Sensibus

Nyt kuulkaa Pohjanmaalla pörisöö!

Maaliskuun puolivälissä, tarkemmin otettuna 13-14 päivä Seinäjoella vietetään ihmeellisen kiinnostavaa tapahtumaa. Tulossa on nimittäin moniaistisuuteen, musiikkiin  ja maistamiseen keskittyvä Sensibus Festival. Festivaaleilla pääset osalliseksi mielenkiintoisista luennoista, performansseista, erilaisista työpajoista, ruuasta, musiikista...

Seinäjoen rytmikorjaamalle keskittyvän tilaisuuden ohjelma on huikean mielenkiintoinen. Itse seminaari on on maksuton, mutta vaatii ilmoittautumisen. Ilmoittauduttu on. Samoin paikat illalliselle varattu.

Vierailevista luennoitsijoista mainittakoon esim. Oxfordin Yliopiston psykologian professori Charles Spence, joka on tehnyt yhteistyötä esim. Heston Blumenthalin kanssa erilaisissa ruokaan ja moniaistisuuteen liittyvissä projekteissa.

Minulla ei ole tapahtuman kanssa muuta tekemistä kuin innokas osallistuminen, mutta vielä viime tingassa on pakko linkata teille tapahtumassa järjestettävästä blogihaasteesta: 

Haluatko astua esiin näppäimistön takaa live-yleisön eteen? Miltä paras reseptisi kuulostaa?
Sensibus Festival haastaa ruokablogaajat mukaan testaamaan omia reseptejään moniaistisesta näkökulmasta. Parhaan moniaistisen konseptin luonut blogaaja pääsee toteuttamaan reseptin ja siihen liittyvän moniaistisen elementin (kulttuuri, musiikki, tuoksu tms) tapahtuman Scent&Sound –bistroon perjantaina 14.3.2014 Seinäjoelle. 

Apuna toteutuksessa toimivat ravintola-alan opiskelijat. Maksamme ruoan valmistuksen ainekustannukset, avustavan henkilökunnan, työvälineet, moniaistisuuteen liittyvän elementin sekä blogaajan matkat ja majoituksen Seinäjoelle.

Moniaistisuuden eli useampaan kuin kahteen aistiin vetoamisen avulla saadaan syvennettyä kokemusta ja tuotettua mielihyvää tai jännitystä. Miten tämä toteutuu sinun ruokasi kohdalla? Onko se joku tietty musiikki tai äänimaisema, erityinen (vahvistettu?) tuoksu, visuaalinen elementti, tuntoaistiin liittyvä kokemus, ruokailutilanteen erityiset järjestelyt – tai jotain muuta? 

Viime tipan ihmiset kerkiävät vielä ainakin mainiosti mukaan! Itse olen tätä pyöritellyt päässäni ja ei ole kyllä ihan helpoimmasta päästä tehtävänantoja. Toivottavasti mahdollisimman moni jaksaa lähteä kokeilemaan toteutusta, muistan vieläkin sen yhden haasteen, jossa piti toteuttaa jonkun taideteoksen inspiroima annos. Siinä tuli ainakin todella hienoja annoksia.

Nyt on pakko panna piste tälle postaukselle tai en koskaan saa tätä eetteriin. Aikomukset ovat olleet kovat jo kuukauden verran.

Mutta olisi hauskaa tavata Seinäjoella, lähtekää ihmeessä näin hienoon tapahtumaan mukaan! Seinäjoki is a happening place!

Kasvis on mun KAMUni

En ole kova likka tekemään uudenvuodenlupauksia. Koska jotakin olen sentään tämän elämän varrella oppinut. Että en pysty pitämään niitä.

Niinpä esitän uudenvuodenuskottelun. Se olkoon "Kasvis on mun kamuni". Kaikkihan tietävät, että lause on hyvin todenperäinen, täytyy vaan saada omat aivolisäkkeet hurahtamaan niin, että ne juuston, suolan ja kaiken rasvaa tihkuvan sijaan saisivat minut ahmimaan enemmän kasviksia. Terveyden, hyvän olon ja kevyemmän olemuksen nimissä.

