Dukkah

Jos aiot tehdä, niin miks ei sitten heti mestarin reseptillä. Yotam Ottolenghi´n ruokaohjelma on pyörinyt jo jo hetken TV:ssä, mutten kerta kaikkiaan enää ehdi katsoa  televisiota. Edes ruokaohjelmia. Onneksi sieltä Yle Areenalta voi katsoa jälkikäteen; peräti kaksi jaksoa olen ehtinyt katsoakkin.

Dukkah on alunperin egyptiläinen mausteseos, jossa on erilaisia pähkinöitä, siemeniä, mausteita ja yrttejäkin. Arvannet, että reseptien kirjo on valtava. Siksi valitsin Yotamin reseptin, ne kun pakkaavat olemaan takuuvarmasti hyviä.

Dukkah Ottolenghi'n tapaan (originaali)

70g kokonaisia hasselpähkinöitä, kuori päällä
2 rkl auringonkukan siemeniä
1 tl fenkolinsiemeniä
1 rkl  juustokuminan eli jeeransiemeniä
1 rkl viherpippureita (kuivattuja)
3 rkl korianterin siemeniä
1 1/2 rkl sesaminsiemeniä
1/2 tl nigellan eli ryytineidon siemeniä
1/2 tl Maldon merisuolaa
1 tl paprikajauhetta

Ihan ensiksi kannattaa aineet ottaa esille, ettei mene sekaisin tai joku unohdu pois. 10 ainesta, kuvassa niitä muuten on vain 9. Onneksi tekovaiheessa huomasin kömmini, mutta huomaatko sinä, mikä puuttuu?

Kuumenna uuni 140 asteeseen. Laita hasselpähkinät leivinpaperin päälle uuninpellille ja uunita 10 minuuttia. Lisää pellille auringonkukan siemenet erilliseksi läjäksi (levitä ne kuitenkin) ja jatka uunittamista vielä toiset 10 minuuttia. Ota uunista ja anna jäähtyä sillä aikaa kun paahdat muut siemenet ja mausteet.

Laita levylle kuiva valurautapannu ja anna sen lämmetä keskilämmöllä 5 minuuttia. Levitä pannulle fenkolin siement ja anna paahtua 30 sekuntia. Lisää sitten jeeran siemenet ja paahda vielä 30 s. tai kunnes jeerat alkavat hyppiä pannulla (omani eivät hyppineet. Kaada erilliseen kulhoon.

Paahda seuraavaksi viherpippureita taas 30 s, ne alkavat pomppia myös. Siirrä toiseen kulhoon.

Paahda korianterin siemeniä enintään minuuttia. Niiden pitäisi alkaa pomppimaan ennen sitä. Kaada kolmanteen kulhoon.

Laita levyn lämpö aivan pienelle ja paahda nigellansiemenet ja sesaminsiemenet yhdessä välillä sekoittaen kunnes sesam saa hiukan väriä.

Hiero hasselpähkinöitä käsiesi välissä niin, että suurin osa kuoresta lähtee pois. Kuoria ei käytetä. Hakkaa morttelissa pienmmäksi ja siirrä sitten toiseen kulhoon. Tömppää myös fenkoli ja jeera pienemmäksi, lisää hasselpähkinöihin.  Te sama satsi kerrallaan ensin viherpippureille, korianterin siemenille ja auringonkukan siemenille. Kun kaikki ovat hasselpähkinäkulhossa lisää nigella ja sesam, suola ja paprika ja sekoita hyvin.

Dukkah maistuu ihanalta leipää tai pitaa dippaa ensin laatu-oliiviöljyyn ja sitten dukkahiin. Dukkah maistuu myös sekä raakojen, että erilaisten paahdettujen vihannesten kera ja monenmoisen hummuksen ja munakoisotahnan päällä. Loistavia ovat myös dukkahilla kuorrutetu lammasruuat, joita löytyy vaikka Siskot kokkaa- blogista. Dukkahilla voi myös kuorruttaa lohen ja what not!

Yotamin linkin takaa löytyy ihana papupyre kananmunilla ja sitä aion kokeilla, kunhan ensin keksin miten sitä on tarkoitus syödä. Lusikalla lounaaksi vai leivän päällä vai miten?

Mausteet löytyvät paremmista marketeista tai Punnitse&Säästä- liikeistä myös luomuna. Nigellan siemenet olen löytänyt niinkin eksoottisesta paikasta kuin Tiger (Isompien kaupungien Tiimari-tyyppisiä liikkeitä. Seinäjoki ei ole iso kaupunki)

Dukkah kannattaa purkittaa tiiviiseen lasipurkkiin.

Pääsiäinen, lammas ja viini (ja parhaat valkosipuliperunat)

Pääsiäinen on näin pakanallisesti ihana ruuan juhla. Kun ajattelen pääsiäistä, ajattelen heti hyvää ruokaa ja yhdessä perheen kanssa nautittavia menukokonaisuuksia. Ajattelen tietenkin myös lammasta, eikä ainutkaan pääsiäinen saa mennä ohi ilman suosikkiani, helppoa nyhtölammasreseptiä, joka aterian lisukkeista riippuen on muunneltavissa vaikka kreikkalaiseen tai lähi-idän tyyliin.

