Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

perjantai 2. huhtikuuta 2010

Ihaninta lammasta ikinä - varmasti joka pääsiäinen!



Lampaan tai karitsan fileestä, paahtopaistista ja kyljyksistä saa loihdittua herkuista herkuimpia lammasruokia, mutta jotenkin ennen kaikki viritelmät lampaan paistin  tai-viulun ja muiden vastaavien kimpaleiden kanssa ovat olleet jonkinasteisia pettymyksiä. Lihan suutuntuma on toisinaan märän nariseva, joskus vähän sitkahtavakin ja maku sen mukainen. Ihan sama kuinka marinoin, montako valkosipulinkynttä tungen viiltoihin lihan sisään, valelenko kahvilla, kermalla vai  kuorrutanko hunajalla. Tuoksu voi vielä vietellä valmistamisen aikana, mutta syötyä tulee vain "se ensimmäinen otto", lisäsiivuja en lautaselleni enää nosta.

Saattaa toki olla, että sinun pääsiäislampaasi on keskimäärin paljon onnistuneempi (ei kai sullakaan nyt aina voi tulla erinomaista?), mutta mikäli allekirjoitat yhtään kokemuksiani, haluan kyllä jakaa tämän oman pääsiäislammasreseptilöytöni. Se on aina takuuvarmasti herkullista ja uskomattoman helppotekoista. Joka tätä on kerran valmistanut, ottaa sen repertuaariin iäksi.

Kehua tietysti uskaltaa, kun resepti ei ole omani, vaan Nigellan. Eikä tämä toki ole mikään pääsiäisresepti, mutta pääsiäisenä lammasta tulee tehtyä, niin miksei sitten tätä, vaikka se tarjoilutavaltaan onkin vähän epäortodoksinen (voihan suomenkielellä sanoa noin?). Kyseessä on siis jo aikaisemmin slow foodin yhteydessä mainostamani Warm shredded lamb salad with mint and pomegranate. Resepti sinällään voi tuntua aika vaisulta, mutta se oli aikoinaan yksi ensimmäisiä näkemiäni Nigellan jaksoja ja rouvan tapa valmistaa se teki todella suuren vaikutuksen ja sai veden herahtamaan kielelleni jo pelkkää ohjelmaa katsoessani.

Nigellan lämmin lammassalaatti mintun ja granaattiomenan kera
eli tuttavallisemmin meillä Revitty pääsiäislammas


Nigellan resepti omilla kommenteilla

  • 1 lampaanlapa tai -paisti/viulu, luulla tai ilman, n. 2,5 kg
  • 4 shalotti- tai tavallista sipulia halkaistuna, mutta ei kuorittuna
  • 6 kokonaista valkosipulinkynttä 
  • 1 iso porkkana kuorittuna ja halkaistuna
  • suolaa
  • 1/2 l kiehuvaa vettä
  • reilu kourallinen tuoretta hakattua minttua
  • 1 granaattiomena
Rautapadassa hellalla ruskistan palaa hiukan nahka/läskipuolelta, ei niin tarkkaa, liha saa kyllä uunissa värin myös. Nosta liha pois ja freesaa padassa kasviksiin vähän väriä (kasvikset eivät tule syötäväksi, ne ovat antamassa makua liemeen), suolaa ne reilusti ja laita paisti takaisin pataan, lisää vesi ja odota , että se kiehuu. sitten vain peittelet paistin foliolle ja työnnät sen 140 asteiseen uuniin.

Ja reseptin ihanuus on tämä: Paisti saa olla uunissa vaikka koko yön. Se ei siellä tuossa lämmössä ja nesteessä kuivu vaikka paistoaika heittelisi minnepäin tahansa. Suosittelen kuitenkin minimipaistoaikaa 5h, eli aamullakin on paisti vielä mahdollista laittaa uuniin. Yön aikana paistossa on kuitenkin jotakin joulukinkkumaista tenhoa ja meillä on se tapa otettu ensisijaiseksi. Eli voi sitä paistaa 10 tuntiakin,ja mitä kauemmin sen parempi!

Kun otat paistin uunista, kääri se tiukasti folioon ja voit antaa sen levätä useammankin tunnin foliokääreessän. Tämä ruoka on nimensä mukaisesti siis lämmin, ei kuuma.

Ennen tarjoilua tulee esiin reseptin toinen hienous: Ei tarvitse etsiä sitä parasta paistinleikkuuveistä eikä ihmetellä mistä päästä tätä viulua alkaa leikata. Otat käsiisi kaksi haarukkaa, ja huomaatkin heti, että kun kosketat lihaa, se suorastaan sulaa haarukkasi kosketuksesta (aah, ja niin se tulee käyttäytymään myös suusssasi!) revi siis liha haarukoilla  ja asettele suurelle  laakealle vadille. ja kun sanon asettele, se tarkoittaa siis että ET ASETTELE. Folion päälle jäävät kaikki luut, läskit, kalvot ja ligamentit ynnä muut (reseptin kolmas hienous), jotka eivät ole vielä uunissa sulaneet. Tarjoiluvadille jää vain täyttä lihaa. Suolaa se, kaikki suuremmat hiutalesuolat on tässä myös kivoja, ja ripottele päälle minttusilppu.

