WONTON-KEITTO

Se on kuulkaas yks ihana asia maailmassa, että vaikka joka päivä kokkaa, aina löytyy itselle ennenkokkaamattomia reseptejä. Löysin itseni yks päivä katselemasta Merituuli Lindströmin IG-TV:tä , jossa hän valmisti suursuosikkiaan wonton-keittoa. Tajusin heti, että nyt olen jäänyt jostain paitsi ja otin heti paketin wontonkuoria sulamaan.

Näitä ohuen ohuita kuoria saa ostettua aasialaisten kauppojen pakastealtaista, näitä oli tässä sellaiset 40 kpl. valmiista taikinakuorista wontonit valmistuvat näppärästi. Olen minä tuota taikinaa tehnyt itsekin, mutta se on työlästä ja vaikea saada niin ihanan tasalaatuista kuin nämä valmiit, että suosittelen kyllä niitä.

Wontonit ovat siis kiinalaisia nyyttinyssyköitä jotka tarjoillaan mausteisessa liemessä (tai Merituuli sanoi kyllä, että hyvin laimeassa vrt. tiskivesi). Valmiskuorista valmistuvat siis näppärästi, tästä saa ihanan alkukeiton tai meillä syötiin kyllä ihan lounasruokana. 

IsoHoo rankkasi wontonit luokkaan "pirun hyviä". Niin minäkin. Tällaista yksimielisyyttä kohtaa perheessämme vain äärimmäisen harvoin.

Merituulen ohjeita löytyi myös googlaamalla, omani perustuu niihin pienillä säädöillä.

Wontonien teossa ei kannata olla turhan tarkka (ellei ole insinööri tai 20 vuotta näitä vääntänyt kiinalainen), hyviltä maistuvat myös hiukan muotopuolet. Kaksi tärkeintä juttua on kuoren reunojen kastelu vedellä, jotta saat liimattua ne kunnolla kiinni ja ilman poistaminen täytteen ympäriltä. Kun kasassa pysyvät niin se on pääasia, silmät menee kiinni näitä syödessä kumminkin.

Meidän perheen lapset sai wonton-keittopäivänä myös makaronilaatikkoa (sinänsä tämä on ihan koko perheen ruoka kyllä), tuli joku verenkiertohäiriö (aivopieru kuulostaa niin ikävältä ruuanlaiton yhteydessä) ja aloin ruskistaa ensi töikseni täytteen jauhelihoja, kunnes tajusin, että hitsi, täyte laitetaan sisään raakana. Ei kun jauhelihakauppaan uudestaan ja rinnakkaisruokalajin makaronit kiehumaan...

WONTON-KEITTO

4:lle

liemi

1,5 l vettä

2 rkl soijaa

1 kanaliemikuutio

3 valkosipulinkynttä

peukalonpituinen pätkä inkivääriä

1/2 punainen chili ilman siemeniä

1 rkl seesamiöljyä

2-3 kevätsipulinvartta

(paksoita tai jäävuorisalaattia)

wontonit

1 pkt eli n.40 wontonkuorta (pakasteena aasialaisista kaupoista)

400 g possun jauhelihaa (maun takia pitäis olla possu)

1 dl sulatettuja ja valutettuja katkarapuja

2-3 kevätsipulinvartta

2 rkl inkivääriä raastettuna

2 rkl soijaa

2 rkl kiinalaista shanxi etikkaa, tai kuivaa sherryä

valkopippuria ja suolaa

Ota wontonkuoret sulamaan jo edellisenä päivänä, ne on ohuita ja hauraita, pitää sulaa kunnolla, niin irtoavat kyllä hyvin toisistaan.

Laita liemi porisemaan kattilaan: lisää veteen soija ja kanaliemikuutio, viipaloi kuorimaton (pesty) inkivääri muutamaksi palaksi mukaan ja samoin leikkaa valkosipulinkynnet muutamaan osaan. Lisää myös chili. Kiehauta ja käännä sitten miedolle lämmölle ja anna porista hiljalleen. Ennen käyttöä siivilöi mausteet pois.Mausta seesamiöljyllä.

Jos sulla on vaikka paksoita niin voit hiukan ryöpätä sitä liemessä viimeisillä minuuteilla.

Valmista wontonien täyte sekoittamalla jauheliha ja hienonnetut katkaravut, hienonnettu kevätsipuli, kuorittu ja raastettu inkivääri, soija, kiinalainen etikka ja mausteet tahnamaiseksi seokseksi.

Sitten wontonkoulu pystyyn. Niitä kannattaa tehdä sarjatyönä pienissä erissä.

