Mämmin valmistus on kiehtonut minua jo pitkään, se on komeillut to do -listalla blogini alusta asti, mutta vasta nyt, kolmantena pääsiäisenä sain aikaiseksi ryhtyä tuumasta tomeen. Oravan mummolassa muistan sitä mummani tehneen, mutta sittemmin pääsiäismämmit on hankittu kaupasta.
Paikallinen äänitorvi Ilkka-lehtikin julkaisi pääsiäisen alla sopivasti toimittajan mämmikokeilun, lopputulos tuntui olevan kuitenkin melko turhauttava. Valitettavasti myös Herkkusuun todella informatiivinen mämmipostaus ilmestyi vasta omia mämmejä uunista vetäessä, olisin niin ollut fiksumpi mämmintekijä, jos olisin saanut sen ensin lukeakseni. Mämmiä reseptini mukaan tehdessä ja viimeisiä keittelyjä keitellessäni ajattelin oikein, että pitääpä muistaa mainita, että alkää sitte sekoittako muovikauhalla vaan kunnon jämäkällä puukauhalla, sen verran nimittäin tuhtia tavaraa, että muovinen taitaapi napsahtaa poikki herkästi. Reseptini ei nimittäin maininnut mitään mämmin "vahvuudesta". Oli sitten kiva jälkikäteen lukea Herkkusuun opastusta, että mämmin tulisi olla melko vetelää uuniin pantaessa....
Perinteinen kotimämmi
(ohje Rantasen mämmi-ja leipämallaspussista)
2,5 l poreilevaa (ei kiehuvaa) vettä (60-70 astetta)
500g mämmimaltaita
750g ruisjauhoja
0,5-1 dl siirappia (tai paljon enemmän,,,maista!)
n 1/4 tl suolaa
n. 1rkl jauhettua pomeranssinkuorta
Lisää 1 l poreilevaa vettä 100 g maltaita ja 150g ruisjauhoja. Sekoita tasaiseksi puuroksi
ja ripottele seoksen päälle hieman jauhoja kuortumisen estämiseksi. peitä paksulla liinalla ja imellytä seosta lämpimässä paikassa pari tuntia. Minulla jäi yön yli, mutta eipä tuo tuntunu ainakaan haittaavan.
Sekoita taas hyvin ja lisää seokseen 0,5 dl poreilevaa vettä, 100g maltaita ja 150g jauhoja. sekoita ja imellytä kuten aiemmin.
jatka samaan tapaan noin tunnin välein kunnes kaikki vesi, maltaat ja jauhot on käytetty. Lisää suola, siirappi ja jauhettu pomeranssinkuori. Maistele, ja lisää tarvittaessa siirappia, itse laitoin ainakin 2 dl. Sekoita huolellisesti.
Keitä seosta reippaasti hämmentäen 15 minuuttia. Tässä vaiheessa seos saisi ilmeisesti olla paljon vetelämpää kuin mitä omani oli, eli olisi pitänyt lisätä varmaan vettä. Laita jäähtynyt seos paistoastioihin. Täytä n. 2/3 osa täyteen, mämmi kuohuu uunissa. Minä ostin kaupasta noita pahvisia leipävuokia, kun mämmiroveita ei tunnu mistään löytyvän. En myös huomannut, että seos olisi pitnyt jäähdyttää ennen uuniin laittoa ja kysymys kuuluukin miksi? En kyllä jäähdyttänyt.
Paistetaan nelisen tuntia 125 asteessa.Voitele siirappivedellä ennen uuniin laittoa ehkäistäksesi kuortumisen. En uskaltanut vielä leivinuunin kanssa alkaa kokeilemaan, ehkä ensi vuonna sitten.
Anna mämmin tekeentyä 3-4 päivää jääkaapissa ennen syöntiä. Mämmi sopii myös pakastettavaksi.
Tarjoile perinteisesti sokerin ja kerman kanssa tai nauti rasvattoman maidon kanssa kuten minä. Tai epäperinteisesti vaniljakastikkeella. Ilkka lehti vinkkasi myös appelsiinihillosta tai mallasviskistä, joten kun kaupasta löytyi mallasviskillä maustettua appelsiinimarmeladia, pääsi se koristamaan omaa mämmiannostani. Toimii kyllä.
Ja miltäs se mämmi sitten maistui.?
No mämmi tuoksui ja maistui ihan siltä itseltään, elikkä mämmiltä. Rakenteeseen en ollut täysin tyytyväinen, mämmini oli lusikan seisottaja malliyksilö.
Todelliseen testiin mämmini joutui tänään, kun vei mukanani roveen kotiini pääsiäisaterialle, jossa tiesin olevan jälkiruokana mämmiä. Pidimme sitten 3 mämmin makutestin 15 hengen voimin.
 |
Elonkerjuuta mukaellen: "Täs' ommeirän pitkäp pöytä..."
Cittarissa lauantaina ostoksilla olimme sortuneet "testivoittaja" mämmiin, lisäksi meillä oli puolta halvempaa Kymppimämmiä, jonka muistelen olleen aiemmin perheemme suosikkeja.
