POSSUNKYLKEÄ GRILLISSÄ

Se on justiinkin yhtä hyvää miltä se näyttää. Suunnattoman mehevää, mausteista, ihanan rasvaista possun luutonta ja rustotonta kylkeä. Sain jo keväällä lahjakortin Atrialta heidän uuteen lihakauppaansa verkossa, lihat tilasin kotiini toimitettavaksi vasta 12. 7 kun ajattelin että sitten on sopivasti aikaa grillailla.

Tilasin komean 4 kg luuttoman ja rustottoman possunkyljen. Sellaisia komistuksia en ole ainakaan meidän kauppojen tiskeillä nähnyt. Pakko munkin oli se laittaa puoliksi ja grillata peräkkäisinä päivinä. 

Ai että oli hyvää.

Possunkylkeä saa mieluusti grillailla pitkään ja hartaasti epäsuoralla lämmöllä. Se onnistuu kyllä niin kaasugrillillä kuin tavallisella hiiligrillilläkin, mutta mun tämän kesäinen onneni on tietenkin tuo Bastard-grilli, eli kamado joka tekee asioista paljon helpompaa lämmönsäätelymahdollisuutensa ansiosta eikä hiiliä tarvitse lisäillä pitkänkään grillauksen aikana. Hiilistä tarttuu ihanasti savun makua, folioon voi heittää mukaan myös savustuslastuja.

Lihan hieroin pelkällä kuivamarub- seoksella, tällä kertaa kaapista löytyi Poppamiehen valmis seos. Rubia pitää olla sitten todella runsaasti, siitä tulee pitkään grillatessa ihana kaarna lihan pintaan. Rubin voi tehdä itse helposti ja vaikka ison lasipurkillisen kerrallaan, mutta aika käteviä ovat nuo valmiit rubitkin, eikä tarvitse ostaa kymmentä eri maustetta erikseen. Tietysti on keittiöitä, joissa löytyy jo kaikki mahdolliset mausteet ostettuna ja silloin kannattaa rub tehdä itse, käyttää kaikki jämät ja mausteet menevät näin kiertoon kaapin pohjalta vanhenemasta! Netistä löytyy kyllä ohjeita.

POSSUNKYLKI GRILLISSÄ

2 kg luutonta rustotonta ja nahatonta possunkylkeä
Reilusti kuivamausteseosta, tässä Poppamies RuB for burgers and ribs
Nelisen tuntia aikaa

Vetelin vähän vinoviiltoja possun läskiin ja sitten hieroin possun yltäympäriinsä maustesoksella. Olen pahoillani etten osaa sanoa tarkkaa määrää, tai no, sain tuon 200 g pussin riittämään juuri ja juuri 4 kg.

Sytyttelin pahan pojan hiilet, ja 20 minuutin kuluttua grilli oli valmis. Laitoin grilliin keraamisen lämmönjakolevyn, jota käytetään miedoissa lämpötiloissa kun halutaan epäsuoraa kypsennystä. Grillin lämpötila oli n. 120-130astetta. Käänsin lihan n. puolen tunnin välein ja kypsennin sitä n. 4 tuntia.  Ilmaukot saavat olla melkoisen pienillä, ettei lämpötila pääse nousemaan.

Liha saa mielellään vetäytyä foliossa grillauksen jälkeen. Sitten leikataan poikkisyin siivuiksi tai pienemmiksi paloiksi. 

Ensimmäisenä päivänä liha oli grillissä hiukan kauemmin (koska vieraat unohtivat tulla!) ja aivan super ylikypsää. Se tarjoiltiin meksikolaishenkisten lisukkeiden ja kanavartaiden kanssa 2 lapsiperheen illalliseksi.

Seuraavan päivänä en ehtinyt pitää lihaa aivan tuota 4 tuntia, vaan pikemminkin kolme. Se oli edelleen hurmaavan kypsää leikattavaa siivua (ensimmäinen kuva), muttei ehkä niin ihanan hajoavaa kuin edellisenä päivänä.

Bastard -grilli on testissä maahantuojalta.

Possukylki on Atrian lahjoittama.

Dukkah

Jos aiot tehdä, niin miks ei sitten heti mestarin reseptillä. Yotam Ottolenghi´n ruokaohjelma on pyörinyt jo jo hetken TV:ssä, mutten kerta kaikkiaan enää ehdi katsoa  televisiota. Edes ruokaohjelmia. Onneksi sieltä Yle Areenalta voi katsoa jälkikäteen; peräti kaksi jaksoa olen ehtinyt katsoakkin.

Dukkah on alunperin egyptiläinen mausteseos, jossa on erilaisia pähkinöitä, siemeniä, mausteita ja yrttejäkin. Arvannet, että reseptien kirjo on valtava. Siksi valitsin Yotamin reseptin, ne kun pakkaavat olemaan takuuvarmasti hyviä.

