KUUBALAINEN ILLALLINEN JA BISTEC DE CERDO

 

Iltana eräänä päädyimme kokkailemaan Natasiskon kanssa kuubalaisia ruokia. Kuubalainen ruoka on vähän sellainen hassu juttu, että jos olet ollut turistina Kuubassa (and this is only hearsay), saattaapi olla, ettei maa ole tehnyt sinuun varsinaisesti vaikutusta mitenkään kulinarismin kehtona. Kuubalainen ruoka on aika simppeliä, usein hyvin samoihin raaka-aineisiin perustuvaa, eikä turisteille suunnatut ravintolat loista tähteyksillään.

Paras kuubalainen ruoka kokataan tietysti kuubalaisten kodeissa. Löysin juuri jonkun kuubalaisen kokkausryhmän facebookista ja sen mottona oli, että "In heaven, all the cooks are Cuban!" Erinomaista kuubalaista ruokaa siis ilmeisesti on.

Meidän illallinen muodostui ainakin mainioksi. Olen osan resepteistä jo käynyt läpi. Maniokki, yuca con mojo oli aivan uudenlainen tuttavuus ja suurena sitrusten ystävänä rakastuin sipuliseen limekastikkeeseen. Jaoin kanssanne myös ohjeen congrí'in, tuohon kuubalaisen peruskauraan, eli riisin ja papujen yhdistelmään, joka maistuu niin paljon enemmältä kuin, no, riisi ja pavut.  Paistelimme myös tostones ja plátano maduro frito, nämä ovat siis keittobanaaneista valmistettavia, toiset raaoista, toiset kypsistä, mikäli olette ihmetelleet joskus, että mikä on keittobanaanin oikea kypsyys, niin voin kertoa, että kaikki, sillä raa'asta ja kypsästä valmistetaan vain eri ruokia.

Okei, saatte reseptit. Mutta ei vielä tässä postauksessa. 

Kuubalaisessa salaatissa ei yleensä ole varsinaista salaattia, koska sitä ei ole saatavilla, vaan vadille viipaloidaan ohuita siivuja kypsiä tomaatteja, avokadoa tai sipulia tai vaikka kahta näistä. Juuri joulun aikaan avokadot olivat esimerkiksi Kuubassa kalliimpia kuin Suomessa. Sitten lotrataan päälle hillittömästi öljyä ja puristetaan taas vähän limeä ja siinä se. Tälläinen Ensalada de tomate, aguacate y cebolla mekin tehtiin. Sipulit on kyllä ihan väärin pilkottuja, ne sais olla sellaisia soiroja. Nyt ne taivaalliset kokit varmaan heristelee mulle sormia sieltä pilven reunalta.

Mutta jos olette valmiit tämän kertaiseen reseptiin, niin se olkoon Bistec de cerdo eli possunleike. Kuubalaiset tykkää syödä lihaa ja usein tarjolla on edullisia, sitkeämpiä ruhonosia. Ohueksi lehtipihvimäiseksi nuijittu possu on tyypillinen liharuoka ja simppelille 3 ainesosan marinadilla  possunpihveistä tuli aivan älyttömän hyviä. Se on taas se lime! Kuubalainen väsää tämän jostakin kinkusta, mutta kannattaa varmaan käyttää possun ulkofilettä, joka on helpoin liha tähän.

Bistec de cerdo, kuubalainen porsaanleike
4:lle

n. 600 g porsaan ulkofilettä
2 limeä
4 valkosipulinkynttä
suolaa

Leikkaa liha 4 osaan ja nuiji lehtipihvimäisen ohuiksi (Voit leikata 4 paksua pihviä ja halkaista ne "kirjaksi" ja nuijia tai helpommalla pääset jos teet vaikka 8 palaa ja nuijit ne yhtä ohuiksi mutta kooltaan pienemmiksi pihveiksi. Mä tein jotakin tätä väliltä, nuijin halkaistut pihvit isoiksi ja paistamisen jälkeen päädyin leikkaamaan ne puoliksi...)

