About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

torstai 19. huhtikuuta 2012

Goi cuon ja Nuoc mam


Nyt täällä brassaillaan nimillä, kun ei enää muuta keksitä. Haluan vielä kumminkin  jakaa tämän vietnamilaisten kesäkääryleitten  ja kalakastikedipin ohjeen, vaikka kääryleitä olen tehnyt aiemminkin, hiukan toisenlaisella reseptillä.  Tiirasin äsken tarkkaan oliko dippi samanmoinen kuin Ankerias Vipusen  äskettäin postaama Nahm jim...no, nimi on ainakin eri!

Luin myös juuri äsken Kauhaa ja rakkautta -blogista (tässä kohdin kyselin, että mistähän sen oikein luin ja Sonjalta sain kommenteissa vastauksen, joten korjasin vähän tekstiä), kuinka Eeva oli ollut kokkikurssilla Vietnamissa ja tehnyt näitä kääryleitä, että esim katkaravut laitetaan alimmaiseksi, jotta ne kuultavat kauniisti kääryleestä läpi. En ollut tätä vielä tekiessäni lukenu, joten yllättäen, minä sain aikaan tälläisiä hyvin vehreitä kääryleitä, joista ei vahingossakaan arvaa mitä niissä on. Sinänsä kauniita, mutta ei ehkä tyypillistä.

Näitähän tarjoiltiin 4 sisaruksen illalisen alkuun, lapset eivät maistaneetkaan, mikä onneksi merkitsi sitä, että kaikille aikuisille riitti kaksi! Nämähän ovat hyvin mietoja maultaan ja siksi dippi on tärkeä, ja tällä kertaa olin todella tyytyväinen tuohon dippiin. Molemmat reseptit on poimittu upeasta "Korianteria ja sitruunaruohoa" - kirjasta (Wendy Hutton), jonka olin lainannut kirjastosta.

Vietnamilaiset kesäkääryleet Goi cuon
8 isoa tai 16-20 pientä

 1 1/4 dl vettä
reilu 1/2 dl riisiviinietikkaa
4 tl kiinalaista riisiviiniä (korvasin kuivalla sherryllä)
1 tl kalakastiketta
 8 isoa raakaa katkarapua (n. 250g) (jouduin käyttämään keitettyjä, koska ei ollut raakoja tarjolla)
300g possun filettä palana
8 isoa riisipaperipyörylää (halk. n. 20cm)
8 taipuisaa salaatinlehteä
80 g pavunituja
50g riisivermiselliä (pehmitä kuumassa vedessä ja leikkaa 5cm paloiksi)
puntti korianteria
puntti minttua
puntti  thaibasilikan lehtiä (ei välttämätön)
puntti ruohosipulia tai kevätsipulia 10-12cm paloina

Mittaa vesi kattilaan ja mausta viinietikalla, riisiviinillä ja kalakastikkeella ja kiehauta. Laske raa-at ravut ja keitä hiljalleen 2-3 min kypsäksi. Nosta pois reikäkauhalla ja jätä liemi kattilaa. Kuori jäähtyneet ravut, poista suoli ja halkaise ravut pitkittäin. Minä skippasin tämän vaiheen, koska käytin kypsiä jättikatkarapuja, jotka siis sulatin ja valutin, olishan ne voinut marinoida, mutta se sitten jäi...

Pane sianliha jäljelle jääneeseen liemeen. kiehauta, sulje kansi ja hauduta liha kypsäksi, n.10 min. ota liha kattilasta valumaan ja kaada liemi pois. Suikaloi liha kun se on jäähtynyt.

Tarkemmat työohjeet rullien käsittelyyn löydät aiemmasta postauksestani..  Näisssä täytteenä siis kussakin salaatinlehti 2 ravunpuolikasta. lihasuikaleita, pavunituja, vermiselliä, minttua, korianteria, basilikaa ja kevätsipulia. Yrteissä ei kannata kitsastella, niitä saa olla hyvin runsaasti..

Vietnamilainen kalakastikedippi Nuoc mam

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 iso punainen chilipalko hienonnettuna
2 rkl sokeria
2 rkl limen mehua
reilu 1/2 dl riisiviinietikkaa
reilu 1/2 dl kalakastiketta
reilu 1/2 dl vettä

Survo valkosipuli, cili ja  ripaus sokeria isossa kivimorttelissa karkeaksi seokseksi. Lisää joukkoon loppu sokeri ja muut ainekset. sekoita kunnes sokeri on liuennut. Käytin tässä kyllä pilttipurkkia ja ravistelutekniikkaa. Voit valmistaa myös kastikkeen surauttamalla tehosekoittimessa moerttekin puutteessa.. Kastiketta tulee noin 2 dl ja se säilyy siinä tiiviisti suljetussa pilttipurkissa jääkaapissa noin viikon. Ohjeen voit helposti myös tuplata, kuten minä tein.

Ikävä, että prosessista, eikä lopputuloksestakaan ole parempia, eikä ylipäätään enemmän kuvia. (ne illalliskiireet). Aihe olisi ollut melko herkullinen kivimortteleineen...