Loppusilauksena, mutta myös maun antajana, halkaise granaattiomena ja puserra siemenet ja mehu lihan päälle. No ei sitä kyllä niin vaan puristeta, mutta Nigellalta löytyy konsti tähänkin. Pitele puolikasta lihan päällä ja taputtele kuoripuolelle isolla puulusikalla. Ensin tuntuu, ettei mitään tapahdu, mutta hetken kuluttua siemenet alkavat tippua vadille. Granaattiomenan voit korvata myös sitruunanmehulla ja ehkä jopa raastetulla kuorella, maku tulee olemaan hiukan erilainen tietenkin.

Jokatapauksessa resepti on uskomaton ja lammas satumaista. Aika monta käännynnäistä olen tälle saanut ja toivon, että sinäkin kokeilet. Nautimme tänään lampaasta äitini valmistamana, kuva on sieltä, mutta oman lampaani laitoin juuri uuniin huomisia mahdollisa vieraita varten. Tässä menee:



kyseessä siis tälläkertaa luutonta Uusi-Seelantilaista tarjouslammaspaistia.

Lampaan kanssa Nigella tarjoili paahdettuja paprikoita ja fetaa. Meillä on havaittu hyväksi paksuun turkkilaiseen jugurttiin valmistettu tsatsiki, tänään oli lisäksi Tabouleh-salaattia, pitaleipiä ja viininlehtikääryleitä. Sekä valmistamini uusi tuttavuus, josta lisää seuraavalla kertaa. Jostain syystä lammas saa kaikki kreikkalais/lähi-itä reseptit pyörimään päässä.

Jos jotain jää tähteeksi, ne kannattaa lämmittää foliossa, koska aivan kylmänä lihan rasva jähmettyy valkoiseksi hyhmäksi. Se ei ole ulkonäöllisesti eikä maullisesti kovin kivaa. Sitten vaikka pitaleivän tai tortillan väliin ja herkuttele. Arvaat kai, että Nigella söi tätä pitaleivän välissä jo seuraavana yönä. Mitähän sen äijä tuumaa kun vaimo luuhaa kaiket yöt jääkaapilla?

26 kommenttia:

  1. Tänään tarkoitus valmistaa äidin kanssa ihan perinteisesti lampaanviulu. Ainahan sellaista on pääsiäiseksi tehty. Ja varsin hyvää on ollut.
    Mutta tämä resepti todella herätti mielenkiinnon!
    Pakko kokeilla heti kun arkeen päästään. Ja lammasta taitaa saada hyvällä alennuksella heti pääsiäisen jälkeen :)

    VastaaPoista
  2. Heips, tätä kokeillaan kyllä ihan varmasti jonain kertana kun kesällä tekee mieli lammasta. Vaikuttaa ihanalta ja hyvin esim. talkoisiin tai bileisiin sopivalta ruualta; laittaa vaan lampaan aamulla uuniin ja valmista se on illalliseksi tms. Kiitos vinkistä!

    VastaaPoista
  3. kivaa,kun sain herätettyä kokeilunhalunne!

    anonyymi: ... äitin kanssa on kiva kokkailla :)

    nelle: juu, tämä on tosi monikäyttöinen tämä resepti. Menee pyhäruokana, niinkuin meillä nyt pääsiäisenä, mutta juurikin myös talkoo yms ruokana. Ja voi ostaa myös halvenpia ruhonosia.

    VastaaPoista
  4. mielenkiinto heräsi täälläkin! (meillä kun majailee pakkasessa yhtä koipea vailla oleva karitsanruho)

    VastaaPoista
  5. Aivan ihanaisen hyvää ja teki minusta lampaanlihan ystävän kertaheitolla,Todella kannattaa tehdä!Kiitos Nanna!

    VastaaPoista
  6. Heips,
    kyllä meinaan minäkin kokeilla :) Suosittelen myös sinulle kokeiltavaksi meheväksi haudutettua lampaanpotkaa. Käyttäytyy vähän samalla tavalla sekä haarukan alla että suussa ;D

    VastaaPoista
  7. Tämä osui ja uppos ! Tarjouslammas, se Uusi Seelantilainen lepää pakastimessa. Kokemukseni lampaan paistista yms kyrsistä ovat ihanan samankaltaisia kun sinunkin, masentavia.... mutta tämä, tämä ei voi epäonnistua. Oikein innostuin:)
    Ensin kuitenkin menee ankka uuniin.Se on sulanut jo vuorokauden ja sinun/Nigellan ohjeilla aion siinä onnistua.
    Kiitos ohjeista, niissä oli jotenkin omakohtaista koettua tunnelmaa, ei pelkästään kuivaa reseptiikkaa.