Suolaa pihvit molemmin puolin ja voi siihen ripauksen pippuriakin laittaa. Laita ne sitten laakeaan astiaan, purista päälle limen mehu ja hienonnetut valkosipulinkynnet. Kääntele tässä marinadissa ja anna marinoitua puoli tuntia.

Paista pihvit paistinpannulla kypsiksi molemmin puolin, pari minuuttia per puoli.  

Teet näitä seuraavan kerran kun mietit mitä kivaa tekisit ulkofileestä, muuta kuin kuivaa uunifilettä (siihen en anna reseptiä, vaikka muutaman kerran oon onnistunut siinäkin). Aivan ihana maku ja vaan muutamalla mausteella. Valkosipuli, suola ja lime. Possu rakastaa teitä! Minä myös (älkää kuitenkaan tehkö tästä mitään loogisia päätelmiä...)! 

Suosittelen kuubalaista iltaa vaikka tällä meidän menulla. Sillä Sipulan väki on kirjoittanut muutaman jutun Kuuban reissultaan, suosittelen lukemaan, jos haluat päästä tunnelmaan.

Salsakokeilusta ei kuulemma jäänyt kummoista kerrottavaa.

Minä taas kyselin siskoltani, että mitäs rommia siellä ruuan kanssa juodaan ja toivorikaana zero-fanina ehdottelin Coca-colaa. No sitä nyt ehkä viimeksi, tuumasi Natasisko.

Hups!

KUUBALAINEN ARROZ CONGRI

- Mitä siellä Kuubassa oikein syödään? oon udellut Natasiskoltani, joka on pikkutarkkuudessaan mitä mahtavin kokkauskaveri. Me niin täydennetään toisiamme.

- No, papua ja riisiä ja riisiä ja papuja, aina ja pelkästään ja kaiken kanssa.

Yleisimmin tuota mustien papujen ja papujen keitinliemestä tummanpuhuviksi värjäytyneiden riisien sekoitusta sanotaan Congriksi tai arroz congri (arroz on riisi) joskus myös pelkäksi moroksi. Olisin oikeasti halunnut nimetä tämän postauksen Moros y Cristianos eli Maurit ja kristityt, koska se on toinen nimi kuubalaiselle riisi-papu aterialle. Ja miten jännittävä? Nimi juontaa Reconquistasta, n 700 vuoden (710-1492) mittaisesta ajanjaksosta jonka aikana kristityt ajoivat islaminuskoiset maurit Iberian niemimaalta. Mustat pavut ovat vertauskuvallisesti maureja ja valkoinen riisi kuvastaa kristittyjä (kaikenlaisen vertauskuvaksi se ruokakin taipuu...). 

Ruuat ovat siis samantyyppisiä, joskus samojakin, toisaalla taas kerrotaan että congri keitetään yhdessä kun taas moros y cristianos erikseen ja sekoitetaan vasta tarjoiluvaiheessa. Ota ja tiedä sitten.

Congria voi syödä sellaisenaan, salaatin kera ja siitä saa vegaanin annoksen jättämällä pekonin pois, joka ei ole millään lailla pakollinen. Se maistuu oivana lisäkkeenä myös kanan tai possunlihan kanssa. Tärkeitä juttuja on ruuan pohja, tuoksuva kuubalainen sofrito paprikasta (tai miedoista minipaprikan näköisitä värikkäistä pikku chileistä, kuubalainen ruoka ei kuitenkaan ole koskaan tulista), sipulista ja valkosipulista, halutessasi myös pekonista, ja mausteet; oregano, laakerinlehti, kumina ja viinietikka. Tai vino seco, joka on jotain kotipolttoista ilmeisesti, sen voi korvata kuulemma viinietikalla tai jopa punaviinillä. 

Oikeaoppisinta on tietysti liottaa kuivat pavut. Keittää ne ja tätä keitinlientä käytetään sitten myös riisien keitossa. Minä kun olen kova oikomaan, käytin tietysti valmiita papuja. Niitä ei pidä huuhtoman ja valuttaman vaan kaada ne liemineen riisin joukkoon, tuo liemi kun juuri antaa riisille ominaista likaista väriä.