Lokakuun sain hienon mahdollisuuden osallistua Kekrijuhlaan Kauhajoella, joka järjestettiin loppuseminaariksi KAMU-Kasvisten maku ja sen uudet ulottuvuudet  tutkimusprojektille. Voisin vaikka vannoa, että kutsussa luki 7 lajin kasvismenu, joten hilpeyteni heräsi kun paikan päällä menua tutkiessani huomasin sen sisältävän myös lohta ja lampaanpaistia. No laajasti ja pohjalaisittain nekin varmaan voidaan luetella kasviksiksi...

Seminaari oli mielettömän hienosti järjestetty. Viitisenkymmentä kutsuvierasta istui nimikoiduilla paikoillaan  U- muotoisen syksyiseksi väritetyn pöydän äärellä. Kolmituntinen vierähti nopeasti kun mielenkiintoisia puheenvuoroja seminaarin tuloksista rytmittivät tarjoillut ruokalajit ja niitä ennakoivat vähän kevyemmät kekriperinnetietoiskut.

Menu

Maa-artisokkakeittoa ja porkkanalastuja

Porkknahyytelöä sienisalaatin kera

Perunarisottoa ja lampaanpaistia

Tomaattidashia ja saaristolaisleipää voin kera

Lohikasvisnyytti

Porkkanainen Tarte tatin

Punajuuri-suklaakakku ja kahvi

Hankkeessa toteutettiin sekä aistinvaraisia, että kemiallisia tutkimuksia. Mielenkiintoista oli kuulla esim. vähän tutkitusta värin vaikutuksesta makukokemukseen. Alla oleva porkkanahyytelö sienisalaatin kanssa oli muuten uskomattoman hieno makuyhdistelmä.

Lempiraaka-aineeni peruna sai aivan uusia ulottuvuuksia seminaarissa. Tai voisinko sanoa, nyt ymmärrän sitä paremmin. Silloin tällöin on blogeissakin jo törmätty perunarisoton ohjeisiin. Eikö ketään ole koskaan vaivannut, että kuinka pienen perunakuution pystyy keittämään ilman sen muuttumista muusiksi/liisteriksi?

Tai yritäppä nopeuttaa muusin tekoa raastamalla raaka peruna. Ei kypsy ollenkaan! 

Pektiinimetyyliesteraasi. PME. Se on perunan entsyymi joka pilkkoo soluseiniä vahvistavan pektiinin  polymeeriketjuista metyyliryhmiä irti, jolloin ketjusta paljastuu paljaita pektiinihapporyhmiä. Kaksi tälläistä ryhmää liimautuu keskenään tiukasti kahden arvoisen ionin, kuten kalsiumin vaikutuksesta. Kun naapuriketjut liimautuvat tällä tavalla yhteen, syntyy kova rakenne, joka ei pehmene keitossakaan. Eli kun PME pääsee toimimaan, perunan rakenne kovettuu ja niitä on vaikea kypsentää enää pehmeiksi (Professori Anu Hopia: Miten nautit perunasi).

Perunan raastaminen tai sen pilkkominen riisinjyvänkokoiseksi vapauttaa tätä entsyymiä suuret määrät ja vesijohdon kalsiumi riittää liimaamaan pektiiniketjut yhteen. Peruna risotto ei mene muusiksi.
  

Umami on minulle myös ollut jokseenkin tuntematon käsite. Nyt lähes jo tajuan mitä se on. Esimerkkinä toimi  menun tomaattidashi ja  toisenkin reseptin saimme mukaamme. "Wild mushrooms accented with caramelized vegetable jus" vaikutti niin mielenkiintoiselta umamimaksimoinnilta, että siihen lienee vielä palattava.

Lohinyytit kasvispedillä saivat vierustoverini ja minut ihmettelemään, oliko kyseessä lanttu vai nauris. Oli muuten kyssäkaali. Terveisiä vaan sinne ensimmäisen kuvan oman maan pieneelle mutta ah niin makoisalle kyssäkaalisadolle! Lupaan syödä sinua niin paljon, että tunnistan sinut aina kohdatessamme!

Porkkana Tarte Tatin oli ehkä enemmänkin kuitenkin porkkanakakkumainen.

Punajuuri-suklaakakku olikin minulle jo vanha tuttu, hyväksi koettu. 

