(Paras) Sipulikeitto kaikilla mausteilla

Sipulikeitto, ranskalainen sipulikeitto kai nimeltään virallisemmin, vie mut aina tuoksullaan ja mauillaan suoraan Alppien rinteille. Bergkäsellä kuorrutettu leipää sulkee sisäänsä herkullisen, kuuman, nyt on ihan pakko sanoa latteuden uhallakin, että sipulisen keiton. Tiedätkö, juuri sellaisen jossa et malta, et pysty kertakaikkiaan odottamaan keiton jäähtymistä syömäasteisiin vaan joka ainoa kerta poltat kielenkärkesi ensimmäisessä  lusikallisessa. Koska sitä ei vaan pysty vastustamaan.

Ja sipulikeitto on aina, ihan aina, niin vietävän kuumaa.

Sipulikeitto on hyvää kaikessa simppeliydessään, mutta varsinkin jos jääkaapissa on hävikistä herkuksi huutavia raaka-aineita vartomassa, niin voihan sitä hiukan tuunata. Pekoni ja herkkusienet eivät kai pysty mitään ruokaa pilaamaan.

Itseasiassa pekoni ei ole aivan uusi idea. Joskus parikytä vuotta sitten tavattiin käydä Iso-Hoon Martti-enon ja vaimonsa Anna-Maijan hulvattomassa seurassa vaihtelevin kokoonpanoin laskettelemassa kerran vuoteen Pyhällä. Aika pian noista matkoista muodostui varsinaisia kulinarismin ilotulituksia kun kukin vuorollaan kokkasi seurueelle illallisen. Pastoista lähtien tehtiin itse. Näin joka illalle oli luvassa herkkuillallinen mutta kokkaamisvuoro ei osunut kohdalle kuin kerran tai kaks.

Kaikki taisi lähteä sipulikeitosta. Katsoimme yksi ilta jotain tv-kokkausta, jossa tehtiin niin äärettömän herkullisen kuuloista sipulikeittoa, että sitä piti alkaa valmistaa jo seuraavana iltana. Säälikseni tuon keiton reseptiä ei ole tallella, muistan, että siihen tuli pekonia, punaviiniä ja kananmunankeltuainenkin sipulien lisäksi.

Tämä keitto haikailee hiukan tuon alkuperäisen perään.

(Paras)Sipulikeitto
6-8:lle

2rkl oliiviöljyä
3 suurta keltasipulia
3 suurta punasipulia
6 valkosipulinkynttä
mustapippuria myllystä
1 rkl kuivattua timjamia
170g pekonia
2dl tuoreita herkkusieniä
3dl punaviiniä
1,5 dl voimakasta lihalientä

1-2 annoskulhoon sopivaa maalaisleipäviipaletta/per syöjä, hyviä normikaupasta saatavia ovat esim. Pirkan esipaistettu ciapatta tai Vaasan kauraleipä, tämä vain tiedoksi niille, jotka ette asu artesaanileipomoiden läheisyydessä vaan esimerkiksi, sanotaan nyt vaikka Seinäjoella...
voita
1 dl voimakasta Bergkäseä raasteena/ syöjä, oikein hyvä valinta on Gruyere.

Lämmitä öljy ja kuullottele siinä miedolla lämmöllä suikaloituja sipuleita ja valkosipulia 20 minuuttia, kunnes ihanan pehmeitä, makeita ja kultaisia, lisää pannulle mustapippuri, timjami ja suikaloitu pekoni ja pilkotut herkkusienet ja paista edelleen noin 10 minuuttia, jotta pekoni kypsyy. Älä polta sipulia.

Kaada sipuleiden päälle punaviini ja siirrä kaikki kattilaan jossa 1,5 litraa lihalientä. Minulla oli omaa, häränhäntäliemistä keitettyä herkkua, mutta fondistakin saat maistuvaa, Keitä hiljoilleen vielä 10 minuuttia ja tarkista maku. Suolaa on varmaan tarpeeksi, kiitos liemen ja pekonin. Jos sitä on liikaa, lisää vettä. Tunnistat kyllä mausta koska keitto on valmis.

Voitele leivänviipaleet voilla. Asettele keitot uuninkestäviin annoskulhoihin, päällimmäiseksi leipä, jonka hunnutat reilulla kerroksella juustoraastetta. Kuorruta 220 asteisessa uunissa muutamia minuutteja, kunnes juusto kuplii ja näyttää kutsuvalta.

