KANTARELLIRISOTTO - PAREMPI KUIN MUUT

 

Pohjalainen ei oo koskaan vaatimatoon. Ja harvoin väärässä. 

Muita perusteluita en oikein keksi väittämäni tueksi. Siis sen väittämän, että tiedän nyt miten tehdään maailman parasta sienirisottoa.

Aikaisemmin oon tehnyt tällä tavoin tattirisottoa ja nyt kantarellirisottoa ja tekotapa on vain  kertakaikkian ylivoimainen.

Salaisuus on yksinkertainen. Useimmat sienirisotto-ohjeet kehottvat paistamaan sienet ja lisämään ne sitten risottoon. Hyvää tulee, koska sienirisotto on aina hyvää!

Mutta on mahdollista tehdä sienirisotosta vieläkin parempi. Tiivistää jokainen umamipisara lautaselle. Nostaa risotto vielä askeleen korkeammalle. Ja vinkki on niin yksinkertainen, että jäät ihmettelemään  miksi et  ole tehnyt näin aina. Lisäksi tämä tapa  myös yksinkertaistaa tekovaihetta:

Unohda sienien paistaminen erikseen. Kun olet  kuullottanut riisin ja possauttanut valkoviinin, lisää tuoreet, pilkotut sienet pannulle sellaisenaan ja anna kosteuden ja makujen imeytyä riisiin.

Niin helppoa, että miksei aina oo tehty näin?

Tässä vielä ohje, joka on kopio samalla tyylillä tekemästäni herkullisesta tattirisotosta. Ohje soveltuu siis erinomaisesti kaikille pannuvalmiille (jotka eivät kaipaa esikäsittelyä) sienille.

Kantarellirisotto - Se maailman paras

4:lle

50 g voita

2 rkl oliiviöljyä

1 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

4 dl arborio tai muuta risottoriisiä

2 dl kuivaa, mineraalista valkoviiniä (esim. sauvignon blanc)

n. 1/2 l tuoreita kantarelleja, palojen kokoa vaihdellen, ei minikuutioita, mutta suuhun pitää mahtua

1,5 l poreilevan kuumaa kanalientä

3 dl vastaraastettua parmesaania

mustapippuria myllystä, vähän hienonnettuja yrttejä, esim timjami tai persilja

Ota 20 g voita ja öljy laakeaan kasariin ja ala hellällä lämmöllä kuullottaa sipuleita kuultaviksi. Lisää riisi ja kuullota sekin.

Possauta sekaan viini, hämmentäen koko ajan anna imeytyä (keskilämpö). Nyt kaadat mukaan sienet ihan raakana ja sitten vaan 1- 1,5 dl kanalientä kerrallaan kunnes riisit napakan kypsiä. Koko ajan hämmennä, pyöritä, tanssita riisiä pehmeästi.

Sanovat, että tähän menee tasan 18 min, tiedä häntä, mutta lähellä se on. Varmista että risotto on todella löysää kun lisäät loput voista ja juustoraasteen sekaan. Sekoita, lisää mustapippuri ja yrtit, maista, mutta tuskin tarvitset suolaa.

Nauti! Tämä on parasta mitä voit kantareillesi tehdä.

ON SE, NIMITTÄIN SE SIENIAIKA VUODESTA!

Aina se on vaan yhtä jännää. Sienestystyskausi siis. Tuleeko huippusienivuosi vai tavallinen ja mitä sieniä tulee erityisesti tänä vuonna? Vuodet vaihtelevat aika rajusti ja koskaan et voi varmasti tietää. Alueittainkin vaihtelu voi olla suurta, eikä ajallisestikaan pysty etukäteen määrittelemään, että no, vaikka syyskuun eka viikko olisi paras sienestysviikko.

Viime vuodesta jäi mieleen, että tatteja oli huikeat määrät ja ne oli komeita ja yllättävän puhtaita.Sai aivan mielin määrin tehdä nyhtötattia ja tattisipsejä. Siksi toiverikkaana ajattelin tekeväni syksyisen lehtijutun tateista, mutta kun ei minua oikein sato ainakaan vielä suosinut, tuli sieniä laitettua jos jonkinmoista.

Tänään syksyiset sienireseptit 9 maakuntalehdessä: Turun Sanomat, Kaleva ja Lapin Kansa, Ilkka-Pohjalainen, Hämeen Sanomat ja Forssan Lehti, Keskipohjanmaa, Kainuun Sanomat ja Länsi-Suomi.

Tällaisia reseptejä sieltä löytyy:

Mun oikea retroherkku on kokonaisena kuorrutettu  kukkakaali. Ja kun sen kuorruttaa sienimuhennoksella, niin syötiin kahteen pekkaan melkein koko kukkakaali, pääruuan lisukkeena. Päätelkää itte, onko hyvää vai ei vai ollaanko me vain kovia syömään!

Kantarellit löysivät tiensä toisen sesonkiherkun, kesäkurpitsan kanssa näihin ihaniin sienilettuihin. Maitotytön suosikkeja olivat nämä.

Ittelle sienisesongin ihanin herkku  on tattijulienne. Ihana venäläinen klassikko, täyteläinen sieniherkku. Se tehdään alunperin sellaisiin teräksisiin minipannuihin, mutta hyvältä näyttää ja maistuu myös tässä miniminijuustofonduepadan näköisessä. Ja voi sen tehdä yhteen suurempaankin vuokaan.

Klassikkojen klassikko on tietysti kermainen sienikeitto. Siihen on aika monta erilaista reseptiä, mutta itse tykkään tästä, jossa sienet saavat pääosan, ei tarvita sulatejuustoa tai vehnäjauhoja. Toki se sulatejuusto on nopea oikotie onneen! Tässä keitto on valmistunut korvasienistä, joita keväällä keräsin, esikäsittelin ja pakastin.

