About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

lauantai 21. joulukuuta 2019

PERINTEINEN JOULU: IMELLETTY PERUNALAATIKKO


KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI
PERINTEINEN JOULU
21. LUUKKU : IMELLETTY PERUNALAATIKKO

Imelletty perunalaatikko osoittautuu aina vaikeaksi rastiksi. Niin nytkin. Syistä:

  • että mä odotin ensimmäistä lomapäivää ja oikein hifistelin kuinka yöllä mun laatikot imeltyy ja sitten paistan ne aamulla ja otan jumalaisessa päivänvalossa maailman ihanimpia imelletty perunalaatikko- kuvia. Arvannette, että toisin kävi. Lykkäsin laatikot uuniin kahdeksi tunniksi, kylläkin vasta 11 mais, mutta hyvinhän tässä ehtii kuvata. Menin laittamaan ulos jouluvaloja (joo siis meillä laitettiin nyt vasta jouluvalot ja sehän on toki joulun odotuksen ensimmäisiä hommia. Käsittämätöntä, että multa on jo viikon verran kyselty, että "no joko teillä on kaikki valmiina joulua varten?" Minkälaisena ihmisenä ne mua pitää? Mä en ikinä kysyisi keneltäkään tuota kysymystä...ja tiedän jo nyt että aatonvastaisena yönä mä paketoin viimeisiä lahjoja puoli neljältä). No siis siinähän menikin vähän kauemmin ja lopuksi laatikot paloo pinnasta (jouduin poistamaan palaneen letareen  tuosta pinnasta) ja yhtäkkiä oli hämärää. Onneksi oli jouluvalot, että näki tulla pihalta tupahan. Olis ne komiat kuvat olletkiin kiva yllätys. Alan jo tottua tähän laatuun.
  • että meillä ei syöty lapsuudessa kai ollenkaan perunalaatikkoa, tai enhän mä tenavana piitannu mistään laatikosta. Nykyään on kun miehen suku on kovia perunalootafaneja. Mutta kun mä en oikeasti tiedä miltä sen pitäis maistua.  Niin miten sä teet sitten hyvää imellettyä perunalaatikkoa?
  • että se on teknisesti ihan hyytävän vaikeaa. Tai teoriassa. Olen viime vuodet hengaillut töiden puolesta ruokaan ja elintarvikkeisiin keskittyvien kemistien ja muiden perunatieteilijöiden kanssa. Se reaktio mikä imeltää perunalaatikon on beta-amylaasi ja alfa-amylaasi, ensimmäinen tarttee 62-65 asteen lämpötilan ja jälkimmäinen 70-74. Sitten kun mittari näyttää yli 75 niin kaikki on ohi. Mutta millä ihmeen livulla ne on ennenvanhaan kylmissä tuvissa saanut tuon optimaalisen, aika korkean lämmön aikaan? Kun se on himppasen vaikiaa nykyäänkin.
Mutta niin sitä vaan tehdään perunalaatikkoa ja toivotaan, että kuu on oikias asennos. Ja perunootten lajike oikia. Että kuulemma jauhoosia, mutta sitte taas joku sanoo, että Rosamundasta tuloo mautonta.

Onneksi mä en tiärä miltä sen pitääs maistua. Perunalaatikon teos ei kannata muutenkaan sooloilla. On tärkeää, että perunat keitetään kuorineen ja suolatta, suola ja voi ja maito lisätään imellyttämisen jälkeen ja tietenkään ei saa jättää pois vehnäjauhoja, koska sen lisääminen aloittaa justiin sen amylaasin. Mutta aina voi lisätä siirappia jos amylaasit epäonnistuu...



IMELLETTY PERUNALAATIKKO
1 1/2 kg  jauhoisia elikkä tärkkelyspitoisia perunoita
1 dl vehnäjauhoja
2 tl suolaa, 
3 rkl voita
5 dl maitoa 
(sitä siirappia)

  1. Keitä perunat kuorineen ja ilman suolaa kypsäksi. Säästä keitinvesi.
  2. Kuori perunat lämpiminä, heti kun kykenet.
  3. Soseuta lämpimät perunat esim sauvasekoittimella muusiksi, lisää keitinvettä niin, että saat sopivan paksuisen, normi muusin.
  4. Tarkista, että muusin lämpötila on alle alle 65. Sekoita mukaan  jauhot ja imellytä kansi päällä esim. uunissa joka on 70 asteessa. Imeltymiseen menee ainakin 4-5 tuntia, voi hyvin jättää muusin yöksi imeltymään. Digimittari on ihan hyvä laittaa hälyyttämään jos lämpö uhkaa nousta korkealle.
  5. Imeltynyt muusi muuttuu lieväksi ja kiiltäväksi ja makeaksi.
  6. lisää imeltyneeseen muusiin maito, voi ja suola ja sekoita, tässä vaiheessa se on ihan lusikoitavaa velliä.Jos imellytys ei ole onnistunut, nyt sitä siirappia jokunen ruokalusikallinen.
  7. Paista voidellussa astiassa 175 asteessa 2 tuntia. Perunalaatikko kuohuu kovin, joten täytä vuoka vain 1/3 osaa.
  8. Perunalaatikko säilyy 3-4 päivää. Jos haluat sen pakastaa, pakasta massa ennen paistoa. Miksi? En tiedä, mutta kaikki sanoo näin.