ARROZ CONGRI

2 rkl öljyä
1/2 vihreä paprika pieneksi pilkottuna
1 hopeasipuli pilkottuna
3- 4 valkosipulinkynttä hienonnettuna
5 siivua pekonia pienistettynä (jätä pois kasvisversiosta, usein tehdään ilman)
1 tl jeeraa
2 tl oreganoa
1 laakerinlehti
2,5 dl valkoista irtonaista riisiä
5 dl vettä
1 pahvitetra mustia papuja
2 rkl punaviinietikkaa
suolaa tarvittava määrä

Kuumenna öljy ja miedolla lämmöllä kuullottele paprikoita ja sipuleita 5 min., lisää sitten silputtu pekoni ja paistele kunnes pekonin rasva sulaa pois. Lisää pannulle riisit, kuullota ja sitten jeera, oregano, laakerinlehti ja vesi. Keittele kannen alla riisejä hiljalleen kypsäksi ja kun ne ovat mekein valmiita lisää pavut purkinliemineen ja viinietikkaa. Jatka hauduttamalla riisi kypsäksi. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa.

Jo sofriton teossa hyvät tuoksut valtaavat keittiön ja tämä yksinkertainen riisi-papuruoka onkin varsinaista kuubalaisten comfort foodia. Yksinkertaisella tavalla kompleksin makuista. Tämä on niitä ruokia, josta perunansyöjäkansa saattaa maistaessaan miettiä, että no höh, oo kummosta, mutta jos vertaa perunakansan riisinsyöntitapoihin , joka on usein ihan sitä riisiä vaan vedessä keitettynä, niin ollaanhan tässä nyt täysin eri levelillä.

Toivottavasti osasin kirjoittaa reseptin oikein (Natasiskonikin mielestä). Me kun innostuimme  kokkaamaan kokonaisen kuubalaisen illallisen, Natasisko vastasi maniokista ja keittobanaaneista, minä congrista ja lihasta. Natasisko tietysti luotti keittotaitooni ja antoi aika vapaat kädet, mutta sitten aina tein jotain VÄÄRIN...lopulta puuskahdin, että enhän mä voi tietää kun en ole ikinä koko ruokaa nähnyt. Siinä kohtaa tuli esille myös tuo nimiconfusion. Mutta kyllä tämä congri lopulta läpäisi sensuurin, vaikka ensin mulla oli liikaa kuulemma tavaraa sofritossa ja sitten riisit jäi liian vaaleiksi kun ei ollut sitä varsinaista papujen keitinlientä. Congrin voi myöstehdä punaisista (kidney?) tai mustasilmäpavuista. Sen minä nyt ainakin tiedän.

Kai. 

YUCA CON MOJO JA KUINKA MANIOKKI KUORITAAN

Kuuba saapui tällä viikolla meidän keittiöön.

Olen jo pitkään pyytänyt Natasiskoa kokkailemaan kanssani jotain kuubalaista, ja nyt vihdoinkin, suoraan Kuubasta lakeuksille jouluksi lentänyt sisko ehti  tarttua toimeen. Argh, vain näitä pimeitä iltoja. Eli luvassa hyvää kuubalaista ruokaa paskoilla kuvilla.

sanoin siis paskoilla kuvilla en kuvilla paskoista...

Yuca eli jukka eli maniokki eli kassava on juuri se epämääräisen paksukuorinen ranteenpaksuinen juuri, jota meidänkin cittarista löytyy. Aina ihmettelen, että kuka noita ostaa ja mitä niistä tehdään. Etenkin kun maniokki on raakana myrkyllinen ja sen sisältämä sinihappo (ja syanidiyhdisteet) voivat oikeasti saada ruokailijan poistumaan niin sanotusti jalat edellä. Normaalisti keitettynä se on kuitenkin aivan turvallinen, hiukan perunaa muistuttava juures. Miedonmakuinen, tärkkelyspitoinen, helposti sulava ja energiapitoinen maniokki on Etelä-Amerikasta alunperin lähtöisin oleva, ilmeisesti jopa 10 000 vuotta vanha viljelyskasvi, jonka portugalilaiset toivat Brasiliasta myös Afrikkaan joskus 1500-luvulla. Afrikkaankin tuo vaatimaton kasvi on kotiutunut erinomaisesti. Maniokista valmistetaan myös tapioka-jauhoa. Wikipediasta selviää, että 800 miljoonaa ihmistä käyttää maniokia peruselintarvikkeenaan.

