HIRVI SYDÄN PASTRAMI

Hirvi <3 pastrami. Varsinkin hirvensydänpastrami. Ja kylläpä tuohon aika hienot maut tuli, jos noin niinku itte itteni kehun. Sehän on kyllä tässä blogissa enemmän sääntö kuin poikkeus.

Numero ykkönen bloginkirjoitusvinkeissä on aina se, että löydä oma juttusi, ja keskity siihen. Minä vaan en pysty. Tykkään sekopäisenä pomppia asiasta toiseen. Valmistaa perinteisesti hernekeittoa tai läskisoosia, eksoottisia ruokalajeja, ihan tavallista, välillä tehdä mättöä tai leipoa tai yrittää jotakin aivan liian vaikeaa. Kertoa myös jo vähän unohdetuista herkuista siinä missä kauden trendikkäimmistä. Kokeilla toisten reseptejä ja sitten taas kehitellä omia.

Olla ensimmäinen joka postaa  hirvensydän pastramista.

Lupasin edellisessä sydänpostauksessa myös kertoa sydämen käsittelystä tarkemmin nyt, eli seuraavalla kerralla.

SYDÄMEN KÄSITTELY

Lähtöpiste, kieli ja pari sydäntä, kaikki taitavat olla vasoilta tällä kertaa, odottavat käsittelyä. Toki isäni oli jotakin roippeita näistä jo leikannut, ainakin halkaissut sydämen auki, että voi olla, että saat käsiisi karumpaakin tavaraa. Liotin sydämiä mahdollisimman kylmässä vedessä ja kuivasin sitten hyvin, että pääsin eroon veriroiskeista.

Sydän on tosi tiivistä ja tiheäsyistä lihaa ja oikeastaan hyvin miellyttävää käsittelyn kannalta kunhan saat kaikki suonet poistettua. Sydämen rasva on tiivistä ja pureskelukelvotonta, melkeinpä kovaa ja se tulee ensinnä poistaa huolellisesti kokonaan. Jostain luin,  että sydämen rasva olisi erinomaista paistorasvaam vähän ankanrasvan tapaan, mutta enpä tuota alkanut kokeilla.

Avaa sydän ja poista sen pinnalta kaikki kalvot ja suonet ja mitä ylimääräistä löydätkään. Taisin ottaa hiukan ronskillakin kädellä, mutta mieluummin niin, kuin saada syödessä joku suonensisäinen yllätys omaan suuhun.

Lopputuloksena minulla oli kaksi miellyttävää palaa kimmoista, erittäin siistiä lihaa.  Miksi toinen sydän on tummempi kuin toinen, on minulle mysteeri, ken tietää voi kertoa. 

SYDÄMEN VALMISTUS
Sydän keitetään usein mausteliemessä kolmisen tuntia ja siivutetaan sitten leikkeeksi kielen tapaan. Mureaa on ja maukasta, keitetyn kielen voi myös savustaa. 

Sydämestä saa myös oivaa jauhelihaa, tämä on minulta vielä kokeilematta, mutta uskon kun Sauvajyvänen puhuu riistaa. Hän aikoi tehdä myös sydänkäristystä, joka minullakin kävi mielessä. Sydämen leikkaaminen erittäin ohuiksi lastuiksi ja hauduttaminen käristykseksi on luultavasti joka lailla täydellinen valmistustapa.

Sydäntartar sitten. Kun pyörittelin siistittyä sydäntä, leikittelin ajatuksella ja luulen, että se olisi ollut erinomaista. Mutta en vielä uskaltanut. Kun kerroin valmistaneeni sydämiä ruotsalaiselle projektikolleegalle ja chefille, hänkin sanoi ensimmäisenä: Tartar. Eli ehkä ensi vuonna.

Jenkkilästä löysin videon, jossa jäppinen valmisti rakkaalleen ystävänpäivänä pikaisesti paistettua sydäntä. Video oli kyllä mielestäni jotenkin tunnelmaltaan enempi halloween kuin valentine, enkä ehkä haluaisi tuota ateriaa minulle valmistettavan ainakaan hääpäiväni. Liian Hannibal Lecter. Silti vakuutuin, että sydämeen löytyy myös toinen tiehye, tuon pitkällisen keittämisen ja hauduttamisen sijaan. 

Ja näin myös on. Paistaminen ja ja purukumiksi muuttuminen on kuitenkin aivan sekuntipeliä. Mutta jos minäkin onnistuin, onnistut sinäkin. Mieleen tuli hyvin paljon kyyhkynrinta. Ja tähän meni siis ensimmäinen sydän.