Jos ei tämä keitto ja sen viereen napattu punaviinilasillinen saa laskijan poskia punoittamaan illalla, niin sitten täytyy ottaa vielä toinen lasi punaviiniä...

Graduationcake ja masukakku

Pari kakkua leipaisin joulukuussa. 2 hyvin erilaista, joista toisesta tuli niin ruma, ettei oo edes kuvia näköjään, tein Nooralle, joka juhli Suomessa kavereiden ja suvun kesken Lontoossa hankittuja Maisterin papereita. Siksipä teemassa piti näkyä jotenkin tuo kulmikas graduation-hattu ja tottakai itse diplomikin.

Ajattelin jotta yksinkertainen on kaunista. Uusi ahaa-elämys oli tuon leveän nauhan käyttäminen reunan viimeistelyssä; eiko olekin aika tyylikäs? Kunhan muistaa vain sanoa, että poistavat sen yhden kiinnitysnuppineulan ennen syöntiä...

Onnea Noora vielä valmistumisen johdosta!

Toinen kakku meni pinkkiä rakastavalle tulevalle äidille. Masukakku oli suklaata ja välissä mustaherukkatäytettä, joka on kyllä loistokombinaatio!  Naisen anatomia tuosta rintojen kohdalta näkyy olevan hiukan hakusessa (napa kyllä on, mutta entäs nännit?)  tai vaihtoehtoisesti pukusuunnittelu ontuu, hiukan erikoinen tuo läppävarustus... mutta niinhän mä aina sanon, joka mun haluaa kakun tekevän, että tämä on sitten kokeellista kakuntekoa ja lopputuloksesta ei oo takuita. 

Onnea odotukseenkin, ihan kaikille vuoden 2015 äideille!

Umamin lähteillä: Sienipiirakkaa ja puljonkia

Eilen jutustelin liemenkeitosta. Vaikka tuo liemi onkin oiva pohja vaikka aasialaisille nuudelileitoille, päädyin lopultakin tekemään jotakin todella perinteistä. Ajattelin antaa intensiiviselle lihaliemelle estradin, mutta en sitten malttanutkaan ihan kokonaan. Lihaliemihän on ihana alkuruoka sinälläänkin fiineissä menuissä, ehkä turhaankin unohdettu. No, koska menuni nyt ei ollut niin fiini, eikä hopeita katettu, vaan pääruokana oli tulossa Pekingin ankkaa, ajattelin tarjota liemen kanssa suppilovahveropiirakoita. Ja niin sitten tein.

Sopivan tuntuisen ohjeen löysin netistä googlaamalla sienipiiraat ja lihaliemi. Alkuperäinen resepti siis Glorian Ruoka & Viini.

Sienipiiraat ja lihaliemi

Sienipiiraita
Lihalientä
Lehtipersiljaa

Lihaliemeksi voimakasta kotitekoista lihalientä, vaikkapa häränhännistä keitettyä, tähän tapaan. Tarjoile piirakat syvistä kulhoista, kaadaa kuumaa lientä ympärille ja silppua päälle lehtipersiljaa.

Sienipiiraat
24 kpl

taikina

250 g huoneenlämpöistä voita

2 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

2 dl täysjyvävehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

1/2 tl suolaa

1 tlk (250 g) maitorahkaa

Täyte
4dl pakastettuja suppilovahveroita silputtuna

1 sipuli silputtuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

2 tl voita

3 rkl ranskankermaa

1/2 tl paprikajauhetta

1/4 tl valkopippuria

(1/2 tl suolaa)

1 1/2 dl keitettyä riisiä tai ohrasuurimoita

Lisäksi

1 munankeltuainen

1 rkl unikonsiemeniä

Nypi huoneenlämpöinen voi, jauhot, leivinjauhe ja suola keskenään. Lisää rahka ja pyöräytä tasaiseksi taikinaksi. Nosta jääkaappiin jähmettymään vähintään 1/2 tunniksi.

Valmista täyte. Itse käytin pakastettuja suppilovahveroita, alkuperäisessä reseptissä  oli yön yli liotettuja suolasieniä. Tähän käy mainiosti tuoreet sienet tai Sauvon sekasienitölkki, ihan mitä sinulla on käsillä. 

Kuumenna voi pannussa ja paista siinä sienet ja sipulit. Lisää ranskankerma ja mausteet (ei suolaa jos käytyä suolasieniä).Anna kiehahtaa. Sammuta levy ja lisää seokseen kypsä riisi tai ohrasuurimot.

