GRILLATTU FLANK STEAK

Kaikki kehuu niin flankkiä eli naudan kuvetta grillissä ja viime viikonlopun instan selailu ainakin näytti sen, että se oli valikoitunut useiden viikonlopun grillailujen  päätähdeksi.

Tekisi mieli aloittaa, että uskokaa tai älkää, mutta... hetken tuota ilmaisua pyöriteltyäni päädyn laittamaan sen seuraavaan muotoon:

Varmaan uskotte, kun kerron, että minä olen kuitenkin onnistunut sössimään flankin sitkeäksi purukumiksi joka kerta jo muutaman kerran. Sellaiset kokemukset auttamattomasti pudottavat kyseisen osan grillauslistan häntäpäähän (On se kana vaan niin helppoa grillattavaa! Ja entäs makkara? Mitä jauhoisempaa, sen helpompaa, voin vain suositella...). Kunnon entrecotepihvin kanssa on vähän sama asia kuin flankin kanssa: se on maukkainta ja mehevintä grillattavaa, mutta kun siinä epäonnistuu, niin silloin se on lautasliinan syljeksittävää, oksennusrefleksin aikaansaavaa kimmoista pureksittavaa.

Olihan taas alkupuhe hyvälle grillireseptille.

Kun rekossa oli tarjolla Ylämaan karjan kuvetta, niin johan minä sitä ostin taas, ja kiitos kyllä, onnistuin valmistuksessa, kun seurasin hyviä ohjeita. Eilen meillä syötiin siis tosi hyvää flänkkiä.

Hyvät ohjeet löytyivät yllä olevasta grillauksen tiiliskivikaunottaresta, joka on Sweet Food O'Mine -blogia pitävän Sarin ja miehensä Patrickin käsialaa. Täältä löytyi myös idea ja ohje ihan mielettömään chipotle-maustevoihin!

Marinoin ohjeen mukaisesti, mutta sitten aloin miettimään, miksi se mun kuve on aina niin helvatan epäonnistunutta. Nyt on turha (no ei kyllä ihan 100% turhaa...) tulla sanomaan, että se pitää grillata nopeasti ja vain mediumiksi, KYLLÄ MINÄ SEN TIEDÄN! Arka aihe. Mieleen kävi sellainen, että jospa sitä flankkiäkin pitäs vähän putsailla, ihan kuten fileetäkin, että se kaupasta/teurastamosta tullut ei oo kuitenkaan aivan paistovalmis sellaisenaan (Älkää nyt naurako, jos asia teille ihan pässinlihaa!). No, kun ne on aika siistin näköisiä, niin voihan sitä ihminen erehtyä tällaista luulemaan. Eikä useimmissa ohjeissa  lue putsauksesta mitään. Paitsi jos googlaat erikseen cleaning flank.

No marinoidun lihan putsaus on hiukan haastavaa, mutta aloin hommaan. Kyllä siinä on irrotettavana sitä hopeista kalvoa pinnalta, sitä joka pitää sen lihaksen paketissa, niin elossa kuin grillatessakin, Eli sitä, joka ei viiden minuutin grillauksella sula minnekään. Rasvapattikohdista ei kannata niinkään olla huolissaan.

Grillattu, vetäytynyt flank kuorrutettiin chipotlevoilla ja se oli aivan sairaan hyvää! Tälle chipotlen ihanan savuisen tuliselle alttarille jouduin kuitenkin uhraamaan lapseni, jotka kieltäytyivät syömästä liian pippurista! ja miks tää on näin tulista - flänkkiä. Uhraus oli kyllä arvoisensa, jäipä mulle enemmän mutta ehkä ensi kerralla jätän toisen päädyn voitelematta. Koska uhkaukset (ei voida koskaan mennä ulkomaille, kun te ette syö mitään) ja järjen ääni (siinä ei ole yhtään pippuria, vain chiliä) eivät tehonneet.

Flänkin lisäksi tein ihanaa salaattia (joka ei kelvannut lapsille), grillasin oliiviöljyssä ja sitruunamehussa kieräytettyjä broccoliinejä, joiden pintaan raastoin parmesania, sekä noita jo niin nähtyjä, mutta edelleen omanlaisiaan grilliruoan testattuja timantteja,  aurajuustotäytteisiä, pekoniin käärittyjä herkkusieniä. No ei niitäkään lapset syöneet. Tarkemmin ajatellen taisivat syödä vain pöytään jälkkäriksi katettuja vesimelonin ja Piel de sapo -melonin siivuja, ja sekin meinas loppua siihen kun Maitotyttö kysyi mitä tää toinen meloni on ja menin sitten suomentamaan nimen. Sehän on nimittäin rupikonnan nahka -meloni.

