Onnen Muru eli täydellinen kypsyys

Viime maanantaina kaksi ruokabloggaajaa käveli lumihiutaleiden leijaillessa hiljenevän Helsingin keskustan läpi kasvoillaan onnellisen typerä hymy. Tiedättehän, sellainen, jota ei yksinkertaisesti saa pyyhittyä kasvoiltaan vaikka tietää näyttävänsä hiukan häiriintyneeltä. Luultavasti, jos olisimme olleet noin Jonnan kanssa noin kaksitoistavuotiata, olisimme myös kulkeneet käsi kädessä hypellen ja laukka-askeleita vaihdellen, nyt tyydyimme askeltamaan kutakuinkin normaalisti, vaikkakin varsin kepeällä jalalla.

Olimme juuri olleet yhdessä Pumkin Jamin Marin kanssa eksklusiivisella neljän tunnin kokkaus-illallisella  maanantaisin suljetusssa ravintola Murussa Henri Alenin vieraana. Tämä ainutlaatuinen tilaisuus meille järjestyi CocoVin reseptikilpailun kautta, jossa te äänestitte minut 8 parhaimman joukkoon, mistä tuomaristo sitten valitsi 4 bloggaajaa, jotka pääsivät kokkaamaan Muruun. (Harmillisesti meitä oli vain 3 sairastapauksen vuoksi).

Ilta oli uskomattoman hieno. Pääsimme kulissien taakse, emme vain kurkistamaan vaan oikeasti kokkaamaan Murun pikkiriikkiseen keittiöön Henkan ohjauksessa. Saimme kuulla monta hienoa tarinaa niin Murusta kuin Henkan omista ruokafilosofioista ja imimme itseemme kymmenittäin erilaisia ruokaan liittyviä vinkkejä ja niksejä. Olemme muuten ainoat "siviilit", jotka keittiössä koskaan ovat ruokaa laittaneet. (No, Masterchefin Niina pääsi käymään siellä toisella tuotantokaudella).

Henkka hurmasi meidät läsnäolollaan ja vaatimattomuudellaan (ja kärsivällisyydellään). Erikoisesti meille suunnitellun menun hän oli rakentanut niin, että pääsimme valmistamaan ja oppimaan hiukan harvinaisempienkin raaka-aineiden käsittelyä; Jättirapuja, fasaania ja latva-artisokkaa esimerkiksi. Murun Sommelier Samuil Angelov oli valinnut annoksiin sopivat viinit, joiden luonnetta Henkka raotti meille myös sanallisesti.

Menu

Paistettuja jättirapuja, Fenkolisalaattia ja spiruliinakreemiä

***

Vuohenjuustolla täytettyä fasaaninrintaa,

 Neulapapu-latva-artisokkapaistosta ja Inkamarja-vinegretteä

***

Mocca-Lucuma pannacotta ja mustaherukkasorbet

Jonna ja Mari pääsivät valmistamaan  alkuruuan. Murulaisten filosofiaan kuuluu, että raaka-aine hankintoja ei keskitetä, vaan hankitaan parasta laatua sieltä kellä sitä on tarjolla. Rautalammen äijältä tulee ravintolaan vaikkapa särkeä ja madetta, taisipa äijän puskissa olla mustaherukoitakin. Kuuleman mukaan erinomaisen vilkkusilmäinen ranskalainen Alex Donier, joka on avannut Hietalahden uudelleen avattuun kauppahalliin Savieurs Club -myymälänsä on yksi luottotoimittajista. Tällä kertaa saimme käyttöömme kilon uskomattomia jättikatkarapuja, jotka oli tuotu Australian rannikon tuntumasta Caledonian kirkkaista vesistä, ja joiden maku Henkan mukaan oli aivan omaa luokkaansa mihinkään muuhun vastaavaan tuotteeseen. Ja olipas muuten myös viimeinen kilo Suomessa, ellei Alex nyt ala sitten tuomaan niitä vakituiseen. Hintakin on äyriäisillä suolainen, kuluttajille viitisen kymppiä. Mutta ainutlaatuinen on makukin! Jonna moneen otteeseen ihmetteli kuoriessaan rapujen pehmeää kuorta verrattuna keskiverto scampeihin.

Saatiin myös erinomaiset vinkit ja ohjeet liekitykseen. Homman hoiti kotiin tyylikkäästi Jonna.
Ekasta satsista tehtiin normiannokset, Henkka kävi sitten paistamassa vielä loput santsiravuiksi, en laskenut, mutta söin ainakin kuusi!

Hups, päälliset unohtuivat....

Hei mitä siinä muuten on?... granaattiomenaa ja mangoa...ei me taidettu mennä koko ajan ihan menun mukaan. Olin kuitenkin niin kiireinen toisaalla, että taisi mennä ohi.

Minä sain valmistaa fasaaninrinnat, leikata taskut ja täyttää ne valmistamallani vuohenjuusto-valkosipuliseoksella ja kiinnittää kääröt parmankinkulla. Lopuksi jauhotin ne psyllium-jauheella, josta tulette takuuvarmasti kuulemaan lisää. Siitä tuli nimittäin parmankinkun kanssa uskomattoman hieno "panerointi", aivan kuin fasaanin rintafileissä olisi ollut ohut, rapeaksi paistettu nahka päällä. Todella hieno tuote.