Sieniä ei pitäisi aina upottaa kermaan tai smetanaan, hyvää saa monella muullakin lailla. Slaavilaisessa sienikeitossa ne upotetaan tomaattiseen liemeen. Kyllä tuossa pinnalla saattaisi maistua lusikallinen smetanaakin.

Mutta menkää hyvät ihmiset sienimetsään virkistäytymään aarteiden metsästykseen. Jos et itse pääse/osaa/uskalla, niin kannatta kysellä kavereilta, tsekata rekot, torit ja kyllä siellä kaupan hyllylläkin jotakin on. Sieni on tosi nopeasti tuoreena pilaantuva, mutta kuivatuista, säilötyistä ja pakastetuista sienistä onnistuu ruuanlaitto lähes tuoreiden veroisesti. Ellei joskus jopa paremmin!

 

SOPA DE TROMPETAS DE LA MUERTE

Ihastuin tämän sienen dramaattiseen nimeen niin, että oli pakko tehdä sitä eiliselle dia de muertos(kuolleitten päivä 2.11 Meksikossa) - päivälle. Mustatorvisienikeitto siis, sama ruattiksi (svart trumpetsvamp) ja englanniksi  Horn of plenty (britit on aina niin postiivisia!) mutta romaanisissa kielissä se ihana draama vasta tulee. Trompetta dei morti italiaksi ja trompetta de la mort ranskaksi, ja no, saksaksikin ovat intaantuneet nimeämään Die Toten Trompete, vaikka siinä on kyllä hienoinen ero espanjan  trompetas de la muerte, koska saksaversio taitaa olla kuolleet torvet kun romaanisten kielten versio kääntyy suomeksisiis kuoleman torviksi. Mustatorvisieni kuulostaa melko lällyltä sen jälkeen.

Törmäsin italialaiseen nimeen tuolla sieniryhmässä ja siitä se ajatus sitten lähti. 

Mustatorvisienihän on aivan mahdottoman herkullinen pannuvalmis sieni. Tänä syksynä sitä on ollut tarjolla runsain esiintymin, olen nähnyt kuvia ihmisten löydöksistä, mutta tokikaan itse en ole törmännyt. Niitä etsiessä pitää ikään kuin etsiä mustia aukkoja maasta ja sitten niitä alkaa näkemään. Kerran olen Lapualta löytänyt.

Mutta onneksi on sieniystäviä, vaikka Jari Lahdesta (sain tämän kuulostamaan aivan tinderikytkökseltä, mutta Jari on siis rakkaan ystäväni Merjan aviomies), jolta olen saanut ison rasian kuivattuja mustatorvisieniä pari vuotta sitten, mutta eipä nuo miksikään mee. Olen huono käyttämään kuivattuja sieniä, omani useimmiten pakastan, ja unohdan kuinka käteviä kuivatut ovat. 

Kun ne ennallistaa vedellä, niin nehän ovat kuin tuoreita (no vähän veltompia). Huomasin sen siitäkin, että liotin ensin vahingossa kuivattuja suppiksia ja huomasin siis liotuksen jälkeen, että nämä tosiaan on suppiksia ja menin kaappiin etsimään toista purkkia, josta löytyi sitten mustat torvet.

Ylipäätään purkkien, pakasteiden jne. nimikoiminenhan on niin turhaa..

 

Mustatorvisienikeitto kuivatuista mustatorvisienistä

4:lle

3-4 dl kuivattuja mustatorvisieniä

1 rkl voita

1rkl öljyä

1 keltasipuli hienonnettuna

1 l vettä

1 kana- tai kasvisfondi

100g sulatejuustoa

1 dl kermaa

0,5 dl marsalaa, sherryä tai konjakkia

1 rkl vehnäjauhoja

1 dl sienten liotusvettä (ja loputkin, ellei sitä nyt ihan mahdottomasti ole)

hienonnettua persiljaa

suolaa tarpeen mukaan

Laita kuivatut sienet pieneen kulhoon ja vettä sen verran, että peittyvät. Ennallistaminen kestää vajaa 30 min.

Nosta sienet vedestä, purista kuivemmiksi (säästä vesi) ja pilko pienemmiksi.

Kuumenna voi ja öljy kattilassa ja kuullottele sipulia ja sieniä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia.

Lisää vesi ja fondikuutio, anna kiehua hiljaa 10 min. Lisää kuutioitu sulatejuusto ja sekoita kunnes juusto sulaa mukaan. Lisää kerma ja sekoita. Lisää alkoholi. 

Sekoita jauho hyvin n. desiin sienten liotusvettä ja kaada ohuena nauhana keittoon. Keittele vielä 5 min, jotta keitto hiukan suurustuu ja jauhot kypsyvät.

Maista tarvitseeko lisää suolaa, tai ripauksen sokeria.

Lisää pinnalle persilja. Keittonne on valmis tarjoiltavaksi.

Innostuin tässä näköjään rikkomaan kaikki omat sääntöni sienikeittojen suhteen. Ei sulatejuustoa, ei jauhoja... mutta hyvää kyllä tuli!

SUPPILOVAHVEROPESTOPASTA

Suppilovahveropesto valmistuu käden käänteessä ja on ihan jumalattoman ihanan umamista. Sipaisepa sitä sillälailla huolimattoman paksusti vaalealle hapanjuurileivälle tai sekoita sellaisenaan keitettyyn pastaan. Mikä pikaruoka!

Multa oli vähän jäänyt tämä sienipesto unohduksiin, mutta nyt kun se on jälleen virvoitettu lupaan sitä useammin valmistaa. Jos et ole vielä sienipestoa tehnyt, niin nyt ois korkea aika. Lisäksi hyvä aika, suppilovahveroita kun vissiin riittää ja riittää.