Pastramia en ole ikinä valmistanut yhtään mistään, mutta ihan ennakkoluulottomasti lähdin soveltamaan pastramireseptiä hirven sydämeen. Pastramireseptejä löytyy googlailemalla niin naudan, kauriin kuin hirvenkin sydämestä

Pastrami on siis tuollaista savustettua suolalihaa, joka on tosi suosittua esim. New Yorkissa leipien täytteenä.

PASTRAMI HIRVEN SYDÄMESTÄ

1 puhdistettu hirvenvasan sydän (samalla vaivalla tekis kyllä useampiakin)

liemi
3 l vettä
2,5 dl karkeaa merisuolaa
1,5 dl fariinisokeria
kanelitanko
2 palaa kuivattua inkivääriä
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1  kokonainen valkosipuli halkaistuna

Kiehauta liemen ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Jäähdytä kylmäksi. Upota sydän kylmään liemeen,käytä painoa, että saat sydämen pysymään nestepinnan alla. Anna maustua ja suolaantua kylmässä n. 5 vrk/+ tai - pari päivää.

Nosta sydän liemestä ja  taputtele kuivaksi. Paahda mausteseos-rubin ainekset niin, että pannulta tulee hyvät hajut. Ota pois liedeltä ja hiero sitten vahva kerros  rubia sydämen pintaan. Siitä tulee lihaan mustanpuhuva kaarna kypsennyksen aikana.

rub
1/2 dl korianterinsiemeniä (rouhittuna)
2 -3 rkl mustapippuria myllystä

Savusta mahdollisimman miedossa lämmössä (alle 100), kunnes sisälämpötila on 65 C astetta.

Anna vetäytyä käärittynä ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Mulla tämä savustus kamadossa tällä kertaa hurahti hiukan liian nopeasti, kun se pääsi vähän kuumaksi, mutta silti tuli hyvää. 

Monissa resepteissä suositellaan laittamaan savustimeen myös vesiastia, että pastrami pysyy mehevänä. Tai sen kypsyttyä sitä vielä höyrytetään ennen kuin leikataan. Olispa ihana tässä siivutuskone, mutta jouduin vetelemään nyt vain veitsellä. Tälläisen lihan pitäisi säilyä hyvin jääkaapissa, mutta en päässyt sitä testaamaan kun annoin puolet isälle.

Seuraavan kerran tee tämän rohkeammin ja itsevarmemmin. Pastrami on kaiken kaikkiaan niin hyvää, että saatanpa kokeilla tehdä sitä myös naudanrinnasta. Mitään vaikeaahan siinä ei ole. Sydämen voi myös keittää suolaliemen jälkeen 3 h, mutta silloin jää tietysti ihana savuaromi pois. Nyt se oli tunkeutunut hyvin koko lihan läpi.

Sellaanen pastraami!

SIENISALAATTI SUPPILOVAHVEROISTA JA PERUNARÖSTI

Kuka rakastaa sienisalaattia? Sitä suolarouskuista tehtyä, jota ilman joulupöytäkin on pikkuusen vajaa.

Mä nostan molemmat käret ylähä, ja hypin tasajalakaa, niin paljon mä siitä tykkään. 

Blogistanian parhautta on se, että aina joku on keksiny koittaa jotakin yksinkertaasta asiaa vähän eri lailla. Tinskun keittiössä oli mietitty, että mitäpäs jos voisi skipata sienten liottamisen (ja kenties jopa suolasienien tekemisen, jos olet itse nekin salaattia silmälläpitäen väsännyt) ja tehdäkin salaatti tuoreista suppilovahveroista. Niitäkin taitaa vielä nytkin löytyä mettistä, mutta en näe mitään syytä, miksei nämä onnistu myös pakastetuista. Suppilovahveroissa on samanlainen vahvan sieninen maku kuin rouskuissakin, joten sipulin  ja hapankermojen kanssa tästä salaatista tuli aivan oikia fiilis.

Lounaaksi se vääntyi kuin paistoin alle pannuröstin. Unelmoin aina noista Sveitsin rösteistä, lapsena ostettiin kaupasta sellainen perunasäilykepurkki, joka paistettiin röstiksi (siis Sveitsissä) ja se oli niin mun lapsuuden herkkuruokaa. Oon yrittäny löytää Saksasta tai Itävallasta tuota purkkia, vaan en oo löytänyt. Ehkä pitää lähteä sitten sinne Sveitsiin.

Sen verran laiskotti, että ajattelin kokeilla röstihommia pakastelokeron perunasipulisekoituksesta. Hyvän makuista tuli ja tietysti nopeammin valmistui kuin perinteisellä metodilla. Itte olisin kyllä laittanu reilummin sipulia. Se jäi myös ehkä hiukan irtonaiseksi, vaikka yritin painella sen lastalla tiiviksi kakuksi. Sitä myöten tietysti kääntäminenkään ei mennyt aivan yhtenä palana kuin Stromsöössä.