Grillattu Flank steak ja chipotle-maustevoi

(ohje Suuri Grillauskirja, kursiivilla omat sooloilut)

n. 800 g naudan kuvetta eli flank steak

marinadi

 1 tl kuminaa jauhettuna (näin lukee kirjassa, oletan tämän nyt kuitenkin tarkoittavan juustokuminaa eli jeeraa, joka on kyllä aivan eriasia?)

2 tl korianteria jauhettuna

1 tl oreganoa

1/2 tl savupaprikaa  (käytin savupaprikaa)

1 tl mustapippuria myllystä

1 tl sipulijauhetta

1/4 tl cayennepippuria

1 tl suolaa

4 rkl öljyä

Poista lihan pinnalla mahdollisesti olevat vaaleat tai hopeanhohtoiset kalvot.

Sekoita marinadin kuivat aineet. Lisää öljy ja sekoita
Hiero seos lihan pintaan ja laita tiiviisti suljettavaan muovipussiin tai marinointikulhoon  ja viileään 4-24 h.
Grillaa suoralla lämmöllä 250 asteessa 3-4 minuuttia per puoli. Mä grillasin 4 min, käännin ja sitten vaan 2 min toiselta puolen, mun liha oli jotenkin tosi litteän ohut ja paistui yllättävän nopeasti. Jos sulla on mittari, niin 54 astetta olis hyvä.
Nosta liha grillistä, kääri folioon, ja anna vetäytyä n. 10 minuuttia. Jopa 15, multa tuli edelleenkin nestettä hirveästi leikattaessa. Vetäytymisen aikana on just hyvä aika grillata kasvislisukkeet.
Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi poikkisyin.
Voitele chipotlevoilla ja nauti. 

Chipotlevoi

1 chipotle-chili
70 g pehmeää voita

Sari ja Patric teki oman voinsa kuivatusta ja liotetusta chipotlesta. Minä tykkään niistä pienistä säilyketölkki-chipotleista. Kun avaan tölkin  ja käytän 1-2 chiliä, jakaan loput mini-minigrippusseihin ja pakastan. Sellaisen pussin otin pakkasesta tähänkin.

Surauta tehosekoittimella voi ja chili tahnaksi. Laita jääkaappiin odottomaan.

Tämä oli kyllä niin herkkua, että tuun laittamaan parin muunkin jutun päälle tänä kesänä!

Oli niin kiva, että vihdoin onnistuin flank steakin kanssa. Se on todella hirmu hyvää  ja mutkatonta sekä nopeaa valmistaa. Sen kanssa kuuluu ehdottomasti joku ihana pikantti aasialaistyylinen kastike tai maustevoi. Uusinta otetaan kohta pikaa, ja hyvillä mielin!

MEKSIKOLAISTA LAMMASTA KAMADO-GRILLISSÄ

Barbacoa  de borrego on tämän ruuan meksikolainen nimi. Barbacoa on itseasiassa ruuanvalmistustapa, jossa liha haudataan maakuoppaan hiilien kera paahtumaan, hyvin samaan tapaan kuin meidän rosvopaistimme. Sanomalehtien sijaan paisti kääritään agaven lehteen (banaaninlehteäkin voi käyttää), jouduin siis oikomaan mutkia ruuanvalmistuksessa ronskiin tyyliin, enkä pelkästään roudan takia.

Barbacoa de borrego (borrego tarkoittaa siis lammasta) on Meksikossa juhlaruokaa, jota tehdään silloin kun kokoonnutaan yhteen (eli ei korona-aikaan). Ruokaa voi tarjoilla useammassa osassa: samalla valmistuu herkullinen lammasliemi/keitto ja lihan voi sitten nauttia tacojen kanssa.

Minä pähkäilin, että kamadogrillin pitkään hautuvat olosuhteet voisi olla mainio valmistustapa tälle ja sellaista versiota lähdin sitten toteuttamaan muutama aika takaperin eli pääsiäissunnuntaina.

Kamadon hoidellassa valmistuspuuhat oli aikaa valmistaa myös tuoreet maissitortillat. Sain äitiltä lainaksi tortillapressin, mutta minähän olen käynyt opastuksen ihan käsinkin tehtävään tyyliin(resepti maissitortilloihin täällä).

Barbacoassa liha kypsytetään liemipadan päällä (joo edelleen siellä kuopassa, siellä on niitä agaven lehtiä ja märkää kangasta suojana ja lopuksi vielä maata, niin kuin meilläkin), jonka höyryissä se pysyy mehevän mehukkaana. Minä siis pähkäilin, että laitan rautapadan suoraan kamadon pesään hiilille ritilän alle ja paistin siihen ritilälle padan yläpuolelle. Pata höyrystää lihaa ja sieppaa lihasta valuvat aromit ja nesteet. Muutaman kerran lisäsin pataan vähän nestettä. Ja hiilten sekaan heitin jotakin savupuupalaa. Hienoa punaista savurengasta lampaan pintaan tulikin.