Kun ajattelen lammasta, ajattelen vääjäämättä myös hyvää punaviiniä. Ja kun ajattelen punaviintä ja lammasta tekee mieli kokeilla myös klassisempia lammasherkkuja. Karitsan paahtopaisti, jos mikä on on lammasta parhaimmillaan. Maukasta, pehmoista lihaa, johon vaihtelua saa erilaisilla marinadeilla, kuorrutuksilla tai kastikkeilla. Se on nopea valmistaakkiin. Ruskistus pannulla ja ehkä vartti uunissa + vetäytymisaika. Viereen joku kasvislisuke ja valkosipuliperunat. Lasi kunnon punkkua. Ihanan yksinkertaista.

Pitkäperjantaina äitini on luvannut kokata koko suurperheelleen karitsan paahtopaistia ja minä lupasin tuoda viinin. Se on nyt siis jopa etukäteen tapojeni vastaisesti testattu (ehkä tässä on vielä toivoa?) ja mainioksi havaittu. Finca Museumin tuottama pohjoisespanjalainen  Vinea Museum Tempranillo Crianza on oiva valinta lampaalle. Se on runsas ja täyteläinen viini, jonka tanniinit ovat kuitenkin jo pyöristyneet ja kypsät. Jälkimaku on miellyttävä, paahteinen ja pitkä. Tuoksussa ja maussa löytyy molemmissa kypsää marjaisuutta, nuuhkiessa voi erottaa myös hienoisen savuaromin. Viini on kyllä hintansa 12,58 väärti.

Karitsan paahtopaisti
1 /henki eli neljälle n. 800g

öljyä
voita
suolaa
pippuria
timjamia tai rosmariinia
valkosipunkynsi

Ota paahtopaistit hyvissä ajoin(ainakin tunti) huoneenlämpöön ja suolaa ja pippuroi niiden pinnat. 

Kuumenna pannulla ruokalusikallinen öljyä ja toinen reilu voita, lisää pannulle hiukan murskattu valkosipulinkynsi ja yrtit ja paista paahtopaisteihin kauniit pinnat. 

Nosta sitten paistit uuniin 200 asteeseen n. 15 minuutiksi. Mielellään käytä lämpömittaria. Otin omani pois kun asteita oli 58 ja se oli kyllä himpun verran turhan kypsää. Jälkeenpäin (!) löysinkin ohjeistuksen ottaa paistit uunista 52-55 asteessa. Paahtopaisti on siitä kuitenkin otollinen, että se säilyy hyvänä ja mehevänä myös kypsänä, kunhan et ylitä 65 (62) astetta.

Saavutettuasi lämpötilan, ota paistit uunista ja kääräise tiukasti folioon, anna vetäytyä rauhassa n. 10 minuuttia.

Leikkaa paahtopaistit tarjolle poikkisyin viipaleiksi.

Kaikki maustevoit ja kylmät kastikkeet ovat mun mieleen, mutta nyt yritin tehdä kerrankin jotakin muuta. Ja niin syntyi, Valion ohjetta mukaillen

Mustaherukkakastike

2 dl pakastemustaherukoita
1 rkl vettä
1rkl sokeria
1 rkl konjakkia
1 rkl punaviinietikkaa
2 dl lihalientä
2 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
1 rkl voita

Laita mustaherukat ja vesi kattilaan ja keitä 5 minuuttia kunnes marjat mehusteneet. Lisää sokeri, konjakki, etikka, lihaliemi ja kerma ja keittele hiljoikseen, minulla oli kattila liedellä koko paahtopaistioperaation ajan. Lopuksi siivilöi kastike ja kuumenna sileä versio vielä kerran, sekoita sekaan voi ja mausta suolalla ja pippurilla.

Yksi lampaan-, samoin kuin hirvenlihankin kanssa tarjottavista ikisuosikkilisukkeistani on valkosipuliperunat. Mutta,  yllätys, yllätys, oma suosikkini ei olekaan se kermainen versio vaan lemppareitani on joko pannulla raakapaistetut, joita ei kyllä oikein viitsi tehdä kuin kahdelle, tai lihaliemessä haudutetut valkosipuli-rosmariiniperunat.

Valkosipuli-rosmariiniperunat
4:lle

Jauhoisia perunoita n. 2 /syöjä
2 rkl öljyä
2rkl voita
6-8 valkosipulinkynttä (tai maun mukaan enemmänkin)
rosmariinia, tuoretta tai kuivattukin käy tähän hyvin
suolaa
mustapippuria
3 dl lihalientä (voit valmistaa fondikuutiostakin)

Kuori ja siivuta perunat terävällä veitsellä.

