PERINTEINEN JOULU: ROSEEPIPPURIGRAAVILOHI

KAIKKI ÄITINI RESEPTI JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

17. LUUKKU: ROSEEPIPPURIGRAAVILOHI

Herkullisia, lohesta valmistettuja ruokia on kalapöytään tarjolla mieletön määrä. Niistä on pakko karsia julmalla kädellä. Lapsuuteni joulupöydässä Oravan mummolassa oli jonkin verroin helpompaa, sillä silloin ei kallista lohta pöydästä vielä löytynyt. Joulukaloista tärkein oli varmasti lipeäkala ja silakkaa ja silliä saattoi olla, silakkaahan se on perinteinen suutarinlohikin.

Lohi on siis verrattain tuore tulokas joulupöydässä. Meillä ehdoton ykkönen on isäni vuosikymmeniä valmistama roseepippurigraavilohi, lisäksi löytyy kylmäsavulohta. Tämän vuosikymmenen lisäys on ollut vielä lämmin, savustettu lohifile (sähkösavustimella se käy niin helposti), se kun maistuu myös perheen pienemmille ja itse kulloinkin raskautettuna olleelle (minä söin kyllä sushista lähtien raskaana ollessani). 

Siinä sitä alkaa ollakin jo tarpeeksi lajikkeita yhteen alkuruokapöytään (siis sillien, silakoiden, salaattien, perunoiden ja leivän kanssa), mutta usein ujutamme vielä yhden lohijutun mukaan. Niin hyvää on nimittäin tuorejuustolla täytetty lohirulla, lohipastrami  tai jääkellarin lohi, rillette, mousse ja ja ja....

Minä valmistin tällä kertaa graavilohta ihan miniannoksen tätä joulukalenteria varten. Kaupasta löytyy Saimaan tuore- kirjolohifileitä (ystävällinen vinkkaus itsekokeillusta tuotteesta, ei mainos), jotka ovat siis kotimaisia, puhtaassa järvivedessä mutta sisäkasvattamon hallituissa olosuhteissa kasvatettua kotimaista kalaa, joka myydään pienissä yhden tai kahden fileen pakkauksissa. Juuri sopiva tähän. Aattoa varten käsittelyyn tulee kyllä isompi file. Saimaan tuoreen ainoa huoni puoli oli, että leikattavat siivut jäivät vähän pieniksi soiroiksi. Mutta onko se nyt välttämättä huono.

Joskus kotona ollaan vertailtu ja tultu muuten siihen tulokseen, että kirjolohesta saa paremman makuisen graavikalan kuin merilohesta. Ei kyllä tieteellisesti todistettua.

ROSEEPIPPURIGRAAVATTU LOHI
500 g lohifileetä
1 rkl karkeaa merisuolaa
1 tl sokeria
2 rkl roseepippuria
muutamia tillinoksia

tarjottaessa koristele tillillä ja rosepippurilla

Huuhtele kalafilee kylmällä vedellä ja taputtele kuivaksi talouspaperilla.

Jos olet ostanut D-leikatun fileen, olet aika valmis aloittamaan, muussa tapauksessa trimmaa pois rasvainen vatsanahka ja tarkasta kylkiruotojen tilanne sormella kalan kylkeä "vastaruotoon" vetämällä. Nypi filee ruodottomaksi.

Ripottele suolasta ensin osa (1/3 osa) nahkapuolelle. Aseta filee sitten voipaperin päälle nahkapuoli alaspäin ja ripottele loput suolasta ja sokeri sen pinnalle.

Murskaa roseepippurit morttelissa ja ripottele fileen pinnalle,aseta siihen myös tillinoksat. Kääri filee voipakettiin ja sitten muovikelmuun ja aseta painon alle jääkaappiin. Kala saa graavaantua n 1-2 vrk.

Pyyhi graavaantuneesta kalasta  mausteet pinnalta ja leikkaa se sitten (taipuisa fileointiveitsi on paras) ohuiksi suikaleiksi hiukan vinoittain, paksummasta kohdasta kohti pyrstpäätä edeten,

Asettele viipaleet vadille ja koristele vielä roseepippurilla ja hienonnetulla tillillä.

Tiesitkö muuten, että graavilohi  on saanut nimensä ruotsinkielisestä sanasta grava, eli haudata. Lohen satoja vuosia vanha säilöntätapa täällä Suomessakin oli nimittäin haudata lohi viiko(i)ksi maahan suolan ja tillin kanssa, katajanoksien päälle (että neste valui kalasta pois).  Kyseessä on siis hapattaminen, eli graavilohen esiversiot olivatkin aikalailla hapansilakan kaltaisia. Että semmoista haudattua lohta se, gravad lax!

PERINTEINEN JOULU: PARAS JOULUSINAPPI

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

16. LUUKKU: PARAS JOULUSINAPPI

Paras joulusinappi on konjakkisinappi. Yksinkertainen on nimittäin usein parasta. Siksi joulusinappini resepti on se kaikista helpoin. En ole jaksanut vielä innostua vaikka mustaherukka-, punaviini,- tai luumusinapista, mutta sekin päivä vielä varmastitulee, nyt olen ihan tyytyväinen kun saan pöytään sen perus Colmansin jauheesta tehdyn, kivan keltaisen ja sopivan polttavan sinapin. (Colmans ei o sitten mitenkään sekaantunu tähän juttuun, mutta kuinkaa monta erimerkkistä sinappijauhetta sitä nyt sitten ylipäätään on? Ja rakastan tuota kaunista, vuosien saatossa samannäköisenä pysynyttä purkkia, oli pakko ottaa se kuviin mukaan.)

Konjakkia sentään lirautan tujauksen mausteeksi.