    VastaaPoista
  8. Samat kuviot täälläkin, kuin "anonyymillä". Saksalaispuodissa on ankka tarjouksessa ja reseptiä etsiessäni eksyin tänne blogiisi. Ensin siis ankkaa Nigellan ohjeella ja parin viikon päästä lammasta samaisen rouvashenkilön reseptin mukaan ;)Kiitos, Nanna, ihanista ohjeista!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kattelin samaa ankkaa, täytyy käydä hakemassa, niin saa taas laittaa pekingin ankan uuniin. Ja lammaskin on tulossa pääsiäisenä. Mä oon kyllä ikuisesti kiitollinen Nigellalle näistä, ja oon kyllä varmaan tehnyt oman osani sanan levittämisessä ;)!

      Poista
  9. Mulla aivan sama kuvio kuin Hanskilla :)
    Mutta tänään teen kyllä savustetun lammaspaistin.
    Huomenna ankkaa ja tuo lammasohje ens viikonloppuna.

    Hienosti opastetut ohjeet ja kuvitus! (ehkä mun makuun liikaakin tekstiä, mut ei haittaa ;) )

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No hyvä kun jaksoot lukia. ;D

      Savustettu lammaspaisti maistuis kyllä täälläkin! Minäkin sain Lidlin viimesen ankan eilen, joten pääsiäisenä yhtenä päivänä on tarjolla Pekingin ankkaa!

      Poista
  10. Mitä tarkoittaa:"Peittelet paistin foliolle?" Kyselee tyhmä,joka ei pidä lampaasta,mutta yrittää miehen vuoksi.

    VastaaPoista
  11. Kyseinen lause tarkoittaa, että en huomaa omia kirjoitusvirheitäni! :)

    Pitäisi kuuluua siis Pettele paisti foliolla! Eli kun sinulla on pata tai uunivuoka, missä lampaan teet, uuniin laittaessasi pistät lampaan päälle folion peitteeksi, ei tartte olla itenkään tiiviisti. Toki voit käyttää myös padan kantta, omassani vain on sellainen tyhmä muovinapp, en tiedä mitä lämpöä se kestää, eli en uskalla laittaa uuniin. Itseasiassa sittemmin olen saanut monta uutta pataa, joissa uuniin laitettavat kannetkin.

    Peukutan, että tykkäät itsekin tästä lampaasta!

    VastaaPoista
  12. Kyllä se lammas (yleensä karitsa, mutta välillä myös aikuinen uuhi/pässi) on meillä onnistunut. Mutta olisiko yksi merkittävä asia se raaka-aine. Raaka-aineena uusiseelantilainen tarjouslammas ei välttämättä ole lähtökohtana se paras mahdollinen. Kyllä siitäkin kelvollista apetta toki saa.

    Suosikaa laadukasta suomalaista lammasta joka ei ole tehotuotettua. Mausta sen tunnistaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihan asiaa puhut kyllä, Jami.

      Kotimaisen lihan saatavuus on vaan välillä heikko,ainakin täällä päin, kun on tällänen ex temporee kokkaaja...Kaun jo olen haavellut ostavani pakkaseen karitsan/lampaan....

      Mutta herkutellaan kotimaisella! (Ja välillä uusseelantilaisella....)

      Poista
  13. Hei Nanna,
    Katselin pitkään ohjettasi ja etukäteen jo kuvittelin mitä tästä syntyy... Perjantain ja lauantain välisenä yönä lähilampolasta hankittu lampaanviulu oli 12 tuntia 110 asteisessa uunissa Doufeu valurautapadassa...
    Ja mikä ihana ruoka siltä valmistui.

    Kiitos tästä ohjeesta...
    Suosittelen kokeilemaan.
    :Tuuli

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Tuuli,suosituksesta ja kommentoinnista. Tänään meilläkin syötiin samaista lammasta taas ja todettin, että on ja pysyy meidän pääsiäismenussa!

      Poista
  14. Suolan käyttäjänä huomasin, ettei reseptiin kuulu suola. Terveellinen ruoka ei yleensä maistu hyvälle. Itse laittaisin suolaa ainakin ison ruokalusikallisen ja lisukkeena survottua puolukkaa. -mies Kymenlaaksosta

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Myöskin suolan käyttäjänä huomautan, että nyt hyvä herra silimäklasit nenälle!