Ja hilpeäksi lopuksi vielä puhelimella otettu kuva liesituulettimen valon alla. Kyllon komiaa!

Ystäväni Nelle on muuten tehnyt hienon jutun aiheesta Imelletty perunalaatikko.

Minä jourun lopettamaan sanoihin: Syökää lanttulaatikkoa!



15 kommenttia:

  1. Minullakaan ei ole oikein käsitystä millaista perunalaatikon pitäisi olla, ei kuulunut lapsuuden jouluihin. Olen ehkä pari kertaa syönyt sellaista oikeanlaista, enkä tosiaankaan ole itse osannut tehdä. Porkkanalaatikko on minun taidoilleni sopiva ja tulee nätin väristäkin, jos ei polta pintaa, sano.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Arvasin, että joku ymmärtää....

      Poista
    2. Imelletty perunalaatikko - pitkästä aikaa harvinaisen hyvä kirjoitus:

      https://kotiliesi.fi/ruoka/ruokasesongit/kuuluuko-siirappi-imellettyyn-perunalaatikkoon/

      Poista
  2. Ei meilläkään ole lapsuudes (Kauhavalla) syöty perunalaatikkoa. Enkä tiedä, miltä sen pitäisi maistua, Saarioisen pikkuinen perunalaatikko menettelee �� Mutta meillä ruukattiin syödä jouluna makaronilaatikkoa ilman lihaa ja se on niin hyvää edelleenkin!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se onkin oikeen vanhaallaija pitoruoka, vaikka perinne ei oo kyllä omassa perheessäni ollu koskaan elossa. Vaikka Kauhava😄

      Poista
    2. Länsirannikolla valmistetaan kropsua. Tosin se on aika yleisluonteinen nimitys useille uunissa paistettaville kuorettuville ruoille.
      Perunakropsujakin on useita erilaisia. Kun ohjeita tarkastelee imelletyn perunalaatikon kannalta, niin aika suuri osa perunakropsu ohjeista on käytännössä imelletty perunalaatikko ohjeita. Osa perunakropsu ohjeista on pienen "viilauksen" jälkeen imelletty perunalaatikko ohjeita. Osa ohjeista on lähinnä sokerilla tai siirapilla makeutettuja.

      Poista
  3. Se riittävän korkea imeltymislämpötila saadaan kun imelletty perunalaatikko valmistetaan riittävän isosta erästä perunoita ja säilytetään kypsentämisen lämpötila riittävän korkeana ja sose eristetään imeltymisen ajaksi hyvin useilla kerroksilla keittiöliinoja. Yleensä teen perunalaatikon 2-3 kg perunoita, vaikka imellänkin sähkölieden uunissa.

    Massiivisten leivinuunien akana "imelletty perunalaatikko-alueella" imellettyä perunalaatikkoa valmistettiin yleisesti silloin kun leivottiin - usein kerran viikossa. Massiivisten leivinuunien jälkilämpö oli juuri sopivaa imelletyn perunalaatikon valmistamiseen. Leipomisen aikana perunalaatikko imeltyi ja kun oli leivottu, niin ei muuta kuin imeltynyt laatikko uuniin 2-4 tunniksi.

    Yritän tähän laatia "perinteisesti imelletyn vanhanajan perunalaatikon ohjeen". Tähän ei tule sokeria eikä siirappia eikä muitakaan mausteita - maku saadaan imeltämisellä ja suolalla, myös eri lajikkeilla saa hiukan vaihtelua makuun ja suutuntumaan.

    Perinteisesti imelletty vanhanajan perunalaatikko.

    Näistä se valmistuu:

    2 kg perunoita, suositeltava minimimäärä, kaikki lajikkeet imeltyy
    2 ruokalusikallista vehnäjauhoja
    50-100 g voita
    2 teelusikallista suolaa
    maitoa, määrä vaihtelee lajikkeen ja halutun lopputuloksen mukaan

    Näin se valmistuu:

    # Kuori pestyt perunat raakoina. Varsinkin helposti keittäessä hajoavat jauhoiset perunat tulisi kuoria raakoina. Kypsänä kuorittaessa kuorimistappiot voi olla melkoiset. Kiinteät perunat on helppo kuoria myös kypsinä.