Lihana mulla oli tuollainen luuton paisti, taisi olla vähän alta pari kiloa.  Se sai sitten vain pintaansa suolan. Meksikossahan ne tekee kaikkia osia ja yleensä koko eläimen kerralla (lammas, vuohi). 

Liemestä löytyy mm. sipulia, porkkanaa, perunaa ja kikherneitä.

Kun se vielä viimeistellään ennen ruokailua tuoreella korianterilla ja limellä, niin se on aivan järkyttävän hyvää. Liemeen pilkoimme mukaan myös kypsää lampaanlihaa tarjoiluvaiheessa.  Tämän kertainen lammas tykkäsi siitä erityisesti. Lammasbarbacoa lihastani tuli ehkä aavistuksen verran kuivaa. Ensi kerralla täytyy pitää vielä matalampi lämpötila ja asettaa liha tuohon liemen päälle suoraan tai kääriä niihin banaaninlehtiin. Mutta kyllä tästä hyvää tuli näinkin, mutta ei vielä ehkä täydellisen hekumaisen suussa sulavaa tacojen täytteeksi.

BARBACOA DE BORREGO - MEKSIKOLAISTA LAMMASTA
 4-6:lle
 1 iso peruna kuorittuna ja kuutioituna
 2 porkkanaa kuorittuna/pestynä ja kuutioituna
 1 sipuli kuorittuna ja viipaloituna
4 valkosipulinkynttä, kuorittuna ja pilkottuna
1 tuore vihreä chili suikaloituna
4 rkl keittämätöntä riisiä
1 tlk kikherneitä
3 laakerinlehteä
1 rkl oreganoa
n 1, 5 kg lampaanpaisti, luuton(jos luu niin sitten vaan painavampi pala)
1 rkl merisuolaa
1,5 l vettä

Tarjoiluun
hienonnettua korianteria
silputtua hopeasipulia (valkoinen salaattisipuli)
limenlohkoja
2.3 lämpöisiä maissitortilloja/syöjä
lempisalsaasi

Laita pataan peruna, porkkana, sipuli, valkosipuli, chili, riisi ja kikherneet ja mausteet. Kaada päälle 1, 5 l vettä. Aseta pata suoraan savustuslämpötiloissa olevan kamadon hiilille, syvälle pesään. Hiero lihaan suola ja laita se padan yläpuolelle ritilän päälle. Käännä paistia n. kerran tunnissa. tarkista, että padassa on koko ajan runsas liemi ja anna kypsyä 3-4 h nyhdettävän pehmeäksi.

Lihan voit valmistaa myös uunissa. Laita silloin pataan tuollainen metallinen höyrytysritilä jonka päälle laitat lihan ja kannen päälle. Mikäli kansi ei mahdu, tee foliohuppu. Kokeile vaikka 150 lämpötilaa.

Tarkista liemen suola ennen tarjoilua ja revi tai tai leikkaa paisti pienemmiksi paloiksi.

Tarjoile lientä lihalla höystettynä. Muista laittaa pinnalle tuoretta korianteria, hienonnettua sipulia ja purista limelohkosta mehua päälle.

Tacojen kanssa tarjoillaan sitten vielä lihan ja edellä mainittujen lisukkeiden kanssa  myös salsaa. Tein kahdenlaista: ihan perus  punainen salsa fresca ja toinen salsa borracha, eli juopunut salsa, siihen tulee kuivatuista chileistä tehty tahna pohjalle ja vähän olutta sekä huikka tequilaa mukaan ja se tarjotaan meksikolaisen juuston kanssa, tässä fetan.

Ateria nautittiin  ensimmäisenä pääsiäispäivänä. Sain huolettomasti alku- ja pääruuat tavallaan erikseen ja yhtäaikaa. Kokoonnuimme nimittäin neljän perhekunnan voimin sisarusteni kanssa etäillalliselle. Sehän sujuikin mahtavasti ennakkopeloista huolimatta ja vietettiin oikein tervetullut pari tuntia yhteisen vaikkakin erillisten pöydän/pöytien ääressä(lisää juttua dinneristä täällä).

Kamojen virittelyä. Suora näkymä veljeni  vielä tyhjään pöytään.

Kesällä ehkä sitten sitä kuoppaa kaivamaan.

Laitan tähän vielä aitomeksiko-logon. Vaikka paljon jouduin soveltamaan, niin kyllä tämän ruuan sydän on ihan sitä Meksikoa itseään.

HIRVI SYDÄN PASTRAMI

Hirvi <3 pastrami. Varsinkin hirvensydänpastrami. Ja kylläpä tuohon aika hienot maut tuli, jos noin niinku itte itteni kehun. Sehän on kyllä tässä blogissa enemmän sääntö kuin poikkeus.