Mutta mitä nuita epäonnistumisia vatvomaan.

SIENISALALAATTI SUPPILOVAHVEROISTA JA PERUNARÖSTI

Sienisalaatin ohje suurin piirtein täsmälleen Tinskun keittiöstä

1 l tuoreita halkirevittyjä suppilovahveroita (tai  vajaa 1/2 l  pakastettuja)
1 iso keltasipuli
200 g ranskankermaa tai smetanaa , tai puolet kermaviiliä
1 pieni valkosipulinkynsi muserrettuna
suolaa ja mustapippuria

500 g perunasipulisekoitusta
voita ja öljyä paistoon

Laita putsatut, halkirevityt (tai pakastetut) sienet kuivalle pannulle ja paistale omassa liemessään n. 5 min. Siivilöi ja jäähdytä.

Silppua sipulit ja hienonna sienet. Sekoita molemmat ranskankermaan/smetanaan/kermaviiliin ja mausta suolalla ja pippurilla.

Laita jääkaappiin viilentymään ja tekeytymään.

Paista röstiperunat voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä ensin toiselta puolelta ja sitten toiselta puolelta rapean kullanruskeaksi. Kääntäminen sujuu teoriassa kattilan kannen tai lautasen avulla.

Rösti alle ja sienisalaatti päälle. Että nam nam.

Vielä pitää sanottua, tuosta halkirevityistä sienistä, että tinskulta opin tämän näppärän suppisten siivoamisen, Kun repäisee sienet käsin pituussuunnassa kahtia, pääsee putsaamaan kaikki havut ja männynkävyt. Myös sieltä salaisesta solasta!

SUOMALAINEN SIKA KIINASSA

Kaupallinen yhteistyö:Atria

No ei, tämä postaus ei käsittele lomamatkaa(ni) Kiinaan, otsikosta huolimatta. (Koska a) it nevö häppend b) suomalaiset ei sikaile.) 
Pääsin fiilistelemään kiinalaista iltaa täälä kotimaassa Atrian vieraana ja aivan parhaassa seurassa. Siinä kuulkaa pannut kuumeni suit sait kun alettiin wokkailemaan.

Kiinasta meille rahdataan yhtä sun toista tilpehööriä ja tingelitängelia. On aivan hyvä, että paluupostissa Suomesta lähetetään jotakin myös takaisin. Ja se joku on kuulkaa nurmoolaanen sika. Ihan vartavasten kiinalaisille leikattuna, kaikkine gurmee-paloineen; kiinalaiset arvostavat kokonaisia sianpäitä, sorkkia ja saparoita. (Tiesittekö muuten, että esim eu-sialta on saparo katkaistu jo pikkupossuna? Asian kieltävästä direktiivistä huolimatta, sitä noudattaa ilmeisesti vain Suomi ja Ruotsi).

Kiinalaiset syövät puolet koko maailman tuotetusta sianlihasta, 54 miljardia kiloa vuodessa. Atria sai vientiluvan Kiinan viime vuoden lokakuussa, ensimmäiset lihat lähtivät kohteeseen elokuussa ja loppuvuonna viennin arvioidaan nousevan yli 3 miljoonaan kiloon. Suomalaiset arvot, puhtaus, laadukkuus ja luonnollisuus puhuttelevat myös kiinalaista, laatutietoista kuluttajaa.

Sika on tärkeä ja arvostettu eläin kiinalaisessa kulttuurissa. Siitä kertoo jo sekin, että kiinalainen, kotia tarkoittava merkki koostuu kahdesta osasta: katto ja sika. 

Me pääsimme virittäytymään kiinalaiseen tunnelmaan kalligrafian kautta. Oppaanamme toimi Saana Virtanen joka on opiskellut niin kiinankieltä kuin kalligrafíaakin paikan päällä.

Huopakankaan päälle levitetty riisipaperi, paksut pensselit ja mustekupit aseinamme kuuntelimme tarkasti missä järjestyksessä viivat tulee vetää ja missä kulmassa kyynerpään kuuluu olla, tai pensseliä pitävien sormien. Sen voin sanoa että jos joku pitää puikoilla syöntiä vaativana, niin pensseliä pitävän käden ote se vasta onkin kiinalainen!

Kaikki, jotka ovat kuulleet, kuinka sujuvasti puhun tanskaa, huolimatta etten kyseistä kieltä varsinaisesti puhu sanaakaan, saattavat arvata etten malttanut olla kysymättä kuinka esimerkkilauseemme oikein lausutaan. Ja perään tietysti kokeilemaan. Ihan kuulosti melkein oikealta!

