About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

keskiviikko 29. huhtikuuta 2020

SCHIACCIATA - UNELMIEN LEIPÄ


Voihan se olla, että kyseessä on vahingonlaukaus. Että kerran vuosisadassa tähdet oli kohdallani oikeassa asennossa ja uunista tuli ulos leipää, jonka kuorelle, maulle, ja rakenteelle tekis mieli antaa aivan täydet pisteet. Että en pysty toistamaan tätä onnistumista. Mutta perjantaina aion kokeilla.

Tässä leivonnan huumassa ja buumissa jokainen kokee onnistumisen ja epäonnistumisen hetkiä, viime aikoina useimmat juttuni ovat tuottaneet suurta tyydytystä (no, kinderpiirakka oli ehkä sittenkin liian makeaa). Se, mihinkä ihmisillä tuntuu juuri nyt olevan aikaa ja tarmoa, on juuri juurileivonta. Minäkään en ole tässä poikkeus, vaikka en ole päässyt kyllä  viime viikolla roskiin heitettyä taikinan alkua pitemmälle. Olen varsinainen juurentappaja: tanskalaisen huippukokin hellästi kasvattama ja mulle lahjoittama juuri, Iisalmen Pirkon, armoitetun ruisleivän leipojan antama juuri, ICA:sta ostetut juuret, juurileipomosta ostetut juuret, omatekemät juuriviritelmät omenasta tai hapanruisleivän muruista tai hapankorpun muruista, kaikki tapettu eikä ruumiita ole löydetty.

Minä kyllä haluaisin kovasti ja olen teoriassa kovin lukenut, mutta en nyt vain tahdo päästä vauhtiin. Viime viikot olen kateellisena ihastuneena seurannut instagramissa ystävieni jumalaisen näköisiä juurileipiä. - Hups, heti eka kerralla tuli täydellinen! Tai - Minulla on tuo juurileivonta niin hyppysissä, että näiden lähes päivittäisten limppujen lisäksi on tosi näppärää leipoa myös pulla, pannukakut, sima ja perunalaatikko taikinajuureen.



Katsokaa tätä leivän rakennetta! Minussa siinä on juuri oikeanlaista kuplintaa. Paahtuneessa kuoressa on myös oikean ohuinen rapsakkuus ja sisältä leipä on pehmeän sitkasta, pieni määrä ruista tuo siihen armoitettua makua, niinkuin taikinanesteen jugurtti ja sopiva määrä suolaakin. Leipä on ohut laatta, sitä syö sorkoina vaikka dipattuna hyvään oliiviöljyyn ja balsamicoon, mutta se on tarpeeksi paksu myös halkaisuun, jolloin se on omiaan kaikenlaisiin täytettyihin eväs- ja piknikleipiin. Ja siis vetelin kyllä myös pelkällä voilla. Aina vaan oli leikattava uusi siivu. Ja taas.

Leipä, jonka olemassaolosta en ollut edes tietoinen reilu kuukausi sitten, on kotoisin Toscanasta ja nimeltään Schiacciata (Lausutaan  skiaTSAAta, ainakin Volterran kylän murteella). 

Minä löysin reseptin seuraamastani Lady and the Pups- blogista, joka on sekoitus mystisen kiehtovia kuvia, tarinoita ja reseptejä. Mystisen kiehtova luonnehtii siis sekä kuvia, tarinoita että reseptejä.

Elämäni ensimmäistä kertaa myös mittasin leivonta-aineet grammalleen, koska blogissa niin voimakkaasti siihen kehotettiin. Oli nimittäin kosteusprosentit laskettu ihan prosentilleen. Vaikka se minulle onkin hepreaa, niiin alistuin leipomaan joka gramman ohjeistuksen mukaan.

Ja tulos on historiaa! Tai no, ehkä tuo liioittelua, mutta pirun hyvä ainakin!



SCHIACCIATA

330 g vettä
60 g maustamatonta jugurttia
385 g vehnäjauhoja
75 g ruisjauhoja (tai tattarijauhoa)
9 g hienoa merisuolaa
4 g kuivahiivaa
1 rkl oliiviöljyä

Sekoita yleiskoneessa tai sähkövatkaimen taikinakoukulla vesi ja jugurtti. Lisää jauhot, suola ja hiiva ja sekoita hitaalla teholla kunnes hyvin sekoittuneet. Nosta sitten yleiskoneen tai vatkaimen tehot keskinopeuden paremmalle puolelle ja jatka sekoittamista 12-15 minuuttia. Taikina on alussa todella märkää ja tarttuvaa, mutta viimeisten minuuttien aikana se kehittää sitkon, joka saa sen silkkimäiseksi ja irtoamaan pohjasta ja reunoista.