Levitä esim 16 kuorta työpöydälle ja jokaiselle pieni teelusikallinen täytettä. Ota viereen vesikippo ja suti ja sudi aina esim 3 wontonkuoren reunat vedellä ( jos teet kaikki, ne ehtivät vain kuivua tarttumattomiksi) ja painele kiinni kolmioiksi.Yritä saada ilmat täytteen ympäriltä pois.

Käännä sitten kolmion alaosan nurkat taakse ja nistä yhteen. ikään kuin tekisit tortellineja. 

Luultavasti tämä ei ole oikea tapa tehdä niitäkään.

Ehkä kuva havainnollistaa:

Laita nyytit kostean keittiöpyyhkeen alle odottamaan. Kun olet tehnyt 1/2 kuorista voit alkaa halutessasi multitaskata eli laita isoon kattilaan paljon vettä ja vähän suolaa ja kun vesi kiehuu, heittele nostele wontonit varovasti  veteen ja keitä n. 4 minuuttia kunnes wontonit nousevat pinnalle. Nosta reikäkauhalla pois.

Jatka toisaalla kuorien täyttöhommia ja ennen kuin huomaatkaan, sulla on kaikki tehtynä. Jos täytettä jää yli (voi jäädä ihan pikkuisen) niin pyörittele muutama lihapulla ja keitä nekin.

Nostele nyt  kypsennetyt wontonnyytit annoskulhoihin (ja liemessä ollut +paksoi, mutta hyvää oli ilmankin) kaada liemi päälle ja viimeistele runsaalla silputulla kevätsipulilla. 

 

KUUBALAISIA RESEPTEJÄ KOKEILTAVAKSI

Jostain muistan lukeneeni, että kuubalaiset ovat sitä mieltä, että taivaassa kaikki kokit ovat kuubalaisia. Jollen nyt aivan sille tielle lähde, niin sanottava on, että Kuuba on aukeamassa myös hyvästä ruuasta nauttimiselle. Takavuosien ongelmat, ruuan saatavuus ja säännöstelty  ammattinharjoittaminen ovat kohta muistoja vaan ja avaavat  kadotessaan myös aivan uusia ovia ruokaa rakastavalle matkailijalle.

Sillä ruokaa on aina  valmistettu  rakkaudella kuubalaisissa kodeissa. Kuubalainen ruuanlaitto lainaa vaikutteita niin karibialaisesta, latinalaisesta, eurooppalaisesta ja afrikkalaisesta keittiöstä. Tulista ei ruoka ole ja mausteet ovat usein samoja; paprikaa, sipulia, valkosipulia, tomaattia, sitrusta, raaka-aineina papuja, riisiä ja lihaa. 
Sekä keittobanaaneja. Niitä ei voi sivuuttaa.

Tässä kun odotellaan koska Kuuba trilogiani huipentuu osiin II (vinkit Kuuban matkaan) ja III (kuubalainen ruoka), testailin vähän rakastetuimpia reseptejä ja sovelsin niistä osaa helpommin toteuttavaksi Suomen oloissa. Kun harvemmin pystyy sitä pikkuporsasta pyörittää takapihalla. Reseptit on julkaistu tänään tuttuun tapaan sanomalehdissä, joihin teemasisällön tuottaa Lännen media.

Riisiä ja papuja, yhdessä tai erikseen, löytyy aterialta kuin aterialta. Congri, likainen riisi on uskomattoman hyvää ja täyteläistä, eikä hassumpaa sellaisenaankaan.

Tästä reseptistä olen erityisen ylpeä, koska jouduin soveltaa, että sain ne varraspossun maut helposti omalle lautaselle. Tuloksena on todella herkullinen nyhtöpossu mojokastikkeella. Paljon sitruksia ja hirveesti valkosipulia. Tätä on varmasti listalla siellä yläkerrassa.

Hauska on myös arkiruokalöytö picadillo.Helposti lempeän erilaista jauheliharuokaa koko perheelle.

Keittobanaaneja paistetaan melkein joka aterialle, mutta nämä täytetyt  plantaanikupit, tostones rellenos, kaipaavat hiukan kärsivällisyyttä ja näppäryyttä. Ja ehkä hermojakim (Nimimerkki 12 kupista 3 kelvollista). Että älä nyt valmista kokeilematta illalliselle.

Mutta herkkuja ovat sitten kyllä toisaalta! 

Aterian päätteeksi mitäpä muutakaan kuin flan eli paahtovanukas joka on koko latinalaisen maailman yhteinen lohtujälkkäri.

Nämä reseptit nappaat siis tämän torsta 23.1 sanomalehdistä. Jonkin verran kuuba-aiheisia reseptejä löytyy myös blogistani täältä. 
Lisää on epäilemättä tulossa.