    # Perunat keitetään kattilassa vähässä vedessä ja soseutetaan kuumina keittoveteen, niin että saadaan puuromainen sose. Tarvittessa lisätään kuumaa vettä.

    # Kuuma sose jäähdytetään erityistä huolellisuutta noudattaen ja sekoittaen alle 78 asteen. Hyvä lämpötila on 73-76 astetta. 78 asteessa ja kuumemmassa jauhot menettää imeltymistehon lopullisesti.

    # Jauhot lisättiin ja sekoitettiin noin 75 asteiseen soseeseen. Tarvittaessa lisättiin tilkka soseen lämpöistä vettä.

    -Vanhan ajan emännät pyrki lisäämään jauhot mahdollisimman kuumaan soseeseen ja jauhojen palamisen vaara oli ilmeinen. Imeltymisen alkaminen kuitenkin varmistettiin lisäämällä ½-1 tunnin kuluttua uusi erä jauhoja, mikä yleensä varmisti sen että imeltävää jauhoa oli riittävästi soseessa. Tästä johtuu se että uusissakin ohjeissa saattaa olla jauhojen lisääminen kaksi kertaa, vaikka se lämpömittarien aikaan on tarpeetonta. Nykyisin imelletään pääasiassa sähkölieden uunissa ja silloin sose voidaan jäähdyttää reilummin alempaan lämpötilaan ja imeltyminen tapahtuu noin 70 asteisessa uunissa.

    # Sosekattila eristetään hyvin useilla kerroksilla keittiöliinoja ja laitetaan imeltymään lämpimään paikkaan 3-4 tunniksi. Imeltymisen aikana sosetta sekoitetaan 2-3 kertaa ja maistamalla voi seurata imeltymisen edistymistä.
    Kun sosekattila on eristetty erittäin hyvin, niin silloin sose imeltyy vaikkapa huoneenlämmössäkin. Tästä on peräisin se harhaluulo että huoneenlämpöinen sose imeltyy. No... imeltyy, mutta äärettömän hitaasti - muutamassa vuorokaudessa.

    # Lisätään imeltyneeseen soseeseen voi ja suola. Lisätää maitoa niin että saadaan puuromainen sakea velli.

    # Laitetaan sose voideltuun uunivuokaan. Pinnalle lisätään voinokareita. Pinnalle voi sirotella korppujauhoja.

    # Paistaminen aloitetaan noin 200 asteisessa uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, alennetaan uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu. Näin voidaan paistaa täysiä vuoallisia.

    # Paistetaan 2-3 tuntia.
    .
    .
    .

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. ...ja tässä hiukan yksinkertaisemmaksi viritelty ohje:

      1. Pese ja kuori perunat.
      2. Keitä perunat suolattomassa VÄHÄSSÄ vedessä kypsiksi ja soseuta keittoveteen niin että saadaan puuromainen sose. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä.
      3. Jäähdytä sose sekoittaen suurta huolellisuutta noudattaen alle 78 asteiseksi. Hyvä lämpötila on 72-76 astetta.
      4. Lisää jauhot noin 75 asteiseksi huolellisesti jäähdytettyyn soseeseen sekoittaen. Lisää tarvittaessa tilkka noin 75 asteista vettä.
      5. Laita sose imeltymään 65-70 asteiseen uuniin 2-4 tunniksi. Sekoita 2-3 kertaa ja samalla voi maistamalla seurata imeltymisen edistymistä. 3 tunnin imeltymisaika saattaa riittää - maista!.
      6. Lisää imeltyneeseen soseeseen voi ohuina siivuina ja anna sulaa ja sekoita. Lisää maitoa niin että saadaan notkea puuromainen sose. Lisää suola ja tarkista maku maistamalla. Tässä vaiheessa voi maustaa...
      7. Laita sose voideltuun uunivuokaan. Lisää pinnalle voinokareita. Pinnalle voi sirotella korppujauhoa.
      8. Laita sosevuoka aluksi 200 asteiseen uuniin. Kun sose saa väriä ja alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa täysiä vuokia.
      9. Paista 2-3 tuntia.

      Poista
    2. No nyt ei ainakaan ohjeiden selkeydestä jää kiinni. Ketä saan kiittää näistä?

      Poista
  4. Otan kiitokset vastaan ja kiitos mielenkiinnosta.



    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihana joulusalaisuus. Jos tavataan joskus, niin kerrot sitten että olet perunalaatikonpelastaja!

      Poista
  5. Testaa ohje ensin ja jos on aihetta, innostu vasta kun olet ohjeen testannut!

    VastaaPoista
  6. Kun imeltämiseen käyttää luontaisesti gluteenitonta "puhdas kaura" kaurajauhoa, niin saadaan aidosti imelletty gluteeniton perunalaatikko.

    VastaaPoista