On sääli, etteivät kaikki seminaarit rakennu näin hienosti ruokanautinnon ja faktatiedon hienolle vuorottelulle.  Välillä viriteltiin myös Maku ja/vai terveellisyys- debattia, "vastapuolina" Keittiömestari Arto Rastas (Hella & Huone) ja Ravitsemusasiantuntija Leila Fogelhomin (Fazer Food Services). Mutta siinä lähinnä päädyttiin lopputulokseen, että asiat eivät ole näin mustavalkoisia.

Monta asiaa jäi mielenpohjalle mietityttämään.  Tiesitkö, että Suomessa kasvisten kulutus on 68,3 kg/h (2010) kun niiden kulutus EU:n alueella on 116,8 kg/h (2010)?

Palkokasvien/viljojen (maapähkinä, soija, herneet, pavut, linssit, lupiini) kohdalla Suomen viisari ei edes värähdä tilastoissa, niin pientä on kulutus.

Tai että vastaus länsimaisten ihmisten liian yksipuoliseen suolistomikrobistoon on lisätä kasviksia, sillä niiden pinnalla ja kudoksissa on runsaasti maaperässä ja ympäristöstä peräisin olevia mikrobeja. (Tällä nyt ei ehkä tarkoiteta sitä lapsuuteni porkkanansyöntityyliä kun mummolassa vedettiin tuore porkkana maasta ja sitten sitä vedettiin joka puolelta tiukasti nurmikkoa vasten. Tämän puhdistuksen jälkeen se oli valmis nautittavaksi. Joskus vähän hiekka rouskui jossain hampaankolossa, vai lieneekö ollut lehmänlanta... parhaita porkkanoita joka tapauksessa!)

Ja -terveisiä Ankerias Vipuselle- fermentoiduissa kasviksissa vasta runsas mikrobisto onkin, lisäksi niissä vitamiinien määrät itseasiassa lisääntyvät (foolihappo, B12, K12).

Jos saitte tästä postauksesta jotakin tolkkua, niin kaikki vähäkin sivistyneemmät virkkeet lienevät referointia tilaisuudessa jaetusta tutkimustulosmateriaaleista. Tuloksista on ymmärtääkseni myös kirjoitteilla populaarikirja, odottelen tuota innolla. Kiva oli myöskin tavata tutkimusprofessori Anu Hopia, joka on varmaan monelle tuttu myös Molekyyligastronomiaa - blogistaan. Tilaisuudessa emme ehtineet kuin kätellä, mutta jatkoimme juttua sitten parin viikon kuluttua lounaalla. Tuo nainen on yhtä valtavaa ideaa koko ihminen! 

Ja ihan uskomatonta, että jotakin tälläistä järjestettiin melkein kotikulmilla!

Aloitetaan lopusta (...ja lopussa oli hernekeitto)

Koska lopetin viime vuoden postaukseen, jossa seurattiin kinkun matkaa uunien kautta joulupöytään, lienee kohtuullista aloittaa vuosi 2014 kurkkaamalla sen samaisen kinkun viimeistä ateriaa. Kinkun jämäthän päätyvät tietenkin hernekeittoon perisuomalaisesti. 

Ja kuinka hyvää se kinkkuhernekeitto onkaan! Vaikka purkkihernekeitto on ylivertaisesti ehkä maailman paras eines, aina joulun välipäivinä saa huomata, että kyllä se voi olla vieläkin parempaa.

Vaikka tämä resepti ei taida enää autuaaksi ketään tehdä 2013 kinkun suhteen, tähän mennessähän mahdolliset tähteet ovat lähteneet kävelemään jo itsekseen, kirjaan sen nyt näin vuoden aluksi tähän jo valmiiksi.  

Eli ei tässä myöhässä olla vaan etuajassa.

Hernekeitto joulukinkun rippeistä

Osta kuivahernepussi valmiiksi kaappiin odottomaan jo joulukuun alussa, että voit ryhtyä kinkkuhernekeiton keittopuuhiin jo 26.12 tai viimeistään 27.12.

500g kuivattuja herneitä
2-3 porkkanaa
1 iso sipuli
1 nokare voita
Joulukinkun rippeet
3 l vettä
1, 5 tl suolaa

Laita herneet likoamaan yön yli runsaaseen kylmään veteen.