Kuumenna 1/2 öljy ja voi hyvällä paistinpannulla, lisää sekaan muutama karkeasti pilkottu valkosipulinkynsi ja rosmariinia. Freesaile 1/2 perunasiivuista, niin, että saavat osaksi vähän väriä ja rapeutta. Suolaa ja pippuroi. Siirrä uunivuokaan ja toista sama loppujen perunoiden kanssa. Lisää vuokaan myös loputkin hienonnetut valkosipulit.

Kaada perunoiden päälle kuuma lihaliemi. Lisää halutessasi hiukan rosmariinia ja paista 200 uunissa 45 minuuttia.

pannulla paistumassa

uuniin menossa

Sitten piti vielä keksiä se lisuke. Olin ostanut punajuuria, savufetaa ja rucolanversoja. 

Punajuurta ja savufetaa

punajuurta
savufetaa
pinjansiemeniä
rucolanversoja
öljyä
mustapippuria 
suolaa 
Za'atar mausteseosta (tai jotakin yrttiä)
hunajaa
sitruunanmehua

Kuori punajuuret, kuutioi reiluiksi kuutioiksi, pirskottele öljyllä ja lisää päälle suolaa, mustapippuria ja za'ataria. Laita uunivuokaan ja kypsennä 45 minuuttia 200 asteessa.

Ota punajuuret pois uunista ja sekoita sekaan reilunkokoiseksi lohkottu savufeta. Mausta hunajalla.

Paahda pinjansiemenet kuivalla pannulla. mausta rucolaversot pirskottelmalla päälle sitruunanmehua ja oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria. Sekoita pinjansiemenet mukaan.

Kokoa lämmin juuressalaatti (vaikka kakkuvadille!) laittamalla punajuuret alle ja nostelemalla rucola käsin keoksi sen päälle.

Kannattaa katsoa lisäksi tuosta oikeanpuoleisesta tunnisteet-pilvestä ainakin tagit lammas ja pääsiäinen, mikäli herkut pääsiäiselle ovat vielä kateissa.

Saan ehkä* kokata 1. pääsiäispäivä sisaruksilleni ja silloin luultavammin tehdään vaihteeksi jotain aasialaista, perjantaina kun on paahtopaistia ja 2. pääsiäispäivä herkutellaan vielä nyhtölampaalla.

*äitini kanssa käymäni keskustelu (lapseni olivat juuri olleet pari yötä hoidossa töitteni takia ja mumma oli vähän väsynyt):

-...aika raskasta, koko ens viikonloppukin saan olla koko ajan keittiössä...
- no meille vois ainakin tulla kaikki syömään yhtenä päivänä...
- no mitä sä sitten laittaasit? Mikä päivä, perjantaina laitan ainakin paahhtopaistia ja jompana kumpana pyhänä sitä sun revittyälammasta...



"....NO MITÄ SÄ SITTEN LAITTAASIT?" 
- en tiärä, ehkä mä jotakin keksin?

Mutta emmä sitä äänehen uskaltanu sanua.


Viini on saatu testattavaksi maahantuojalta.

Top 3 tonnikalaleivät: Se eniten syödyin

Tonnikalaleipäaddiktioni juuret ovat luultavasti aivan 80-luvun alussa, Saudeissa, jossa lähi-idän ruokakulttuurin keskellä ihastuin näihin amerikkalaistyyppisiin filippiinojen valmistamiin leipiin. Asuin lapsuudenperheeni kanssa pohjoisessa Tabukin kaupungissa suljetulla sotilasalueella, jonne oli rakennettu myös valtavat modernit sairaalat, joiden henkilöstö silloin koostui suurimmaksi osaksi Saudi-Arabian ulkopuolelta tulleista. Mukana oli myös paljon amerikkalaisia ja me lapset kävimmekin kaupungilla sijaitsevaa Tabukin kansainvälistä elikkä amerikkalaista koulua. Koulukyyditykset  hoituivat juurikin niillä keltaisilla amerikkalaisista elokuvista (tai Simpsoneista) tutuilla koulubusseilla.

Military Cantonmentin sisällä liikennöivät sitten minibussit, joilla pääsi kätevästi Recreation Centeriin eli länsimaisten vapaa-ajanviettokeskukseen, jossa oli kirjasto, pelihuone(pingistä, bilistä ja jalkapallopelejä), videohuone, jossa oli salakuljetettuja(?) amerikkalaisesta tv-ohjelmatarjonnasta nauhoitettuja sarjoja ja elokuvia, joita katsottiin yhä uudestaan ja uudestaan. Näin ollen olen mm. katsellut läpi kaikki Bruce Lee-elokuvat (kuten myös alta 10v pikkuveljeni...), tai ainakin varhaistuotannon. Ihan paras elokuva, joka on katsottu varmasti miljoonasata kertaa oli nuorisorakkauselokuva nimeltä Roller Boogie, mahtaakohan sitä olla kukaan muu nähnyt? Taas ollaan muuten menossa sivuraiteita ja lujaa, mutta Rec Centerissä näytettiin myös aika ajoin elokuvia isolta kankaalta ja sitten siellä oli tietenkin iso uima-allas.