POZOLE ROJO

Monenmoiset tacot, tortillat, enchiladat sun muut ovat meille kaikille nykyään jo ihan jokapäiväisiä, mutta kuinka monelle on tuttu pozole? Se on ikivanha meksikolainen ruoka, jota nautitaan edelleen koko maassa, varsinkin talvikuukausina ja juhlissa, vaikka häissä tai uutena vuotena. 

Pozolen pääraaka-aine on hominy, lipeäkylvyssä pehmitetty maissinjyvä. Pozolea voidaan valmistaa kolmenlaista: Pozole rojo (eli punainen sisältää yleensä guajillo- ja anchochilejä ja sianlihaa, joka on keiton yleisin lihavaihtoehto. Nykyään.), pozole verde (vihreä sisältää tomatilloja, ja poblano- ja jalapeñochilejä), ja pozole blanco (valkoinen eli "kirkas", ei sisällä chileä tai tomatilloja).

Pozolereseptejä löytyy varmasti yhtä monta kuin meksikolaista kokkiakin, mutta jokaiselle keitolle yhteinen nimittäjä on maissi (eikä kyseessä siis ole tämä normaali keltainen maissinjyvä), jota nykyään myydään valmiina säilyketölkissä hominy-nimellä. Sitä  ei todellakaan löydy marketista, ensimmäiset pozolet olen syönyt kun meksikolaisen tekopoikamme Ulin vanhemmat toivat maissia pozolea varten Meksikosta, mutta nykyäänhän Helsingissä on Hämeentiellä loistava meksikolainen ruokakauppa Dos Tecolotes, josta voi tilata myös matkahuollon kautta tavaraa. Oman ison parin kilon tölkin siskoni oli ostanut mua varten pari vuotta sitten (jouduttu hiukan varttomaan sopivaa pozole-hetkeä) Taco Nitosta Turusta, kun niitä oli ollut siellä myynnissä. Tämä tölkkihominy on siitäkin erikoinen raka-aine, että käsittääkseni sitä käytetään ainoastaan pozolen valmistukseen.

Pozolessa on sielua lämmittävän maun lisäksi herkullista myös tarjoilutapa. Kuumaa keittoa kauhotaan ensin kulhoon ja sitten kukin ripottelee päälle lisukkeet: oreganoa, kuivattua chiliä, suikaloitua salaattia, retiisiä, hienonnettua hopeasipulia ja puristus limelohkosta (myös suikaloitu kaali  on tyypillinen ja tietenkin avokado, korianteri sopisi myös, vaikka Natasisko sanoi, että ei se tähän kyllä kuulu. No sopisi ainakin!) Tyypillisesti keitto tarjoillaan rapeiden tostadoksien kanssa (rapeksi paistettu maissitortilla) ja niiden päälle sivellyn creman (ranskankermaa) kanssa. 

Pozolen karmaiseva historia

Jos millään keitolla koskaan, niin pozolella on takanaan kertomisen arvoinen tarina. Tai saattaa olla, että se on tarina, jota et olisi halunnut kuulla. Mainitsinkin jo, että pozole on hyvin vanha ruokalaji, sitä on syöty ainakin yli puolivuosituhatta.

Muinainen soturikansa atsteekit uskoivat, että ihminen on luotu ja muovattu maissijauhosta, minkä takia maissi oli heille pyhä kasvi. Hurjat atsteekit tapasivat tappaa vangitsemansa viholliset repimällä sydämet heidän rinnastaan ja uhraamalla ne jumalilla. Loppu ruumis sitten, chop-chop, pilkottiin pieniksi palasiksi ja keitettiin hajoavan ihanaksi, luusta irtoavan pehmeäksi yhdessä maissin kanssa. Keitto nautittiin sitten koko yhteisön voimin eräänlaisena yhteisenä ehtoollisena. En tiedä oliko pozolea ruokalistalla sitten usein, koska atsteekit saattoivat uhrata ihmisuhreja jumalille ihan päivittäin, aivan vaan varmistaakseen, että aurinko nousisi myös seuraavana päivänä. Tai ainakin verta oli vuodatettava, joskus siihen riitti kuitenkin ihan oman korvan läpi pistetty agavekasvin piikki. 

Tälle lystinpidolle tuli kuitenkin äkäinen loppu, kun espanjalaiset konkistadoorit saapuivat  ja panivat pisteen karmealle kannibalismille. Mutta koska pozolea yhä rakastettiin, ihmisliha korvattiin sianlihalla, se kun kuulemma eniten muistutti alkuperäistä raaka-ainetta.

Nämä karmeat yksityiskohdat tietäen, en välillä pääse irti mielikuvasta, että pozolen maissijyvät ovat kuin keittoon irronneita uhrien hampaita. Duh!