Kiinalainen ruokakulttuuri sitten. Tutustumisen arvoinen ja sellaisena ehtymätön, niin paljon enemmän kuin pelkkä  geneerinen kiinalainen buffet lounasravintolassa. Olen aina tykännyt kiinalaisesta ruuasta, vaikka en sitä kovin syvällisesti ole tutkinutkaan. Seinäjoella on jo parinkymmenen vuoden ajan muuten toiminut erinomainen kiinalainen ravintola Shuang Long. "Mikä ruoka?", on  se melko reippaasti lausuttu tervetulotoivotus, jonka jokainen paikan päällä käynyt varmaan muistaa. Ollaan tultu vuosien saatossa tuttavallisiksi ihanan omistaja-rouvan kanssa ja nykyään kysymystä seuraa myös ystävälliset tiedustelut kuinka lapset voivat, onko mies merillä ja kenties kohteliaisuus uudesta kampauksesta (tästä voisi päätellä, että käyn ainoastaan yksin syömässä kiinalaisessa?). 

Viime vuosina olen löytänyt mm. sichuaninpippurin, sen maku on erityinen, polttava ja koukuttava yhtä aikaa. Hoisin -kastike on lemppariani ihan perus grilliribsien päällä, kuivakaappini haaveilee enää oikeastaan kiinalaisesta mustasta viinietikasta ja shaoxing-riisiviinistä. Sitten voisin valloittaa koko kiinalaisen keittiön!

No luultavasti en tämän elämän aikana. Kantonilainen sanonta kuuluu, että kaikkea mikä kävelee, lentää tai ui voi syödä. Kiinan monimuotoisen ruokakulttuurin voi jakaa karkeasti ilmansuuntien mukaan neljään toisistaan poikkeavaan alueeseen: Kantonin, Pekingin, Sichuanin ja Sanghain keittiöihin.  Yhteistä kaikille on maun, hajun ja ulkonäön yhdistäminen harmonisesti jokaiseen annokseen. Raaka-aineet paloitellaan kauniisti nopeasti kypsyviksi tikuiksi. Kotitalousopettaja Kati Lindfors oli suunnitellut meille ihan kunnianhimoisen menun, jota pääsimme kokkailemaan. Se taisi noudattaa kiinalaista perinnettä tarjota aterialla yhtä monta ruokalajia, kuin pöydässä on vierasta?

Kiinalainen illallinen

Rapeaksi paistettua lihaa ja vihanneksia

Kanaa Kung Pao

Rapeaksi paistettuja ruskeita noodeleita ja possunsuikaleita

Kevätsipulileipäset

Kiinalaiset nyytit

Lihapullia tahmeassa riisissä

Kiinalaisittain keitetty riisi

Friteeratut hedelmät

Jasminitee

Pääsin wokkaamaan ja kokkaamaan possua ja noodeleita. Bambukorissa höyrytetyt lihapullat menevät täälä kotona kokeiluun, samoin kevätsipulileipäset, ovat minulle aivan uutta. Ihan ylpeänä voin sanoa, että ruoka valmistui Atrian koekeittiössä nuavvaan, kun me paikalle kutsut bloggaajat käärimme hihat ja köytimme essut ympärille. 

 
PAISTETTUJA RUSKEITA NUUDELEITA JA POSSUSUIKALEITA

250 g munanuudeleita

400 g possun ulkofilettä tai kassleria

6 kuivattua kiinalaista sientä liotettuna

1,5 dl maapähkinä- tai maissiöljyä

4 hienonnettua valkosipulinkynttä

5 kevätsipulia 2,5 cm:n vinoviipaleina, valkoiset ja vihreät osat erikseen

1 paksoi

180 g (1 pussi) pavunituja

marinadi:

1 tl suolaa

1 tl sokeria

1,5 rkl soijaa

mustapippurirouhetta

1 rkl puolikuivaa sherryä

1/2 rkl perunajauhoa

2 rkl vettä

kastike:

1 rkl perunajauhoa

3 dl lihalientä tai sienten liotusvettä

1/2 tl suolaa

2 rkl soijaa

1 rkl osterikastiketta

1. Keitä 7 dl vettä ja keitä nuudelit siinä kypsiksi (noin 4 minuuttia, tarkista kypsennysohje pakkauksesta). Laita sienet veteen likoamaan.

2. Valuta nuudelit siivilässä ja jäähdytä kylmällä vedellä. Jätä nuudelit kuivahtamaan. Voit leikellä nuudeleita hieman lyhyemmiksi, se helpottaa ruoan tarjoilua. 

3. Leikkaa possunliha tulitikkumaisiksi suikaleiksi ja laita kulhoon. Mittaa päälle marinadin ainekset ja sekoita niin, että marinadi tarttuu kauttaaltaan lihojen pintaan. Marinoi 15-30 minuuttia.