Huuhtele ja valuta liotetut herneet. Kiehauta 3 l vettä ja lisää sinne herneet porisemaan. Kuullota pilkotut porkkanat ja sipulit pannulla voinokareessa, ja lisää keittoon. Irroita potkaluusta helposti irtilähtevä liha ja heitä potka mukaan keittoon. Kuutioi irrottamasi lihat mutta lisää ne mukaan vasta keiteltyäsi keittoa reilun tunnin. 
Ei kypsä liha moninkertaista keittoa kaipaa, sanoi Välimäkikin, jopa samassa asiayhteydessä.

Keiton keitottuaan pari tuntia voit lisätä suolan mukaan. Voit myös riipiä potkaluuta puhtaammaksi, sattumat keittoon.

Sitten mahan täydeltä kylmää maitoa, juustonäkkäriä (Mikä juusto kuvassa?) ja ihanaa hernekeittoa. Jonne lautaselle tietysti ruiskaus sinappia tahi semappinappia kuten taloutemme nuorin ainetta kutsuu. Tai jos ruotsalaisuus sinuun vetoa, niin silputtua raakaa sipulia.

Ja loput pakkaseen.

Paistetaan joulukinkku ruiskuoressa ja leivinuunissa

Leivinuunistani puuttuu digitaalinen lämpötilansäädin. Voi voi.

Mutta jouluhan on juuri sopiva aika harjoitella kinkunpaistoa. Lupaa siis paistaa perinteikkäästi joulukinkku leivinuunissa suvun pöytään. Joulukinkun rooli on kuitenkin melko pieni, tuskin sen kypsyyttä, makua, suolaisuutta tahi ulkonäköä kukaan vaivautuu arvostelemaan. 

Joulukinkun perinteinen paistoaika on 1,5h/kg  yöaika. Aattoaamun suloiseen kinkuntuoksuun herääminen on niitä asioita joulussa, joita odotan koko vuoden. Näköjään jouluni ovat viime aikoina päättyneet vieraisiin pöytiin, siksi kinkunpaistossakin on ollut vajausta. Tämän vuoden kukamitäkintuo-listaa laadittaessa ilmoitin tuovani kinkun, koska Atria lähetti minulle 6,5 kg viljapossun juhlakinkun (siis potkalla) kilpailuun osallistumisesta.

Eli minä paistan kinkun, kun sellainen on. Leivinuunissa tietysti, kun sellainen on. Ruistaikinakuoressa, koska niin en ollut koskaan tehnyt.

Ensimmäiseksi, otin kinkun sulamaan hitaasti jääkaappiin  3vrk ennen paistohetkeä. Riitti juuri ja juuri.

Aatonaatonaattoaamuna aloitin uuninlämmityksellä. Ensin pienet tulet  ja sylihalkoja, sitten vielä pitkin uunin pituutta 2 sylillistä. Sinisen hehkun sammuttua, vedin hiilet alas ja luudin uunin puhtaaksi, suljin pellit ja luukut.

Sitten on hyvä hetki paistaa vaikka uuninlämmitysleipää.

Arinalle asetettu lämpömittari näytti vielä illalla 200 ja aatonaattoaamuna sellaista reilua sataa. Mietin olinko kärväyttänyt kinkun mikäli olisin sen illalla saatellut jo uunin lämpöön.

Siispä en uskalla polttaa uunissa kun yhden sylillisen puita. Iltapäivällä uunissa aina vaan 250. Jätän vähän jotakin luukkuja auki, kun lähdemme kauppaan (=hullu jäähdyttää leivinuunia!)

Oohps, ja niinhän siinä kävi, että sitten illalla asteita oli vain ehkä
120. Uskottelen sen riittävän.

Kinkku on otettu päivällä huoneenlämpöön, jotta sisälämpö nousisi 5-6 asteeseen. No ei kyllä nouse.

Illalla 9 maissa alan vihdoin taikinantekohommiin. Myllärin Luomu on laittanut minulle joulureseptejä varten juuri sopivasti 2 kg ruisjauhopussin. Sekoitan siihen 1, 5 dl vettä ja vaivaan liisterimäiseksi taikinaksi. Kinkkuun jätän verkon. Asetan kinkun uunipannun päälläolevalle ritilälle kamarapuoli ylöspäin ja aloitan kinkun muuraamisen taikinalla. Se on helppoa. Välillä voi kastella käsiäsi saadaksesi sileän ja aukottoman lopputuloksen. Aukot ovat nimittin pahasta, niistä tursuava kinkunneste saattaa aiheuttaa koko kuorrutteen repiämisen. Kinkun pohja jätetään ilman kuorrutusta.