Ja amerikkalaistyylinen cafeteria.  Tarjonnasta muistan vain yhden: Tuna Sandwich. Muistan vieläkin kun enskerran maistoin sitä eräältä ruotsalaiselta tytöltä, se oli rapea ja pehmoinen, enkä ollut koskaan maistanut mitään sen tyyppistä (kerrosleivät ei olleet SE juttu 70-luvun Kauhavalla). Cafeterian grillissä oli töissä filippiinomiehiä, en enää muista nimiä, mutta varsinkin yksi piti meistä lapsista hirveästi ja oli aina iloinen ja ystävällinen, joskus näytti kuvia omista pikku lettipäätytöistään filippiineillä, en tiedä pääsikö hän edes kerran vuodessa perhettään tapaamaan. Joskus näin kyyneliä hänen silmäkulmassaan kun hän puhui tytöistä.

Myöhemmin sitten selvisi, että tämmöiset tuna sandwhichit olivat ihan arkipäivää amerikkalaisten lunch boxeissa (koulussa käytiin omin eväin) ja reseptinkin saimme joltakin. Nyt näitä leipiä on syöty lähes 35 vuotta. Niinkuin isäni kommentoi edelliseen tonnikalapostaukseeni, tonnikalatahnaa laitettiin myös saudi flatbreadin väliin, mutta koska sitä leipää en ole pystynyt täysin jäljittelemään, pitäydyn tässä paahtisversioissa. Pieniä kolmioleipiä on meillä tarjottu myös esim. ylioppilasjuhlissa (Nikon?) ja muissa juhlissa. Ja minut valtaa pieni nostalgiafiilis joka kerta kun valmistan tonnikalatahnaa iltateelle. En tiedä onko tämä nyt niin erikoinen resepti, mutta minulle se on.

Tonnikala kerrosleipä

paahtoleipää
voita

purkki öljyyn säilöttyä tonnikalaa palana
2 rkl majoneesia (käytän Hellman's, koska se on juuri oikean makuista tähän)
2 rkl kurkkusalaattia
suolaa, pippuria

Valmista tahna valuttamalla tonnikala ja muussaamalla kaikki aineet haarukalla tasaiseksi tahnaksi. Majoneesin ja kurkkusalaatin määrää voit myös muunnella oman makusi mukaan. Mausta vähän suolalla ja pippurilla.

Kotona useimmiten paahdan leivät ja sivelen tahnaa väliin paksusti mutta de lux versiossa hyvä paahtoleipä voidellaan voilla molemminpuolin ja paahdetaan kaunis paistopinta pannulla. Sitten tahna väliin ja leikataan kolmioksi. 

Juhlissa voi leivät jättää paahtamatta ja leikata leivistä reunat pois, maistuu ihanalta näinkin.

+  resepti on yksinkertaisista yksinkertaisin
+ ainekset on helppo pitää aina varalla kaapissa
+ valmistus nopeimmillaan noin 2 minuuttia
+ onko se herkkumaku vai nostalgiatujaus, mutta en koskaan kyllästy syömään näitä. Ihan ikuna koskaan. Jos maailman tonnikalaleivistä pitäisi valita yksi se olisi tämä
- resepti on niin helppo ja yksinkertainen, että joskus mietin olisiko joku versio tuorejuustoilla, yrteillä yms. parempi, mutta aina palaan tähän: tonnikala, majoneesi, kurkkusalaatti

Saattaa olla, että maistettuasi ihmettelet hurmiotani, mulle tämä on kuitenkin The tonnikalaleipä.

Ja tosiaan tämä elokuvakin on  niitä unohtumattomia....

Top 3 tonnikalaleivät: Lauralta pöllitty

Minä voisin elää pelkillä voikkareilla. Jos repertuaari pitäis lähteä supistamaan, niin kenties pystyisin elämään pelkästään tonnikalaleivillä. Niihin mulla on erityisen lämmin suhde. Tonnikalapurkki kaapissa pelastaa huonoimmankin leikkelepäivän. Hyvä tonnikala. Msc merkitty. Aina kokonainen, älä sorru hiutaleisiin. Ja öljyssä ne palat ovat parhaimman makuisia, vaikka vesitonnikala saattaa solahtaa sutjakkaammiin lanteilta, niin ei.

Mulla on mielessä tonnikalaleipien Top 3. Listaus on oman makuni mukainen, vaikka osaksi sen leipiin liittyy myös aimo annos nostalgiaa ja muistoja. Tiedättehän, sillä lailla kuin vaikka oman mumman ruoka maistuu paremmalta kuin muiden. Näiden kolmen leivän lisäksi tiedän ainakin kolmekymmentä muuta variaatiota, jotka nekin ovat herkullisia. Ajatelkaa, listalle ei pääse edes ainoatakaan lämmintä juustokuorrutteista leipää.

Ehkä olis pitänyt perustaa tonnikalaleipäblogi. 