SUPPILOVAHVEROPESTO(PASTA)

1 l tuoreita suppilovahveroita

1 dl kuorittuja auringonkukansiemeniä

1 valkosipulinkynsi

2 dl raastettua parmesaania

1 dl hyvää oliiviöljyä

1 dl neutraalia (rypsi)öljyä

0, 5 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna

mausteeksi suolaa ja mustapippuria

Haihduta putsatuista suppilovahveroista neste pois paistinpannulla. Anna jäähtyä.

Sekoita kaikki loput ainekset suppisten kanssa ja aja tasaiseksi pestoksi, joko sauvasekoittimella tai blenderissä. Öljyä voit laittaa osissa, ja jos tahna tuntuu kivan notkealta, ei kaikkea tarvitse käyttää.

Käytän osaksi tavallista mautonta rypsiöjyä, joskus oliiviöljyn maku (riippuu öljystä) jyrää kaiken alleen.

Pastaa varten keitä spaghettia tai lemppari lyhytpastaasi tarvittava määrä napakaksi. Sekoita pastaan sopivaksi katsomasi määrä pestoa ja nauti.

Pinnalle paistoin muutaman yksilön runsaassa voissa ihan rapsakaksi.

Pesto säilyy ainakin 3 päivää jääkaapissa ja on verratonta myös leivän levitteenä.

SITRUUNAINEN TATTIPASTA

 Kuluva syksy on ollut kohdallani kyllä jokseenkin kreisi sienisyksy, tai ainakin olen päässyyt sieneen useammin kuin koskaan ennen. Sieniruoka on sitten syntynyt keittiössä sitä mukaa, koska aina pitää tuoreeltaankin jotakin tehdä, ei vain jemmata ja säilöä. Mulla olisi vielä monta julkaisematonta reseptiä, katsotaan kauanko tässä kehtaa sienistä vielä kertoa.

Nyt en kyllä pääse hetkeen metsään, ilmat on kyllä olleet aika lämpimät ja nyt on sadettakin saatu, eli kyllä kai jotain on vielä tulossa.

Viime viikonloppuna oltiin Maitotytön kanssa pikaluisteluleireilemässä Kuortaneen Urheiluopistolle mitä mainioimmassa seurassa. Lauantain pitkien päivätreenien ajaksi karkasin kolmeksi tunniksi metsään. Halusin nähdä vähän erilaista metsää ja Alajärvelle päin lähdettäessä löytyykin sellaista upeaa harvaa hiekkakankaista mäntymetsää, jonne eksyin kolmeksi tunniksi. 

Sienionni ei ollut kummoinen. Metsä oli täynnä kangasrouskuja, joiden lakit olivat lähes järjestään teevadinkokoisia eikä niistä herunut edes maitoa, kiitos sateettomien kauniiden syyspäivien. Keräsin minä nyt niitä jonkun litran sienisalaattia varten, mutta paras löytö oli vielä lokakuulle yksi iso, kaunis ja puhdas ruskotatti.

Juuri sopiva pastatarpeiksi. Siitä lähtien kun maistoin ensi kertaa elämässäni limanuljaskaa en ole saanut rauhaa tuolta ihanalta sitruunan maulta ja koska en niitä tunnu lisää löytävän, niin olen unelmoinut vielä kauniista tatista, jonka paistaisin voissa ja puristaisin päälle reilusti sitruunaan.

Joten niinpä tein.

SITRUUNAINEN TATTIPASTA KAHDELLE

200 - 250g lempipastaa ohjeen mukaan keitettynä (säästä desi keitinvettä)

1 isohko tatti

1 rkl öljyä

1 rkl voita

1 valkosipulinkynsi

1/2 sitruunan mehu (maun mukaan)

1 dl pastan keitinvettä

2 dl raastettua parmesaania

1/2 ruukkua ruohosipulia

suolaa ja mustapippuria myllystä

Puhdista ja viipaloi tatti. Vapauta pannulla tatti nesteistään ja lisää sitten öljy ja voi ja tiristele tatti reunuksiltaan rapeutuvaksi. Lisää mukaan myös hienonnettu valkosipuli. Lisää tarvittaessa voita ja pidä pannu keskilämpöisenä, ei liian kuumana.

Purista sitruuna tattien pinnalle.

Sekoita mukaan pasta, vähän kerrallaan keitinvettä ja parmesaani ja sekoittele kiivaasti, että parmesaani yhtyy keitinveden kanssa pastaa syleileväksi kostuttajaksi.

Maista nyt suola, koska pastan keitinvesi (toivottavasti) ja parmesaani ovat suolaisia, ja lisää tarvittaessa. Käytä myös mustapippurimyllyä.

Lopuksi reilusti silputtua ruohosipulia.

Kyllä tuli taas helposti herkkua.

SUPPILOVAHVEROT Á LA GRECQUE

Á la Grecque on ranskaa ja tarkoittaa, että kreikkalaiseen tapaan. Nimestään huolimatta tämä juttu on kyllä ranskalaisen keittiön hommia. Kyse on tälläisestä pikasäilöntäliemestä, vai pitäisikö sanoa lyhytaikaisesta säilönnästä, joka on oikein mainio paitsi kasviksille (porkkana, kukkakaali tai vaikkapa artisokka), myös sienille. Mulla on on semmoinen muisto, että olisin tehnyt näitä jo Saksassa kakskymppisenä au pair mädcheninä, herkkusienistä tuolloin. Muisto jatkuu edelleen, että joko ymmärsimme säilyvyysajan väärin tai tein jotain muuta radikaalisti väärin, koska muistan, että purkki alkoi kasvattaa hometta. Mutta siis, kuka näitä muistelee...