4. Ota sienet pois liotusvedestä (Säästä liotusvesi) ja purista ne kuiviksi. Leikkaa sienet mahdollisimman ohuiksi suikaleiksi.

5. Tee kastike: sekoita perunajauhot ja tilkka lihalientä kulhossa. Lisää loput aineet, myös loput lihaliemestä ja sienten liotusvettä niin, että kastiketta on yhteensä 4 dl.

6. Kuumenna 0,5 dl öljyä suuressa paistinpannussa. Lisää nuudelit ja paista niitä sekoitellen pari minuuttia. Kaada nuudelit pediksi tarjoiluastialle.

7. Kuumenna pannu taas kuumaksi ja lisää 2 rkl öljyä. Lisää valkosipuli ja kohta perään sipulin valkoiset osat. Sekoita muutaman kerran. Lisää lihasuikaleet, sekoita ja kääntele, kunnes ne vaalenevat. Lisää viini ja jatka sekoittamista. Lisää sitten sienet ja puolet sipulin vihreistä osista. Kääntele hyvin sekaisin ja siirrä odottamaan.

8. Lisää loppu öljy ja kuumenna pannu taas kuumaksi. Laita pannulle paksoi ja pikapaista pari minuuttia. Lisää sitten pavunidut ja jatka paistamista vielä pari minuuttia. Siirrä lihasuikaleiden kanssa odottamaan.

9. Alenna lämpöä ja kaada pannuun hyvin sekoitettu kastike. Keitä sitä hiljalleen minuutin verran. Lisää kastikkeen joukkoon lihasuikaleet ja kasvikset. Kun kaikki ainekset ovat kuumenneet hyvin, kaada seos nuudeleiden päälle.

Ihana Peggy leipoi ja paistoi meille kevätsipulileipäset

Ruoka maistui ja juttu lensi. Taisi siinä olla puhetta jo seuraavasta kerrastakin, lupasimme olla mukana Voita ja Suolaa -Mikan kanssa jos Atria innostuu isännöimään bloggareita paikan päällä Nurmossa (vaihtoehtoisesti saatan myös suopua Kiinan-matkaan...)!

Juttua löytyy myös muiden paikallaolleiden blogeista:
52 weeks of Deliciousness
Peggyn pieni punainen keittiö
Voita ja suolaa
Kulinaari

Kiitos Atria! Always a pleasure!

Mun taidon - tai taidottumuuden- näyte. Sana on ONNI

PAREMPAA MÄTTÖÄ

On torstai ja Lännen median ruokaliite koostuu tänään resepteistäni. Hyvä päivä!

Varsinkin kun tarjolla on ruokaa, jota ei syödä pöydässä haarukalla ja veitsellä, vaan mieluusti tellun edessä, korttipelipöydässä, soffalla tai seisten saunabileissä. Ja sormin. 

Pitää siis olla ranet eli ranskalaiset. Ja koska ubertrendikäs on toinen nimeni, teen ne ranskalaiset kurpitsasta.  En usko enää kaiken kokeilemani jälkeen uuniin mitä tulee bataatti- ja kurpitsraneihin.  Uskon liotukseen, tärkkelyksen lisäykseen pinnalle ja ennenkaikkea ÖLJYYN!

Oikein rapsakat sipulirenkaat sentään onnistuvat uunissakin.

Mättömarkkinoilla täytyy aina lainata rapakon takaa. Lihapullasliderit on niinkuin miniminihampurilaisia mutta valmistuvat kerralla vuuassa ja minimini on muuten toisinpäin iniminim naminami!

Luuttomat wingsit on nykyään niin mun juttu. Paras tahmakatike vaan päälle.

Ja sipsit. Nekin pitää itte vääntää, vaikka sitten vanhasta ruisleivästä.

Ihan vaan sen takia, että ne on ittetehtynä niin hyviä, sekä siinä saa myös kultaisena hohtavan Hävikistä herkuksi - mitalin kimaltamaan rintapieleensä, siihen rinnuksille valuneen dippisoosin viereen. 

Mitäs söit sohvalla!

Reseptini 2.11.2017 luettavissa seuraavista lehdistä: Aamulehti,Satakunnan Kansa, Lapin Kansa, Kainuun Sanomat ja Pohjolan Sanomat, Ilkka ja Pohjalainen sekä Turun Sanomat, Kaleva, Keskipohjanmaa, Hämeen Sanomat ja Forssan Lehti

TACOS DE LENGUA - HIRVENKIELITACOT

Hirvenkielitacot. Itseasiassa hirvenvasankielitacot, mikä lienee mahdollisesti vielä herkullisempaa kuin tuo ensin mainittu. Joka tapauksessa, aikalailla parasta  mihin kielen voi laittaa, jos multa kysytään (rautakaide pakkasasella - ei mitään jakoa...).

