IsoHoo oli jo jonkin aikaa puhunut ja päivitellyt, että mistään ei tahdo saada enää KUNNON pippurihviä ja kuinka se KUNNON pippuripihvi vaan on hyvää ja voi kun sais vielä KUNNON pippuripihviä.
Vihje ymmärretty.
Pippuripihvi, Steak au Poivre, on klassinen ranskalainen liharuoka ja maistuvaan lopputulokseen pääsee varmasti monin keinoin.
Kotona kun tekee niin liikkuvat osat saa säätää itse. Siis kunnon pippuriphvin tekoon:
Klassinen pippuripihvi
n. 150-180 g sisäfilettä /syöjä
1 rkl öljyä
1 rkl voita
2 rkl kokonaisia mustapippureita
2 rkl kokonaisia viherpippureita
hienoa merisuolaa
0, 5 dl konjakkia
3 dl kuohukermaa
(soijaa tai lihaliemifondia halutessasi kastikkeen maun viimeistelyyn/tai suolaa)
1. Tarvitaan hyvää lihaa. Minulla sattui olemaan parasta: sain kokeiltavaksi Atrian Antibioottivapaan Luomu Takuumurea Naudan sisäfileen. Mahdottoman ison 3 kg fileen charoloista lihakarjaa Mähövaaran luomutilalta Kiteeltä, Atrian kanssa kun tietää mistä liha tuloo justiin eikä melkein.
2. Ensiksi file täytyy puhdistaa kalvoista. Itse tykkään käyttää puuhassa tuollaista kalanfileerausveistä, se kun on pitkä, ohut ja taipuisa ja ainakin minulle paras työväline putsaukseen.
3. Filee oli niin reilun kokoinen, että sillä olisi syöttänyt sen 15 henkeä ainakin, mutta koska ei ollut juhlaa tai kyläilyjä tiedossa. valmistin ohuesta häntäpalasta ihan omaksi iloksi korealaista tartaria ja leikkasin loput pihveiksi. Tasakokoisimmat ja arvokkaimmat pihvit tulevat keskiosasta ja ne käytinkin näihin pippuripihveihin. Osan leikatuista pihveistä pakastin pihveinä ja tuon paksuimman pään pakastin sellaisenaan odottomaan omaa hetkeään.
4. Leikkaa siis fileen keskiosasta n. 2,5 cm paksuiset pihvit.Klassinen ravintolapaino taitaa olla 180 g. Sen kanssa voi sitten hiukan pelata ruokahalun mukaan. Painele pihviä kevyesti hiukan kämmenellä.
5. Klassisesta pippuripihvistäkin löytyy eri variaatioita, joista jokainen on tietenkin jonkun mielestä se ainoa oikea tapa... olen yrittänyt löytää sen kultaisen keskitien. Pippureista käytetään usein sekä musta-, viher-, että roseepippuria, toiset taas vannovat, että roseepippuri ei siihen kuulu, ja päädyin jättämään sen pois vaikka pidänkin sen mausta ja punaiset täplät saattaisivat ulkonäöllisesti piristää. Käytitpä mitä tahansa pippureita, rouhi ne kokonaisista morttelissa ta veitsenlappeella tai muovipussin sisällä kaulimella hakaten. Myllystä rouhittu on liian hienojakoista, valmisrouhe sen lisäksi vielä "ei-vastajauhetun" makuista.
Pihvi kannattaa pippuroida kierittämällä sen paksut reunat kauttaaltaan pippuriseoksessa. Jos pippuroit paistopinnan, pippurit tyypillisesti kärtsäävät ja maku on kaukana toivotusta pippurin raikkaasta mausteisuudesta. Ripottele kuitenkin suolaa paistopinnoille ennen paistoa.
6. Paistamiseen on parasta öljyn ja voin sekoitus ja itse paistamisessa vannon valurautapannun nimiin. Jonkun toisen pannutaivas saattaa olla hiiliteräksinen ja kyllä hieno pinnoitettu pannukin, vaikka Swiss Diamond, homman hoitaa. Mutta niinkuin sanoin, pihvinpaisto ja valurauta on ehdoton suosikkiyhdistelmäni. Pannu on kuuma ja pihvit paistuvat eivät kiehu.
Anna pannun kuumentua öljyn ja voin kanssa, voin kuplia riehakkaasti ja sitten asettua ja aloita paisto.
Paista pihvejä 2 minuuttia per puoli. Sillä saa aikaan oikein hyvän mediumin tälläinen tavallinen ihminen ilman lämpömittareita. Ja nyt, rakkaat ystävät, minäkin sanon sen, minkä olette saattaneet jo kuulla: jos haluat syödä näin hienoa lihaa kypsänä, se on jonkinasteista tuhlausta, koska maku ja koostumus väistämättä kärsivät kun pihvi kypsyy kokonaan. Jätä pihvi ainakin pikkuisen punaiseksi, pinnalta painaessa joustavan pehmeäksi ja harjoittele pihvi kerrallaan kohti täydellisen mediumin (tai raaemman) pihvin syöntiä. Lupaan, että se kannattaa.
Pannua voi välillä kallistaa ja lusikoida voi-öljyseosta pinnalle.
Nosta pihvit folion sisää tekeytymään.
7. Pidän kastikkeita heikoimpana osa-alueenani ruuanlaittotaidossani. Siksi korvaankin ne useimmiten jollakin maustevoilla tai kylmällä kastikkeella. Pippuripihvin kaveriksi täytyy olla tietenkin kermainen pippurikastike, kuinkas muutenkaan. Ystävältäni Kaarinalta opin jo melkein parikymmentä vuotta sitten, että sulattamalla Mustapekka pippurijuusto 8se taitaa olla nykyään toisen nimistä?) kerman kanssa saa hyvän pippuripihvin kastikkeen helposti ja ilman riskitekijoitä. Minä taas yritin tällä kertaa tehdä kastikkeen perinteisimmin.
Ensin siis pihvit pois pannulta folioon vetäytymään ja sitten possautus konjakkia pannulle ja sen perään kermaa ja sitten annettiin hiukan kiehahtaa kokoon, pari, kolme minuuttia. Kastikkeesta tuli hyvän makuinen, mutta ehkä aavistuksen vaalea ja aika löysä. Se olisi ratkennut titenkin keittämällä kastiketta vielä hiukan kasaan, mutta nälkä oli jo kova. Siivilöin sen vielä, ettei siihen jäänyt mitään paistopalasia pannusta.
Sitten vain valuteltiin kastike pihvin päälle ja lisukkeeksi viereen tietenkin valkosipuliperunat ja vihannesta esittivät uunipaahdetut broccoliinit.
Kyllä siitä KUNNON pippuripihvi tuli!
Postauksessa mainittu Atrian Antibioottivapaa Takuumurea Naudan Sisäfile on Atrialta saatu tuotenäyte. Atria lanseerasi tammikuussa Antibioottivapaan naudanlihan markkinoille.Antibioottivapaa kotimainen liha on tutkitusti puhtaampi ja turvallisempi valinta kuin ulkomailta tuotu liha. Suomi on edelläkävijä vastuullisen lihan tuotannossa. Meillä keskitytään eläinten hyvään huolenpitoon ja sitä kautta panostetaan niiden terveeseen elämään sen sijaan, että ne antibioottien avulla rutiininomaisesti "lääkittäisiin terveeksi", mikä on arkipäivää monessa EU- maassakin. Siksi kotimainen Atrian liha on kuluttajalle puhdas ja turvallinen valinta.