Ruistaikinaa oli reilunlaisesti ja sitä jäi, olisi siis riittänyt varmaan 10kg kinkullekin. Mutta eipä ainakaan loppunut kesken.

Ja sitten laitoin kinkun sinne leivinuuniin työnnettyäni ensin paistimittarin sen paksuimpaan kohtaan, kuten ohjeistetaan.

Puoli neljän maissa aamulla, ruiskuorrute näyttää hyvältä ja paistuneelta, Kinkun sisälämpötila vain 40, uunin lämpö niukin naukin sata. Yhdeksältä aamulla, kun kinkku näyttää vielä 60 työnnän sen sähköuuniin 120. Ei tässä enää joura orotella!

Lopulta kello 11 soitan äidille. On pakko lähteä, jos mieli ehtiä Kortesjärven Iso-Mummolaan. Kinkku ei aivan vielä valmis. Jospa isä hakisi sen puolentunnin kuluttua, jolloin epäilen lämmön saavuttavan 76-77. Niin ja äitikiltti, jos sinä vielä kuorruttaisitkin  kinkun....
Näin tapahtui. Paitsi, että äitini onnistui polttamaan kuorrutuksen ja se piti raaputtaa pois kinun pinnasta. No, se oli vain ulkonäkökysymys.

Itse kinkku. Katasrofialueen rajoilla kolutessaan siitä oli kuin olikin muodostunut lähes täydellinen. Kypsä ja mehevä. Ruistaikinakuori tosiaan ajaa asiansa, sitä voi käyttää myös sähköuunissa. Se pitää kinkun mehevänä, omastanikin tuli nestettä vain minimaalisen vähän. Se kinkunrasva mitä talteen saatiin oli kaikkien mielestä parempaa kuin koskaan, syyksi epäilemme kontaktia paahtuneen rukiin kanssa. Taikinakuorihan ei ole tarkoitettu syötäväksi, se poistetaan ja kinkku kuorrutetaan normaaliin tapaan. Muutama suupala  rapeaa kuorta rasvaan kastettuna katoaa kyllä suuhun alta aikayksikön. Minä jäin nyt sattuneesta syystä paitsi tätä yhtä kinkunpaiston huippukohtaa.

Niin taas kävi, että loppu hyvin kaikki hyvin. Isä ja äiti kävivät eilen kinkkualennusmyynnissä ja toivat minulle yhden. Että ei tartte aina aattona harjootella. Itselleenkin ostivat 10kg kinkun, jonka lihamestari vetäisi sirkkelillään jäisenä 4 palaan. Kyllä tekevät kun pyytää. Paras alennusmyyntikinkkuvinkki!

Ja mitä kinkunpaistoharjoituksiin tulee, kai tässä enää mitään harjoittelemista oliskaan, kun siinä leiviuunis vaan olis se lämpötilansäädinnipukka.

Joulupaloja ja se kuusi

En myönnä, että söin liikaa. Söin juuri sopivasti. Ja nautin jokaisesta suupalasta, paitsi isäni perinteisestä ja perinteisesti maailman parhaasta roseepippuri-graavilohesta, joka tänä vuonna oli lipsahtanut suolaisen puolelle. Tekevälle sattuu, älä suutu, iskä.

Kävelin tänä vuonna taas valmiisiin pöytiin. Aattoa vietin vanhempieni luona, ensin syöden ja sitten pukin ja lahjojen parissa. 

Ensin oli tietysti aamupuuro ja aamusauna kotona, sitten pieni (toista sataa km) lenkki Kauhavan hautausmaan ja Kortesjärven Iso-Mumman kautta lasteni mummolaan, jonne siis meiltä ehkä 1km. Onneksi, on helppo heittää lahjat ja väsyneet lapset autoon illalla ja mennä omaan sänkyyn nukkumaan.