Pakko nyt tunnustaa, että edelleen olen vähän niin ja näin tuon kielen kanssa, koska ajatuksen tasolla se pikkuriikkisen mua aina vaan ällöttää. Maun tasolla olen sitä jo niin monesti maistanut, että tiedän sen olevan herkullisen maukasta ja suussasulavaa, silti  mulla on aina vähän joku esto päällä kun syön sitä. Mutta ihan senkin nimissä, että kun lihaa kerran syödään, niin kaikki ruhonosat tulisi hyödyntää, jatkan itseni koulimista. Ja ihan itse tämän keitin ja laittelin, eikä se nyt niin ällöä ollut. Ja kun vielä paistoin palaset rapeapintaisiksi, se ällötys loppui aikalailla siihen. Mulla on toivoa.

Mexicossa eläimestä osataan edelleen hyödyntää kaikki. Silmät (en pysty!) ja kaikki mitä muuta herkkua päästä löytyykään; kieli tietenkin yksi. Hirvenkieltä, saati hirvenvasankieltä siellä tuskin on saatavilla, mutta tämä resepti Mexicossa on alunperin toteutettu  tietenkin naudankielestä. Joten jonsei sulla nyt  satu olemaan hirvenkieltä, niin käytä sitten naudankieltä. 

Ruoka on nopea ja helppo, kunhan ensi käsittelet kielen, eikä siinäkään ole mitään vaikeaa. Paljon käytetyn ruumiinosan liha tarvitsee vain pitkän keittoajan muuttuakseen houkuttelevan pehmeäksi.

TACOS DE LENGUA - KIELITACOT HIRVENVASANKIELESTÄ
4:lle
1 hirvenkieli tai vasankieli
1 iso sipuli
4-5 valkosipulinkynttä
2 rkl suolaa
1 rkl kokonaisia mustapippureita
2 laakerinlehteä
1 rkl kuivattua oreganoa

12 maissitortillaa
salsa verde-kastiketta
hienonnettua sipulia
avokadoa
retiisiä
fetajuustoa
limeä
tuoretta korianteria

Kielen käsittely

Huuhtele kieli kylmällä vedellä puhtaaksi. Laita se kattilaan ja kaada kylmää vettä niin, että se reilusti peittyy. Kuumenna kiehuvaksi. Kuori pintaan nouseva vaahto ja lisää mausteet; suola, lohkottu sipuli, veitsenlappeella  litistetyt kuoritut valkosipulinkynnet, suola, mustapippuri, laakerinlehdet ja oregano. Anna porista hiljalleen 3 tuntia. Meksikossa tätä nopeutetaan yleensä valmistamalla kieli painekattilassa.

Nosta kieli liemestä ja anna hiukan kuivahtaa. Irrota kielestä nahka ja leikkaa pois alapinnalla juuressa oleva kohta jossa kieli kiinnittyy suuhun, ihan vaan siisteyden vuoksi. Nahka irtoaa parhaiten lämpimänä, joten aloita irrottaminen heti kun pystyt sitä käsittelemään.

Kelmuun kääritty, keitetty kieli säilyy jääkaapissa viikon verran. 

Pataan valmis kieli

Vastakeitetty kieli

Ja näin irtoaa nahka

Tacoja varten viipaloi kieli.

Paista kielen siivuihin voissa kaunis paistopinta.

Kuutio viipaleet. 

Aloita tacojen kokoaminen lämmittämällä maissitortilloja 4 tortillan pinoissa kääntelemällä hiukan öljytyllä pannulla aika miedolla lämmöllä etteivät rapsakoidu. Löysin just muuten uuden tulokkaan maissitortilla- markkinoilla. Old El Pasolla on nyt 100% maissitortilla, joka ei ollut kovin kuiva edes, mikä välillä vaivaa maissitortilloja. Meillä se ainakin löytyy gluteenittomien hyllystä. Saahan se sielläkin olla, mutta miksei sitä laiteta texmex hyllyyn myös, menekki olisi varmaan moninkertainen! 

Kokoa tacot laittamalla lämpimälle tortillalle kieltä ja salsa verde- kastiketta. Hyvä salsa verde löytyy esim. Pirkka tuotemerkin alta, meksikossa valmistettu. Itse valmistettaessa kun tarvitaan tomatilloja, joita en ole näillä seuduin tavannut.

Sitten lisäät vaan omia suosikkitäytteitäsi. Tässä avokado tuo kermaisuutta, ohuet retiisinsiivut ja silputtu sipuli kirpakkuutta, murusteltu feta suolaisuutta ja pehmeyttä. Viimeistelyyn rutosti korianteria ja puristus limestä.