Numero ykkönen bloginkirjoitusvinkeissä on aina se, että löydä oma juttusi, ja keskity siihen. Minä vaan en pysty. Tykkään sekopäisenä pomppia asiasta toiseen. Valmistaa perinteisesti hernekeittoa tai läskisoosia, eksoottisia ruokalajeja, ihan tavallista, välillä tehdä mättöä tai leipoa tai yrittää jotakin aivan liian vaikeaa. Kertoa myös jo vähän unohdetuista herkuista siinä missä kauden trendikkäimmistä. Kokeilla toisten reseptejä ja sitten taas kehitellä omia.

Olla ensimmäinen joka postaa  hirvensydän pastramista.

Lupasin edellisessä sydänpostauksessa myös kertoa sydämen käsittelystä tarkemmin nyt, eli seuraavalla kerralla.

SYDÄMEN KÄSITTELY

Lähtöpiste, kieli ja pari sydäntä, kaikki taitavat olla vasoilta tällä kertaa, odottavat käsittelyä. Toki isäni oli jotakin roippeita näistä jo leikannut, ainakin halkaissut sydämen auki, että voi olla, että saat käsiisi karumpaakin tavaraa. Liotin sydämiä mahdollisimman kylmässä vedessä ja kuivasin sitten hyvin, että pääsin eroon veriroiskeista.

Sydän on tosi tiivistä ja tiheäsyistä lihaa ja oikeastaan hyvin miellyttävää käsittelyn kannalta kunhan saat kaikki suonet poistettua. Sydämen rasva on tiivistä ja pureskelukelvotonta, melkeinpä kovaa ja se tulee ensinnä poistaa huolellisesti kokonaan. Jostain luin,  että sydämen rasva olisi erinomaista paistorasvaam vähän ankanrasvan tapaan, mutta enpä tuota alkanut kokeilla.

Avaa sydän ja poista sen pinnalta kaikki kalvot ja suonet ja mitä ylimääräistä löydätkään. Taisin ottaa hiukan ronskillakin kädellä, mutta mieluummin niin, kuin saada syödessä joku suonensisäinen yllätys omaan suuhun.

Lopputuloksena minulla oli kaksi miellyttävää palaa kimmoista, erittäin siistiä lihaa.  Miksi toinen sydän on tummempi kuin toinen, on minulle mysteeri, ken tietää voi kertoa. 

SYDÄMEN VALMISTUS
Sydän keitetään usein mausteliemessä kolmisen tuntia ja siivutetaan sitten leikkeeksi kielen tapaan. Mureaa on ja maukasta, keitetyn kielen voi myös savustaa. 

Sydämestä saa myös oivaa jauhelihaa, tämä on minulta vielä kokeilematta, mutta uskon kun Sauvajyvänen puhuu riistaa. Hän aikoi tehdä myös sydänkäristystä, joka minullakin kävi mielessä. Sydämen leikkaaminen erittäin ohuiksi lastuiksi ja hauduttaminen käristykseksi on luultavasti joka lailla täydellinen valmistustapa.

Sydäntartar sitten. Kun pyörittelin siistittyä sydäntä, leikittelin ajatuksella ja luulen, että se olisi ollut erinomaista. Mutta en vielä uskaltanut. Kun kerroin valmistaneeni sydämiä ruotsalaiselle projektikolleegalle ja chefille, hänkin sanoi ensimmäisenä: Tartar. Eli ehkä ensi vuonna.

Jenkkilästä löysin videon, jossa jäppinen valmisti rakkaalleen ystävänpäivänä pikaisesti paistettua sydäntä. Video oli kyllä mielestäni jotenkin tunnelmaltaan enempi halloween kuin valentine, enkä ehkä haluaisi tuota ateriaa minulle valmistettavan ainakaan hääpäiväni. Liian Hannibal Lecter. Silti vakuutuin, että sydämeen löytyy myös toinen tiehye, tuon pitkällisen keittämisen ja hauduttamisen sijaan. 

Ja näin myös on. Paistaminen ja ja purukumiksi muuttuminen on kuitenkin aivan sekuntipeliä. Mutta jos minäkin onnistuin, onnistut sinäkin. Mieleen tuli hyvin paljon kyyhkynrinta. Ja tähän meni siis ensimmäinen sydän.

Pastramia en ole ikinä valmistanut yhtään mistään, mutta ihan ennakkoluulottomasti lähdin soveltamaan pastramireseptiä hirven sydämeen. Pastramireseptejä löytyy googlailemalla niin naudan, kauriin kuin hirvenkin sydämestä

Pastrami on siis tuollaista savustettua suolalihaa, joka on tosi suosittua esim. New Yorkissa leipien täytteenä.