Pozole rojo
n. 8:lle

500 g porsaan ribsejä
500 g porsaan paistikuutioita
1 iso keltasipuli
3-4 valkosipulinkynttä
5 kokonaista mustapippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl hienoa merisuolaa

3 kuivattua guajillochiliä
2 kuivattua anchochiliä 
1 iso keltasipuli
6 valkosipulinkynttä
n. 0,5 dl chilien liotuslientä
suolaa

1 l huudeltuja ja valutettua hominy-säilykemaissia 

Pinnalle:
suikaloitua jäävuorisalaattia
viipaloituja retiisejä
limelohkoja
hienonnettua hopeasipulia
oreganoa
kuivattuja chilihiutaleita

tarjoiluun tostados, eli friteerattuja maissitortilloja  ja niiden pinnalle siveltävää ranskankermaa, 1-2 kpl per syöjä

Pilko ribsit kattilaan mahtuviksi palasiksi, lisää sinne myös paistikuutiot, sipuli muutamissa lohkoissa, vähän veitsenlappeella rusautetut valkosipulit, pippurit, laakerinlehdet, suola ja niin paljon kylmää vettä, että lihat helposti peittyvät. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä n. 2-3 h, eli kunnes liha on luista irtoavaa ja hajoavan pehmeää. Kuori keittämisen alussa syntyvä vaahto reikäkauhalla pinnalta pois ja huolehdi koko keittämisen ajan, että lihat ovat veden peitossa. 

Nosta ylikypsät lihat liemestä, irrota ja heitä pois. Revi liha aivan pieneksi ja laita sivuun odottamaan. Siivilöi liemi ja laita odottamaan. Voit valmistaa liemen myös jo edellisenä päivänä, liemen pinnalle jähmettynyt rasva kannattaa silloin kuoria pois ennen uudelleen kuumennusta. Näistä käyttämistäni lihoista ei kuitenkaan tule kovin rasvainen liemi.

Paahda kuivia chilejä n. 30 sekuntia kuumalla pannulla molemmin puolin. Nosta chilit kulhoon ja kaada niiden päälle kiehuvaa vettä ja anna seistä n. 20-30 minuuttia, ei kauempaa, tai ne muuttuvat kitkeriksi. Nosta pehmenneet chilit vedestä ja säästä liemi. Leikkaa chileistä kannat pois, halkaise ne ja poista siemenet. Tämän osan voit halutessasi tehdä jo ennen liotusta, minusta aina tuntuu, että siemeniä liotetuista poistessani raavin lihatkin kuorista... joten ole hellä!

Heitä chilit, kuorittu ja lohkottu sipuli, kuoritut valkosipulit ja jos sinulla sattuu olla vaikka pehmenneitä tomaatteja, niin lisää nekin, sekä n. 0, 5 l chilien liotusvettä ja surauta smoothieksi. Mausta suolalla. 

Säilyketölkkihominyt ovat periaatteessa kypsiä ja ajauduimme hiukan erimielisyyksiin niiden käsittelystä rakkaan siskoni kanssa, ja jouduimme konsultoimaan useampia meksikolaisia tahoja, josta lopputulos eli kompromissi oli, että keitin maissia reilussa vedessä kokonaisen halkaistun valkosipulin kanssa vielä puoli tuntia, ei siitä nyt ainakaan haittaa ollut.

Lisää isoon kattilaan siivilöity possunliemi, possun revityt lihat, maissi ja kaada tehosekoittimesta pienisilmäisen metallisiivilän läpi chili rojo - kastike. Kuumenna kiehuvaksi ja anna porista hiljalleen velä 10-20 min, että maut sulautuvat. Lisää tarvittaessa hiukan vettä, ellei sinulla ole tarpeeksi possunlientä. Koostumus tulisi olla paksuhko keitto, jossa pääosaa esittävät valkoiset hominymaissit, ei liha.

Tostadokset voit valmistaa myös jo hyvissä ajoin, ne siis valmistetaan ehdottomasti maissitortilloista, friteeraamalla ne sopivassa kattilassa n. 5 cm öljykerroksessa. Öljy on sopivan kuumaa kun tortilloihin alkaa heti nousta kuplia, tostadoksia ei ole tarkoitus ruskistaa vaan pikaisesti vain rapeuttaa ne molemmin puolin öljyssä. Nosta talouspaperille kuivamaan. 

En ole kokeillut, mutta tostadokset voi valmistaa myös 125 asteen uunissa voitelemalla tortillat molemmin puolin öljyllä, levittämällä ne vierekkäin uunipellille ja paahtamalla toiselta puolelta ensin n. 5 min, sitten kääntää ja antaa oola vielä pari minuuttia. Tortilla saa rapeutua näkkileiväksi, mutta tummaa väriä ei sen sijaan kaivata.

