Luukku 9
Hovimestarinkastike on klassikko kastike, jota tarjoillaan graavatun lohen kanssa. Se on mielettömän hyvää, sopivan raikkaasti etikkaista, sinappista ja tillistä, vaikka omassa suvussani onkin varsin tuntematon perinne (omassa perhejoulussani pöydän valtaa aina isäni roseepippurigraavilohi, joka on kyllä erinomaista).
Saatan olla väärässäkin, mutta luulen, että tämäkin ruoka on tullut tuolta suomenruotsalaisen väestön keskuudesta, itse olen tutustunut siihen laiva-aikoina. Otin nimittäin kerran puheeksi kastikkeen eteläpohjalaisten Maa- ja kotitalousnaisten kanssa, he tietävät ruuasta vaikka ja mitä, mutta hovimestarin kastike oli lähes tuntematon.
Graavilohen sijaan ajattelin tällä kertaa valmistaa sen seuraksi (vai onko se toisinpäin?) Jääkellarin lohta. Kalatiskillä oli kuitenkin niin upean väristä ja passelin kokoista nieriää, että lankesin siihen ja ostin nippa nappa 600 g fileen.
Graavilohi ja jääkellarin lohi ovat molemmat suolalla ja sokerilla kypsytetty, graavi kuivana ja jääkellarin lohi suolaliemessä. Suolaliemi antaa tosi tasaisen maun ja filee jämäköityy myös hienosti suolautuessaan. Sellainenkin ero vielä on, että tarjolle leikattaessa graavikalasta leikataan yleensä mahdollisimman ohuita siivuja, mutta jääkellarin kalan palat ovat ronskisti paksumpia.
Tältä näyttää liemessä suolaantunut nieriä.
Nieriän ruotoriviä ei ole aivan yhtä helppo poistaa kuin lohelta, mutta ei niitä toisaalta ihan hirveästi ole. Jos jollakulla tähän vinkki, niin antaa tulla. Minä oikeastaan unohdin koko seikan ja sitten sain nyppiä niitä samalla tuossa leikatessani nieriää paloiksi.
JÄÄKELLARIN NIERIÄ JA HOVIMESTARINKASTIKE
500-600 nieriäfilee
1 l vettä
1 dl karkeaa merisuolaa
1 rkl sokeria
Keitä vettä, suolaa ja sokeria, kunnes suola ja sokeri liukenevat veteen. Jäähdytä liemi. Näin talvella se käy helpoiten ulkona.
Laita nieriä laakeaan astiaan ja kaada kylmä liemi päälle. Nieriän tulee olla kokonaan liemen peitossa. Laita päälle kansi tai kelmu ja nosta jääkaappiin seuraavaan päivään asti.
Nosta valmis nieriä liemestä ja taputtele kuivaksi. Leikkaa reilusti paksuiksi siivuiksi ja aseta tarjolle Hovimestarin kastikkeen kanssa.
Hovimestarinkastike
1/2 dl Dijonsinappia tai itsetehtyä joulusinappia
2 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl sokeria
1/2 tl suolaa
varovasti valkopippuria
2 dl rypsiöljyä
I dl tuoretta tillisilppua
Vatkaa kulhossa hyvin sekaisin sinappi, etikka, suola, sokeri ja valkopippuri. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan vatkaten (haarukka riittää).
Sekoita mukaan tilli ja maista varmistaen makujen tasapaino. Säilyy puhtaassa lasipurkissa kaksi viikkoa.