PASTRAMI HIRVEN SYDÄMESTÄ

1 puhdistettu hirvenvasan sydän (samalla vaivalla tekis kyllä useampiakin)

liemi
3 l vettä
2,5 dl karkeaa merisuolaa
1,5 dl fariinisokeria
kanelitanko
2 palaa kuivattua inkivääriä
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1  kokonainen valkosipuli halkaistuna

Kiehauta liemen ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Jäähdytä kylmäksi. Upota sydän kylmään liemeen,käytä painoa, että saat sydämen pysymään nestepinnan alla. Anna maustua ja suolaantua kylmässä n. 5 vrk/+ tai - pari päivää.

Nosta sydän liemestä ja  taputtele kuivaksi. Paahda mausteseos-rubin ainekset niin, että pannulta tulee hyvät hajut. Ota pois liedeltä ja hiero sitten vahva kerros  rubia sydämen pintaan. Siitä tulee lihaan mustanpuhuva kaarna kypsennyksen aikana.

rub
1/2 dl korianterinsiemeniä (rouhittuna)
2 -3 rkl mustapippuria myllystä

Savusta mahdollisimman miedossa lämmössä (alle 100), kunnes sisälämpötila on 65 C astetta.

Anna vetäytyä käärittynä ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Mulla tämä savustus kamadossa tällä kertaa hurahti hiukan liian nopeasti, kun se pääsi vähän kuumaksi, mutta silti tuli hyvää. 

Monissa resepteissä suositellaan laittamaan savustimeen myös vesiastia, että pastrami pysyy mehevänä. Tai sen kypsyttyä sitä vielä höyrytetään ennen kuin leikataan. Olispa ihana tässä siivutuskone, mutta jouduin vetelemään nyt vain veitsellä. Tälläisen lihan pitäisi säilyä hyvin jääkaapissa, mutta en päässyt sitä testaamaan kun annoin puolet isälle.

Seuraavan kerran tee tämän rohkeammin ja itsevarmemmin. Pastrami on kaiken kaikkiaan niin hyvää, että saatanpa kokeilla tehdä sitä myös naudanrinnasta. Mitään vaikeaahan siinä ei ole. Sydämen voi myös keittää suolaliemen jälkeen 3 h, mutta silloin jää tietysti ihana savuaromi pois. Nyt se oli tunkeutunut hyvin koko lihan läpi.

Sellaanen pastraami!

POSSUNKYLKEÄ GRILLISSÄ

Se on justiinkin yhtä hyvää miltä se näyttää. Suunnattoman mehevää, mausteista, ihanan rasvaista possun luutonta ja rustotonta kylkeä. Sain jo keväällä lahjakortin Atrialta heidän uuteen lihakauppaansa verkossa, lihat tilasin kotiini toimitettavaksi vasta 12. 7 kun ajattelin että sitten on sopivasti aikaa grillailla.

Tilasin komean 4 kg luuttoman ja rustottoman possunkyljen. Sellaisia komistuksia en ole ainakaan meidän kauppojen tiskeillä nähnyt. Pakko munkin oli se laittaa puoliksi ja grillata peräkkäisinä päivinä. 

Ai että oli hyvää.

Possunkylkeä saa mieluusti grillailla pitkään ja hartaasti epäsuoralla lämmöllä. Se onnistuu kyllä niin kaasugrillillä kuin tavallisella hiiligrillilläkin, mutta mun tämän kesäinen onneni on tietenkin tuo Bastard-grilli, eli kamado joka tekee asioista paljon helpompaa lämmönsäätelymahdollisuutensa ansiosta eikä hiiliä tarvitse lisäillä pitkänkään grillauksen aikana. Hiilistä tarttuu ihanasti savun makua, folioon voi heittää mukaan myös savustuslastuja.

Lihan hieroin pelkällä kuivamarub- seoksella, tällä kertaa kaapista löytyi Poppamiehen valmis seos. Rubia pitää olla sitten todella runsaasti, siitä tulee pitkään grillatessa ihana kaarna lihan pintaan. Rubin voi tehdä itse helposti ja vaikka ison lasipurkillisen kerrallaan, mutta aika käteviä ovat nuo valmiit rubitkin, eikä tarvitse ostaa kymmentä eri maustetta erikseen. Tietysti on keittiöitä, joissa löytyy jo kaikki mahdolliset mausteet ostettuna ja silloin kannattaa rub tehdä itse, käyttää kaikki jämät ja mausteet menevät näin kiertoon kaapin pohjalta vanhenemasta! Netistä löytyy kyllä ohjeita.

POSSUNKYLKI GRILLISSÄ

2 kg luutonta rustotonta ja nahatonta possunkylkeä
Reilusti kuivamausteseosta, tässä Poppamies RuB for burgers and ribs
Nelisen tuntia aikaa

Vetelin vähän vinoviiltoja possun läskiin ja sitten hieroin possun yltäympäriinsä maustesoksella. Olen pahoillani etten osaa sanoa tarkkaa määrää, tai no, sain tuon 200 g pussin riittämään juuri ja juuri 4 kg.