Joulunvietosta puuttui tänä vuonna Porvoon Nikoveli perheineen, mutta kansainvälisyyttä toi turkkilainen vaihto-oppilas Meri ja tekopoikamme Ulises (Mexico).

Ja meidän niin ihana ja perinteinen Joulupukkimme, joka saapuu jokainen vuosi pettämättömästi. Tuli jopa silloin kun meillä kenelläkään ei ollut vielä lapsia,

Joulupukki jaksaa laulaa ja leikkiä.

Viime vuonna Joulupukille soitettiin vielä kanteletta. Tänä vuonna esiintyi hanuristi. (terveisiä teille hihittelijät)

Kun se joulu on kerran vuodessa niin miksi en kahta päivää nauttisi perinteistä. Vanhoista ja omista keksityistä. Paljon kalaa, mutta myös kinkkua laatikoita, rosollia. Kyllä. Ensi jouluna samalla menulla.

Omaan kotiin joulua tuovat ne omat jouluperinteet. Joista valitettavasti yksi on, vuosi toisensa jälkeen, että aatonvastaisena yönä valvon vähintään kolmeen rustaten pakettikortteja ja paketoiden. Tämän voisin vaihtaa johonkin järkevämpään käytösmalliin, toistaiseksi en ole onnistunut.

Toinen on meidän alakerran vessanovi, joka koristeellaan joulukortein. Se on oikeasti hyvä paikka.

Ja sitten on tietenkin joulukuusi. Hyvin tärkeä. Välillä kauniimpi, joskus ei. Koristeet ovat rakkaat Bangladeshista tuodut narupallot ja tähdet, huopakoristeilla ryyditettynä. Yläkerrassa on sitten metrinen tekokuusi, jonka lapset saavat koristella aivan Bling Bling.

Ja kaikista suurin joulunihme oli lopultakin se, että joulu oli ja tuli vaikka maa oli musta ja lähes koko joulunpyhät satoi vettä taukoamatta. So what. Joulumieli löytyy sydämestä.

Joulumieltä kaikille!

Erinomaisen Maukasta ja Rauhallista Joulua jokaiselle!

t. Kaikki äitini reseptit- Nanna ja perhe

Joulukuusi ja joulukuusi

Ihan vaan viihdyttääkseni teidän joulupuuhianne (ja pakoillakseni omiani) kaivoin facebookin arkistoista tämän kuvan, jossa kuuset vuosilta 2010 ja 2011.

2011 kuusi on jo viides samalta myyjältä, cittarin pihalta. Superkauniita tuoksuvia kotimaisia kuusia. Olen hyvin kuusiuskollinen. Varsinkin kun myyjät ovat samaan hintaan heittäneet kuusen aina kotipihaan asti.

Sitten 2010 tapahtui jotain. Oliko niin, että minä en ollut kerinnyt raskautetussa tilanteessani kuusenostopuuhiin ja vissiin aatonaattona lähetin Iso-Hoon asialle tarkoin ohjein; kotimainen, kapea jne. Ja sieltä cittarin pihasta tietysti. Muistaakseni silloin oli aivan tulipalopakkaset, olisko se syynä vai kuusien jättimenekki, mutta myyjäni eivät olleet paikalla. Ja sitten kävi ilmi, ettei kukaan muukaan myyjä...

Yksi löytyi jostakin. Muistaakseni tuo kuusi maksoi 35 euroa ja sain melkein keskenmenon kun se kannettiin sisään. Ja tuolla havumäärällä, se ei todellakaan levittänyt edes kuusentuoksua.

Tätä kuvaa on niin terveellistä katsella joka joulun alla. Ellei kuvaa olisi todisteena, varmaan mieli pistäisi puolet oksia lisää ja siltikin muistelisin kauhulla.

Nykyään homma hoituu niin, että kuusi- sellainen maailman kaunein- vain ilmestyy autokatoksen nurkkaan. Näin tapahtui viime vuonna ja taas tänäkin vuonna. Lasku tulee tekstarina. Asialla sama cittarin pihalla kuusia myyvä perhe, joka lupasi huolehtia, että mulle ei koskaan enää käy kuten vuonna 2010.

Siinä vasta hyvän mielen palvelu. Kiitos!

Ja koska saaristolaisleivät ovat nyt poissa uunista, menen nukkumaan.