Joulusinappi on älyttömän hieno joulutuliainenkin. Jos on kinkunsyöjäperhe, ei todellakaan haittaa vaikka valittavana ja vertailtavan pöydässä olisi kolmeakin erilaista sinappia. Löytyy sitten kaikille oman maun mukaan. Litroittain ei tartte sinappia viedä, sellainen piltti/pestokastike lasipurkki joka vetää 1-2 dl on ihan passeli.

Meidän perheellä on yksi suosikki ostosinappikin, sekin on kyllä hyvin kotitekoisen makuinen. Se on Ålands senap:in keittiömestarin valmistama Lassen kinkkusinappi. Sitä kun maistaa niin ihan tulee heti joulukinkusta maku suuhun. Todella hyvää. Sitä ei taida saada kaupoista, vaan se on myynnissä erilaisilla messuilla ja markkinoilla ja verkossa, täälä Seinäjoella oli viime viikonloppuna perinteiset joulunalus Suurmarkkinat, josta äitini kävi hakemassa taas kaksi purkkia. Ihan parasta. Terveisiä ja kiitos sinne Lasselle!

IsoHoon sisko on kova joulusinapin tekijä myös ja tapaamme saada joulusinappi purkin myös IsoHoon Ruotsissa asuvalta merimiestyökaverilta. Ne ovatkin varsinaisia kulinaarisinappeja, joissa mausteena on useimmiten joku tarkkaan valittu viski. Kiitos ja terveisiä!

JOULUSINAPPI
2 dl Colman´s sinappijauhetta
1 dl sokeria
1 tl suolaa
2 dl kuohukermaa
1 muna
1 tl valkoviinietikkaa
2 rkl konjakkia

Käytä valmistamiseen mielellään pinnoitettua kattilaa ja puulastaa/vispilää.

Sekoita sinappijauho, suola ja sokeri paakuttomaksi. Voi kaataa sinappijauheen halutessasi siivilän läpi kattilaan, niin paakut lähtee.
Sekoita mukaan kerma  ja muna, kuumenna kiehuvaksi. Vispilöi koko ajan, paakkuuntumisen ja pohjaanpalamisen estämiseksi. Keitä sinappia miedolla lämmöllä kunnes se saostuu paksummaksi.
Ota liedeltä ja vatkaa sekaan etikka ja konjakki. Kaada puhtaisiin lasipurkkeihin jäähtymään (annoksesta n. 2-3 pilttipurkkia).
Säilyy jääkaapissa viikkoja.

PERINTEINEN JOULU: LASIMESTARIN SILLI

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

15. LUUKKU: LASIMESTARIN SILLI

Rakastan syödä jouluista kalapöytää. Parhaimmalta se maistuu äitini pitkäs pöyräs, jossa parhaimmillaan istuu lähemmäs kaksikymmentä henkeä, joulupöydässä on nimittäin ollut välillä vieraita Meksikosta, Turkista, Chilestä...

Meillä puuroillaan aina aamupäivisin ja itse ruokailu on vähän pukinkin aikataulusta johtuen kolmen-kuuden aikaan. Pöytä on viimeisen päälle katettu ja ensimmäisenä syödään kylmät alkupalat. Se tarkoittaa rosollia, waldorffinsalaattia, pateeta ja kuumia perunoita lukuunottamatta pääsääntöisesti kalaa. On itsetehdyt silakat ja sillit, lohta useammalla lailla ja mätiä tykötarpeineen.  Appiukkoni tekee hyvää graavisiikaa, sitä mahduttaisin mielelläni meidänkin pöytään, vaan lähinnä tässä on jokavuotinen karsinnan paikka. Pakollisia ovat sinappi- ja valkosipulisilakka, lasimestarin silli, isäni roseepippuri graavattu lohi ja (kaupan) kylmäsavulohi. Muuten sitten aika lennokkaasti voidaan kokeilla uusia reseptejäkin tässä kategoriassa. On ollut kylmäsavurullaa, korianterisilakkaa, sitruunasilakkaa, cevicheä, jääkellarin lohta ja glögisilli taitaa olla jo osa vakiotarjoilua.

Lasimestarin silli on se perinteisin silliresepti. Tykkään tehdä sen jo valmiiksi nahattomista ja ruodottomista fileistä. Vähän vierastan sitä kaikista perinteisintä mallia jossa palat sisältävät selkäruodonkin.

Maustesillien ja silakoiden teko on helppoa ja nopeaa, kunhan ajoitus vain on kohdallaan. Jos siis intoa ja aikaa riittää, panosta itsetehtyihin kalatarjottaviin. Toinen vaihtoehto on ostaa pienjalostajien käsitöinä tekemiä herkkuja ja kolmas on tietysti ihan normi kaupan hylly. Sieltäkin saa pöydän koriaksi. Mausteista puuttuu ainoastaan rakkaus!

Ja muista, jos on montaa lajia tarjolla, yksi tölkki yhtä lajia riittää pitkälle.

Lasimestarin silli
300 g nahattomia, ruodottomia, kevyesti suolattuja sillifileitä
1 iso porkkana
1 iso punasipuli
pieni pala piparjuurta tai inkivääriä

liemi:
1 dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria
2 dl vettä
10 kokonaista valkopippuri
10 kokonaista maustepippuria
5 neilikkaa
2 laakerinlehteä

Toimi sillien liotuksen kanssa ohjeen mukaan, omiani pyydettiin liottamaan 2 tuntia.

Kiehauta kaikki liemen ainekset ja nosta liemi jäähtymään. 