Tuo ylläoleva Aallon mämmi oli parasta mämmiä, jota olen koskaan syönyt! se oli hiukan vaaleampaa ja aika lievää, sopivan makeaa, jotenkin kuohkeaa. TODELLA hyvää! Kaikkien mielestä, paitsi äitini joka tykkäsi kaikista mämmeistä.
Minun mämmini oli kuulemma kans tosi hyvää, kunnes maistoin Ylöjärveläistä Aallon mämmiä, joka vei jalat alta. Mutta Kymppimämmi hävisi selkeästi omalleni. Se oli yhtä jäykkää, mutta maultaan tosi kitkerää ja suutuntumakin oli karkeampi. Eli hieno hopeamitali! Ja ens vuonna haastetaan Aalto vähän notkeammalla mämmillä!
Tänään syötiin siis äitini valmistamaa revittyä lammasta.
   Uunilohkojen, tabouleh'n, tsatsikin ja pita leipien kera. 
Jännänä herkkuna oli tekopoika Uliseksen Ensenadasta Meksikosta enonsa maatilalta tuoma punaviini. Etiketti on serkkupoikansa suunnittelema.
  
Eteläpohjalaista trullimuotia 2012: trendien huipulla, ängri bööts- kulmakarvat!
|
Joo, mahtavan ängryt kulmikset trullilla! Täällä mentiin tämä pääsiäinen vielä, autuaan tietämättöminä paremmasta, kymppimämmillä, mutta tämän luettuni kaikki on nyt toisin, ja ensi pääsiäisenä ihan pakko kanssa kokeilla mämmin tekoa.
VastaaPoista...niin, mäkin ajattelin kauhuissani, että kaikki nuo menetetyt vuodet kymppimämmin kanssa....
PoistaEn taida ensi vuonnakaan kokeilla mämmin tekoa. Meillä on monena vuonna kokeiltu mämminunohdusennätystä ja aina on mennyt vuosi vuodelta paremmin. Jääkaappiin unohdettu koskematon rove on löytynyt joskus jopa vasta kesäkuussa:))
VastaaPoistaSen minkä tekee, kannattaa tehdä kunnolla...mämmin unohduksenkin...
PoistaOlen kuullut, että mämmi maistuu myös rommin kanssa.
VastaaPoista...ja joillekin vasta rommipullollisen jälkeen... ;D
PoistaSehän meni hyvin, jos heti ensimmäisellä kerralla mentiin kakkoseksi ja tiedät, mihin ensi vuonna pyrkiä. Mahtavat tarjoilut kaikenkaikkiaan.
VastaaPoistaIsku olisi ollut kova, jos olisin jäänyt viimeiseksi....
VastaaPoistaIhana blogi, ja miten kauniita kuvia.
VastaaPoista-Heidi
Tämä kiittää. Kyllä valokuvauksen parilla vasta aloitellaan osaamista....
PoistaMoni pitää mämmin imellyttämistä niin hankalana ja suuritöisenä että sen takia mämmiä ei kotona valmisteta.
VastaaPoistaMämmi valmistuu yllättävänkin helposti kun otetaan käåyttöön perinteistä menetelmää yksinkertaisempi, mutta tehokkaampi imeltämismenetelmä. Sen perinteisen vaiheittaisen imeltämismenetelmän tarkoituksena oli pitää yllä sopivaa imeltämislämpötilaa, muttaa siinäkään se ei kunnolla onnistunut, mutta osuihan lämpötila kohilleen edes muutaman kerran imeltymisen aikana.
Kun imelletään sähkölieden uunissa, niin silloin voidaan koko valmistuserä sekoittaa kerralla ja laittaa imeltymään sähköuuniin. Tämä imeltämismenetelmä on käytännössä varma ja enenkaikkea se helpottaa mämmin valmistamista ratkaisevasti. Imeltyminen tapahtuu nopeammin ja se lyhentää mämmin imeltymisajan noin 4-5 tuntiin.
Epämääräisen ja suuritöisen mämmin imellyttämisen voi korvata tehokkaammalla ja helpommalla sähkölieden uunissa tapahtuvalla imellyttämisellä.
Sähköuunissa imelletään näin:
Suola lisätään imeltämisen jälkeen!
Kaikki maltaat ja jauhot sekoitetaan 65 asteiseen veteen sopivan puuromaisen notkeaksi seokseksi ja laitetaan imeltymään 70 asteiseen uuniin 4-5 tunniksi. Seosta voi sekoittaa imeltymisen aikana muutaman kerran ja imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.
Kun mämmiin käytetään perunaa, niin perunasose lisätään samaan aikaan kuin muut valmistusaineet.