Ja tosiaan, nosta valmis pozolekattila soppakauhan kera pöytään ja kerää sen ympärille muut tykötarpeet omiin kulhoihinsa.  Oreganoa ripoteltavaksi keiton pinnalle, suikaloitua jäävuorisalaattia, ohueksi viipaloituja retiisejä, hienonnettua hopeasipulia ja limen lohkoja. Tostadoksen päälle  vielä kerros  ranskankermaa ja annos on täydellinen.

Tässä ruuassa on erityisen kivaa tämä syöntinäpertely. Jokainen voi laittaa lisukkeita oman mielen mukaan ja pöydässä on koko ajan pientä säpinää kun kulhoja kierrätetään. Keitossa on todella yksinkertaisen syvät maut ja se sopii myös uskomattoman hyvin talvisen pakkaspäivän lämmikkeeksi. Tai tällä hetkellä mustin ja sateisten iltojen kohentajaksi.

Mulla jäi tuosta mun jättipurkista hominyä yli, pakkasin sen minigrippiin ja laitoin pakkaseen. Seuraavalla Dos Tecolotesin reissulla täytyy hamstrata tomatilloja ja sitten tehdään Mirnalta kesällä saamallani ohjeella pozole verdeä kananlihalla.

PERINTEINEN JOULU: JOULUKINKKU RUISKUORESSA

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

9. LUUKKU: JOULUKINKKU

Joulukinkku on joulun kunkku. Oman joulupöytäni tärkein yksittäinen elementti on se kotimainen kinkku.

Tykkään sellaisesta vähän ylikypsästä, lohkeilevastakin kinkusta, en kostean narisevasta. Joulupöydässä kinkku tarjotaan laatikoiden, rosollin ja sinapin kanssa. Ai niin, ja kinkunrasvan tietenkin.

Joulutunnelmaan kuuluu olennaisesti se, että kinkku paistetaan aina aaton vastaisena yönä ja aamulla saa herätä ihanaan paistuvan kinkun tuoksuun. Kun kinkku otetaan uunista, pääsee tuoreeltaan toppaamaan ruisleipää siihen kinkunrasvaan. Voiko sen herkumpaa olla. No ei voi, ei,ei, ei! Paitsi, että aina poltan kieleni tässä kohtaa.

Kaivelin arkistoista vanhoja kinkkukuvia, koska en todellakaan aio paistaa mitään koekinkkua ennen joulua, en edes joulukalenterin takia. Olen sillä laillakin vähän vinksallaan, että väistelen viimeiseen asti kaikkia joululounaita ja perinteisiä joulupöytiä. Optimaalinen tilanne on se, että maistan jouluruokaa ensimmäisen kerran perheeni kera jouluaaton illallisella. Ja viimeisen kerran joulupäivänä.

Kinkku aina puhuttaa pöydässä; onko hyvä kinkkuvuosi vai vähän huonompi. Joskus kinkku on ollut törkeän suolaista, jonain vuonna on ollut vähän ongelmia paistoajassa. Mutta usein kinkku on ollut myös parasta ikinä. Ja meidän perheessä, jossa ei ole vakaumuksellisia eikä terveyteen perustuvia ruokavalioita, kinkkua syö joka ikinen. Siitä ei taida pystya sanomaan ainoastakaan muusta ruokalajista.

Musta on tullut joulupöydän kinkkuvastaava leivinuunin myötä. Ei oo muuten helppoa, sähköuuni taitaisi taittaa paremmin paistojännityksen ja tuottaa tasalaatuisemman tuloksen.

Mutta se ajatus, perinteinen tekotapa, uuninlämmitysrutiinit, tuoksu, leivinuunin luukun kolahdus ja harraava ääni kun vedät uunipeltiä lähemmäksi tarkastaaksesi kinkkua. Käden painaminen lämpinä hehkuvaa muuria vasten. Sähkö- ja leivinuunissa on paljon samaa eroa kuin on sähkö- ja puusaunalla. Se lämpö on niin lempeä.

Koska leivinuuni ei kuitenkaan ole  tasalämpöinen, olen valinnut alun korkeampaa lämpöä vastaan kinkun suojaksi ruiskuoren. Se on todella perinteinen kinkunpaistotapa ja toimii myös sähköuunissa. Paahtuva ruis antaa myös kinkunrasvalle ihanan vivahteen, itse taikinakuortahan ei syödä.

JOULUKINKKU RUISKUORESSA 
Joulukinkku, iso tai pieni, potkalla tai ilman, ohjeen ruiskuori riittää hyvin 10 kilon kinkulle ainakin
2 kg ruisjauhoja 
1,5 l vettä

kuorrutus
sinappia 
korppujauhoja
neilikoita

Ota pakastekinkku sulamaan jääkaappiin 4-5 vrk aikaisemmin kinkun koosta riippuen, pieni kinkku ehtii sulaa 3 vuorokaudessa., tai upota se kylmään vesisaaviin huoneenlämpöön. Sisälämpötilan tulisi olla +10 kun paisto alkaa. Harvoin kyllä saan sitä tuohon lämpötilaan. Tuoreen kanssa saa sitten vaan aloittaa.