Kuori ja viipaloi porkkana ja punasipuli. Mulla oli yhden ison sipulin sijaan kolme ihanan pientä sipulia lähituottajalta Rekosta, tuli kauniita renkaita. Kuori ja viipaloi inkivääri.

Taputtele sillifileet kuiviksi talouspaperilla ja viipaloi ne reiluiksi suupaloiksi. Lado puhtaaseen lasipurkkiin vuoronperään vihanneksia ja kalaa ja kaada lopuksi liemi mausteineen päälle. 

Laita jääkaappiin maustumaan 2-3 vrk:ksi. Sillit säilyvät kylmässä pari viikkoa valmistuksesta.

PERINTEINEN JOULU: VAALEAT PIPARIT

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

14. LUUKKU: VAALEAT PIPARIT

Hurmaavat vaaleat piparkakut eivät koskaan kuuluneet lapsuuteni jouluihin. Meillä oli aina ruskeita peruspiparkakkuja ja toinen joulun suosikkipikkuleipä oli tietysti kaneliässät. Ja kyllä minä jotenkin lusikkaleivätkin jouluun yhdistän, vaikka ne taisivat olla kyllä sellaisia joka juhlan pikkuleipiä ennemmin kuin vain jouluna nautittavia. Molemmista, piparkakuista ja ässistä löydät myös rukiisen version.

Mutta annas kun tapasin mieheni IsoHoon ja tutustuin hänen sukuunsa ja traditioihin. Vaaleita pipareita piti olla sitten välttämättä joka joulu. Ne onneksi on vielä tähän asti leiponut Pirkko-anoppini, mutta on häkellyttävää seurata kuinka vaaleat piparit, joihin mieheni on kotona oppinut, ovat ehdottomasti maailman parhaita ja ainutlaatuisimpia, pakollista joulukamaa ja ehdottoman ihania esim. joulunajan aamiaiskahvilla.

Hyviä ne vaaleat piparit ovatkin, en vain aivan osaa suhtautua niihin samalla antaumuksella kuin IsoHoo ja tytärpuoleni Janette. Mutta siis onnellinen, että heillä on oma "se resepti", jota ilman ei joulu ole oikea (miehelläni se voisi olla myös Kurikka-hotellin edesmenneen keittäjän valmistama perunalaatikko, mutta sitä ei kerta kaikkiaan vielä ole pystytty toistaa. Kuulemma).

Kyllähän minunkin siis on otettava tämä resepti haltuun, jotta voin jatkaa perinnettä. Ensimmäisellä leivontakerralla vähän haparoin taikinan paksuuden kanssa, siis sen, mikä olisi oikea kaulinta paksuus. Ehkei liian ohut kuitenkaan, palavat kaikki sakarat uunissa.

Intaannuin näitä sitten koristelemaankin, Pirkon piparit kyllä maistuvat ihan ilman koristeita. Aina kun innostun koristeluhommiin, huomaan, että olen aivan liian suuripiirteinen hommaan, eikä pikeeri (munanvalkuainen + n. 4 dl tomusokeria) tahdo totella käsissäni edes yksinkertaisimpia muotoja. Alkoi taas pelottaa jo etukäteen se piparkakkutalon teko... (joka siis vieläkin aloittamatta). Löysin varastoistani punavalkoista ja vihreää sokerihiutaletta, sivelin pipareille munanvalkuaista ja sitten sirottelin värisokereita, osaan ihan tavallistakin (voisi varmaan olla kanelisokeriakin, tai jo uuniin laittaa raesokeria, tai murskattuja manteleita).

Mutta pitemmittä puheitta Pirkon vaaleat piparit -resepti (resepti on toki vanha ja kiertänyt joulusta toiseen, mutta sattuneesta syystä nämä ovat minulle nimenomaan Pirkon vaaleat joulupiparit), joka on ISO, jäljempänä omani, jossa puolitin taikinan ja  punnitsin vastaavat grammat noin deseiksi. Sanoiko joku, että leipomisen A ja O on tarkkuus? Mitä? Nyt ei kuulu...

PIRKON VAALEAT PIPARIT

alkuperäinen:
500 g voita
500g sokeria
5 munaa
1 kg vehnäjauhoja
1 tl soodaa
1 tl vaniljasokeria

oma puolikas:
250 g voita
2 1/2 dl sokeria
3 munaa
11 dl vehnäjauhoja
1/2 tl soodaa
1 tl vaniljasokeria

Vaahdota pehmeä voi ja sokeri valkoiseksi vaahdoksi. Lisää kananmunat yksitellen hyvin vatkaten. Sekoita vehnäjauhoihin sooda ja vanilja ja lisää jauhoseos taikinaan.

Anna taikinan levätä viileässä mielellään yön yli, mutta ainakin jokunen tunti.

Kauli jauhotetulla leivonta-alustalla taikina , erä kerrallaan, levyksi ja ota piparkakkumuotilla haluamasi muotoisia pipareita. 

Paista 200 asteessa  + - 8 minuuttia.

Valmiit piparit ladotaan sitten aina siihen samaan peltiseen kannelliseen rasiaan, johon ne laitetaan joka vuosi.

Koristeilla tai ilman. 

Ja syökää joka päivä niin monta kuin huvittaa. Aina voi leipoa lisää.

PERINTEINEN JOULU: JOULUPULLA

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN LUUKKU

13.LUUKKU: JOULUPULLA

Tänään on sopivasti Lucian päivä, valon juhla,  jolloin suomenruotsalaisen perinteen mukaan leivotaan Lucian-pullia. Nuo somille väkkärille kierretyt sahramilla keltaisiksi värjätyt pikkunisuset ovat varsin muodissa tuossa länsi-naapurissa, mutta kyllä oma äitinikin sahramipullaa leipoo, yleensä kylläkin vasta juuri aaton aikoihin.

