Nyt se on julkaistu. KUMURU- projektin loppuraportin ilmentymä eli aivan ainutlaatuinen englanniksi ja suomeksi jukaistu Moniaistinen keittokirja 5D cookbook netissä, kaikkien vapaasti käytettävissä. Kirja ei ole mikään sekunnissa selailtava, sen mielenkiintoisiin artikkeleihin, liitteenä oleviin videoihin ja musiikkiin ja tottakai ennenkaikkea resepteihin kannattaa palata aina uudelleen ja uudelleen.
KUMURU- projektissa yhdistyvät kulttuuri, musiikki ja ruoka moniaistisuuden näkökulmasta. Minulle projekti tuli tutuksi Seinäjoella viime maaliskuussa järjestetyn upean Sensibus-festivaalin kautta, jossa tiedemiehet, muusikot, tanssitaiteilijat ja keittiömestarit Englannista, Argentiinasta, Ruotsista, Norjasta ja Suomesta yhdistivät voimansa. Postauksessani kerroinkin perjantai-illan Sound&Scent Bistrosta. Muita high-lighteja olivat tutkijoiden ja asiantuntijoiden luennot ja paneelikeskustelut, jotka avasivat maallikollekin oven moniaistisuuden kiehtovaan maailmaan, erilaiset performanssit, Sensibus-illallinen, jossa keittiömestari Arto Rastaan, Jani Unkerin ja Joni Pukkisen visioima ja toteuttama illallinen yhdistettynä moniaistisiin elementteihin oli vaikuttava kokemus. Välillä olimme savuisella nuotiolla, välillä pimenevän loppusyksyn rankkasateessa, jossa tarjoilijat kiikuttivat annoksemme sadetakeissa otsalamppujen kera. Annoksiin yhdistyi elementtejä kaikille aisteille, eikä pelkästään ruuassa, vaan koko ravintola-salissa
Illallisen loppupuolella esimerkiksi nousimme jaloittelemaan aulaan, josta "laiturilta" nappasimme kylmän kirpeät ja raikkaat Peräseinäjoen Mojitot. Kylmän kipristäessä kieltämme saimme samalla seurata tulennielijän esitystä. Ilta oli yllätyksiä täynnä.
Upea oli myös hiukan erilainen viininmaistelutilaisuus. Paikalla oli kamariyhtye Rantatie-kvartetti, jonka soittamien kappaleiden aikana meidän tuli arvioida 4 viiniä (Samppanja, puna- ja valkoviini sekä jälkiruokaviini)aina uudelleen kunkin kappaleen kohdalla. Maistuiko viini esim. tietyn kappaleen kanssa kuivemmalta tai makeammalta jne. Tämän jälkeen Mikko Kososen luotsaama trio improsi vielä kullekin viinille, meidän tehtävänä oli maistaa ja kuunnella mikä teos oli tarkoitettu millekin. Minulta meni 2 kohdilleen, jälkiruokaviini ja valkoviini menivät nurinpäin. Lohduttavaa oli kuitenkin, että Château Carsin'in viinitilan Juha Berglund oli laittanut viinit ihan samaiseen järjestykseen kanssani.
Toivon, että mahdollisimman monilla olisi mielenkiintoa uppoutua kirjan kiehtoviin teksteihin ja inspiroitua myös keittiömestareiden resepteistä. Itselleni sain paljon uutta sisäistettävää, sekä itse festivaalin kautta, että tämän kirjan tekstejä läpi käydessäni. Ja läpi niitä olen totisesti käynyt. Suurin osa kirjan teksteistä kun on, suuntaan tai toiseen kääntämiäni.
Liitän loppuun vielä kirjan julkaisu tiedotteen:
Turun yliopiston tiedote
Moniaistinen keittokirja tarjoaa purtavaa kaikille aisteille
Se, mitä me kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta. Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus (FFF) on luonut nettiin kaikille avoimen digitaalisen Moniaistisen keittokirjan, jonka avulla voi muun muassa itse kokea, miten eri aistit vaikuttavat ruokaelämykseen.
Professori Anu Hopian ja projektipäällikkö Susanna Ihanuksen toimittama digitaalinen Moniaistinen keittokirja 5D Cookbook on julkaistu sekä suomeksi että englanniksi. Sekä tietokoneelle että tabletille luotu keittokirja löytyy Turun yliopiston nettisivuilta sekä osoitteesta www.5Dcookbook.fi. Julkaisu on maksuton ja vapaasti käytettävissä.