Sytyttelin pahan pojan hiilet, ja 20 minuutin kuluttua grilli oli valmis. Laitoin grilliin keraamisen lämmönjakolevyn, jota käytetään miedoissa lämpötiloissa kun halutaan epäsuoraa kypsennystä. Grillin lämpötila oli n. 120-130astetta. Käänsin lihan n. puolen tunnin välein ja kypsennin sitä n. 4 tuntia.  Ilmaukot saavat olla melkoisen pienillä, ettei lämpötila pääse nousemaan.

Liha saa mielellään vetäytyä foliossa grillauksen jälkeen. Sitten leikataan poikkisyin siivuiksi tai pienemmiksi paloiksi. 

Ensimmäisenä päivänä liha oli grillissä hiukan kauemmin (koska vieraat unohtivat tulla!) ja aivan super ylikypsää. Se tarjoiltiin meksikolaishenkisten lisukkeiden ja kanavartaiden kanssa 2 lapsiperheen illalliseksi.

Seuraavan päivänä en ehtinyt pitää lihaa aivan tuota 4 tuntia, vaan pikemminkin kolme. Se oli edelleen hurmaavan kypsää leikattavaa siivua (ensimmäinen kuva), muttei ehkä niin ihanan hajoavaa kuin edellisenä päivänä.

Bastard -grilli on testissä maahantuojalta.

Possukylki on Atrian lahjoittama.

MAAILMAN TUOREIN PARSA

Ystävät ovat parhaita. Eilen istuttiin ensin hevosen selkään ja sitten saunan lauteille ystävän kanssa, jota en ollut nähnyt kasvokkain 16 vuoteen. Kuinka voi aika mennä näin nopeaan? Ja vaikka mitä negatiivista sanotaan somessa räpäläämisestä, uskallan silti kiittää facebookkia monen yhteyden säilymisestä ja monen uudelleen löytämisestä.

Ruokabloggaajalla on vielä aivan erikoinen soft spot ystäville, jotka hemmottelevat ruokasaaliilla. Voi Raija (ja Raijan maa-artisokat!), voi Hilkka, voi Heli, kuinka monta kertaa olette kiikuttaneet mulle koiratreeneistä suppilovahveroita tai vinkanneet paikasta (ja plääh, sitten Heli alkoikin syödä sieniä itse :) ) Ja Elina ja korvasienet. <3

Te ootte kultaa! Kiitos.

Mutta että sain siinä katsoa kun Sanna napsautti parsat poikki omalta maaltaan ja ojensi sylillisen noita lyijykynän hoikkuusia tankoja mun syliin, puraisin heti yhtä, että maistuuko ne oikeasti tuoreeltaan mansikalta.

Sitten ajoin 6 km kotiin. Sytytin bastardin ja  20 minuutin kuluttua parsasylillinen paahtui ritilällä. Ihan vähän aikaa vaan.

MAAILMAN TUOREIN PARSA

Syötävän kokoinen nippu vastanostettua parsaa
oliiviöljyä
sitruunaa
parmesania
sormisuolaa,

Tämä on taas niitä reseptejä, joihin on turha kirjoittaa määriä. Laitat sopivasti. Ja jos parsa on tuoretta, katso että muutkin aineet ovat ensiluokkalaisia, käytä esim. vain sellaista oliiviöljyä, jota olisit valmis lapioimaan lusikalla suuhun ihan itsekseenkin. Sitä vehreän ruohon makuista.

Eli grillaa parsat kevyesti /paahda uunilla/pannulla. Pirskottele päälle öljyä, purista sitruuna ja raasta tuoreeltaan parmesani. Viimeistele sormisuolalla.

And this, my friend, this we call an aspargus heaven!

CHILES TOREADOS

Ooh cielo, miten yksinkertainen voi olla hyvää! Tasan, vain ja ainoastaan 3 raaka-ainetta. Suola, soija ja Pimientos de Padrón.


Pimientos de Padrón pikkuisia mietoja (chili)paprikoita saa taas hyvin kaupasta. Ne ovat perinteinen espanjalainen tapas, paahdetaan öljyssä pannulla ja sitten vaan sormisuolaa päälle ja suuhun. Sanotaan, että joka 10. chili voi olla tulinen, siksi näitä markkinoidaan  myös venäläisenä rulettina. Ja ovat ihania.