Kun lopetat sekoittamisen taikina tarttuu heti takaisin reunoihin, mutta irtoaa siististi nuolijalla rapsiessa. Sekoittamiseen suositellaan koneen käyttöä. Käsille kova vaiva.

Peitä kulho leivinliinalla ja kokota huoneenlämmössä kaksinkertaiseksi, n 1,5 - 2 tuntia (tai jääkaapissa aina 24 h asti).

Laita uunipellille leivinpaperi ja sen koko pinnalle reilusti jauhoja. Kumoa taikina kulhosta tähän. Taittele lempeästi taikinan sivureunat 1/3 osaa kaksinkerroin suorakaiteen muotoon (leivän koko on n. 25x30 cm, pitkä sivu n. uunipellin mittainen).

Jauhota leivän pinta taas reilusti ja peitä leipä tuorekelmulla ja liinalla. Kohota taas kaksinkertaiseksi 45 min - 1h.

Esilämmitä uuni täysille tai 300 asteeseen. Käytä kiertoilmatoimintoa, jos on.

Poista liina ja kelmu. Painelle keskisormien rystysillä  (tai siis sormen päästä toinen nivel) taikinaa lempeästi levittäen leipää ulospäin muotoonsa, käytä jauhoja jos tarvit. Leivän paksuus on n. 2cm. painele sitten  samoilla nivelillä leipään kuoppia (pohjaan asti) n. 5  cm välein, ettei leivän kuori ala pullottamaan uunissa.


Suihkuta leivän pinnalle suihkupullolla ohut vesikerros ja ripsauttele pinnalle oliiviöljy.

Paita uunin keskitasolla 12 -17 minuuttia kunnes kuori on kauniin tumma ja vähän "rakoilla". Anna jäähtyä ritilällä 30 min.







7 kommenttia:

  1. On kyllä herkullisen näköistä! Hauskaa vappua Nanna.

    VastaaPoista
  2. Kiitos upeasta leipäohjeesta! Tein eilen illalla kaksi annosta taikinaa jääkaappiin. Mittasin kerrankin grammat niin kuin ohjeessa luki, minäkin ensimmäistä kertaa. Sellaisen muutoksen tein, että käytin hiivaleipäjauhoja tavallisten vehnäjauhojen sijasta. Aamulla paistoin kaksi pellillistä leipää, jonka nimeä en opi muistamaan, mutta jota tulen tekemään toistekin. Sellainen kommentti, että kiertoilma täysillä oli ainakin minun uunissani liikaa, meinasi kärähtää heti alkuunsa. Mutta niin hyvää tuli! Siunattua kevättä Sinulle ja läheisillesi!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hiivaleipäjauhot sopivat varmasti hyvin. Ja hyvä, että olit tarkkana uunin kanssa. Kovin suuria heittoja voi olla uuneissa. Minäkin leivoin tänä aamuna kaksi leipää, mutta yllätys, yllätys, käräytin toisen. Kun kello soi 14 min. merkiksi, katoin, että no annan olla vielä minuutin...enkä kaittanut hälytystä... Varmaan viiden minuutin kuluttua sitten äkkäsin, että apuaaaaa... Onneksi oli edes toinen leipä, muuten olis tullu itku.

      Ja taas totesin, että on hyvä leipä!

      Poista
    2. Ja hyvää kevättä myös sinulle!

      Poista
  3. Kiitos ohjeesta, tämä on niin hyvää ;) Aamulla leikkasin palan ja puolitin ja laitoin puolikkaat vastakkain paahtimeen, oli kuin juuri tehtyä.
    Olen seurannut blogiasi jo pitkään ja pidän rempseästä otteestasi, kiitos. Saisikohan tämän muutettua kokonaan juurella tehtäväksi!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mua ilahduttaa reseptissä juuri tuo sama. Seuraavana päivänä paahtimen kautta (tuo puolet vastakkain on hyvä neuvo, koska leipä on melko ohutta kuitenkin) se oli ihan kuin uunista vedettyä tuoretta.
      Varmasti tällainen leipä onnistuu juuresta. Mulla ku ei oo nyt toimivaa juurta, niin en ala neuvomaan, mutta jos kuitenkin vähän, niin starttaa käynnistetyllä juurella taikinan ja leipoo sitten samoin kuin tässä...

      Ja vielä: Ihana kuulla, että joku on seurannut mua pitkään! :)

      Poista