Me pistettiin Maitotytön kanssa töpinäksi ja leipaistiin taikinallinen joulupullia. Nyt kävi sitten niin, että niistä ei tullut oikein komeita, kiiruuksissani leikkasin vähän turhan suuria taikinapaloja, eikä näistä tullut sieviä kiemuroita ollenkaan.

Tietysti piti tehdä myös jonkunmoiset nissukat ja nassukat, pullapojat. Minä kun aloitin ala-asteen 16 oppilaisessa Oravan koulussa, muistelen kaiholla noita kuusijuhlia, jonne saapui koko kylän väki seuraamaan esityksiämme. Lopuksi tuli joulupukki ja toi kaikille lapsille pienet, ruskeat, paperiset joulupussit, joiden sisällä oli keittäjän leipomat nisupojat, suklaakonvehti, pipari ja mandariini tai jouluomena. 

Eilen illalla olin Maitotytön joulujuhlassa, jonka vanhan ajan juhlasali pullisteli väestä, vaikka joulujuhlat on jaettu osiin. Maitotytön 2. luokka oli saanut kunnian esittää jouluevankeliumia, version musiikiksi oli valittu osaksi englanninkielistä opetusta saavalle luokalle laulettavaksi se Boney M:kin tunnetuksi tekemä Mary's Boy Child. Kyllä se tuntui äitistä yleisössä istuessa aivan yhtä herkältä kuin Oravan koulun kuusijuhlassa aikoinaan. Sielä oli vaan urkuharmoonisäestys ja eri kappaleet.

Joulupulla
n. 40 kpl
200g voita
1 pussi (0,5 g) sahramia
4 dl maitoa
250g maitorahkaa 
1 1/2 dl sokeria
2 munaa
2 pussia kuivahiivaa
16-17 dl vehnäjauhoja

voiteluun rikkivatkattu muna ja koristeeksi rusinoita

Sulata voi kattilassa ja lisää sinne sahrami, kuumenna hetkinen. Ota pois levyltä. Lisää maito ja sekoita.

Lisää maitorahka, sokeri ja munat ja kuivahiiva kädenlämpöiseen taikinanesteeseen ja sitten jauhot erissä, vaivaa notkeaksi  ja kimmoisaksi taikinaksi.

Anna taikinan nousta 30 min. liinalla peitettynä. 
Levo taikina pötköksi ja jaa n. 40 palaan, leivo pötköistä edelleen pötkylöitä jotka kierrät esim. s-kirjaimen muotoon, Hannun vaakunaksi tai muuksi rinkulaksi. Paina rusinat pyörylöiden keskelle.

Anna nousta vielä 20 minuuttia liinan suojissa, voitele ja paista 10-12 min 200 asteisessa uunissa.

Pullan ystäviä meidän perheestä löytyy kyllä, arkena ja jouluna.

PERINTEINEN JOULU: RIISIPUURO & LUUMUKIISSELI

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

12.LUUKKU: RIISIPUURO & LUUMUKIISSELI

Riisipuuro ja luumukiisseli ovat ehdottomasti jouluuni kuuluvia ruokia, erikseen tai yhdessä.

RIISIPUUROSTA

Riisipuuro onkin niitä ainoita hassuja jouluruokia, jota voin pistellä poskeeni pitkin joulunalusviikkoja. Yhtään ei harmita vaikka työpaikalla rai muissa yhteisöissä on kaikenmoisia riisipuuronsyöntikokoontumisajoja, se maistuu nimittäin aina.

Virallinen status sillä on jouluaatonaamupalana. Vähän vaihdellen syödään, ennen saunaa tai saunan jälkeen, fiksuinta tietysti ehkä ennen niin ei ala huipata saunassa. Aattoaamun hämyssä kynttilänvalossa (saunapuhtaana) nautittu riisipuuro on yksi joulun ihanista hetkistä.  Aattopuuro meilla nautitaan sokerin, kanelin ja voisilmän kanssa. Unohtamatta kylmää maitoa,

Justiin luin jostain, että riisipuuro on vasta n. 100 v. jouluperinne Suomessa, eli ihan oikeastaan uusi! Sitä ennen syötiin kaurapuuroa tai ohrapuuroa.

Riisipuuro on myös suosittu joulunajan jälkiruoka, se kun maistuu niin kylmänä kuin kuumanakin. Omaan makuuni se on jälkiruuaksi liian tuhti, eli meidän perheessä pysyy varmaankin aattoaamussa.

Riisipuuron keitossa olisi muutamia huomioonotettavia seikkoja. Sitä joutuu kypsyttelemään tunnin verran ja se palaa pohjaan. Paras tämän estoon on ehdottomasti vesihautaaseen perustuva puurokattila. Onko joku tehnyt slowcookerissa tai haudutuspadassa? Uunissakin onnistuu yön yli, mutta se ei ole ehkä aivan niin puhtaan valkoista puuroa kuin kattilassa keitetty. Oman ongelmansa tuo myös laktoosittomana keitettävä, siitä pakkaa tulla vaaleanpunaista. Itse käytän isoa teflon kattilaa ja Kiehu-maitoa. Ja ahkeraa puukauhalla sekoittamista.

LUUMUKIISSELI

Kiisselit ovat oikeinkin perinteisiä ja mainiosti jouluun sopivia jälkiruokia. Kanelinen luumukiisseli saa yksin ollessaan pintaan tietenkin kermavaahtoruusukkeet. Ja kyllä on hyvää. Juuri äsken söimme, sattuneesta syystä, iltapalaksi riisipuuroa ja luumukiisseliä ja se on mainio yhdistelmä. Toki puuron kanssa menee hyvin myös sekametelisoppa ta rusinakiisseli.