Mutta että meksikolaiset menivät tämänkin tekemään vielä paremmin! Meksikossa nimittäin löytyy ruokalaji Chiles Toreados, eli härkätaistelijan chilit. Reseptistä löytyy variaatioita, osaan tulee suikaloitua sipulia ja chilitkin saatetaan suikaloida. Yhteistä on kuitenkin chilien maustaminen runsaalla soijalla. Minä luotan tietenkin tekopoikamme Uliseksen perheen reseptiin. Siinä kokonaiset chilit paahdetaan ja lopuksi leikataan niihin viillot ja loiskutellaan soijaa päälle. Kannasta kiinni ja suuhun, siemenineen kaikkineen.

Torear-verbi tarkoittaa härkätaistelun lisäksi myös kaikenlaista muuta härnäämistä ja provosointia ja kyllähän nämä pienet vihreät makuhermoja kutkuttaakin. Nämä voisi kyllä kääntää vaikka härnäyschileiksikin. Ja nyt salaisuus ja inspiraatio teille rohkeimmat: Oikeasti Meksikossa näitä ei tehdä mistään padroneista vaan jalapeñoista tai vihreistä serranoista. Ja kun chilit nautitaan siemenineen, on kyllä koukuttavan tulista luvassa.

Aion itse kokeilla aitoon tyyliin heti kun törmään meirän kaupoissa taas tuoreisiin jalapeñoihin. 

Lykkäsin valurautapannun lihangrillauksen välissä Bastard- grilliini, joka oli tähänkin oiva peli. Aina kannattaa kokata ulkona kuin suinkin voi!

CHILES TOREADOS

Pimientos de Padrón -chilejä tai tuoreita jalapeñoja /serranochilejä autenttiseen Meksikon malliin.
sormisuolaa
soijaa
öljyä tai voita paistamiseen

Kuumenna valurautapannu/parila grillissä tai hellalla ja lorauta sille vähän öljyä tai nokare voita. Grillaa chilit kokonaisina, kantoineen päivineen, kunnes kuori saa väriä ja kuplii hiukan.

Vedä chileihin pitkittäisviillot ja avaa hiukan. Siemenet saa jäädä sisään. Loiskuttele päälle soijaa ja ripottele sormisuolaa.

Käsittämättömän hyvä lisuke grillatulle naudan tai porsaanlihalle!
Ja kasvissyöjälle.
Ja punkulle.
Oluelle.
Colalle.

Bastard- grilli on saatu testikäyttöön maahantuojalta. 

SAVUSTETUT RIBSIT

Rakastan ribsejä. Se on pakko myöntää. Luun kaluaminen puhtaaksi rasvaisesta, maukkaasta, hajoavan pehmeästä lihasta, jonka pintaa tahmainen maustekastike peittää, siellä täällä vähän kaarnaksi kovettuneena, on ihmisen parasta kesäpuuhaa.

(note to self: Varaa aina pöytään hammastikkuja!)

Ribsien valmistuksessa löytyy jos jonkinlaista koulukuntaa, esikeitetään, paahdetaan uunissa (minä), sous vide-metodilla; kaikki pyrkivät kuitenkin sinne samaan herkulliseen päämäärään.

Kauan olen odottanut, että pääsisin kokeilemaan ribsien valmistamista slow and low-periaatteella, aidoilla hiilillä alusta asti. Sateinen lauantai tarjosi oikeastaan optimaalisen grillaussään. Bastard hehkutti tasaista lämpöä kun harjoittelin uusia grillitaitojani, hikoilla ei tarvinnut, ei sään eikä grillin käytettävyyden takia. En ole siis mikään expertti kamado-grillin kyydissä, mutta tutustutaan pikkuhiljaa, opitaan enemmän kun pääsen testaamaan kaikkia sen tarjoamia monipuolisia ominaisuuksia. Nyt on tietysti päällimmäisenä sen hieno lämmönsäätökyky ja se kuinka sillä saa kypsennettyä pitkään ja hartaasti ihan samalla hiilipesällisellä. 

2-2-1 metodilla sain aikaan alta aikayksikön pöydästä katoavia ribsejä. Tässä 5 h tekniikassa ribsejä savustetaan ensin 2 h, sitten haudutetaan foliossa toiset 2 h ja viimeinen tunnin aikana niiden pintaan harjataan lemppari glaseerauskastike ja viimeistellään rapsalla ja maistuva kuori. 4 ensimmäistä tuntia kuluu leppoisasti, savustuksen aikana grilliä ei saisi edes avata. Kun vain huolehtii ilma-aukkojen avulla oikeasta lämpötilasta, ei niitä panosvöitä tarvitse käydä tosiaankaan kyttäilemässä. Bastardin isoista grillihiilistä tulee mukava savu-aromi jo itsessään, mutta ensi kerralla koitan lisätä sitä vielä sopivalla savupuulla. Nyt minulla oli vain lastuja. Ja folioveneessä hiilien päällä ne eivät kauhean kauaa jaksaneet savua generoida.