Dukkah Ottolenghi'n tapaan (originaali)

70g kokonaisia hasselpähkinöitä, kuori päällä
2 rkl auringonkukan siemeniä
1 tl fenkolinsiemeniä
1 rkl  juustokuminan eli jeeransiemeniä
1 rkl viherpippureita (kuivattuja)
3 rkl korianterin siemeniä
1 1/2 rkl sesaminsiemeniä
1/2 tl nigellan eli ryytineidon siemeniä
1/2 tl Maldon merisuolaa
1 tl paprikajauhetta

Ihan ensiksi kannattaa aineet ottaa esille, ettei mene sekaisin tai joku unohdu pois. 10 ainesta, kuvassa niitä muuten on vain 9. Onneksi tekovaiheessa huomasin kömmini, mutta huomaatko sinä, mikä puuttuu?

Kuumenna uuni 140 asteeseen. Laita hasselpähkinät leivinpaperin päälle uuninpellille ja uunita 10 minuuttia. Lisää pellille auringonkukan siemenet erilliseksi läjäksi (levitä ne kuitenkin) ja jatka uunittamista vielä toiset 10 minuuttia. Ota uunista ja anna jäähtyä sillä aikaa kun paahdat muut siemenet ja mausteet.

Laita levylle kuiva valurautapannu ja anna sen lämmetä keskilämmöllä 5 minuuttia. Levitä pannulle fenkolin siement ja anna paahtua 30 sekuntia. Lisää sitten jeeran siemenet ja paahda vielä 30 s. tai kunnes jeerat alkavat hyppiä pannulla (omani eivät hyppineet. Kaada erilliseen kulhoon.

Paahda seuraavaksi viherpippureita taas 30 s, ne alkavat pomppia myös. Siirrä toiseen kulhoon.

Paahda korianterin siemeniä enintään minuuttia. Niiden pitäisi alkaa pomppimaan ennen sitä. Kaada kolmanteen kulhoon.

Laita levyn lämpö aivan pienelle ja paahda nigellansiemenet ja sesaminsiemenet yhdessä välillä sekoittaen kunnes sesam saa hiukan väriä.

Hiero hasselpähkinöitä käsiesi välissä niin, että suurin osa kuoresta lähtee pois. Kuoria ei käytetä. Hakkaa morttelissa pienmmäksi ja siirrä sitten toiseen kulhoon. Tömppää myös fenkoli ja jeera pienemmäksi, lisää hasselpähkinöihin.  Te sama satsi kerrallaan ensin viherpippureille, korianterin siemenille ja auringonkukan siemenille. Kun kaikki ovat hasselpähkinäkulhossa lisää nigella ja sesam, suola ja paprika ja sekoita hyvin.

Dukkah maistuu ihanalta leipää tai pitaa dippaa ensin laatu-oliiviöljyyn ja sitten dukkahiin. Dukkah maistuu myös sekä raakojen, että erilaisten paahdettujen vihannesten kera ja monenmoisen hummuksen ja munakoisotahnan päällä. Loistavia ovat myös dukkahilla kuorrutetu lammasruuat, joita löytyy vaikka Siskot kokkaa- blogista. Dukkahilla voi myös kuorruttaa lohen ja what not!

Yotamin linkin takaa löytyy ihana papupyre kananmunilla ja sitä aion kokeilla, kunhan ensin keksin miten sitä on tarkoitus syödä. Lusikalla lounaaksi vai leivän päällä vai miten?

Mausteet löytyvät paremmista marketeista tai Punnitse&Säästä- liikeistä myös luomuna. Nigellan siemenet olen löytänyt niinkin eksoottisesta paikasta kuin Tiger (Isompien kaupungien Tiimari-tyyppisiä liikkeitä. Seinäjoki ei ole iso kaupunki)

Dukkah kannattaa purkittaa tiiviiseen lasipurkkiin.

Za'atar ja sillä sumakki!

Jo vuosien ajan (miten vetoavat ja mukaansa tempaavat aloitussanat) on perheeni Saudi-Arabian aikoja muistellessa haikaillut tietynlaisen leivän perään. Saudeissa leipä oli aina littanaa, vastaleivottua arabileipäliuskaa ja leipää tarjoiltiin mm. sittemmin Suomeenkin levinneiden tahini- ja hummustahnojen kanssa. Mutta yksi maku on puuttunut. Leivän päälle oli toisinaan hulautettu hiukan öljyä ja sen pintaan oli ripoteltu reilusti tummanpuhuvaa, vihertävää mausteseosta, jolla oli ainutlaatuinen ominaishaju ja jännä, hiukan hapankin maku. Mausteseosta on jäänyt kaipaamaan myös useampi muu 80-luvun Saudeissa asuja. Kukaan vaan ei tiennyt MITÄ se oli.