Tämän reseptin kaivoin taas kerran Linderin ja Holmbergin upeasta Sienionni kirjasta, kohta olen kokannut sen kannesta kanteen.Kyse on siis öljypohjaisesta, sitruunaisesta marinadista , joka tyypillisesti maustetaan mm. korianterinsiemenillä ja timjamilla. Liemeen pääsivät tällä kertaa syksyn ekat löytämäni suppilovahverot, mutta tämä onnistuu upeasti myös vaikka rouskuista.

Ja minkä kanssa tätä syödään? Sopii tapas/mezepöytään tai rapeakuorisen hapanjuurileivän kanssa syötäväksi. Ihanaa myös vaikka lihamurekkeen mehevöittäjänä (siis lautasella, ei taikinassa) tai pateen kaverina. Syksyiset lihapadatkin tykkää.

Nämä säilyvät viikon verran, eli ei ole mikään talvivarastointiohje.Lisäksi kannattaa muistaa, että oliiviöljy jähmettyy jääkaapissa, ota siis ajoissa huoneenlämpöön. Keskimmäinen kuva varsinkin on hiukan samea juuri tämän ilmiön takia.

 SUPPILOVAHVEROT Á LA GRECQUE

2 l suppilovahveroita 

hienoa merisuolaa

mustapippuria myllystä

1 sitruunan mehu

1 ruukku hienonnettua persiljaa

2 1/2 dl kuivaa valkoviiniä

2 tl tomaattipyreetä

1 oksa tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua

1 laakerinlehti

10 korianterinsiementä (voi riemua, omalta kasvimaalta)

1 1/2 dl neitsytoliiviöljyä

1 hienonnettu sipuli

Putsaa tuoreet sienet. Halkaise isommat ja jätä pienemmät kokonaisiksi. Laita kannelliseen kulhoon/lasitölkkiin ja mausta suolalla ja pippurilla. Purista päälle sitruunan mehu.

Kiehauta kattilassa valkoviini, tomaattipyre, timjami

laakerinlehti, korianterinsiemenet, oliiviöljy ja hienonnettu sipuli.

Kaada kiehuvaksi kuumennettu marinadi sienten päälle ja ripottele pinnalle persilja.

Jätä jäähtymään. Sienet ovat parhaimmillaan kun ovat saaneet oleentua jääkaapissa yön yli. 

Säilyvät reilun viikon ainakin. Jos välttyvät ahnailta herkuttelijoilta.

NYHTÖSIENI, NYHTÖTATTI, NYHTÖSIENITACO JA NYHTÖSIENI BAO BUN...

 

Loppuelämäni toive on, että tulispa lisää tällaisia sienisyksyjä, jolloin saan kerätä puhtaita herkkutatteja, jotta voisin valmistaa nyhtösientä. Jos olette kuulleet nyhtötattikehuja joltain, niin voin kertoa, ne eivät ole mitenkään liioiteltuja. Nyhtösieni on nimittäin aivan syntisen herkullista!

Minä inspiroiduin  nyhtösienihommiin tietenkin bloggaajaystävieni mallista. Se on nimittäin sellainen juttu, että kun tietyt ihmiset huutelevat, niin minä likka kuuntelen. Nyhtötatti -reseptejä, aina pienellä omalla käsialalla löytyy Sauvajyvänen -, Ripaus tryffeliä -, ja Kokit & Potit -blogeista (ja Sillä Sipuli IG!).

Nyhtösienen tekoon ei ihan kaikki sienilajit sovellu, jos nimittäin haluaa todella "nyhtöä", joka on sekä tekstuuriltaan että ulkonäöltään, jopa maultaan (lihaisa ja umaminen) hyvin nyhtölihan kaltainen, on siihen paras vaihtoehto herkkutattien puhtaat jalat.Ne nimittäin, tuon kuvan kaltaisesti, nyhtääntyvät ihan raakana pitkiksi säikeiksi. Toki mukaan voi siivuttaa lakit myös, mutta koska minulla oli hyvin jalkoja, käytin vain niitä.

Ulkomaisissa resepteissä näkyy käytettävän osterivinokasta (tai kuningasvinokasta). 

Sitten vähän paistetaan, maustetaan ja uunitetaan ja nyhtösieni on käytettävissä burgerissa, hodarissa, tacossa, bao bunissa, tai ihan vaan voi haarukoida sellaisenaankin. Tämä on kyllä mahtava vaihtoehto kasvissyöjän ja vegaanin proteiiniksi, meidän perheen lihansyöjätkään ei taitaneet edes huomata, että tämä ei ole lihaa.Yritän tässä sanoa, että tämä ei ole mikään vegaani vaihtoehto, vaan oikeasti herkullinen mahdollisuus kaikille ( puheet meni ihan ristiin, mutta kyllä te ymmärrätte).

NYHTÖSIENI

n. 1 kg tatin jalkoja (voit myös tehdä vähemmän, mulla nyt sattui olemaan tämä määrä)

2 rkl öljyä

1 sipuli, hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna

1-2 tl juustokuminaa, savupaprikaa, jauhettua korianteria (vähän chilihiutaleita tai cayenneä)

1 -2 dl valmista BBQ-kastiketta (tykkään itse Sweet Baby Ray's)

0,5 dl soijaa

mustapippuria ja tarvittaessa suolaa

Nyhdä tatin jalat haarukalla. Voit myös käyttää lakit, tee niistä silloin pitkää ohutta suikaletta.

Kuumenna öljy ja miedolla lämmöllä pehmittele sipulia n. 10 min.

Lisää valkosipuli ja paista vielä pari minuuttia.