BASTARD-SAVUSTETUT RIBSIT
4:lle - 6:lle (jos muutakin grillattavaa)

3 kg viljaporsaan spareribs

keltaista amerikan sinappia

mausterub ribseille
1dl  merisuolaa
1 dl ruskeaa sokeria
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sipulijauhetta
2 rkl savupaprikaa
1 rkl chilijauhetta
1 rkl cayenneä
1 rkl jeeraa
1 rkl jauhettua korianteria
1 rkl kuivattua timjamia

Sekoita ainekset keskenään.

Hoisin-grillauskastike

1 1/2 dl hoisinkastiketta 
1/2 dl japanilaista soijaa
1 rkl mustapippuria myllystä
1 dl tummaa muscovadosokeria (tai fariini)
1/2 dl punaviinietikkaa
1 pieneksi hakattu tuore chili siemenineen
Keitä aineksia kokoon n. 1/2 h.

Poista ribsisirivistön luisemmalta puolelta kalvo ujuttamalla veitsi kalvon alle, sitten sormet ja vedä varovaisesti  kalvo irti.

Sekoita mausterubin ainekset. Jos rubbia jää, säilytä sitä vaikka kannellisessa lasipurkissa. Kaupoista löytyy myös valmiita kuivamausteseoksia, voit hyvin ostaa sellaisenkin.
Ruiskauta ribsirimpsun päälle hiukan sinappia, levitä se sitten käsin yltäympäriin ja sen päälle hiero mausteet. Sinappi ei lopputuloksessa maistu, mutta saa mausteet kiinnittymään pintaan. Toiset antavat ribsien maustua yön yli, minä kyllä tein saman tien grilliin.

Ja sama käsittely tietenkin molemmille puolille.

Bastard kannattaa sytyttää 1/2 h ennen grillausta ainakin. Lado  isot hiilet grillin pohjalle. Sytytysnestettä ei saa koskaan kamadossa käyttää, mutta sen sytytyspiipun puutteessa hiilet syttyvät helposti pienen sytytyspalan avulla. Yksi tikku riittää... Sekä ylä-että ala-aukko ja ensin tietysti grillin kansikin auki, että saat grillin syttymään, sitten säätelet luukkuja sulkemalla lämpötilan niin, ettei se nouse yli 110 celsiusta. Grillin lämpömittarissa on hyvin jaoteltu, mikä lämpötila sopii mihinkin toimintoon.
 Asettele hiilien päälle myös savustuspuut, mikäli sinulla sellaisia on tai savustuslastut foliokuoressa.  Laita myös joku folioastia tai folio sen alalevyn päälle  nappaamaan rasvapisarat ennen niiden putoamista hiilille.

Kun grillaat tälläisiä isoja grilliluumääriä on ribsiteline ehdoton, jotta saat kaikki mahtumaan grilliin. No eihän mulla sellaista vielä ole, mutta nokkelana (ja epätoivoisena tyttönä) keksin, että jossain yläkaapissa mulla on metallinen paahtoleipäteline ja sen avulla sain panosvyöt grilliin pystyasentoon. Kyllä aika tavaran kaupittoo!

Luukku kiinni, lämpötilakontrolli ja kaksi tuntia, sitten ribsit foliopakettiin, ihan vaan päälletysten ja paketti samoille miedoille lämmöille seuraavaksi kahdeksi tunniksi. Kahden tunnin päästä huomaat kuinka luut alkavat nousemaan pehmeästä lihasta ja voit aloittaa viimeistelygrillauksen.

Nosta grillin lämpötilaa grillausmoodille avaamalla alaluukkua nyt ainakin, sivele ribsien pintaan haluamaasi grillauskastiketta ja grillaile varovasti vielä ainakin puolisen tuntia. Tässä kohtaa täytyy olla varovainen, ettei käräytä kastiketta pintaan. Vuoraan yleensä styroksisen kylmälaukun sanomalehdillä ja voipaperilla, siellä ribsit pysyvät hyvin lämpimänä, kerralla ne eivät sovi pintagrillattavaksi kaikki.

Hoisin-maustekastike valmistetaan keittelemällä kaikkia aineksia kokoon n. 1/2 h miedolla lämmöllä. Minä testasin paria muutakin kastiketta samalla, mutta ei oo kyllä mun hoisinin voittanutta! Tässäkin kohtaa on helppo vähän oikaista ja käyttää halutessasi valmiskastiketta, varsinkin jos olet lempparisi löytänyt. On niitä hyviäkin.

Minä oon kans lempparini löytänyt. Se on tämä paha poika-lurjus, Bastard. 

Ja mä niin tiedän mitä grillaan seuraavaksi.

Pizzaaa!!! Täytyy saada ensin klassikot alta pois, että pääsee keksimään uusia.

Bastard- grilli on saatu testikäyttöön maahantuojalta.