten (Taste of Helsingissä) Strömsö - Mickael Björklundilta saamani Ahvenanmaan meijerin creme fraiche purkki, joka osoittautui koostumukseltaan ja maultaan loistavaksi.

Sillröra simppelisti

100g Mattjessilliä paloina (esim. Ahti)
200g Creme Fraichea
2 kovaksi keitetyä kananmunaa
1 dl hienonnettua ruohosipulia

Pilko sillipalat ja kananmunat rouheasti ja sekoita ranskankermaan. Sekoita mukaan vielä ruohosipuli. Täysrasvainen ranskankerma takaa tuollaisen tanakan olomuodon röralle. Sitä on helppo sipaista limpunsiivun päälle tai perunan kylkeen.

Paistettiin vielä grillin sivukeittimellä lättyjä. Kiehautin raparpereista ja viimeisistä pakkasmansikoistani hillon ja vatkasin kermat. Voiko olla mitään herkullisempaa -tai suomalaisempaa?

Sillä taas olen suomalaisen työn puolesta puhujana muistuttamassa, että jokainen meistä voi vaikuttaa valinnoillaan. Jos kukin meistä ostaisi kympillä enemmän kuussa suomalaisia tuotteita, tekisi se 10 000  uutta suomalaista työpaikkaa vuodessa. 

Katsoppa vielä toisenkin kerran tuota "perunakattauskuvaa". Helposti nuo kaikki tuotteet löytyisivät myös ei-kotimaisina versioina. Toisaalta helposti ja ensiluokkaisen maun säilyttäen pystyin tekemään valintani myös kotimaisina. Kannattaa miettiä siis.(Kampanja myös Facebookissa).

Varsinkin perusjutuissa. Valitsee vaikka kotimaisia kahvinsuodatinpusseja ulkolaisten sijaan. Näin ajattelen itse, että voin sitten ostaa vastaavasti aitoa italialaista Parmeggianoa kun sitä tarvitsen, kun suosin perusjutuissa kotimaista.

Terassilla syönti -menuun kun liitettiin vielä lapsille maito, aikuisille raikasta Kevyt Olo karpalovissyä (Olvi) ja päräytetään kunnon Presidentti-kahvit (Paulig), niin on todella taas otettu haasteesta koppi, ota sinäkin . Kampanjamuistutuksia näkyy kerran kuukaudessa blogissani vuoden loppuun asti. Yhdessä tärkeällä asialla on kanssani Kokit ja potit - blogi. Ja ihan luonteillemme sopivasti, kun minä nautiskelen ruuasta ja juomasta terassilla, aherretaan KokkiPottilassa puutarhassa!

Yhteistyössä  Suomalaisen Työn Liitto

Aloitetaan lopusta (...ja lopussa oli hernekeitto)

Koska lopetin viime vuoden postaukseen, jossa seurattiin kinkun matkaa uunien kautta joulupöytään, lienee kohtuullista aloittaa vuosi 2014 kurkkaamalla sen samaisen kinkun viimeistä ateriaa. Kinkun jämäthän päätyvät tietenkin hernekeittoon perisuomalaisesti. 

Ja kuinka hyvää se kinkkuhernekeitto onkaan! Vaikka purkkihernekeitto on ylivertaisesti ehkä maailman paras eines, aina joulun välipäivinä saa huomata, että kyllä se voi olla vieläkin parempaa.

Vaikka tämä resepti ei taida enää autuaaksi ketään tehdä 2013 kinkun suhteen, tähän mennessähän mahdolliset tähteet ovat lähteneet kävelemään jo itsekseen, kirjaan sen nyt näin vuoden aluksi tähän jo valmiiksi.  

Eli ei tässä myöhässä olla vaan etuajassa.

Hernekeitto joulukinkun rippeistä

Osta kuivahernepussi valmiiksi kaappiin odottomaan jo joulukuun alussa, että voit ryhtyä kinkkuhernekeiton keittopuuhiin jo 26.12 tai viimeistään 27.12.

500g kuivattuja herneitä
2-3 porkkanaa
1 iso sipuli
1 nokare voita
Joulukinkun rippeet
3 l vettä
1, 5 tl suolaa

Laita herneet likoamaan yön yli runsaaseen kylmään veteen.