Top 3 tuorein tulokas on pöllitty Lauran Tähti-blogin Lauran repertuaarista. Omassani ainoastaan Lauran käyttämä limenmehu oli vaihtunut suoraviivaisempaan sitruunanmehuun. Mielestäni se tukee leivän fetaa vielä hiukan makeaa limettiä paremmin (lue= ei vain sattunut eka kerran tehdessäni olla limeä jääkaapissa. Eikä pöydällä).

Rukiinen feta-tonnikalaleipä

Lemppari ruisleipääsi
tonnikalaa
majoneesia
suolaa, pippuria
sitruunamehua
salaatinlehtiä
suolakurkkua
kirsikkatomaattia
hyvää pehmeää fetaa
fetasipulia

Valmista majoneesista ja tonnikalasta tahna. Mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla.

Paahda ruisleivät, tai jos palat on ihanan tuoreita ei tarvitse.

Levitä toiselle puoliskolle tonnikalatahnaa ja pinoa toisella salaatti, tomaatit, suolakurkku ja punasipuli sekä reilusti fetaa. Esimerkiksi lämpimässä avaamattomana säilyvä Apetinan (omalla rahalla vuosien saatossa hyväksi testattu) täysrasvainen feta levittyy niin ihanasti, että voit voidella sillä toisen puoliskon niin ei tipu rinnuksille. Ja se on myös tosi hyvää. Kasvikset tietenkin siivuina. Yhdistä puoliskat. Paina lujasti yhteen ja syö.

+ Mieletön makuleipä! Suomalainen ruisleipä vaan tukee näitä  makuja hienosti ja paahdettuna tuo mukaan myös sopivasti rapeutta ja saa myös tuntumaan terveelliseltä
+ sanoinko jo että tässä on yhdistetty kaikki herkut?
+ sopii erinomaisesti eväsleiväksi, aamiaiselle, lounaaksi
- paljon tavaraa leipien välissä, hiukan pakkaa joku aina putoamaan tai valumaan, fetan levitys auttaa, sitten vaan puristat leivästä kunnolla
- paljon aineksia; aina joku unohtuu kauppaan

Maultaschen ja Janin lihaliemi

'Maultaschen' on  eteläsaksalainen, tarkemmin sanottuna svaabilainen perinneherkku. Schwäbische Maultaschen nauttii Eu:n myöntämästä perinneruokatittelistä ja nimisuojasta, joten aidot oikeat valmistetaan tietenkin vain paikan päällä.

Maultaschen on eräänlainen jättiravioli, näissä kuvissa hiukan pokkeuksellisesti  "pää auki"; yleensä  esim.jauhelihaa, savustettua lihaa, sipulia ja pinaattia sisältävä paketti on semmoinen suljettu nuudelityyny. Maultascheneilla on hauska historia. Niiden syöminen liitetään usein juuri näihin aikoihin eli paaston aikaan, jolloin lihansyöntiä pyritään välttämään. Munkit olivat aikoinaan ovelia ja kun lihanhimo yllätti, keksittiin kääriä liha pastataikinan sisään, tokkopa se Isä Kaikkinäkevä sentään paksun pastakerroksen läpi sitä lihaa hoksaa. Aterian lempinimi onkin (kevyen 
lyhyesti) Herrgottsbescheißerle eli jotain siiheen suuntaan kuin Herra(Jumala)n pikku paskanpuhujat.

Hei, tällä ruualla on tosiaankin tarina!

Itse tutustuin herkkuun Au Pair- talvenani, kun Frau Doktor käski mennä lihakauppaan ja ostaa Maultascheneita, jotka tuli sitten tarjoilla lihaliemen kera. Melko helppoa ruuanlaittoa ja oli koko perheen suosikki. Itse en ole koskaan tehnyt näitä alusta asti, vaikkei se liene vaikeaa ja ainakin saksalaisia reseptejä löytyy. Lidl muuten ilahduttaa pari kertaa vuodessa saksan viikoillaan, jolloin kylmätiskistä löytyy myös Maultascheneita

Maultascheneita voidaan tarjoilla siis in der Brühe, eli lihaliemessä, geröstet palasiksi leikattuna ja pannulla paistettuna kananmunan kera sekä geschmälzt voilla ja sipulilla höystettynä.

Viime kesänä sain nauttia Maultaschenista kaikilla herkuilla. Jan toi Stutgartista mukanaan oikeita gourmet-Maultascheneita, jotka oli valmistettu Cannstatt Kuursaalissa, kartanoravintolassa, jossa hän toimii kokkina. Kursaalin menussa tuodaan usein jotakin modernia twistiä perinteisiin svaabilaisiin herkkuihin.

Jan valmisti vahvan lihaliemen pohjalle ja annoksessa oli mukana tietenkin svaabilaista perunasalaattia ja ihania kultaisia voissa haudutettuja sipuleita. Luulisin, että kuka tahansa svaabilainen vaipuisi nirvanaan saatuaan syödäkseen tälläisen annoksen muilla mailla -sanotaan nyt vaikka Maanigalla- kun ilman ko sukujuuriakin tuntee kuinka tämä puhdas ja turvallinen, selkeä ruoka hurmaa maullaan, rehdisti, melkein pohojalaasesti.