Sekoita jauhosta ja vedestä liisteri ja taputtele ja "muuraa" se kinkun ympärille. Älä poista verkkoa. Kostuta käsiä välissä niin saat raot umpeen ja sileän kuoren. Ei ole vaikeaa.

Kinkku saa olla uunipellinpäällä olevalla ritilällä, nahkapuoli ylöspäin. Pellille voi laittaa hiukan vettä, jottei kinkunrasva pala siihen kiinni. Kinkun paistoajaksi lasketaan n. 1,5 h per kilo. 125 astetta on hyvä sähköuunin lämpötila, leivinuunissa se on alussa kyllä paljon korkeampi. Jokainen uuni on omanlaisensa enkä ala neuvomaan ketään. Leivinuunin lämmitys kannattaa kuitenkin aloittaa jo edellispäivänä. Lämmityskommervenkkejäni voit lukea tästä postauksesta.

Kinkun tulee saavuttaa 75 asteen lämpötila ollakseen mehevän kypsä, mutta meistä moni, minä mukaan lukien, tykätään sellaisesta 80 asteen ylikypsästä possusta.

Halutun kypsyisestä kinkusta irrotetaan ruiskuori, verkko ja nahka. Levitä pintaan ohuelti sinappia ja korppujauhoja ja painele neilikat vinoruudukoksi pinnalle. Kuorruta kuumassa 225 asteisessa sähköuunissa kaunis väri, n. 15 min. Tässä kohtaa voi onnistua polttamaan kinkun.

Minä kuumennan pelkän uunipelliltä talteen otetun kinkunrasvan juhlapöytään kostukkeeksi perunalla ja laatikoille. Perinteisiä kinkun lisäkkeitä ovat myös keitetyt (kuivatut)luumut ja (pakaste)herneet, välillä niitä on, välillä ei. Koska meitä on paljon pöydässä isäni siivuttaa kinkun valmiiksi tarjoiluvadille. Se on myös säilyvyyden kannalta hyvä, lopun voi nostaa takaisin jääkaappiin, eikä koko kinkku ole aina pöydällä.

Erään vuoden kinkku, jonka kuorrutus paloi ja se jouduttiin raapimaan pois. Huom! Kinkku selvisi.

Siinä pääperiaatteittain oman joulupöytäni kinkkutarina. Vielä lisään, että kaikkia on kokeiltu, pakastekinkkua, tuoresuolattua, luomukinkkua ja aina on tullut syödyksi.

Ja sitten se ihana aattoyön hetki, kun nostetaan kinkku takaisin keittiön pöydälle ja leikataan leivän päälle paksuja kinkun siivuja voin ja sinapin kanssa. Lasillinen maitoa. Parhaita hetkiä!

Hyvää joulua kaikille joulukinkusta nauttiville!

SIKAHYVÄÄ KIINAAN

Kaupallinen yhteistyö Atria

Näin tavattoman vaikeaa on harvoin aloituskuvan valinta blogipostaukselle. Mutta kun asiaa ja juttua riittää, ei tiedä aloittaisiko tämän kiinalaisen jutun päästä vai hännästä. Ja nyt puhun kirjaimellisesti korvista ja saparoista, koska ne liittyvät asiaan ihan olennaisesti, niin kuin liittyvät vaikka sorkatkin. Päädyn lopulta vatsalaukkuun, koska, kuten miehillekin kuullee usein käyvän, niin sehän se mun sydämeeni löysi tien. Mutta resepti vatsalaukkuun saa vielä hiukan odottaa, niin tiedätte paremmin sitten miksi ja kuinka.

Juhannuksen alla, keskellä vuoden kiihkeintä makkarantekosesonkia, sain yhdessä muutaman muun innolla paikalle saapuneen bloggarin kanssa kutsun viettämään Kiinalaista päivää Atrian vieraana. Minulla oli paikalle saapumisessa selkeä kotikenttäetu, levittäytyyhän 14 hehtaaria Atrian tuotantolaitosta omaan kotikaupunkiini Seinäjoen Nurmoon. Sain vielä edeltäväksi yöksi kylään  ystäväni, ihanan Kokit ja Potit Hannelen, ja reissun sivutuotteena oli ihana vaihtaa kuulumiset.