– Moniaistinen keittokirja syntyi muistuttamaan meitä ruoan iloista. Siitä, että sitä nautitaan kaikilla viidellä aistillamme. Muodostamme käsityksen sen mausta jo ensimmäisten muutaman kymmenen millisekunnin aikana, kun viesti silmistä ehtii aivoihin. Myös kuulo ja tuntoaisti ovat osa ruokanautintoa siinä missä tutut ruokailuaistimme maku ja hajukin, Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen professori Anu Hopia kertoo.
Moniaistinen keittokirja on maailmankin mittakaavassa ainutlaatuinen teos, johon on reseptien lisäksi koottu Turun yliopiston johtaman KUMURU-projektin tieteellistä ja taiteellista satoa.
– Se, mitä kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta. Asiaa lähestyttiin Etelä-Pohjanmaalla toteutetussa KUMURU-hankkeessa. Moniaistinen keittokirja - 5D Cookbook on pieni kokoelma reseptejä KUMURun makumatkalta, hankkeen projektipäällikkö Susanna Ihanus kertoo.
Kolmevuotisen KUMURU-projektin tavoitteena oli tuottaa "KUlttuuri, MUsiikki ja RUoka" -teemasta uutta tutkimusta, uusia tapahtuma-aihioita ja innostaa yrityksiä kehittämään uutta liiketoimintaa.
Yhteistyökumppaneina oli muun muassa keittiömestareita, ravintoloitsijoita, opiskelijoita, korkeakouluja, tutkijoita Suomesta, Iso Britanniasta, Argentiinasta ja Norjasta sekä taiteilijoita viidestä eri maasta.
Kokeilijan keittokirja
Moniaistinen keittokirja palvelee laajimmin ruoan ominaisuuksista kiinnostuneita ihmisiä. Kirjassa kerrotaan muun muassa, miten valmistetaan 68-asteinen kananmuna tai kuinka valmistetaan valeomenapiirakka, siis omenalta maistuva piirakka ilman ainuttakaan omenanlohkoa. Tai lukija voi testata, osaako itse yhdistää leipäjuustoa, korppua, korvapuustia tai kropsua eli eteläpohjanmaalaisten pannukakkua ajatellen sävelletyn musiikin.
Teos antaakin lukijalleen mahdollisuuden testata omia aistejaan.
– Perunalastun ja oikeaoppisesti paistetun patongin kuuluu antaa tietynlainen rapea ääni, joka voimistaa makukokemusta. Äänen välittymisellä luiden kautta on tässä iso merkitys. Siis tilannetta, jossa ääni välittyy sisäkorvaan kallon luiden välityksellä eikä tärykalvon välittämänä ilman värähtelynä. Kuka tahansa voi testata tämän syömällä jotain rapeaa korvatulpat korvissa, Sibelius-Akatemian populaarimusiikin tutkimuksen professorin Heikki Uimosen vinkkaa teoksessa.
Tieteen kertomaa
FFF:n dosentti, akatemiatutkija Mari Sandell kertoo teoksessa ruoan aistittavien ominaisuuksien liittyvän makuun, hajuun, ääneen, rakenteeseen ja ulkonäköön.
– Ruoka on täynnä erilaisia molekyylejä, jotka aktivoivat kemiallisia aistejamme kuten haju- ja makuaistia. Sekä yhdisteet että aistit ovat vuorovaikutuksessa keskenään monin eri tavoin. Mekaaninen käsittely, kuten pilkkominen, kypsentäminen ja kokkaus ylipäätään muokkaavat ruuan kemiallista koostumusta, ja siten kemiallista aistimusta ja fysikaalisia ominaisuuksia, Sandell sanoo.
Oxfordin yliopiston Aistien välisen vuorovaikutuksen tutkimuslaboratorion professori Charles Spence puolestaan kertoo, miten ihmisen kuulo voi muuttaa hänen kokemustaan ruuasta ja juomasta. Tieteelliseen tutkimukseen osallistuneet henkilöt arvioivat viinin huomattavasti nautinnollisemmaksi kun sitä maistettiin sille sopivan musiikin kera kuin maistettaessa juomaa hiljaisuudessa.
– Tutkimustulokset osoittavat, että osallistujat johdonmukaisesti kokivat osan mauista ja aromeista sointuvan parhaiten tiettyjen sävelten ja instrumenttien kanssa. Niinpä esimerkiksi hedelmäiset sävyt kuten aprikoosi, vadelma ja karhunvatukka liitettiin korkeisiin säveliin ja instrumenteista pianoon ja puupuhaltimiin. Sitä vastoin matalammat sävelet assosioitiin myskin, puun, tumman suklaan ja savun aromeihin, Spence kertoo teoksessa.