Juuresmämmi
VastaaPoistaYleisluonteinen ohje
Alkuvaiheet edetään sakeana ja imeltämisen jälkeen tarvittaessa notkistetaan. Näin saadaan notkeus-sakeus hallittua helpoimmin. Eri juurekset sakeutuu erilaisesti.
noin 3,5 litraa vettä, veden määrä vaihtelee erittäin paljon eri juureksilla
2 kg juureksia
500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
1 teelusikallista suolaa
Näin valmistuu juuresmämmi:
1. Kuori juurekset ja keitä kattilassa noin 3 litrassa suolatonta vettä täysin kypsiksi. Ota vesi talteen, mutta jätä hiukan juureksiin helpottamaan soseuttamista. Soseuta ja lisää kuuma keittovesi seokseen.
2. Jäähdytä "vesinen sose" 70-75 asteiseksi.
3. Lisää kaikki maltaat ja jauhot vesiseen seokseenseen jatkuvasti tehokkaasti sekoittaen niin että saadaan notkea puuromainen seos. Lisää tarvittessa 70-75 asteista vettä. Seos saa olla tässä vaiheessa aika sakeaa. Notkistetaan tarvittaessa imeltämisen jälkeen.
4. Laita kansi kattilaan. Laita seoskattila 65-70 asteiseen sähkölieden uuniin. Anna imeltyä 2-4 tuntia. Seuraa imeltymistä maistamalla - riittääkä 2-3 tunnin imeltymisaika. Sekoita imeltymisen aikana 2-4 kertaa.
5. Lisää tarvittaessa imeltyneeseen seokseen kuumaa vettä niin että saadaan sakea vellimäinen seos. Notkistetaan mieluummin kuumalla vedellä kuin saostetaan maltailla ja jauhoilla. Lisää suola. Laita kattila liedelle ja kuumenna seos koko ajan tehokkaasti sekoittaen kiehuvaksi ja siirrä noin 15 minuutiksi syrjään.
6. Laita mämmiseos mämmin arvolle sopiviin posliini tai lasivuokiin. Paista hetki hiukan kuumemmassa uunissa ja alenna uunin lämpötila 120-130 asteeseen. Paistamisen aikana lisää pinnalle 2-4 kertaa noin 3 ruokalusikallista vettä estämään kuorettumista.
7. Paista noin 3 tuntia.
8. Anna mämmin tekeytyä peitettynä jääkaapissa 3 päivää - mämmi on silloin parhaimmillaan. Mämmivuoilla tuntuu olevan taipumusta tyhjentyä huomattavastikin aikaisemmin, joten kannattaa valmistaa kerralla useampia vuoallisia.
Nykyisin aidon imelletyn mallas mämmin voi valmistaa myös gluteenittomana. Tattarimallasmämmi valmistetaan lupontaisesti gluteenittomista tattarimaltaista, luontaisesti gluteenittomista tattarijauhoista ja luontaisesti gluteenittomista imeltävää entsyymiä sisältävistä "puhdas kaura" kaurajauhoista.
VastaaPoistaKauramallasmämmi vakmistetaan luontaisesti gluteenittomista kauramaltaista ja luontaisesti gluteenittomista imeltävää entsyymiä sisältävistä "puhdas kaura" kaurajauhoista.
Kaura on periaatteessa luontaisesti gluteeniton vilja. "Tavallinen kaura" saa gluteenitartunnan viljely ja yleisesti viljan käsittelyteknisistä syistä ja tästä syystä suomalaista tavallista kauraa ei voi pitää gluteenittomana. Kun valmistetaan gluteenitonta kauramallasmämmiä, niin pitää olla tarkkana siitä että mallas ja jauhot ovat ehdottomasti gluteenittomia.
Osa kauratuotteista lämpökäsitellään ja tästä syystä osasta kauratuotteista tuhoutuu imeltävä entsyymi ja sellainen kaura ei imellä. Kauran käyttö imeltämiseen vaatii hiukan tarkkuutta, mutta "puhdas kaura" kaurajauho on aika varma valinta.
"Puhda kaura" kaurajauho on käsitykseni mukaan ainoa jauho millä voi imeltää gluteenittoman mämmin perinteiseen tapaan aidosti imeltämällä.
Joulumämmistäkö johtuu, että mämmiin on alettu kyselemään erilaisa mausteita. Ilmeisesti joulumämmiin halutaan enemmän jouluisia makuja. Helppo juttu. Otetaan testiin kaikki mahdolliset joululeipomisten mausteet ja valitaan testaamalla sopivat mämmiin. Mielestäni leivontamausteet käy myös mämmiin. Ja ei muuta kuin valmistamaan mämmiä leivontamausteilla maustamalla.
VastaaPoistaKokeile myös hedelmäisen mämmin valmistamista. Ainakin appelsiinikuorihillo sopii erinomaisen hyvin mämmin raaka-aineeksi ja myös aprikoosihillo. Kun valmistat mämmin 500 grammasta maltaita ja 1 kilosta jauhoja, niin sopiva määrä appelsiinikuorihilloa tai aprikoosihilloa tai näitä yhdessä on noin 300-400 grammaa - tai maun mukaan.
Nykyisin mämmikausi alkaa 1,1 ja päättyy 31,12
Kotimämmin valmistaminen ympäri vuoden on yleistynyt selvästi