Lisää sienet ja kuivamausteet ja paista aika kuiviksi. 

Lisää lopuksi BBQ soosi ja soija mukaan hyvin sekoittaen. Maista, pippuroi ja tarkista suola. 

Tähän asti voit esivalmistaa ruuan ja laittaa vaikka jääkaappiin odottamaan seuraavaan päivään. 

Levitä sienet leivinpaperin päälle uuninpellille ohueksi matoksi. Paista 200 asteessa n. 20 minuuttia. Sienet saavat ottaa itseensä hiukan rapeaa paistopintaa. Alla olevan kuvan jälkeen paistoin vielä seuraavlla kerralla kauemmin ja nyhtö pysyy mehukkaana vaikka se vähän "kuivaa". 

Nyhtö on nyt valmista käytettäväksi haluamallasi tavalla.

Itse herkuttelin nyhtötatteja ensimmäisenä päivänä Bao Bun -höyrysämpylöiden ja lisukkeiden kanssa kanssa. Bao Bun sämpylät kannattaa muuten kuumentaa höyrykattilassa, tulee mikroa parempia. 

Olivat aivan mielettömän hyviä, jäi harmittamaan lähinnä se, etten huomannut laittaa väliin vielä Kimchiä!

Seuraavana päivänä oli sitten nyhtösienitacojen vuoro. Kuumensin Santa Marian pienet vehnä-maissitortillat pannulla ja kääräisin nyhtösienen lisukkeineen tacon sisään. T-O-D-E-L-L-A hyvää myös!

Sattuneesta syystä käytin molempiin ruokiin samoja lisukkeita,en jaksanut myöskään alkaa pikkelöimään, mutta sellaisetkin tänne olisivat sopineet, varsinkin bao buniin.

Nyhtösienen lisukkeet:

• retiisinversoja
• kuutioitua tomaattia
• punasipulia
• viipaloitua retiisiä
• hienonnettua korianteria

Tacosta löytyi myös juustoa ja tietenkin puristus limelohkosta kaiken kruunuksi.

En kyllä osaa sanoa, kumpi oli parempi, nyhtösieni bao bun vai nyhtösieni taco...

Ehkä nyhtösieni!

SIPULITON SIENIPIIRAKKA

 

Tässä teille tattipiirakan ohje, jossa ei ole sipulia, eikä ole myöskään juustoa. Tekisi mieli jatkaa, että eikä ollut siis myöskään herkullista, mutta sepä ei ole tällä kertaa totta. Niin kaavoihin kangistunut sitä on, että aina ensiksi alkaa sieniruokia suunnitellessa (ja varsinkin piiraita) siitä, että sienet joo, sipulia paljon joo, hyvää juustoa joo...

Teitä taitaa olla kuitenkin monia, jotka syystä tai toisesta kammoaa sipulia, niin laitetaan nyt yksi tälläinenkin ohje jakoon. Itsehän aloittaisin ruuanlaito kuin ruuanlaiton aina sipulista, se vain on niin ihanaa! Toisaalta on kiva haastaa itseään  tuoman esille raaka-aineiden herkullisuuden ilman niitä ilmeisimpiä kavereita. Juu, Koskenlaskija tekee sienikeitosta superherkullisen, mutta kuinka saan yhtä herkun, tai vielä herkumman aikaan ilman sitä?

Olen tässä nyt kovin joutessani lukenut kaikkia sienikirjojani ja yksi opus johon palaan aina uudelleen ja uudelleen on ruotsalaispappojen Jens Linderin ja Pelle Holmbergin Sienionni.Kirjan teksteistä ja resepteistä  paistaa läpi  todellinen sienirakkaus ja sieniymmärrys. Kirjan hyväksi havaittuja reseptejä on mm. tämä Tillinen kantarellikeitto.

Olin saanut päähäni valmistaa sienipiirakkaa, teen suolaisia piirakoita aivan liian harvoin (koska yleensä teen aina pizzaa).Etsiskelin kivaa reseptiä ja luottokirjani lopusta löysin tämän sienipiiraan, jossa puhuttiin metsäsienistä, mieluummin tateista. Ja niitähän minulla oli. Tsekkasin ainesosalistaa ja olin ihan, että ei sipulia (ei edes piilotettua sipulijauhetta), ei juustoa. Tämä on testattava!

SIPULITON SIENIPIIRAKKA

Sienionni-kirjasta

piirastaikina
125 g jääkaappikylmää voita
3 dl vehnäjauhoja
2 rkl kylmää vettä

täyte

1 l hienonnettuja tatteja

1 dl kermaa

1 dl maitoa

1 tl suolaa

hiukan valkopippuria

2 rkl hienonnettua persiljaa

hyppysellinen muskottipähkinää

3 munaa

Tee taikina kuutioimalla voi ja nyppimällä se sormin kulhossa jauhojen kanssa tasaiseksi. Lisää lopuksi vesi ja sekoita notkeaksi taikinaksi.

Painele taikina piirakkavuoan pohjalle ja reunoille (käytin n. 22 cm irtopohjavuokaa, pohjalla leivinpaperi). Lepuuta 20 min. jääkaapissa.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. painele taikina haarukalla ja esipaista 10 min. Jos se kovin nousee, voit puolessa välissä käydä tökkimässä lisää haarukalla (toki voit käyttää myös kuivatut herneet painona-metodia, mutten jaksanut).

Keitäs sieniä kerma-maidossa paksupohjaisessa kattilassa melko paksuksi kastikkeeksi. Suolaa ja mausta. Anna jäähtyä.

Sekoita munat hyvin jäähtyneen kastikkeen sekaan , kaada täyte pohjan päälle ja paista 23-40 min.

Nuavvaan! Hyvää tuli ilman sipuliakin!