Ihanan ylellinen joulukiisseli on karpalokiisseli. Vahva maku ja upea joulun väri. Ja jos ne on myöhäissyksyllä kohmeisin sormin (äitini) keräämiä, niin mikäs sen arvokkaampaa.

Riisipuuro
2 dl vettä
2 dl puuroriisiä
1 l Kiehu-maitoa
1 kanelitanko.
1 tl suolaa
1 kuorittu manteli

Kiehauta vesi ja lisää puuroriisi, anna kiehua hetken, jotta vesi turvottaa riisit. Lisää sitten maito ja jatka mietoa maltillista keittelemistä/ hauduttamista 40-50 min. Sekoita usein ja pohjia myöten.
Lisää valmiiseen puuroon suola ja kuorittu manteli.

Luumukiisseli
2 pussia (400g)luumuja
1 l + 1dl  vettä
1dl sokeria
1 kanelitanko
 2 1/2 rkl perunajauhoja
tiraus sitruunamehua

Keitä luumuja vettä, kanelitankoa ja sokeria n. 15 min, kunnes luumut alkavat hajota. Voit pyöräyttää niitä halki vähän vispilän kanssa. Poista kaneli.
Sekoita suurus 1 dl vettä ja perunajauhosta. 
Ota kattila liedeltä ja sekoita hyvin sekoittaen suurus kiisseliin koko ajan sekoittaen. Nosta takaisin ja anna kuplahtaa kerran. Nyt kiisseli on valmis.  Eikun muista vielä maustaa sitruunamehulla. Kaada kiisseli vatiin jäähtymään. Sirota pinnalle hienoasokeria, se estää kuoren muodostumisen kiisselin pinnalle. Näin opetettiin jo kotitaloustunnilla.

PERINTEINEN JOULU: SIENISALAATTI

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

11.LUUKKU: SIENISALAATTI

Sienisalaattia on kyllä saatavilla läpi vuoden,  mutta sen paikka on ehdottomasti mun joulupöydässä (ja blinipöydässä alkuvuodesta). Ehkä se liittyy jotenkin siihen vanhaan jouluperinteeseen, että joulun juhlaruuat valmistetaan oman talon tuotteista: juureksista laatikot, sika teurastetaan kinkuksi (ja onhan kai syltty ja aladobikin- tiedän, se on vasikasta-  jouluherkkuja), vilja jalostuu herkullisiksi leivonnaiseksi ja pöydässä tarjoillaan, tottakai, myös syksyllä metsästä kerätyt ja suolaan säilötyt sienet.

Hirveän romanttinen ajatus, mutta tässä erikoistuneen maatilatuotannon maassa kenelläkään maajussilla tuskin löytyy omasta takaa KAIKKEA ja me kaupunkilaisetkin saamme tasoittavan  mahdollisuuden herkutella itse kerätyillä sienillä.

Mutta sienisalaatti, se on ylihelppo;

Sienisalaatti

250 g pilkottuja (suola tai säilyke)sieniä

1 sipuli hienonnettuna

150 g ranskankermaa

Mausteeksi mustapippuria, ihan ripaus sitruunamehua ja tarpeen mukaan suolaa.

Sekoita kaikki aineet yhteen.

Pari huomiota: 

• Jos käytät suolasieniä, liota ne kunnolla kylmässä väljäs vedessä ja huuhtele ja maista, liian suolainen sienisalaatti on karmeaa.
• Kaupassa löytyy yleisesti ainakin kahta kelpo tuotetta. Tämän salaatin tein Kaskein Metsäsienisekoitus miedossa suolaliemessä tuotteesta. Pakkauksessa on kangas-, leppä- ja haaparouskuja. Mulle rouskut on se salaattisienien 1. Kelpo tuote on myös Sauvon metsäsieni- säilyke, siinä on kyllä rouskujen lisäksi myös esim. osterivinokasta ja herkkusientä. Tuskin metsästä. Mutta, uskokaa tai älkää, erinomaisen salaatin saa myös säilykeherkkusienistä, olen syönyt ja oli todella hyvää.
• Sipuli on tärkeä. Hienonna tosi pieneksi. Veitsellä, ei millään kitkeröittävällä sipulileikkurilla. Jos on kunnon suolatut rouskut, ja sipulin ystäviä syömässä, niin salaatti kestää kyllä keltasipulin, muuten voi punasipuli tai joku mieto salaattisipuli olla hyvä vaihtoehto
• Ranskankerma on suosikki kastikkeeni. Voit tehdä myös kermaviilistä tai vaahdoksi vatkatusta kuohukermasta. No mayo here!

Jos haluat kokeilla vähä spessumpaa sienisalaattia, kurkkaa resepti Juhlavaan sienisalaattiin. Sata tapaa nauttia sienisalaatista- postaus taas kertoo himoista jollaisia voi tuntea vain raskaana oleva nainen.

En tiedä huomasiko kukaan, mutta eilen jäi luukku 10 avaamatta. Tätä vähän pelkäsin alussa, mutta sanotaan nyt vaikka, että eilinen mission impossible oli LUUKKU 10: PIKKUJOULU. Ihan keskellä viikkoa kokoonnuttiin uusvanhassa tutkijaporukassa  syömään (tai siin minä ja 8 tutkijaa...) Juurella- ravintolan Jani keitrasi meille yksityiskotiin  mahtavan pikkujouluillallisen ja juomatkin oli suuta myöden. Mutta se maksoi kyllä luukku 10. Vuorokaudessa ei ole tarpeeksi tunteja.

Tänään illan pimeän kuvaussession kruunasi maalahdenlimppu-sienisalaatti-porkkalaleipä.