Paistamiseen, jossa ensin otettiin väri ja maku pannulla ja jota jatkettiin vielä muutama minuutti uunissa, sain hienot ohjeet. Alkuruskistus pannulla (Murussa käytetään muuten peruspinnoitettuja paistinpannuja ja niissä surutta metallisia työvälineitä, kovassa ravintolakäytössä pannuarsenaali uusitaan kuitenkin kuukauden välein) oliiviöljyssä (pääsin muuten maistamaan aivan uskomattoman hienoa ruohonmakuista oliiviöljyä...mikä se nimi nyt olikaan?), sitten pannulle lisättiin voi, timjaminoksia ja valkosipulinkynsiä, pannu kallelleen ja fileitten nopeaa, jatkuvaa valelua voiseoksella lusikan avulla. Ihmekö tulee hyvää.

Näköjään ihmetellessä on unohtunut lopullisten annosten kuvauskin, mutta kaikkein hivelivintä oli, että fileet esille nostessa ja Henkan leikatessa ne kahtia keskeltä, hän tyytyi vaan toteamaan, että Nanna; Täydellinen kypsyys! (ymmärsittekö nyt kaikki, että Michelin tähtikokki sanoi paistamaani fasaaninrintaa TÄYDELLISEKSI kypsyydeltään?) Tokihan asian laita on niin, että vaikka teknisesti taisin olla se toimenpiteet suorittava henkilö, Henri se kuitenkin taisi olla se "henkinen" paistaja. Mutta mä luulen, että tarttui tästä monta oppia taas kotiinkin!

Käsittelin myös neulapavut ja kukin pääsimme opettelemaan artisokan ranskalaisen käsittelyn ja paistoi molemmat sitten pannulla ryöppäyksen jälkeen nopeasti voin kera kiiltäviksi.

Hauskinta oli kuinka taitavasti ja huomaamattomasti Henkka siivosi koko ajan meidän amatöörien jälkiä, samalla ohjaten eteenpäin työvaiheissa, tiskaten siinä sivussa. Hiljaista hetkeä ei keittiössä tainnut myöskään tulla, ehkä puhuimme liikaa, koska jälkiruokakin ilmestyi sitten lopulta salin puolella eteemme kuin taiottuna. Muutenkin meistä pidettiin erinomaista huolta. Vai sanoinko sen jo? En ole koskaan päässyt itse ruokailemaan Muruun, mutta on helppo uskoa Henkkaa hänen kertoessaan, että vaikka ruoka on ensiluokkaista, (parhaimmista raaka-aineista ilman sirkustemppuja valmistettua) se mikä nostaa Murun  omalle tasolleen on Palvelu!

Menu oli siis maultaan uskomattoman upea ja sen kokkaaminen toi aivan uuden merkityksen sanalle oppiminen. Lopuksi Henkka haudutteli meille vielä mainiot Thehuoneen Assamit.
(Onkohan sen vaimolla ja tyttärellä kotona tälläinen palvelu?) Näin pitkälle piti kirjoittaa ennenkuin havahduin mikä on se yksinkertainen sana, joka kuvaa sekä Murua, että Henkkaa: Symppis!

Yöllä junassa kotimatkalla Pohjanmaalle luin kannesta kanteen paljon kehutun  mukaan ostamani Muru-kirjan (jonka tuotto menee muuten hyväntekeväisyyteen: Näkövammaisten keskusliitto ry:lle, opaskoiran kouluttamiseen. Koira on söötti vielä pikkuinen musta labbis, jännäämme läpäiseekö se soveltuvuustestit. Pennun nimi on tietenkin Muru!) Kirjassta löytyy Murun reseptejä, mutta se on rakennettu kuvaamaan myös yhtä vuorokautta ravintolan arjessa. Kirja oli hieno lukukokemus ja siinä oli niin elävästi kuvattu niitä itsellenikin tuttuja fiiliksiä ravintolatyöstä. Kun viimeiset asiakkaat ovat lähteneet, lopputyöt saatu päätökseen ja huomaa, että on syönyt viimeksi 10 tuntia sitten, istahtaa yhteisen pöydän ääreen kollegoiden kanssa kertaamaan päivän fiaskot ja onnistumiset. (Terveisiä kollegat vuosien varrelta, maissa ja merillä!) Kirjasta myös paljastuu, että Henkkakin on ihan vaan ihminen, toisin kuin voisi ehkä tästä tekstistä päätellä.

Kiitos Jonna ja Mari, kun jaoitte kanssani tämän hienon koemuksen. Kiitos CocoVi erinomaisesta palkinnosta ja laadukkaasta tuomaroinnista. ;D Kiitos kaikille jotka äänestitte meitä facebookissa.

Kiitos Henkka, että otit meidät vieraaksesi Muruun.

Mä muistan tämän aina!