Kauli taikina jauhotetuulla alustalla n. 4mm paksuksi. Ota pyöreällä muotilla piirakanpohjaksi paloja ja nosta kullekin  2 tl täytettä. Kostuta reunat vedellä ja painele piirakat kiinni puoliympyröiksi. Painele vielä lusikanvarrella tiukasti, ettei aukea.

Voitele piiraat kananmunankeltuaisella, ripottele päälle unikonsiemeniä ja paista 225 asteisen uunin keskitasolla 15-20 min kauniin värisiksi. 

Onpas herraskaista!

Liemessä ja (Häränhäntä)liemessä on eroa

Ja kaiken sen maun ja hyvyyden lähteenä oli liemi. Tuoksuva, intensiivinen liemi, jonka maussa saattaa erottaa luiden kalkkeen, kaikkensa antaneet kasvikset ja jonkun selittämättömän, yrttien mausteiden ja kenties luuytimen reduktoituneen symbioosin, jossa yksi maku liittyi toiseen täydellisessä harmoniassa.

Ah, kuinka rakastan hyvää lientä, kuinka haaveilen sen voimasta Pho-keiton pohjassa, Hot Potissa, tai ranskalaisessa sipulikeitossa, Maultaschenin kaverina syvällä lautasella, parantavan kanakeiton pohjana, kaikkien kastikkeiden perustana, erinomaisen risoton salaisuutena... Siihen nähden on hämmästyttävää, kuinka usein tämä mukavuudenhaluinen (lausutaan laiska) ruuanlaittaja kiskaisee pannulle fondikuution. Eikä siinä oikeastaan mitään väärää, fondit ovat nopeita, näppäriä, maukkaita ja lisäaineettomiakin tänä päivänä. Tiedän kyllä, että liemen keitettyäni voisin pakastaa sen vaikka jääpalakuutioina tai hiukan suuremmissa erissä, tarpeen mukaan ja kuinka helppo sitä olisi sitten käyttää. Puhumattakaan ikuisesta maakariliemestä. Mutta en tiedä, harvemmin niitä liemipusseja pakkasessani on. Kaun olen jo meinannut tehdä kanalientä vaikkapa Jamien tapaan, jossa kertaalleen kypsennetty (ja lihat syöty) kananrunko murskataan kattilaan liemenkeittelyä varten. Sitä odotellessa...

Nyt sain aikaiseksi kaivella pakastinta ja sielläpäs olevat häränhännät ilahtuivat kun otin ne mukaan liemenkeittopuuhiini.

Häränhäntäliemi

1,5-2 kg häränhäntiä
suolaa ja pippuria
2 sipulia lohkoina
2 porkkanaa pätkinä
1 appelsiinin kuori 
3 dl valkoviiniä
1,5- 2l l vettä
1/2 sitruunan mehu
3 dl pilkottuja sieniä, esim. tuoreita herkkusieniä
3 sellerintankoa pätkittynä
4 timjaminoksaa
1 laakerinlehti
4 kokonaista neilikkaa
1 tl kokonaisia maustepippureita

Huuhtele ja kuivaa häränhännät. Suolaa ja pippuroi ne. Aseta ne pataan yhdessä porkkanoiden, sipulin ja appelsiinin kuoren kanssa. Paahda 230 asteisessa uunissa kunnes häränhännät saavat väriä. Käännä hännät ja paahda toinenkin puoli.

Ota pata liedelle ja lisää nesteet ja loput aineet. Anna kiehua hiljoikseen ilman kantta noin 3 tuntia. Kuori pinnalta aluksi mahdollisesti kertyvä vaahto.

Siivilöi liemi toiseen astiaan sideharson läpi. Irrottele ihana liha talteen. Jäähdytä liemi ja säilytä jääkaapissa, jossa se säilyy ainakin 3 päivää ilman kuumennusta. Ennen käyttöä poista pinnalle kertynyt ja jähmettynyt rasva. Voit toki myös jäähdytyksen ja rasvan kuorinnan jälkeen heti pakastaa liemen sopivissa erissä.

Nytpä sinulla on hieno pohjaliemi moneen ruokaan. Maustemaailmansa mukaisesti tämä kyseinen liemi sopii oivallisesti  nimenomaan kaikkeen aasialta vivahtavaan kokkaukseen. Heijaa, noodelikeitot, kohta teitä viedään uusiin korkeuksiin!Liemi ei ole kuitenkaan liian tähtianis-viismaustevoimakkaasti aasiaa ja itseasiassa innostuin kyllä tekemään liemestä kaikkea muuta, ja hyvä passas vähän perinteisempäänkin kokkaukseen...