Huuhtele ja valuta liotetut herneet. Kiehauta 3 l vettä ja lisää sinne herneet porisemaan. Kuullota pilkotut porkkanat ja sipulit pannulla voinokareessa, ja lisää keittoon. Irroita potkaluusta helposti irtilähtevä liha ja heitä potka mukaan keittoon. Kuutioi irrottamasi lihat mutta lisää ne mukaan vasta keiteltyäsi keittoa reilun tunnin. 
Ei kypsä liha moninkertaista keittoa kaipaa, sanoi Välimäkikin, jopa samassa asiayhteydessä.

Keiton keitottuaan pari tuntia voit lisätä suolan mukaan. Voit myös riipiä potkaluuta puhtaammaksi, sattumat keittoon.

Sitten mahan täydeltä kylmää maitoa, juustonäkkäriä (Mikä juusto kuvassa?) ja ihanaa hernekeittoa. Jonne lautaselle tietysti ruiskaus sinappia tahi semappinappia kuten taloutemme nuorin ainetta kutsuu. Tai jos ruotsalaisuus sinuun vetoa, niin silputtua raakaa sipulia.

Ja loput pakkaseen.

Omenaressu, etten sanoisi täydellinen pannukakku

 

Luulen, että omenaressu ja varsinkin sana RESSU tuo minulle ja teille hyvinkin erilaiset mielikuvat Snoopysta aina johonkuhun empatiat herättävään henkilöön (tai tässä tapauksessa omenaan), ellei peräti johonkin pullamössön tapaiseen jälkiruokaan. Tai mistäs minä teidän mielleyhtymistänne tiedän.

 

Itselleni on kuitenkin selvää mitä ressu on. Vaikka olenkin perinjuurin eteläpohjalainen, ei meillä ( Oravan mummolas) koskaan ole syöty kropsua. Uunipannari nimenä on taas aivan liian kaupunkilaista. Meillä se sana, millä tarkoitettiin aivan samaa asiaa kuin noilla kahdella, oli ressu. Yritin viikonloppuna tätieni kanssa miettiä kuinka laajalle tuo ressu-sana on levinnyt. Onko se vain Kauhavan Oravan kylä-talkia? Sen tiedän, ettei se pekästään Viinamäkeen (Oravan mummolan sijaintipaikka) rajoittunut, samaa sanaa käyttivät myös lähinaapurit Räätäris ja Kumpulas (nyt tämä alkaa kuulostaa jo Astrid Lindgreeniltä....). 

 

Syksyinen arki on meillä niinkuin varmaan monella muullakin aika kiiruusta. Niin kiirusta, että maitokin vanhenee jääkaappiin. Silloin hemmotellaan perhettä ressulle. Olin luvannut ottaa osaa Myllärin Luomu  Suomen inspiroivin leipoja-kisaan, jossa syyskuun teemana on viljainen välipala. Granolat ja täytetyt ciabatat sun muut on sukkuloineet aivoradoilla koko kuun, mutta  tuntuu , että muut ovat tehneet jo kaiken paremmin. Siksipä palataan takaisiin lapsuuteen; käytetään se vanha maito pois kuljeksimasta, tuunataan ressua oman puun omenaviipaleilla ja istahdetaan kylmän maitolasin kera vanhanaikaaselle vilijaaselle välipalalle.

 

Omenaressu, eli omenapannukakku
leivinpellillinen

8 dl (päiväysvanhaa) maitoa
2 munaa
2rkl sokeria
1 tl suolaa
5dl dl Myllärin Luomu Täysjyvävehnäjauhoja
4-8 omenaa, koosta riippuen
voita, kanelia

Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Sekoita kaikkia aineet, paitsi (omenat ja voi) vatkaten tasaiseksi taikinaksi. Kaada leivinpaperilla vuoratulle uuninpellille.

Poraa kuorimattomista omenista keskustat pois ja siivuta omenat noin puolen sentin paksuisiksi rinkuloiksi. Asettele rinkulat pannukakkutaikinan päälle joko säntillisesti tai ihan hujan hajan. Ripottele omenakohtien päälle kanelia ja höylää voin siivuja niin paljon kuin kehtaat.

Paista kuumassa uunissa melko ruskeaksi n 30-40 minuuttia.

Se tunne kun haukkaat ressua ja kanelisen omenan karamellisoitunut maku kohtaa päälle sulaneen suolaisen voin.
Se.