Enkä ollut ainoa joka sitä himoitsi.

PERINTEINEN JOULU: JOULUKINKKU RUISKUORESSA

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

9. LUUKKU: JOULUKINKKU

Joulukinkku on joulun kunkku. Oman joulupöytäni tärkein yksittäinen elementti on se kotimainen kinkku.

Tykkään sellaisesta vähän ylikypsästä, lohkeilevastakin kinkusta, en kostean narisevasta. Joulupöydässä kinkku tarjotaan laatikoiden, rosollin ja sinapin kanssa. Ai niin, ja kinkunrasvan tietenkin.

Joulutunnelmaan kuuluu olennaisesti se, että kinkku paistetaan aina aaton vastaisena yönä ja aamulla saa herätä ihanaan paistuvan kinkun tuoksuun. Kun kinkku otetaan uunista, pääsee tuoreeltaan toppaamaan ruisleipää siihen kinkunrasvaan. Voiko sen herkumpaa olla. No ei voi, ei,ei, ei! Paitsi, että aina poltan kieleni tässä kohtaa.

Kaivelin arkistoista vanhoja kinkkukuvia, koska en todellakaan aio paistaa mitään koekinkkua ennen joulua, en edes joulukalenterin takia. Olen sillä laillakin vähän vinksallaan, että väistelen viimeiseen asti kaikkia joululounaita ja perinteisiä joulupöytiä. Optimaalinen tilanne on se, että maistan jouluruokaa ensimmäisen kerran perheeni kera jouluaaton illallisella. Ja viimeisen kerran joulupäivänä.

Kinkku aina puhuttaa pöydässä; onko hyvä kinkkuvuosi vai vähän huonompi. Joskus kinkku on ollut törkeän suolaista, jonain vuonna on ollut vähän ongelmia paistoajassa. Mutta usein kinkku on ollut myös parasta ikinä. Ja meidän perheessä, jossa ei ole vakaumuksellisia eikä terveyteen perustuvia ruokavalioita, kinkkua syö joka ikinen. Siitä ei taida pystya sanomaan ainoastakaan muusta ruokalajista.

Musta on tullut joulupöydän kinkkuvastaava leivinuunin myötä. Ei oo muuten helppoa, sähköuuni taitaisi taittaa paremmin paistojännityksen ja tuottaa tasalaatuisemman tuloksen.

Mutta se ajatus, perinteinen tekotapa, uuninlämmitysrutiinit, tuoksu, leivinuunin luukun kolahdus ja harraava ääni kun vedät uunipeltiä lähemmäksi tarkastaaksesi kinkkua. Käden painaminen lämpinä hehkuvaa muuria vasten. Sähkö- ja leivinuunissa on paljon samaa eroa kuin on sähkö- ja puusaunalla. Se lämpö on niin lempeä.

Koska leivinuuni ei kuitenkaan ole  tasalämpöinen, olen valinnut alun korkeampaa lämpöä vastaan kinkun suojaksi ruiskuoren. Se on todella perinteinen kinkunpaistotapa ja toimii myös sähköuunissa. Paahtuva ruis antaa myös kinkunrasvalle ihanan vivahteen, itse taikinakuortahan ei syödä.

JOULUKINKKU RUISKUORESSA 
Joulukinkku, iso tai pieni, potkalla tai ilman, ohjeen ruiskuori riittää hyvin 10 kilon kinkulle ainakin
2 kg ruisjauhoja 
1,5 l vettä

kuorrutus
sinappia 
korppujauhoja
neilikoita

Ota pakastekinkku sulamaan jääkaappiin 4-5 vrk aikaisemmin kinkun koosta riippuen, pieni kinkku ehtii sulaa 3 vuorokaudessa., tai upota se kylmään vesisaaviin huoneenlämpöön. Sisälämpötilan tulisi olla +10 kun paisto alkaa. Harvoin kyllä saan sitä tuohon lämpötilaan. Tuoreen kanssa saa sitten vaan aloittaa.

Sekoita jauhosta ja vedestä liisteri ja taputtele ja "muuraa" se kinkun ympärille. Älä poista verkkoa. Kostuta käsiä välissä niin saat raot umpeen ja sileän kuoren. Ei ole vaikeaa.

Kinkku saa olla uunipellinpäällä olevalla ritilällä, nahkapuoli ylöspäin. Pellille voi laittaa hiukan vettä, jottei kinkunrasva pala siihen kiinni. Kinkun paistoajaksi lasketaan n. 1,5 h per kilo. 125 astetta on hyvä sähköuunin lämpötila, leivinuunissa se on alussa kyllä paljon korkeampi. Jokainen uuni on omanlaisensa enkä ala neuvomaan ketään. Leivinuunin lämmitys kannattaa kuitenkin aloittaa jo edellispäivänä. Lämmityskommervenkkejäni voit lukea tästä postauksesta.

Kinkun tulee saavuttaa 75 asteen lämpötila ollakseen mehevän kypsä, mutta meistä moni, minä mukaan lukien, tykätään sellaisesta 80 asteen ylikypsästä possusta.

Halutun kypsyisestä kinkusta irrotetaan ruiskuori, verkko ja nahka. Levitä pintaan ohuelti sinappia ja korppujauhoja ja painele neilikat vinoruudukoksi pinnalle. Kuorruta kuumassa 225 asteisessa sähköuunissa kaunis väri, n. 15 min. Tässä kohtaa voi onnistua polttamaan kinkun.