Samaisille illallisille olin muuten suunnitellut toisenkin alkuruuan, joka olisi ollut aasialaisittain vallmistettuja sinisimpukoita liemessä, mutta pääsiäiäissunnuntaiksi, simpukoita oli mahdoton saada meilläpäin. Torstaiset olisivat heittäneet vaivansa jo ajat sitten.

Onneksi sain tehtyä kumminkin kaksi jälkkäriä. Perupöperölän Virpiltä bongasin Chilisuklaafudgereseptin, jonka toteutin muuten sellaisenaan, paitsi, että heitin sekaan vielä ison kourallisen kuivattuja karpaloita, kun ne maustekaapista käteeni hyppäsivät, jotain muuta etsiessäni. Lapsillekin maistuu chilisuklaa, eli potku oli hyvin mieto jälkimaku, mutta suloinen kuitenkin. Mietin hetken pilkonko mukaan tuoretta chiliä (kuvitelkaa se vär!) mutta tein sitten kumminkin alkuperäisen ohjeen mukaan.


Tässä hän lepää vielä vuoassa, josta nostin  leikkuupöydälle, leivinpaprun avulla. Huomatkaa rypistetty leivinpaperi. Ketähän TV-kokkia on tullut katseltua...?

13 kommenttia:

  1. Kyseessä on Eeva Kolun Hesarille kirjoittama blogi. (Luin itsekin saman jutun)
    http://blogit.hs.fi/kauhaajarakkautta/2012/04/10/kas-nain-syntyy-vietnamilainen-kesarulla/

    VastaaPoista
  2. Hyvä, kiitos! On tosi ärsyttävää kun lukee jotakin ja sitten ei millään muista mistä se on, kaikkea ei voi hyvällä tahdollakaan kirjamerkitä tai pinnata...

    VastaaPoista
  3. Miksi leivinpaperi pitäisi rypistää:O? koskaan kuullukkaa sellasesta

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No en tiedä onko sillä mitään valtakunnan merkitystä, mutta Jamie Olivers sitä harrastaa, välillä hän myös kastelee paperin, Ehkä siitä tulee pehmeämpi ja paremmin nurkkiin menevä kaikenkaikkiaan. Mutta niinkun sanoin niin piti munkin kokeilla....

      Poista
  4. Voin vakuuttaa, että ne Peruspöperölän Virpin chilifudget olivat erinomaisia! Söin niitä ihan oikein persoonakohtaisesti, useampia, ehkä enemmän kuin kukaan muu...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Nuolitko lautasen ;D ?
      No sillähän mäkin lähdin niitä tekemään kun mm. sinä, Kotiharmi ja Heidi niitä kehuitte.
      Eikä turhaan. Olivat myös suunnattoman ihanan helppotekoisia.

      Poista
    2. Lähdin niin aikaisin, etten ehtinyt ihan lautasennuolemisvaiheeseen, mutta myöhemmin se olisi todennäköisesti tapahtunut.)

      Poista
  5. Mulla ne on kesäkääryleetkin vielä tekemättä, silleen oikeasti. Chilipileissä häksläsin muka-apuna ja poistuin vähin äänin takavasemmalle, kun huomasin olevani vain haitaksi. Kotioloissa voisin yrittää uudelleen. Nämä sinun kääryleesi ovat kovasti jännittäviä, kun ei vihreän taakse näe että mitä siellä on sisällä. Yllätyspötkylä :)

    Chilifudge tuli minullekin tutuksi, kun istuin sen lautasen vieressä. Totesin hyväksi, oikein kerta toisensa jälkeen :))

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voi ei, yllätyspötkylä kuulostaa karmialle! Mutta olisihan nämä voinut puolittaa tarjolle tuotaessa, niin ois nähny sisälle. Mutta kodin rauhassa onnistut takuulla!

      Poista
  6. Mietin muuten kanssa tuota nahm jimiä tehdessä, että miten tämä eroaa siitä Vietnamin nuoc cham kastikkeesta, jota olen kanssa joskus aikaisemmin tehnyt, ja totesin ettei kai paljon mitenkään. Mitä sitä hyvää muuttamaan vaikka maan raja muuttuu:) Kesäkääryleitä en ole koskaan kokeillut tehdä, luin nyt tarkkaan nämä sinun ohjeet! Kauhean hyvän näköisiä ovat ja herkullinen täyte!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kuule, tee hyvä ihminen, nämä vei mun sydämeni ensikerrasta. Tämä ohje on nyt vähän tuollainen kikkailuohje, sllä broiskunjauhelihallakin, joita tein ensi kerran pääsi hyviin tuloksiin. Kotiharmin rullankuorintaramppikuumeesta huolimatta voin vakuuttaa että nämä on helppotekoisia, kunhan vaan käyttää kuorimisalustana MÄRKÄÄ keittiöpyyhettä. Näitä ei voi myöskään latoa oottamaan jääkaappiin toistensa päälle,koska tarttuvat kiinni. Eli helpoiten tehty juuri ennen tarjoilua. Itse taisin laittaa väliin märkää talouspaperia koska, en voinut näitä tehdä kaiken muun viime tipan ohella viime tipassa.

      Poista
  7. No varmasti hyvää! Kerran söin ravintolapäivässä otaniemessä teekkareiden tekemänä vietnamilaisia kääryleitä ja oli kyllä valtavan hyvää!

    VastaaPoista