Johan nyt on pirskele, jonsei tälläiseen kysymykseen löydy neljännesvuosisadan kestäneen jahkailun jälkeen vastausta. Asia selvisi niinkin yksinkertaisesti, että kysäisin naamakirjassa libanonilaisyntyiseltä top-cheffissäkin kilpailleelta sympaattiselta Joselta, josko hän tunnistaa aineen.

Vastaukseksi tuli Za'taar. Ja Bingo!

Za'atar on ikivanha mausteseos, jota syödään läpi koko Arabian niemimaan ja lähialueiden. Sen reseptit vaihtelevat maasta toiseen, mutta yleensä sisältävät kuivattua timjamia, oreganoa, ja/tai meiramia, sumakkia, sesaminsiemeniä ja suolaa, eri variaatiossa löytyy myös jeeraa, kuminaa, korianterinsiementä ja fenkolinsiementä. Za'taar tarkoittaa myös oreganon ja timjaminsukuista yrttiä, mutta nyt puhun siis maustesekoituksesta.

Voit valmistaa za'atarin myös valmiiksi kuivatuista yrteistä, mutta vihertävimmän värin ja tuoreimman maun takaa uunissa tehty tuoreiden yrttien pikakuivatus.

Za'atar

1 puntti tuoretta timjamia tai 2 rkl kuivaa
1 puntti tuoretta oreganoa tai 2 rkl kuivaa
2rkl sumakkijauhetta (hiukan vaikeasti saatava, löytyy ainakin lähi-idän tarpeita (ei rynnäkkökiväärejä) myyvistä erikoiskaupoista
2 rkl sesaminsiemeniä (voit paahtaa kuivalla pannulla)
laadukasta suolaa

Kuivata tuoreet yrtit n. 10-15 min 150 asteisessa uunissa, jätä vielä sammutettuun uuniin vartiksi jälkilämpöihin. Riivi yrttilehdet varsistaan ja heitä roskiin. Siis varret, ne varret roskiin! Sekoita kaikki aineet morttelissa tai ihan vaan sekoittamallakin. Tarkista makusi ja säätele mausteiden määrää saadaksesi tyydyttävän lopputuloksen.

Säilyy tiiviissä lasipurkissa jääkaapissa aromikkaana ehkä pari viikkoa.  Ripottele ohuen öjyllä sivellyn leivän tai pitan päälle, hummuksen päälle koristeeksi, labnehiin, lihojen mausteeksi, tai koita maustaa aamiaisjugurtti tai viili vaihteeksi suolaisella.

Minä päätin päräyttää  Kivistössä-blogimiitissä Biggreenegg-grillissä libanonilaistyyppistä pizzaa vai sanoisinko nyt kuitenkin arabileipää kaikilla mausteilla. Sanon. Ohje tämän päällysteisiin tuli Read.Me kustantamon tämänkeväiseen käännökseen  Rachel Lanen Suuri Grillikirja-kirjasta (arvostelukappale: mielenkiintoinen järkäle!), joka oli ihan inpiraatiota täynnä muutenkin.

Arabileipää Za'taar grillissä

leivän pohjataikina
2,5 dl lämmintä vettä
2,5 dl täysvehnäjauhoja
5 dl durumvehnäjauhoja
1/2 tuorehiivanpala
2 tl suolaa ja sokeria, molempia
2rkl öljyä

Sekoita hiiva ja mausteet lämpimään veteen. Vaivaa joukkoon jauhot vähitellen ja lopuksi lisää öljy. Vaivaa taikina kimmoisaksi palloksi ja anna nousta vähintään tunnin verran, tahi esim. junamatkan Seinäjoelta Hämeenlinnaan.

Jaa taikina 4 osaan ja painele tai kaulitse kukin pala jauhotetulla leivinalustalla pyöreäksi ohueksi leiväksi

Leivän päälle mausteeksi

Za'taar maustesosta tuo edellinen annos
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
0,5 dl neitsytoliiviöljyä
1 sitruunan kuoriosa raasteena
150g halloumjuustoa raastettuna

Kuumenna pizzakivi grillissä. Sekoita za'atar, valkosipuli ja öljy keskenään ja jaa 4 leivänpohjan päälle. Raasta päälle lopuksi sitruunankuori ja halloumi. Paista kypsäksi grillissä kannen alla n. 250 asteessa. Biggreenegg oli tähän aivan hullun hyvä. Ihan kuin olisi tehnyt leivinuunissa.

Ainoa mikä tässä voi mennä pieleen, on se, että leivästä tulee liian suolaista, että tehkääs sillä silmällä. Mulla meni hiukan överiksi, silti 4 leipää katosi parempiin suihin ennätysajassa.

Ja sitten ihan sisäpiirintietoa. Za'atar on nyt SE juttu. Ja sumakki. Ottakaa koppi ja haltuun, edelläkävijät!