Minä kuumennan pelkän uunipelliltä talteen otetun kinkunrasvan juhlapöytään kostukkeeksi perunalla ja laatikoille. Perinteisiä kinkun lisäkkeitä ovat myös keitetyt (kuivatut)luumut ja (pakaste)herneet, välillä niitä on, välillä ei. Koska meitä on paljon pöydässä isäni siivuttaa kinkun valmiiksi tarjoiluvadille. Se on myös säilyvyyden kannalta hyvä, lopun voi nostaa takaisin jääkaappiin, eikä koko kinkku ole aina pöydällä.

Erään vuoden kinkku, jonka kuorrutus paloi ja se jouduttiin raapimaan pois. Huom! Kinkku selvisi.

Siinä pääperiaatteittain oman joulupöytäni kinkkutarina. Vielä lisään, että kaikkia on kokeiltu, pakastekinkkua, tuoresuolattua, luomukinkkua ja aina on tullut syödyksi.

Ja sitten se ihana aattoyön hetki, kun nostetaan kinkku takaisin keittiön pöydälle ja leikataan leivän päälle paksuja kinkun siivuja voin ja sinapin kanssa. Lasillinen maitoa. Parhaita hetkiä!

Hyvää joulua kaikille joulukinkusta nauttiville!

PERINTEINEN JOULU: WALDORFINSALAATTI

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

8.LUUKKU: WALDORFINSALAATTI

Waldorfinsalaatin kohdalla täytyy todeta, että ei kai se mikään perinteinen jouluruoka taida olla. Oma äitini on sitä kuitenkin joulupöytään tehnyt jo useamman kymmenen vuotta, joten meidän perinteinen joulusalaatti se ehdottomasti on.

Sekin on joulussa tärkeää, luoda omat perinteet, omien mieltymysten mukaan. Minä haluan lapsilleni luoda oman lapsuuteni kaltaisen, hyvinkin perinteisen joulun, vaikka sekin tietysti aikojen saatossa muuttuu. Enää ei tehdä ruokia ja leivonnaisia hulluna pakkaseen, eikä siivota joka komeron nurkkaa (ainakaan meillä). Mutta joulu on ainoa aika vuodesta tutustua moneen suomalaiseen ruokalajiin, joita tarjotaan vain joulupöydässä. Tykkään syödä niitä kerran vuodessa!

Waldorfinsalaatti kai lähti siitä, että äitini halusi pöytään jotain muutakin salaattia kuin rosollia. Ja nyt makean mehevästä waldorfista on tullut jo perinne. Tässä meidän käyttämämme resepti. En muistanut, että äitini ostaa usein tummia rypäleitä tähän, niillä saa salaattiin hiukan kontrastia.

Waldorfinsalaatti
4-5 sellerinvartta
2 hapokasta omenaa (granny smith)
100 g siemenettömiä viinirypäleitä
1 dl saksanpähkinöitä
1/2  dl ranskankermaa
1/2 dl majoneesia
1/2 tl suolaa 

huuhtele sellerinvarret ja suikaloi ohuelti. Pese ja kuutioi omenat (en kuori) ja halkaise viinirypäleet. Rouhi pähkinät. 
Sekoita ranskankerma, majoneesi ja suola. Voit lievittää kastiketta tilkalla kermaa tai omenamehua.
Sekoita kaikkia aineet sekaisin.

Waldorfia voi myös tuunailla lisäämällä vaikka aurajuustoa ja kanaa ja pastaa tai ananasta. Tai kaikkia. Nam!
Mutta sorry, jouluna ei sitten tuunailla!

PERINTEINEN JOULU: RUISPIPARIT

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

7.LUUKKU: RUISPIPARIT

Itsenäisyyspäivän tienoo on varmasti suosituinta piparkakkujen leipomisaikaa, varsinkin jos se sattuu sopivasti pidentämään viikonloppuja jommasta kummasta päästä, kuten nyt.

Ei kyllä puhettakaan, että meillä olisi niitä tänä viikonloppuna leivottu, viime tipan ihmiselle on vielä aivan liian aikaista. Joskus ovat pahimmoiset jääneet kyllä leipomatta kokonaan, silloin käyn nappaamassa äitiltä rasiallisen Paraisten piparkakkuja.

Äitin ja mun piparkakkujen leivonnassa on yhteistä se, että käytämme molemmat vain pikkumuotteja. Niitä saa sovitettua paremmin taikinalle, nostettua helpommin pellille ja ennen kaikkea, ne ovat niin pieniä ja sieviä ja suun mukaisia, että ne vaan maistuvat paremmilta!

Tiedän tismalleen minkälaisia haluan omien pipareideni olevan. Mausteisia ja tosi rapeita. Viimeiset  10 vuotta olen leiponut piparini tällä Glorian Ruoka ja viini - lehden ohjeella (klik). Eikä syytä vaihtaa ole. Hyvän makuiset ja ihanan mausteiset piparit ovat erittäin helppoja leipoa jo taikinankäsittelyn suhteen.

Koska olen jakanut reseptin jo v. 2010, tyydyn vain linkkaamaan sen uudellen. Ja koska tänä itsenäisyyspäivän viikonloppuna on mm. keitetty ja vietetty perinteiset ratsastusseuran pikkujoulut, poltettu vasen rinta, juhlittu syntymäpäiviä sisarusteni perheiden kanssa ja oltu järjestämässä/kuuluttamassa Pingu-pikaluistelukisat niin käytin kuvituksena myös v. 2010 kuviani, jotka on silloisen valokuvauskäsitteeni mukaan varmaankin otettu liesituulettimen ihanassa valossa..

Suosittelen lämpimästi kokeilemaan näitä ruispipareita, varsinkin jos pikkasenkaan epäilet, että universumissa saattaa löytyä tällä hetkellä käyttämääsi piparireseptiä parempi versio, se nimittäin saattaapi olla juuri tämä.