Aivan kommelluksitta ei tästäkään ruuanlaitosta selvitty. Ellette satu tietämään, niin Maaninka ei kummoisen suuruinen paikka ole, vaikka muilta avuiltaan,niistä nyt luonnonkauneuden mainitakseni, onkin varsin varteenotettava, ja kahden kaupan antimet ovat jokseenkin, no sellaiset kuin ne nyt Suomessa ovat yleensä K- ja S- ryhmissä. Eli kun Jani meni ostamaan luita liemeään varten, niin arvatkaa oliko tiskillä mitään sinne päinkään.

Onneksi Suomi on luotettava ja puhdas maa. Onneksi on pakastealtaat, joissa naudanluita. Vaikkakin ilmeisesti koirille tarkoitettuja. Mutta hei, naudanluita. Ei me koirillekkaan mitään pilallista syötetä.

Siispä liemi saatiin keiteltyä kasaan. Se meni jotensakkin näin:

Janin lihaliemi eli Die Brühe

2,5kg naudan luita
5 sipulia halkaistuna ja kuorineen pannulla leikkauspinta mustaksi paahdettuna

7 l vettä 

2rkl merisuolaa

Ryöppää luita ensin 3 minuuttia kiehuvassa vedessä isossa kattilassa (tarpeeksi vettä, tuo 7l ei kuulu tähän). Ota luut kattilasta ja huuhtele. Laita luut sitten puhtaaseen kattilaan sipuleiden kanssa ja kaada päälle 7 l kylmää vettä sekä suola ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi. Anna kiehua hyvin hiljaa 3 tuntia ja nostele pintaan muodostuva vaahto aika ajoin pois reikäkauhalla.

purjosipulia

selleriä

porkkanaa

8 maustepippuria

8 katajanmarjaa

10-12 maustepippuria

4 laakerinlehteä 

Lisää sitten muut kasvikset ja mausteet ja keittele vielä tunnin verran tai enemmän jos on aikaa. Siivilöi liemi ja laita viileään yön yli. Kuori seuravaana päivänä pintaan hyytynyt rasva pois.

Kuumenna ja käytä.

Mun muistiinpanot on sen verran sekavat, että en ole aivan varma missä vaiheessa nuo kasvikset menivät mukaan, mutta näin sen nyt tulkitsin.

Svaabilainen perunasalaatti

Schwäbischer Kartoffelsalat - aina saa jännitää tuleeko kaikki kirjaimet; nimen suomalainen versio svaabilainen perunasalaatti ei suo tässä kohdassa liiemmälti helpotusta sekään, olisikohan tämä virallinen oikeinkirjoitusasu. Onneksi ruuat on kuitenkin tarkoitettu syötäviksi, ei kirjoitettaviksi (vaikka öö, sitäkin taidan harrastaa...) ja tämä eteläsaksalainen perunasalaatti on yksinkertaisen herkullista.

Svaabia on siis Etelä-Saksaa, suurinpiirtein Baden-Württembergin osavaltion ja Baijerin länsiosista koostuvaa aluetta, jossa puhutaan vahvaa svaabin murretta (Sie schwätzen Schwäbisch) ja myöskin vaalitaan omia perinteisiä ruokia. Au pair-tyttöaikoinani  Stutgartin lähellä pienessä Kircheim am Teck:in kaupungissa pääsin vähän maistelemaan noita tuhteja herkkuja. Ja parantamaan kielitaitoani, joka ei kyllä saavuttanut ihan korkeinta huippua, olisiko syynä ollut juuri tuo svaabin vääntäminen (ja puolisuomalainen perhe).

Ihanat muistot on tuolta vuodelta jäänyt, sekä elinikäiset ystävät. Frau Doktor Ebert asuu nykyään eläkkeellä Maaningalla, Tyttärensä Pia, Maitotytön kummitäti, on synnytyslääkäri (takuulla ensimmäinen, joka on koskaan nähnyt Maitotytön, ultratessa siis) ja asuu Helsingissä ja Jan-poika gourmet-kokkina Stutgartissa (Jan on kuvien silmälasipäinen kokki).

Viime kesänä nähtiin myös Janin  kanssa pitkästä aikaa...ja tietenkin kokattiin. Reseptit kirjoitettiin tarkasti muistiin ja nyt kun ne on puolen vuoden kuluttua myös löytyneet, voin vihdoin jakaa reseptin.

Svaabilainen perunasalaatti on ihan omanlaisensa. Se on hyvin kosteaa, eikä haittaa vaikka perunalohkot hiukan muussaantuvatkin. Kastikkeessa maistuu tuttu saksalainen etikkainen kirpeys. Tekemisen ja maun juju piilee kuumina kuorituissa perunoissa, jolloin ne ovat valmiina vastaanottamaan maksimaalisesti makua.