HELPOT SUOLASIENET ROUSKUISTA MARTTOJEN TAPAAN

 

No nyt on ainakin joulu pelastettu! Suolarouskut nimittäin kuuluvat joulupöytään, niistä tulee juuri se oikean makuinen sienisalaatti ja sitä varten ovat nyt rouskut suolassa, tarkemmin sanottuna suolaliemessä. Tein näitä helppoja suolarouskuja Marttojen ohjeella ensi kertaa viime vuonna ja kylläpä niistä tulikin hyvä sienisalaatti (salaatin teki kyllä kälyni, mutta annoin hänelle oman sienipurkkini).

Joskus aiemmin tein suolasienet perinteisellä reseptillä(suolaa joka väliin ja joku paino, että pysyvät suolassa), mutta näiden suolasienten heikkous on se, että vaatii aika suuren astian eli vie tilaa  ja sienten  äärimmäinen suolaisuus. Meille on ainakin käynyt usein niin, että liottamisesta huolimatta sienistä on tullut niin suolainen salaatti, ettei kukaan oikein ole kyennyt sitä syömään. Niinpä olen vuosikausia ostanut niitä Sauvon metsäsienisäilyketölkkejä, mutta usein olen jäänyt kaipaamaan niistä tehtyyn salaattiin vähän enemmän aromia... tai ainakin lisää suolaa...

Martoilta löysin tälläisen suolaliokseen säilöttävän reseptin, ja tämähän on aivan huippu. Yksinkertainen ja nopea valmistaa ja käyttöön otettaessa vain huuhtelet sienet lävikössä, liotusta ei tarvita. Lisäksi purkki on täynnä sieniä, suolakerrokset ja painot eivät vie tilaa. Täys kymppi resepti! En tiedä olenko minä ainoa, jolle tämä oli uutta, mutta suosittelen kyllä kaikkia testaamaan.

Vähän rouskuista

Kun olin pieni, mummolassa kerättiin suolasieniksi ainakin karvalaukkuja eli karvarouskuja, se on jäänyt mieleen.  Mua on karvalaukut aikuisiällä vältelleet tai olen sienestänyt väärissä paikoissa, mutta kangasrouskuja tässä ympäristössä löytyy aina. Kangasrousku (tätä kutsuttiin lapsuudessani kangassieneksi) on aika pippurinen, mutta helposti tunnistettava. Nuo haaparouskut ja kangasbalsamirouskut yms tahtovat mennä minulta sekaisin.

Rouskuissa on ihanaa se, että ne tunnistaa lakin ja helttojen välistä pursuavasta (yleensä)valkoisesta maitiaisnesteestä. Paitsi ettei kaikkien rouskujen maitiasneste ei ole kuitenkaan valkoista. Esim. leppärouskulla se on oranssinpunertavaa ja lakritsirouskulla kirkasta. Eli mikään ei ole koskaan yksinkertaista. Joka tapauksessa kaikista rouskuista tulee maitiaisnestettä. (Ja lakritsirousku on syömäkelvoton).

Rouskujen maku vaihtelee suuresti eri lajikkeiden välillä, toiset ovat vahvasti, kielestä tunnon vievän pippurisia kun taas leppärousku kelpaa suoraan pannulle.

Noita poikkeusmietoja rouskuja lukuunottamatta rouskut tulee aina ryöpätä. Ihan nopea ryöppäys ei riitä kaikille, 5-10 min keittäminen väljässä vedessä poistaa yleensä kirpeyden ja on siis hyvä idea, jos tiedät että sinulla on rouskuja(maitiaisneste) muttet varmasti tunnista mikä rousku on kyseessä. Muista huuhdella sienet hyvin kylmällä vedellä. Tässä kohtaa voit myös maistaa, että liika kirpeys on hävinnyt (jos ei niin keitä lisää).

Rouskujen vahva sieninen maku ja kirpeys jakavat mielipiteitä, itselle se on kuitenkin rakas maku, olen enemmän rouskutyyppi kuin vaikka kantarelli (vaikka kyllä kaikki sienet on herkullisia). Lapsuudessa valkoinen rouskukastike nautittiin Oravan mummolassa kuoriperunoiden kanssa, ei siihen mitään lihaa kaivattu.

Ehkä tiedätte, että olen käsi hantaakissa solisluuleikkauksen jäljiltä ja mökkihöperyys meinaa iskeä. Musta on näköjään tullut niin keski-ikäinen, että en osaa hyvällä omallatunnolla olla vaan, sydäntä soimaa kun ei pääse tekemään niitä asioita, joita kukaan ei edes huomaa, mutta jotka yleensä teen. Älkääkä nyt ymmärtäkö väärin, meillä on aina sekaista ja kaikki vähän vinks vonks, jos pyykit on pesty, niin vuori odottaa käärijää ja jos ruokaa on laitettu niin keittiö on sen näköinen. Kaikki nakkelee vaatteet ja tavarat mihin sattuu.

Happea on välillä saatava ja vaikka en ole vielä uskaltanut tuon 40 kg vekkulin kanssa lenkille niin kaunis syyssää kutsui viime viikolla vähän metsään. Kori mukana. Apua, 4,5h hurahti nuan vaan! Lähdin rouskujen toivossa ja olin taas jossakin väärillä poluilla kun 4 h jälkeen paperikassissa oli kai 5 rouskua. Sen sijaa kori oli tupaten täynnä tatteja, sanoisin, että ainakin 10 kg! Siinä kotiin oikaistessani löysin ne kangasrouskutkin n. 5 l.

Kuulkaa se matka sieltä metsästä lenkkipolun varteen oli niin pitkä ja kori sekä kassi yhdessä ja samassa kädessä niin painava, että jouduin soittamaan IsoHoon noutamaan ne sienet kunhan pääsin lenkkipolulle...