Aika täydellistä!

Sormen heristysosiossa muistuttaisin vielä, että taco on parhaimmillaan silloin kuin täytteittä ei ole liikaa, eikä liian montaa lajia. Maut pääsevät oikeuksiinsa. Meksikossa hyvin usein riittää salsa, sipuli, korianteri ja lime.  Kokeile kuule itte, niin tiedät mistä puhun.

Ja tämä oppi on ihan äitin peruja. Meksikolaisen äitin (kiitos Mirna!).

Nauttikaa! 
Tacot on ihan paras paikka kielelle!

Vaikka teinkin tämän hirven kielestä!

PAISTETTU HIRVEN SYDÄN

Kuvasta hohkaa pakkanen ja kylmä Pohjola.

Lautasella on lämmin paistettu hirven sydän.

Isäni toi mettäreissulta  mulle vasankielen ja kahden vasan sydämet. Mulla oli ajatus sydämen savustamisesta, mutta en oikein tiennyt millä metodilla lähtisin kokeilemaan. Isäni kokeili jo keittää sydämen mureaksi (n. 3 h) ja sitten savustaa lyhyesti sähkösavustimessa; liha oli kyllä hyvää, mutta ei se savu ollut kuin pinnassa.

Päädyin tekemään yllättäen kaikkea muuta. Kun luin reseptejä ja tutkin valmistustapoja niin esille nousi myös nopea paistaminen tai grillaus. Perinteisestihän meillä ajatellaan hirven olevan sitkeää kengänpohjaa ellei sitä keitä hartaasti ja pitkään. Ja kyllä näin helposti onkin. Sydän on oikeastaan täysin rasvatonta, 'tiukkasyistä' lihasta, eikä mikään ole helpompaa kuin sen kuivattaminen. Sydämen pinnalla oleva rasva on myös semmoista tykkyä tavaraa ja se on kokonaan poistettava, sillä siihen ei hammas pysty.
Paistettu sydän näyttää vähän maksalta, mutta ei maistu siltä, eniten se minua muistuttaa vaikka kyyhkysen rintaa.

Päädyin marinoimaan sydämen puhdistuksen jälkeen. Marinadi sekä mureuttaa ja maustaa ja tällä kertaa minulla oli marinadissa myös punaviinietikkaa, vaikka kartankin punaviiniä hirven marinoinnissa yleensä. Tähän se kyllä sopi.

Sydän oli hupsista vaan vähän kauan marinadissa, eli 4 vrk, kun en sitä ehtinyt ikinä valmistaa, mutta se oli tarkistettaessa hyvän tuoksuinen ja näköinen, ettei se ainakaan ehtinyt huonontua. Yleensä kai tuoreille sisäelimille annetaan säilymisaikaa n. 5 vrk.

Kerron toisen sydänreseptin kohdalla enemmän hirvensydämen putsaamisesta. Nyt vain lyhyesti tämän nopean, paistettavan reseptin jako.

Tuli todellakin todistettua, että sydän taipuu myös nopeaan paistoon tai grillaukseen, kunhan olet varovainen, ettet ylikypsennä lihaa. Mulla oli tuollaisia aika paksuja siivuja leikattuna, minuutti per puoli oli just eikä melkein, sisältä pitää jäädä pinkiksi. 
Ruoka meni vähän koekeittiön piikkiin, koska en rakentanut tästä kokonaista ateriaa, mutta sydänpihvi maistuisi herkulliselta maustevoin tai chimichurrikastikkeen kanssa. Ja tietenkin myös puolukan.

Paistettu hirvenvasan sydän

1 putsattu vasan sydän
paistamiseen voita ja öljyä

marinadi 
1 dl öljyä
1/2 dl punaviinietikkaa
1 rkl worchesterinkastiketta
1 tl kutakin: suolaa, kuivattua oreganoa, kuivattua timjamia. rouhittua mustapippuria

Laita sydän marinadiin 1 -3 vuorokaudeksi.
Kuivaa sydän.
Leikkaa sydämestä poikkisyin n. 1 cm paksuisia pihvejä. Kuumenna mielellään valurautapannussa reilusti voita ja öljyä ja paista palat nopeasti, aika kuumalla, lusikalla samalla lihoja öljy-voiseoksella valellen. Minuutti per puoli, jätä mediumiksi.
Kääri folioon vetäytymään ehkä n. 5 min.

Tarjoa sopivien lisukkeiden kanssa. On herkullista ja pehmeää!

Sydänpihvistä tulee hevosenkengän muotoinen, vähän kuin lohimedaljonki.