Svaabilainen perunasalaatti

1 kg kiinteitä perunoita 
2 sipulia
2 dl voimakasta lihalientä
1 1/2 rk saksalaista (Mittelscharf Senf) sinappia tai dijonia
4 rkl valkoviinietikkaa
4rkl öljyä (ei oliivi)
mustapippuria
suolaa
pinnalle tuoretta ruohosipulia tai persiljaa

Keitä perunat kuorineen kypsäksi. Kuori ja viipaloi tai kuutioi ne niin kuumina kuin pystyt. Pilko sipuli ja ryöppää kiehuvassa vedessä. Lisää ne perunoiden sekaan. Lisää perunoihin lämmin lihaliemi, sinappi, etikka ja öljy. Anna lihaliemen imeytyä ja lisää tarvittaessa, salaatti saa jäädä siis hyvin kosteaksi. Rouhi päälle mustapippuria ja tarkista suola. Ruohosipuli silppu tai lehtipersilja sopii hyvin pinnalle.

Tarjoillaan yleensä haalean lämpöisenä, mutta on tämä kylmänäkin hyvää.

Jännittää vähän, että meniköhän tässä nyt kaikki oikein, koska a) en saa selvää muistiinpanoistani b) kokin resepti suullisesti toimitettuna on on vähän suurpiirteinen vaikka itse ruuanlaitto sujuukin ammattilaisen varmalla kädellä. Seuraavaksi kerron Janin tapaan keitetystä lihaliemestä ja Maultascheneista, joita tämänkin salaatin kanssa nautittiin.

Ai niin, ja hyvää myöhästynyttä syntymäpäivää, Jan!

Juurella featuring Kaikki äitini reseptit

Siitä on nyt kulunut viikko. Alan olla palautunut. On  ollut mukava huomata, että olette eläneet hengessä mukana, sellaisetkin ihmiset, jotka eivät päässeet paikan päälle nauttimaan menustani ovat kyselleet illan onnistumisesta kun ollaan törmätty kaupassa, tallilla, päiväkodilla, tekojään laidalla. Jaa, siinäs se mun peruselämänpiirini taitaa ollakkin.

Jos joku nyt on suitsuttamisestani huolimatta uutispimennossa, niin lähiruokaan panostava Seinäjokinen Juurella- ravintola pyysi minua suunnittelemaan menun (ennakkojännäystä täällä), jota tarjoiltiin asiakkaille Kulmilla -ravintolafestivaalin aikaan viime torstaina.

Menun suunnittelu ravintolaan ei ole aivan helpoimmasta päästä, ainakaan maallikolle. Ravintolan filosofian ja käyttämien raaka-aineiden lisäksi annosten tulee sopia myös ravintolakeittiömäiseen valmistukseen. Menuun tulisi olla tasapainoinen. Useimmat komponentit täytyy pystyä esivalmistelemaan, jotta ruokien esille nosto tapahtuu jouheasti. Budjettiakin täytyy ajatella (vaikkei minulle sellaista vaatimusta esitettykään). Kaikkein tärkeimpänä pidän tietenkin sitä, että ruoka on herkullista ja että kokonaisuus saa sinut tuntemaan, että olet ainutlaatuisen ruokaelämyksen äärellä. Sellaisen, joka inspiroi sinua vielä kotikeittiössäkin ja saa palaamaan ravintolaan uudelleen.

Toki myös halusin menussa näkyvän oman kädenjälkeni. Juurella- annokset ovat kauniisti ja harkiten aseteltuja lautasannoksia, itse halusin, että annokset ovat jaettavia (paitsi jälkiruoat eivät olleet), mikä sopikin hiukan rouheamman menuni tyyliin. Toivoin, että tuo jaettavuus myös saattelisi pöytäseurueet välittömään ja rentoon tunnelmaan. 

Alkuun tarjottavan keittiön tervehdyksen päätti keittiö, kuulemma heppatytölle sopivaksi ja annoslusikkaan oli kerätty mm. grillattua hevosta ja omenasiirappia. Aivan huikea, tack köket!

Koska silakka on lempikalani halusin sen ehdottomasti mukaan menuuseen. Silakkafileet leikattiin pitkiksi soiroiksi, jotka kypsennettiin marinoimalla ne sitruunalla. Mandoliini soitteli fenkolista ohuita siivuja, jotka niin ikään marinoitiin sitruunalla. Päälle vielä sitruunalla maustettua kylmäpuristettua rypsiöljyä. Silakoiden makuun täyteläisyyttä toi hunajaviinietikalla hapatettu kerma. Ja koska leipää täytyy olla, annos sai kylkeensä uunituoreita pikkuisia  naurisrieskoja. Kaurajauhoakin sisältävät rieskat toivat hiukan dramatiikkaa mukaan, nauriit olivat unohtuneet tilauksesta ja ne saapuivat vasta kello 15, kun ravintolan ovet aukesivat tuntia myöhemmin. Koskaan eivät ole kuutioidut naurikset kypsyneet näin hitaasti...

Paras palaute annoksesta: "Voiko silakastakin saada aikaan jotain näin hyvää?"