Jos lisäksi tykkäät murteista ja pohjalaisesta vaatimattomuudesta, käy lukemassa myös pirteä piparijuttu  "Pohojalaaset uhoopiparit" (klik)vuodelta 2012. 

Pieni pala stressinhellitystä.

Ja huomennahan on vielä sunnuntai. Mulla on jääkaapissa ostettu pipariluomusta varten kaupan taikinaa (koska niistä saa kestävät rakenteet). Koska joka joulu on jotakin rakennusta pykättävä.

Pieni pala stressinhellitystä?

PERINTEINEN JOULU: SINAPPISILAKKA

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

6. LUUKKU: SINAPPISILAKKA

Itsenäisyyspäivän kunniaksi olisi toki voinut postata vaikka mitä, mutta toisaalta, silakka on juuri se ihana, omaperäinen kala, joka on taipunut eri tehtäviin suomalaisissa ruokapöydissä varmaan niin kauan kuin perimätietoa riittää.

Silakka on kaikista kaloista oma suosikkini, ei vain jouluna vaan ihan arjessa. Maustesilakoista tykkään itse asiassa enemmän kuin vastaavista silleistä ja niinpä joulun kalaruokien must ovat sinappisilakka ja valkosipulisilakka.

Ja kun 7. luukunkin avaaminen alkaa olla kohta ajankohtainen, niin suoraan asiaan. Ja äkkiä kännykällä ihan arkinen kuva sinappisilakasta hapankorpun päällä. Se on niin hyvää myös perunan tai keitetyn kananmunan kanssa leivän lisäksi. Sitten aattona sinappisilakat ja kaikki muutkin maustekalat ja mäti pääsevät omiin mariskooleihinsa astetta tyylikkäämmin!

SINAPPISILAKAT

1. päivä
500g tuoreita silakkafileita (tai pakkasestakin käy)
1 dl väkiviinaetikkaa
5 dl kylmää vettä
1 rkl suolaa
1 rkl sokeria (hienoa merisuolaa)

2.päivä

kastike
1 dl voimakasta, heleän väristä sinappia
2-3 rkl sokeria
1 tl suolaa
1 tl rouhittua valkopippuria
1 rkl etikkaa
1 1/2 dl öljyä
1 dl tuoretta, hienonnettua tilliä

1.Valmista silakoiden marinadi sekoittamalla vesi, väkiviinaetikka, suola ja sokeri. Upota huuhdellut silakkafileet vuorokaudeksi marinadiin kannelliseen astiaan jääkaappiin.

2. Valuta silakat ja taputtele kuiviksi talouspaperilla.Valmista kastike sekoittamalla muut ainekset paitsi öljy ja tilli. Lisää öljy kastikkeeseen ohuena nauhana koko ajan vispilöiden, jotta saat syntymään tasaisen emulsion. Lisää tilli ja fileet kastikkeeseen ja anna maustua jääkaapissa 1- 2 vrk.

Sinappisilakat säilyvät kylmässä n. viikon

PERINTEINEN JOULU: VALKOSIPULISILAKKA

KAIKKI ÄITINI RESEPTIT JOULUKALENTERI

PERINTEINEN JOULU

5.LUUKKU: VALKOSIPULISILAKKA

Jouluaaton alkuruokapöytä notkuu kaloja, jotka nautitaan hyvän leivän ja perunoiden kanssa. Koska sortteja on monia, tähän kategoriaan nousee useimmiten myös uusia kokeiltavia reseptejä. Perusreseptit löytyvät kuitenkin aina pöydästä.

Aah ihanaa, valkosipulisilakkaa!

Olen nyt tässä tuonut esiin, kuinka joulutouhuja kannattaa helpottaa käyttämällä valmiita juuressoseita ja torttutaikinaa. Kaupasta saa myös valita isosta valikoimasta silakoita ja sillejä, niillä näppärästi helpottaa kalapöydän tekoa (laita silakat ja sillit pöytään tuodessa tarjoiluastiaan).

Mutta jos suinkin, niin valmista kalat, sillit ja silakat itse. Maku on aivan ylivertainen tässä tapauksessa (tai ainakaan en ikinä muista mikä purkki on hyvää!) Toreilta ja palvelutiskeistä saa toki lähemmäs itsetehtyjä.

Mutta silakan teko ei ole vaikeaa, eikä siinä kauan nokka tuhise. Aloita 5-3 päivää ennen aattoa, niin silakat ovat sopivasti valmiita aatoksi ja joulunpyhiin. 

Valkosipulisilakat

1. päivä
500g tuoreita silakkafileita (tai pakkasestakin käy)
1 dl väkiviinaetikkaa
5 dl kylmää vettä
1 rkl suolaa
1 rkl sokeria (hienoa merisuolaa)

2.päivä
1 prk smetanaa
1prk kermaviiliä
3-4 puristettua valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
1/2 tl valkopippuria 
1/2 sitruunan mehu

1.Valmista silakoiden marinadi sekoittamalla vesi, väkiviinaetikka, suola ja sokeri. Upota huuhdellut silakkafileet vuorokaudeksi marinadiin kannelliseen astiaan jääkaappiin.

2. Valuta silakat ja taputtele kuiviksi talouspaperilla. . Sekoita smetana, kermaviili, valkosipuli ja mausteet kastikkeeksi. 
Halutessasi voit poistaa silakkafileistä nahan varovasti vetämällä ja myös puolittaa fileet. Sekoita fileet kastikkeeseen ja lado puhtaaseen kannelliseen lasipurkkiin maustumaan vielä 1-2 päiväksi ennen tarjoilua. valmiit silakat säilyvät herkullisina n. viikon.