Ensimmäinen stoppi tehtiin Honkalan komialle perhetilalle tapaamaan päivän keskipistettä sikaa. Tila olikin minulle ennestään tuttu, pääsin talvella kokkaamaan showroomin avajaisiin kutsutuille. Showroomissa pääsee kurkkaamaan possujen elämää lasiseinän takaa, jolloin desinfioinnit ja suojavaatetukset ovat tarpeettomia. Yleisölle avoimet ovet ovatkin olleet tosi suosittuja, kun lapsiperheet ovat saapuneet tutustumaan possuihin.

1500 possun tilan isäntä Pentti Honkola kertoi ja vastaili kysymyksiimme possujen elämästä, ruokinnasta ja hyvinvoinnista. Suomen possukasvatus on uraa uurtavaa monella saralla. Possujen korvissa olevat vihreät napit kertovat, ettei kyseinen yksilö ole saanut koskaan elämässään antibiootteja, sillä suomalaista sikaa ei lääkitä varmuuden vuoksi, niin kuin lähes kaikkialla muualla. Lihan jäljitettävyys yksittäisille tiloille ja antibioottivapaus on hieno esimerkki suomalaisesta sikataloudesta. Paras sika-barometri taitaa olla kuitenkin saparo, joka ensimmäisenä kertoo sikojen hyvinvoinnista, sillä onneton ja virikkeettä kasvanut possu purkaa turhautumisensa ensimmäisenä kaverin saparoon. Esimerkiksi EU-maista vain Suomessa ja Ruotsissa ja Liettuassa saparojen katkominen on kiellettyä. Suomalainen sian saparo onkin kaunis ja terve ja jopa 28 cm pituinen. Saparo on myös kysytty herkku vaikkapa Kiinassa.

Atria sai nimittäin vuosien neuvottelujen jälkeen 2017 avattua ensimmäisenä Suomessa porsaanlihan viennin Kiinaan, joka ei olekaan ollut mikään yksinkertainen juttu. Kiina on maailman suurin sianlihan kuluttaja 54 miljardilla vuosittaisella kilolla ja  on hienoa, että suomalainen, maukas ja laadukkaasti tuotetty possu on löytänyt tiensä myös kiinalaisiin wokkeihin. Kiinan avauksessa Atrian valtteja ovat jäljitettävyys, moderni ja korkeakapasiteettinen tuotantolaitos sekä prosessien hallinta. Suomalaista sianlihaa ostaessaan Kiina ostaa myös palan tulevaisuutta, ruokaturvallisuutta ja varmasti myös Suomen luontoa ja puhtautta.

Tutustumiskäynnillemme Atrian tehtaan sikapuolelle, leikkaamoon, pakkaamoon ja logistiikkaan saimme oppaaksemme parhaan mahdollisen, Kiinan viennin johtajan Markku Hirvijärven, (ja kävimme me katsastamassa makkaran teonkin). Yli kolmituntinen vierailu kului nopeasti, ja mitä ikinä keksimme kysyäkään, saimme asiantuntevan vastauksen (Toki kaikkea en voi kertoa teille, koska tiedättehän sen 007 vastauksen...). Markku tuntee nimittäin tehtaan

prosessit läpikotaisin, koska on aloittanut itsekin uransa käytännön hommista tuotannossa.

Lihanleikkaaja, siinäpä ihailemani käsityöläisammatti. Viiltohanska toisessa, toisessa teräshanska, värikkäillä henkseleillä kiinnitetty teräsessu,  ja timantinterävä veitsij oka pidetään superterävänä aina muutaman minuutin välein terottimen läpi vetämällä (skraadit pois, sanoo pikaluistelijan äiti). Tarkkuutta vaativa työ ja keskittyminen vaativat myös kovaa fyysistä kuntoa. Useimmat leikkaajat ovat miespuolisia ja loma-aikoina ammattitaitoisten sijaisten saaminen kiven takana.  Atrian tuotantopuolella Nurmossa työskentelee n. 2000 henkeä ja kesäisin sijaisia palkataan seitsemisensataa. 

Saimme kattavan kokonaiskuvan leikkaamosta sekä ylhäältä parvelta, että kävellen linjastojen välissä. Kiinan ja muiden Aasian maiden (mm. Korea ja Hong Kong) viennin juttu on myös se, että possu hyödynnetään kokonaisvaltaisemmin. Toki Suomeen jäävä possukin käytetään kaikilta osin, mutta suomalainen kuluttaja arvostaa ruokana eri osia ja ylijäävät hyödynnetään esim. koiranruuan valmistuksessa.

Sorkat....

...ja saparot.

Ylipäätään leikkaamossa oli hyödynnetty hienosti myös robotiikkaa, vaikka luulen, että kaikki hämmästyimme kuinka suuri osa työstä on edelleen käsityötä. Ja työ on millintarkkaa, esim, potka tulee leikata täsmälleen oikeassa kulmassa, jotta se pysyy pystyssä tarjoiltaessa.