Eilen aamulla olin keräämässä kaverin kanssa sieniä toisella suunnalla, en ottanut mitään itselle ja törmäsin minulle uuteen sieneen, eli mustarouskuun. Taidan mennä huomenna hakemaan myös itselle, saadaan vähän variaatiota joulun salaattin.

Mutta nyt se resepti: 

SUOLAROUSKUT 

helppo suolaliuos-metodi Marttojen tyyliin

Erilaisia rouskuja

puhtaita lasipurkkeja, yhden ruokailukerran  kokoisia 

karkeaa merisuolaa

1. Perkaa sienet roskista ja paloittele. Laita sienet isoon kattilaan väljään veteen n. 4-5 l vettä  sienikiloa kohti. Kuumenna kiehuvaksi, kuori vaahto pinnalta ja keitä 5-10 min.

2. Kaada lävikköön  ja huuhtele huolellisesti kylmällä vedellä.

3.Laita lasipurkit ilman kantta uuniin. Uuni 150 asteeseen ja kun se saavuttaa lämpötilan, katkaise virta. Keitä kannet kattilassa.

4. Keitä tarvitsemasi määrä suolaliuosta, 1 litraan vettä laita aina 1 dl karkeaa merisuolaa. Liuos on valmis kun vesi on kiehunut ja suola lionnut.

5. Laita sienet liuokseen ja anna kiehua vielä kolme minuuttia.

6. Ota yksi kuuma purkki kerrallaan uunista vaikka pyyhkeen avulla ja täytä kokonaan sienillä  ja lisää suolaliuosta lopuksi aivan piripintaan. Nosta kansi kiehuvasta vedestä vaikka pihdeillä ja sulje purkki sillä.

7. Anna purkkien jäähtyä. Käännä purkit ylösalaisin! Säilytä jääkaapissa. Sienten huuhtelu riittää kun alat valmistaa salaattia. Käytä kerralla koko purkki.

Näissä mun kuvissa näkyvä valkoinen on sitä kantta suljettaessa ylipursunnutta pintaan kuivanutta suolaliuosta, jos ihmettelette. Vaikka purkin täyttää  kuinka piripintaan jää käännettäessä pohjaan "ilmakupla". Mua jännitti kovin viime vuonna, että alkaako ne sienet pilaantua sitä kautta, mutta ilmeisesti siihen tulee joku tyhjiö, koska näin ei käynyt. Mutta säilytä siis purkit ylösalaisin käännettynä koko säilytysaika.

Perinteinen joulun sienisalaatti

Juhlava sienisalaatti

100 tapaa nauttia sienisalaattia

TATTIJULIENNE

Täytyy nyt oikein rietastella näiden tattien kanssa ja lisätä vaan pökköä pesään. Tattijulienne on nimittäin herkku, jota en ollut vielä koskaan maistanut, mutta jonka tiesin kyllä herkkua olevan. Mitä se nyt muuta voisi olla, tuoreet tatit, sipuli, smetana, juusto...

Olen kyllä tehnyt SIENIjuliennea aikaisemmin, suppilovahveroista ja sekin oli järkyttävän hyvää. Mutta tatin maussa on vaan se oma hienovaraisuutensa.

Rakastan molempia risottojakin,suppis ja tatti, mutta ovathan ne kovin erilaisia. Suppiksen maku on on voimakkaan metsäisen sienimäinen, vähän niinkun hyvän kaverin toverillinen läpsäytys olkapäälle tai tiukka halaus. Tatti on maultaan paljon hienovaraisempi, sen maku on suppiksen tiukkaan syleilyyn verrattuna kuin hidastetussa filmissä kaatuisi selälleen upottavalle sammalmättäälle.

Nyt toteuttamani tattijulienne on vielä edellä linkkaamaani sienijuliennea riisutumpi versio. Ylellistä, hyvää ja upottovan juustoista, ihanan sienistä...

Tattijulienne on yksi niistä "fuusioruokalajeista", joita syntyi  aikautena  jolloin venäläinen ruokakulttuuri sai voimakkaasti vaikutteita eurooppalaisilta keittiömestareilta (1700-1800 luku), ja siitä tuli yksi neuvostoajan nimikkoruuista, jota tarjoiltiin ravintoloissa ja juhlabanqueteissa(lähde https://www.themoscowtimes.com/2020/10/24/the-enduring-glamour-of-mushroom-julien-a71844)

Tattijulienne tarjotaan perinteisesti pikkuruisista varrellisista metallipannuista, jokaiselle syöjälle omansa. Sehän on jo itsessään hurmaava ja viettelevä tarjoilutapa annokselle. Yhtä hyvin sen voi valmistaa rautapannussa ja nostaa keskelle pöytää, koko seurueen jaettavaksi, hyvin käy myös mikä tahansa matala uunivuoka tai pienet keraamiset annosvuuat.

Mä olen josku tehnyt löydön ja ostanu vinon pinon näitä pieniä keraamisia "fonduepannuja" ja mikäs sen kivempi astia, välillä tätä ruokaa on nimittäin sienifondueksikin kutsuttu.

Mutta tyyli ja astiat siis vapaat! Varaa hyvää leipää dippailuun.

TATTIJULIENNE

n.6:lle alkuun

n. 1 l pilkottuja tuoreita tatteja

2 rkl voita

iso sipuli

120 g smetanaa

2 dl kermaa

varovasti suolaa ja mustapippuria

200 -300 g  juustoa (tai enemmän)saa olla voimakkaan makuista, kunhan on myös hyvin sulavaa

lehtipersilja silppua pinnalle

Laita tatit pannulle ja haihduttele sienistä ylimääräinen neste.