      "1 iso porkkana kuorittuna ja halkaistuna
      suolaa
      1/2 l kiehuvaa vettä
      reilu kourallinen tuoretta hakattua minttua ...


      freesaa padassa kasviksiin vähän väriä (kasvikset eivät tule syötäväksi, ne ovat antamassa makua liemeen), suolaa ne reilusti ja laita paisti takaisin pataan...

      ...Tarjoiluvadille jää vain täyttä lihaa. Suolaa se, kaikki suuremmat hiutalesuolat on tässä myös kivoja, ja ripottele päälle minttusilppu. "

      On siinä suolaa kerrakseen!

      Poista
  15. Tällä ohjeella, 3,5-kiloinen viulu uunissa. Sadassa asteessa ekat 14 tuntia, katsotaan mitä tulee. Oman kesäkaritsan ensimmäisestä paistista om kyse...

    VastaaPoista
  16. Heippa!
    Mahtavalta vaikuttaa tämä resepti! Vähän askarrutti minuakin tuo foliolla peittely enkä oikein ymmärtänyt syytä sille, mutta hyvä että kansi ajaa saman asian. Tänään illalla pääsee oma lammas ja Sarpanevan pata arvoiseensa käyttöön. Toivon todella, että onnistun ensimmäisessä lammasruoassa. Muiden valmistamat/ravintolassa saadut kun ei oikein ole vakuuttaneet.

    Pohdin tässä vaan, että pitäiskö nestettä lisäillä yön aikana tai paistia valella jollain liemellä kesken paiston? Vai riittääkö tuo määrä nestettä vaikka 12-14 tunnin paistamiseen? Pitäisikö ehkä sittenkin tehdä sähköuunissa eikä leivinuunissa niin lämpötila pysyy tasaisena koko paiston ajan?

    Pientä epävarmuutta havaittavissa :D

    Eeeeeen malta odottaa! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mä niin pidän sulle peukkuja. Leivinuunissa on tietysti aina omat riskinsä, paitsi jos tuntee uuninsa hyvin.

      Juu, kyllä kansi on ihan ok, tämä kun oli alunperin varmaan enemmän uunivuuassa tehty kuin padassa, niin ehkä siitä tuo foliolla peittely. Jos esim. tekee lampaan viulusta niin ei se taida pataan mennä. Mutta jos sulla on semmonen putkiluupaisti vai mitä ne on, niin pata on mainio.

      Neste kyllä riittää, koska lämpötila on niin äärettömän alhainen. ei tartte valellakaan. Mullahan oli tuo paitoaika noin 10 tuntia, Jos haluat kauemmin muhittaa, niin ehkä voi laittaa sitten 120 astetta

      Ja hyvää on varmasti, muista kertoa. Hyvät ja huonot.

      Poista
    2. Mahtava ohje ja ehdottomasti tulen toistekin tekemään tämän mukaan!
      Pikkusen liian arastellen käytin suolaa ja näin ollen sormisuolalle oli käyttöä.
      Raaka-aine oli tähän loistava ja lampaan maku oli niin mieto, että sopii hyvin tällaisille ketkä vasta opettelee syömään lammasta.
      En tohtinut leivinuunia kokeilla, kun meillä on aikaisemminkin ollut vähän erimielisyyksiä paistotuloksista :D
      Paistoaika oli oikein sopiva, oli 100 asteisessa uunissa 13 tuntia. Luut ja sulamaton rasva tosiaan jäi folion päälle ja liha irtosi pelkästä haarukan näkemisestä. Padassa olleesta liemestä sai mahtavan kastikkeen, me kun ei salaatiksi tätä tehty :)

      Loistava resepti, RAKASTUIN!

      Kiitos!

      Poista
    3. Superia lukea tälläistiä onnistumisen kokemuksia! Ihanaa!
      Mutta tämä resepti on kyllä joku kehunsa ansainnut ja tiedän , että täällä reseptillä on lampaansyöjäksi käännytetty aika monta sitä karttavaa.

      Ja tuo sormisuola on bueno, helppohan sitä on lisätä, pois kun ei suolaa saa.

      Jes hyvä, ja monia iloisia lammaskokkailuja vastaisuudessakin!

      Poista
  17. Miten minä en ole ennen tätä blogia löytänyt??? Kiitos googlen, löysin tänne kuitenkin nyt tulevan pääsiäisen ruokia mietiskellessäni. Melko suurella todennäköisyydellä meidän pääsiäispöydästä löytyy tämä lammas sekä siirappi-sesamkana (hunajaversiona, kenties). Ja niiiin monta muuta hyvää ohjetta löysin, että en tiedä, mistä kokkailukokeilut aloittaisin! :) Kiitos hyvästä blogista! Luen tekstejäsi vesi kielellä ja hymy huulilla.

    VastaaPoista