Sitten täälä pohjolassa on yks 5 milliä, jotka kääntelee sitä marketissa ihmetellen kädessään.

Montaa kertaa en ole jukkaa syönyt ja nyt ensimmäistä kertaa sitä valmistin, kuubalaiseen tyyliin. Maniokkia ostaessa kannattaa ostaa ehkä sellainen keskikokoinen yksilö. Sen tulisi olla kauttaaltaan kova ja kiinteä, pehmeys kertoo yli menneestä juureksesta. Maniokki on sisältä hyvin valkoinen ja se saattaa erittää hiukan maitomaista nestettä leikatessa (varmaan sitä tärkkelystä...) Maniokki käsitellään leikkaamalla molemmat päät pois ja pilkkomalla juuri sitten n.10 cm paloihin. Ota pala kerrallaan käteen ja vedä maniokin pituuttaan suora viiva tumman kuoren läpi. Nyt voit ujuttaa viillon reunasta pikkuveitsen kuoren ja itse juureksen väliin, niin, että saat sormesi mahtumaan sinne ja sitten vain varovasti irroitat kuoren koko palasta, yleensä se lähtee yhtenä isona soirona.

Maniokki keitetään kypsäksi niin, että se alkaa halkeilla, vähän niinkuin ylikypsä peruna. Joskus syötäessä suuhun saattaa tulla pitkä puinen säie, sen voi huoletta laittaa sivuun suusta, sitä ei ole tarkoitus pureskella, maniokki on hyvin sellaista perunamaista suutuntumalta (eikä perunassakaan mitään tikkuja ole).

Yuca con mojo on kuubalainen ruokalaji, jossa maniokki tarjotaan aivan superihanan mojo-kastikkeen kanssa, joka on siis limen ja valkosipulin makuinen. Kastiketta olisi voinut olla tupla annos!

Yuca con mojo
Maniokkia Mojo-kastikkeessa kuubalaisittain
6:lle päälisukkeena, enemmällekin jos paljon muuta ruokaa. Voi silti olla, että jos olet kuubalainen, niin tätä rittää vain 4:lle...

2 keskikokoista maniokkia
2 dl öljyä
1 (hopea)sipuli
6-8 valkosipulinkynttä
2 mehukasta limeä
1-2 tl  hienoa merisuolaa

Pätki maniokki n. 7-10cm paloiksi, kuori(ylempänä ohje) ja puolita palat pituussuunnassa. Laita maniokkipalat kattilaan kylmään veteen niin, että ne peittyvät ja kuumenna kiehuviksi. Kun maniokit kiehuvat, säikäytä ne kaatamalla kiehuva vesi pois ja lisää uudelleen kylmä vesi ja teelusikallinen suolaa, kuumenna kiehuvaksi ja keitä hajoavan kypsiksi. Voit jättää maniokit jäähtyvään veteen tarjoiluhetkeen asti, niin pysyvät lämpöisinä. Ilmeisesti maniokki ei vety perunan tapaan.

Valmista kastike kivimorttelissa (tai no okei, tehosekoittimessa) murskaamalla kuoritut valkosipulinkynnet yhdessä suolan kanssa. Purista päälle lopuksi mehu molemmista limehedelmistä ja sekoita tahnaksi. Pilko sipuli. Kuumenna öljy pienessä kasarissa. Ota kasari hetkeksi pois liedestä ja sekoita mukaan sipulit ja lime-valkosipulitahna, varovasti ettei räisky. Palauta kasari miedolle lämmölle ja keittele kastiketta 10 minuuttia niin, että sipulit pehmenevät. Ei ole tarkoitus friteerata.

Nostele jukat reikäkauhalla tarjoiluastiaan ja kaada mojo maniokkien päälle.

Piece of Cuba!