SIENIJULIENNE

Sienijulienne on juuri sellainen upean täyteläinen sieniherkku, jonka umamit jäävät viipyilemään kielelle, sellainen jota kerran syötyään jää himoitsemaan joka sienikausi. Tämä venäläisen keittiön herkku valmistetaan kai tyypillisimmillään tateista, mutta se toki onnistuu hienosti myös kantarelleista ja silloin, kun muut sienet enää kököttelevät metsässä pehmeinä ja mustanpuhuvina, tämä herkku valmistuu erinomaisesti sienikauden viimeisistä sisseistä, suppilovahveroista.

Sanoiko joku, että kohtalainen sienivuosi? Ehkä vaan epätasainen, meillä päin oon ainakin saanut seurata aivan uskomattomien suppisesiintymien kuvakavalkadeja somessa.  Ehkä ei parhaista paras tattivuosi, mutta runsaasti kantarelleja, mustatorvisieniä ja vaaleaorakas- esiintymiä olen kyllä nähnyt raportoitavan. Vai käyvätkö ihmiset vaan enemmän ja enemmän sienimetsässä? Jos näin on, niin peukut sille.

Sienijulienne valmistetaan yleensä pieneen varrelliseen pannuun, usein teräksiseen, mutta kun löysin nämä keraamiset söpikset Sopurahan euron tiskistä, oli pakko hankkia heti tusina. En oikein tiedä mitä näihin voisi tehdä, paitsi sienijuliennea. Julienne on niin tuhtia tavaraa, että pienikin pannu riittää. Tämä sopii sekä alkuruuaksi, väliruuaksi, pääruan lisäkkeeksi tai iltapalaksi ja tykkää kun siihen topataan vaaleaa rapeakuorista maalaisleipää tai hapanruisleipää. Huomenna taidan testata sopiiko aamupalaksikin. Uskon, että ainakin kantarellien ja suppisten suhteen valmistuu myös pakastetuista sienistä, tatit nyt eivät taida olla kellään pakkasessa (voit korjata väärinkäsitykseni), mutta hyvää tulee myös ympäri vuoden kaupan tuoreista herkkusienistä ja siitakesienistä.

Ehkä parasta kuitenkin metsäsienistä. Tatti ja suppilovahvero ovat toki luonteeltaan aika erilaisia, lopputuloskin saattaa olla hyvin erilainen, mutta tattijuliennea en ole vielä päässyt maistamaan.

No sanokaa nyt, eikö oo söpöimmät kipot?

SIENIJULIENNE SUPPILOVAHVEROISTA

2 l tuoreita suppilovahveroita (tatteja, kantarelleja, herkkusieniä, osterivinokkaita...)

25 g voita

2 isoa keltasipulia

(2 valkosipulinkynttä)

1 rkl vehnäjauhoa

2 prk smetanaa

150 g Mustaleima Emmental -juustoraastetta

2-3 dl kuivaa valkoviiniä

suolaa

valkopippuria

mustapippuria

150 g  Gouda -juustoraastetta

tuoretta lehtipersiljaa silputtuna

Pilko sienet (viipaloi tatit), älä kuitenkaan ihan silpuksi, vaan miellyttävän kokoisiksi suupaloiksi. Laita sienet keskikuumalla pannulle hikoilemaan niin kauaksi, että neste on suurin piirtein kokonaan haihtunut.

Lisää pannulle voi ja hienonnetut sipulit, kuullottele sipulit läpikuultaviksi.

Sekoita vehnäjauhot  ja Emmental smetanaan ja lisää seos pannulle. Lisää myös valkoviini. Mausta maltiullisesti suolalla ja valkopippurilla ja mustapippurilla, muista, että seos sakenee ja maut tiivistyvät. Anna hautua siis ihan pienellä lämmöllä  vielä n. 30 min. 

Nyt tarkista vielä suola ja muut mausteet.

Jaa sienijulienne voideltuihin annosvuokiin tai halutessasi (eli jos sulle ei oo käyny kippomäihä Sopurahassa) yhteen isoon laakeampaan  vuokaan. Lisää päälle toinen juustoraaste ja kuorruta 200 asteessa kunnes juusto iloisesti kuplii ja saa hiukan väriä. Pinnalle silputtua lehtipersiljaa (joka muuten iloisesti rehottaa mun penkissä vielä nyt, lokakuun 22! Ihme vuosi!)

Sienijuliennen pystyy siis valmistamaan myös vaikka edellisenä päivänä, tekee vain viimeistelykuorrutuksen ennen tarjoilua.

Ja kuinka monta tästä nyt tulee? No aika monta, riippuu annosten koosta; 12 tai 6...

Mutta kyllä tämä syödyksi tulee.

Syntisen hyvää!