Rakastan riimihärkää. Rakastan, rakastan. Sen kanssa tietenkin piparjuurismetanaa ja karpalogeeli, joka lisättiin annokseen mesujen näkemyksestä. Vesikrassi toimii annoksen pippurina, päälle on lisätty katajanmarjasuolaa.

Paras palaute: " En ole koskaan syönyt näin suussasulavan herkullista riimilihaa. Olin pari viikkoa sitten Vanajanlinnassa, jossa söin myös riimihärkää/hirveä?. Ei ollut kyllä Mika Jokelan riimi näin erinomaista."

Tässä vaiheessa kokintakkini rinnuksista lensi yksi nappi piuuunnngggg...

Pääruoka tarjoiltiin Le Creusetin pienistä punaisista litran padoista tai Sarpanevan padoista. Tähän kuvaan rakensimme kuitenkin loppuillasta lautasannoksen, kun emme muistaneet kuvata patoja. 

Padan naudanpotkat haudutettiin yön yli 11 tuntia freesaamieni kasvisten kanssa. Kasvikset ajettiin pyreeksi ja ne lisättiin paistoliemeen, joista keiteltiin pataruuan sydän, joka maustettiin muutamalla pullolla Stout- olutta. Mukaan pilkottiin ja paistettiin myös Ilmajoen Makkaramestarien ihanat raakachorizot. Annos tarjoiltiin rouhean perunamuusin, vai pitäiskö sanoa perunavoin kera, jonka muuten valmistin ihan perunan kuorimisesta lähtien. Muusin reunalla oli kuorineen paahdettuja maa-artisokan lohkoja, joiden päälle lisättiin nokareet kirvelillä maustettua jugurttia.

Paras kommentti: "Olisin nuollut padan, mutta kun pääni ei sopinut sisään".

Paletin puhdistajana ja makujen neutralisoijana tarjoiltiin tämä keväisen kaunis annos Jukolan Juuston cheddaria, tyrniä ja lipstikkasorbettia. Reseptivelho, ravintoloitsija ja keittiömestari Jani Unkeri keksi maustaa lipstikkasorbetin Kyrö Distilleryn Napue- ginillä.

Paras palaute: "huh huh", ja se tuli kyllä multa. Ei vaiskaan, annos hoiti juurikin tehtävänsä mallikkaasti. Raikas.

Alkuperäisessä ehdotuksessa aterian kruunasi lemon posset, mutta koska alkuruokani oli jo hyvin sitruunainen, vaihdoimme sitruunan puolukkaan ja hyvällä menestyksellä. Puolukkaposset, kruunattuna marinoiduilla marjoilla ja itse keittämälläni kinuskilla sekä kaurapitsirullilla. Loistava päätös vaikka itse sanonkin, kaurapitsitkin löysivät mukavan muodon kun lopulta hoksasin kääntää ne rullalle.

Paras palaute: " Nanna, tämä jää listalle; ruokaprovinssimenuuseen". -The Chef-

Sen lisäksi, että oli jännittävää pukea kokin takki päälleni elämäni ensimmäistä kertaa oli mielenkiintoista olla petaamassa Janin kanssa annokset jo edellisenä päivänä. Itse menupäivänä tein hommia 12 alkaen. Ravintolan normaali miehitys takasi kuitenkin huomaavaisesti minulle sen, että illalla asiakkaiden kanssa sain keskittyä fiilistelemään ja kertomaan annoksista asiakkaille. Miia oli tehnyt myös kelpo työn valitsemalla annoksille aivan herkut Itävaltalaiset viinit. Posset sai kylkeensä pirskahtelevaa Moscatoa.

On tosi hienoa ja ainutlaatuista päästä työskentelemään ammattilaisten kanssa. Ne ovat yleensä ihan kilttejä... Mielipiteiden vaihto (viisaampien) kanssa on rikkaus. Keittiömestari Joni Pukkinenhan se siinä sytyttelee liekinheittäjää. Kokeilimme nimittäin myös paahtopintaa silakoihin, mutta ne olivat ehdottomasti parempia ilman.

Me ruokabloggaajathan olemme tottuneet seisomaan pöydillä ja hyppimään tuoleilla. Ilahduttavaa kuitenkin, että myös piisin äärestä löytyy luovaa hulluutta (saattaapi olla yksi kriteeri jopa sen ääressä seisomiselle). Kun minä ja arvostetulla Pro-palkinnollakin (2014) kokkien sarjassa palkittu Keittiömestari Kai Usvaranta aletaan kuvaamaan, niin....

Mutta olipas ilta. Seinäjoki, tuo ristuksen komia ja kiivaimmin kasvava kaupunkiseutu, ei aivan lyönyt tupaa täyteen torstai-iltana. Sen verran kumminkin, että vanhempanikin hämmästyivät, että "no, onhan täälä ihimisiä..."

Jännittynyt kännykkäselfie ennen illan serviisiä

Asiakkailta lainaamani kommentit olivat muuten kaikki tuntemattomilta, oman isäni kommentit olivat niin ylistäviä, ettei niitä kehtaa tähän laittaa. Mutta se onkin mun isä.