Mossauta voi pannulle ja hienonnettu sipuli perään, anna sipulin kuullottua sienten kanssa.

Lisää smetana, kerma ja puolet juustosta, sekoita ja muhita 10 min.

Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja vähän mustapippuria (ja konjakkia!)

Jaa muhennos pieniin vuokiin tai anna olla isossa. Ripottele pinnalle reilusti juustoraastetta ja pistä 200 asteeseen uuniin kunnes juusto alkaa kuplia ja kullankeltainen väri kehittyä.

 

TATTISIPSIT , PARHAAT SIPSIT!

 

En meinannut nahoissani pysyä kun törmäsin @sauvajyvanen IG:ssä tattisipseihin, jotka oli siltä valmistelulta vedelty pelliltä suuhun. Ohje löytyy Ripaus tryffeliä - Merjan blogista ja sinne minäkin heti haaveilemaan kuinka saisin näitä valmistettua. On kuulemma syksyn kuumin sieniohje tuolla eri sieniharrastajien ryhmissä. Eikäpäs ihme!

Joku tässä 50 hellepäivän kesässä, joka viileni keskimääräistä viluisammaksi elokuuksi ja toi muassaan sateet, sai varsinkin tatit villiintymään. Kyllä minä vuosi toisensa perään katselen eteläsuomalaisten mahtavia herkkutattisaaliita, mutta jos mennään tähän Joupin mettiin, mun ydin sienestysalueelle, niin en ole moneen herkkutattiin törmännyt. Koskaan siis.Ja jos olenkin, niin maan matosten bileet ovat olleet jo viittä vaille valomerkki.

Juuri puhuin erään pariskunnan kanssa, joka hyppäsi metsästä pois pussin kanssa kun olin jaloittelemassa, pussista pongasin herkkutatit, ja he vahvistivat näkemykseni, ettei niitä kyllä ole ennen näkynyt. Nyt oli joka paikka täynnä ja he ja moni ystävänikin on kerännyt kymmeniä kiloja, suloisimpana Eemi ekaluokkalainen, sienistä innostunut veljenpoikani, joka keräsi tuosta Törnävän pikkumettästä, joen varresta korillisen.

Ja se puhtaus ja täydellisyys. Olen aivan sfääreissä kun olen saanut nyt pitää, noita painavia ja kovia jötiköitä käsissäni. Maailma ei tule olemaan sama enää koskaan.

Ja kyllä tässä tatteja kasvaa aina. Nummi-, kangas ja voitatteja vaikka, joista jälkimmäinen on erityisen herkullinen, mutta rakenteeltaan niin erilainen. Tosiaan ehdin onnettomusaamuna kerätä pussin täyteen tatteja, siellä oli kyllä muitakin kuin herkkutatteja, olisko ne ollu punikkitatteja kun oli niin tumma tuo jalan verkko. Ja nyt sitten luulin, että en pääse noita ihania tatteja kokemaan enempää.

Ihanat ystävät Ylitalon Paula ja Lehtosen Kati toivat mulle herkkutatteja ja olin onnesta mykkyrässä. Paulalla oli yksi täydellinen sipsitatti ja sen valmistin (muista tein sitä jumalaista tattirisottoa). Yhdestä tatista saa jo hyvinkin yhdelle hengelle riittävästi sipsejä. Olin vähän huono leikkaamaan siivuja, olisittepa nähneet asentoni kun kunarruin leikkuulaudan ääreen niin, että leikattu käsi hantaakissa sai otteen sienestä ja toisella leikkasin. Kun Kati tuli, valjastinkin hänet heti hommaan,koska"kyllä sä nyt yhet sipsit kerkiät mun kans tehdä...".

Kuvat ei nyt oo kovin, koska kännykällä vaan ja nuo alimmat sipsit olis voinu olla vielä hetken uunissa.

TATTISIPSIT

muutamia puhtaita pienikokoisia tatteja

vehnäjauhoja

oliiviöljyä

hienoa merisuolaa, sormisuolaa tai savusuolaa

Siivuta tatit 2-3 mm siivuiksi, niin että  tatin muoto säilyy. Tottakai lakista tulee pelkkiä reunazipaleita sivuista. Tämä on hiukan haastavaa ja luulen että seuraavan kerran asetan tatin lakki leikkuulautaa vasten, jalka ylöspäin ja alan siitä siivuttamaan.

Kaada pari desiä vehnäjauhoja lautaselle (gluteenittomat korvaa esim psylliumilla tai ihan vaan jauhoseoksella, tai riisijauholla). Käännä sieniviipaleet molemmin puolin jauhoissa ja levitä vieri viereen uunipellille. Sitten pirskota hyvää oliiviöljyä tai rypsiöljyä, ei tarvi olla liikaa, se leviää kyllä, ja ripottele pinnalle suolaa. Käännä tatit ja toista.

Paista kiertoilmauunissa 180 C ensin 10 min, käännä sienet ja paista toinen 10 min eli kunnes sienet on kauniin kullankeltaisia, sipsin värisiä. Jotkut jättää vielä luukku raollaan jälkilämpöön, mutta me syötiin heti. (Urhokin söi! Pitäiskö: X seinään).

Ei muuta kun tekemään, nämä vetää sellaisenaan kuumina tai kylminä, mutta tosi kaunis koriste vaikka risoton pinnallakin. Suolaus on ehkä tuon siivuttamisen ohella kriittisintä, ekoista tuli liian suolaisia kun käytin merisuolahiutaleita. Liikaa siis. Paremmin onnistuin arvioimisessa hienon suolan kanssa. Mutta kyllä nämä suolaa tarvitsevat.

Tehkää ja iloitkaa herkkutattisadosta!