Komian tehdaskierroksen jäleen siirryimme Atrian takametsään Nurmon metsästysseuran kovetulle, uurenkarhialle metsästysmajalle, jossa yhdessä kokkaisimme kaikkien odottaman illallisen kiinalaisen, Helsingissä asuvan Jing Liun johdolla. Jingtsu on samanlainen intohimoinen (ja taitava) kotikokki kuin meistä jokainen, joten oli helppo löytää yhteinen keittiösävel. Jingtsu oli laatinut meille menuun, jota toteuttaessamme pääsimme kokeilemaan hiukan eksoottisempiakin raaka-aineita kuten siankorvia.

Kotikeittiömaisessa valmistuksessa  ihastuttivat myös välineet, kuten valtavan kokoinen kiinalainen veitsi, jolla nuavvaan opimme leikkaamaan kurkkuspiraalin.

Myös syömäpuikkoja käytettiin niin taikinan sekoittamiseen kuin kypsyyden testaamiseen.

Ja lopputulos: täyttä kiinalaista ilotulitusta. Haarukkavatkain Minna otti huomaansa possunkorvat ja katsokaa kuinka kauniita niistä tulikaan. Vaikka possunkorvat olivatkin ruokalistallani ensimmäistä kertaa, ne paljastuivat hyvän makuisiksi, ehkä vielä vähän jännittäviksi kokemattomalle tekstuurin puolesta.

Kurkkusalaatti tarjoiltiin kuumalla chiliöljyllä ryyditettynä.

Ribsit ovat aina ja kaikkialla suosikkejani. Kiinassa ne leikataan valmiiksi pieniin paloihin, joista on helppo nakertaa ja maiskutella makoisat lihat irti.

Possun kylki ja viiriäisen munia: Possu suorastaan suli suuhun! Niin suli myös kookkaat läskikuutiot, jota aivan turhaan myös vierastamme. Oikealla tavalla kypsennettynä läski on upeaa, niin maultaan kuin suutuntumaltaankin.

Pääsin mukaan rypyttämään myös kiinalaisia dumplingseja. Tai ainakin olin kovasti yrityksessä mukana. Tuo pannulla kypsennys olisi ollut myös kiinnostava, mutta aivan joka puolella ei pystynyt olemaan yhtäaikaa.

Paistetut kasvikset

Mutta sitten se tarina mahalaukusta. Jingtsun englanninkielisten reseptien raaka-aineiden hankinta-listalle oli päässyt ymmärrettävä kielikukkanen. Kun koko päivän puuhasimme korvien, saparoiden yms. muiden käytön kanssa oli Pork belly, eli sian kylki kääntynytkin vatsalaukusta. Ja hei, tämäkään ei ole ongelma Atrialle, vatsalaukkuja viedään nimittäin mm. Koreaan, Kiinaan niille ei ole vielä vientilupaa. Niinpä majalla odotti 5 sian vatsalaukkua. Jingtsu meinasi ensin, että niiden valmistus on niin monen tunnin prosessi, ettemme sitä ennättäisi tehdä, mutta puhuttuani vatsalaukut itselleni kotiinviemiseksi (lähellä asumisen etuja), löysin googlaamalla pikapaistettavan vatsalaukun reseptin, ja ehdotin, että voisin kokeilla valmistaa sen.

Atrian vatsalaukut, jotka muistaakseni puhdistettiin kaksinkertaisella menetelmällä olivat itsessään aivan hajuttomia, seikka, jota kaikki vatsalaukkujen kanssa aikaisemmin tekemisissä olleet arvostivat. Sain Jingtsulta kädestä pitäen ohjeet vatsalaukun käsittelyyn ja samoin loppusilaus mausteineen oli Jingtsun käsialaa.

Elleivät muutkin annokset olisi olleet niin herkullisia sanoisin, että päivän paras annos! Musta hevonen possu ja  totaalinen yllättäjä. Kauniskin vielä.

Koska tämän postauksen pituus lähentelee jo Kiinan muurin pituutta, teen vatsalaukusta pikemmiten oman  erillisen postauksen.

Sillä välin, käykää lukemassa muiden osallistujien kehut mahalaukkuannoksesta kokemukset.

Haarukkavatkain

Hellaan koskin

Hellan ja viinilasin välissä

Kokit ja Potit

Kiitos Atrialaisille upeasta päivästä. Kiitos emännät Marja ja Hanne, Markku, Pentti ja Jingtsu sekä maailman ihanimmat ruokabloggaajakollegat!

Kiitos kysymästä, tullaan taas, heti kun pyydetään!

Ja vielä: Tiedättekö miltä Atrian tehdaskompleksin pihalla haisee?

Kesälle ja puusaunan löylyille!