MEKSIKOLAISTA LAMMASTA KAMADO-GRILLISSÄ

Barbacoa  de borrego on tämän ruuan meksikolainen nimi. Barbacoa on itseasiassa ruuanvalmistustapa, jossa liha haudataan maakuoppaan hiilien kera paahtumaan, hyvin samaan tapaan kuin meidän rosvopaistimme. Sanomalehtien sijaan paisti kääritään agaven lehteen (banaaninlehteäkin voi käyttää), jouduin siis oikomaan mutkia ruuanvalmistuksessa ronskiin tyyliin, enkä pelkästään roudan takia.

Barbacoa de borrego (borrego tarkoittaa siis lammasta) on Meksikossa juhlaruokaa, jota tehdään silloin kun kokoonnutaan yhteen (eli ei korona-aikaan). Ruokaa voi tarjoilla useammassa osassa: samalla valmistuu herkullinen lammasliemi/keitto ja lihan voi sitten nauttia tacojen kanssa.

Minä pähkäilin, että kamadogrillin pitkään hautuvat olosuhteet voisi olla mainio valmistustapa tälle ja sellaista versiota lähdin sitten toteuttamaan muutama aika takaperin eli pääsiäissunnuntaina.

Kamadon hoidellassa valmistuspuuhat oli aikaa valmistaa myös tuoreet maissitortillat. Sain äitiltä lainaksi tortillapressin, mutta minähän olen käynyt opastuksen ihan käsinkin tehtävään tyyliin(resepti maissitortilloihin täällä).

Barbacoassa liha kypsytetään liemipadan päällä (joo edelleen siellä kuopassa, siellä on niitä agaven lehtiä ja märkää kangasta suojana ja lopuksi vielä maata, niin kuin meilläkin), jonka höyryissä se pysyy mehevän mehukkaana. Minä siis pähkäilin, että laitan rautapadan suoraan kamadon pesään hiilille ritilän alle ja paistin siihen ritilälle padan yläpuolelle. Pata höyrystää lihaa ja sieppaa lihasta valuvat aromit ja nesteet. Muutaman kerran lisäsin pataan vähän nestettä. Ja hiilten sekaan heitin jotakin savupuupalaa. Hienoa punaista savurengasta lampaan pintaan tulikin.

Lihana mulla oli tuollainen luuton paisti, taisi olla vähän alta pari kiloa.  Se sai sitten vain pintaansa suolan. Meksikossahan ne tekee kaikkia osia ja yleensä koko eläimen kerralla (lammas, vuohi). 

Liemestä löytyy mm. sipulia, porkkanaa, perunaa ja kikherneitä.

Kun se vielä viimeistellään ennen ruokailua tuoreella korianterilla ja limellä, niin se on aivan järkyttävän hyvää. Liemeen pilkoimme mukaan myös kypsää lampaanlihaa tarjoiluvaiheessa.  Tämän kertainen lammas tykkäsi siitä erityisesti. Lammasbarbacoa lihastani tuli ehkä aavistuksen verran kuivaa. Ensi kerralla täytyy pitää vielä matalampi lämpötila ja asettaa liha tuohon liemen päälle suoraan tai kääriä niihin banaaninlehtiin. Mutta kyllä tästä hyvää tuli näinkin, mutta ei vielä ehkä täydellisen hekumaisen suussa sulavaa tacojen täytteeksi.

BARBACOA DE BORREGO - MEKSIKOLAISTA LAMMASTA
 4-6:lle
 1 iso peruna kuorittuna ja kuutioituna
 2 porkkanaa kuorittuna/pestynä ja kuutioituna
 1 sipuli kuorittuna ja viipaloituna
4 valkosipulinkynttä, kuorittuna ja pilkottuna
1 tuore vihreä chili suikaloituna
4 rkl keittämätöntä riisiä
1 tlk kikherneitä
3 laakerinlehteä
1 rkl oreganoa
n 1, 5 kg lampaanpaisti, luuton(jos luu niin sitten vaan painavampi pala)
1 rkl merisuolaa
1,5 l vettä

Tarjoiluun
hienonnettua korianteria
silputtua hopeasipulia (valkoinen salaattisipuli)
limenlohkoja
2.3 lämpöisiä maissitortilloja/syöjä
lempisalsaasi

Laita pataan peruna, porkkana, sipuli, valkosipuli, chili, riisi ja kikherneet ja mausteet. Kaada päälle 1, 5 l vettä. Aseta pata suoraan savustuslämpötiloissa olevan kamadon hiilille, syvälle pesään. Hiero lihaan suola ja laita se padan yläpuolelle ritilän päälle. Käännä paistia n. kerran tunnissa. tarkista, että padassa on koko ajan runsas liemi ja anna kypsyä 3-4 h nyhdettävän pehmeäksi.

Lihan voit valmistaa myös uunissa. Laita silloin pataan tuollainen metallinen höyrytysritilä jonka päälle laitat lihan ja kannen päälle. Mikäli kansi ei mahdu, tee foliohuppu. Kokeile vaikka 150 lämpötilaa.

Tarkista liemen suola ennen tarjoilua ja revi tai tai leikkaa paisti pienemmiksi paloiksi.

Tarjoile lientä lihalla höystettynä. Muista laittaa pinnalle tuoretta korianteria, hienonnettua sipulia ja purista limelohkosta mehua päälle.

Tacojen kanssa tarjoillaan sitten vielä lihan ja edellä mainittujen lisukkeiden kanssa  myös salsaa. Tein kahdenlaista: ihan perus  punainen salsa fresca ja toinen salsa borracha, eli juopunut salsa, siihen tulee kuivatuista chileistä tehty tahna pohjalle ja vähän olutta sekä huikka tequilaa mukaan ja se tarjotaan meksikolaisen juuston kanssa, tässä fetan.

Ateria nautittiin  ensimmäisenä pääsiäispäivänä. Sain huolettomasti alku- ja pääruuat tavallaan erikseen ja yhtäaikaa. Kokoonnuimme nimittäin neljän perhekunnan voimin sisarusteni kanssa etäillalliselle. Sehän sujuikin mahtavasti ennakkopeloista huolimatta ja vietettiin oikein tervetullut pari tuntia yhteisen vaikkakin erillisten pöydän/pöytien ääressä(lisää juttua dinneristä täällä).

Kamojen virittelyä. Suora näkymä veljeni  vielä tyhjään pöytään.

Kesällä ehkä sitten sitä kuoppaa kaivamaan.

Laitan tähän vielä aitomeksiko-logon. Vaikka paljon jouduin soveltamaan, niin kyllä tämän ruuan sydän on ihan sitä Meksikoa itseään.