Friteerattuja viikunoita mascarponen, hunajan ja granaattiomenan kera

Kuulostaako joka-mamman-reseptiltä? No, itseasiassa, ei tässä mikään ole erityisen vaikeata, eikä myöskään erityisen aikaa vievää. Sen kummemmin kuin esimerkiksi lätynpaisto. Kokonaan toinen juttuhan on sitten se, alatko keekoilla tälläisten reseptien kanssa vai paistatko suosista niitä lättyjä; onhan se nyt vähä niinkin, että ihan peruslättyjä on lopulta aika vaikea lyödä laudalta millään jälkiruualla.

Vaikeinta tässä reseptissä on kypsien, eli siis pehmeiden, sisältä syväntummanpunaisten, maultaan ja tuoksultaan makoisten viikunoiden löytäminen. Lähes mahdotonta. Omani olivat kyllä ihanan pehmeitä, sinänsä valmiin oloisia, mutta siinä makukysymyksessä eli tärkeimmässä olisi kyllä toivonut reiluhkosti lisää intensiteettiä. Piti laittaa sitten paljon hunajaa.

Erikoiskehut kaikilta syöjiltä sai tällä kertaa frityyri, joka oli kuulemma (ja myönnän itsekin) erityisen keveä ja rapsakka ilman häivähdystäkään rasvaisuudesta. Olisko kuohkeuden salaisuus se nesteenä käytetty soodavesi, jonka tein sodastreamerillä ja sillähän saa halutessaan aikaan tosi hapokasta?

Friteerattuja viikunoita mascarponen, hunajan ja granaattiomenan kera
4:lle

3-4  ruoretta, kypsää viikunaa
4 rkl granaattiomenan siemeniä
3rkl juoksevaa hunajaa
8 rkl mascarpone-tuorejuustoa

neutraali öljy friteeraukseen

Frityrsmet (on frittitaikina suameksi)
 2 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa 
1 1/4 tl leivinjauhetta
1 1/2 dl hiilihapotettua vettä.

Leikkaa viikunat lohkoiksi (niitä ei siis mitenkään kuorita, sanon varmuuden vuoksi, jos olet ekoja kertaa laittamassa tuoreita).
Puolita granaattiomena ja pitele puolikasta kerrallaan alhaalla korkealaitaisessa kuhossa ja paukuttele selkäpuolelle puukauhalla, niin siemenet irtoilevat siististi).

Sekoita frityyrin aineet paksuhkoksi lättytaikinaksi.

Lämmitä öljy 180 asteeseen.  Upota viikunanlohko kerrallaan frityyriin ja uppopaista kullankeltaiseksi öljyssä. Ei haittaa vaikka taikinaa hiukan valuu, pelkät taikinannokareetkin ovat hyviä. Nosta viikunalohkot valumaan talouspaperille.

Aseta lautaselle 2 rkl mascarponea, sen päälle viikunalohkoja, valuta päälle hunaja ja roiskaise ympärille granaattiomenansiemenet.

Tarjoile heti.

Meillä nämä siis tämän menun  hyvänä lopetuksena. Resepti on ruotsalaisesta Gourmet- lehdestä 1/2014 kokki Olle Tagessonista kertovasta artikkelista. Resepti on kuitenkin alunperin Zuni Cafe nimisestä Judy Rodgerssin kirjasta.

Näistä mulle mikään sano mitään.

Lättyihiminen....

Kampasimpukoita, melkein kuin ravintolassa

Esillepano ehkä pikkariikkisen karkeampi kuin esikuvillaan Gaijinissa, mutta kunhan luette reseptin, tiedätte, että nämä voivat olla vaan hyviä. Niin hyviä, että soija-mirin liemikin ryystettiin lopuksi kupeista, vaikka ei se ehkä alunperin tarkoitus ollutkaan.

Reseptin jaosta saan kiittää Sivumaku-blogin raivostuttavan ihanaa Jania, joka kyllä yleensä sanoo asiat niin kuin ne ovat. Alkuperäinen resepti on siis Gaijinin keittokirjasta, jota itse en ole koskaan päässyt nuuhkimaan. Siellä löytyy luultavasti paremmat kuvat ja kauniimpi esillepano...tämä on vähän kuin se ikivanha juoruleikki jossa samaa tarinaa kuiskataan korvasta korvaan (gaijin-jani-minä) ja viimeisen viesti on kokonaan eri kuin alkuperäinen. 

Luulen kumminkin, että vaikka ulkonäkö matkan varrella saattoi muuttua räjähtäneeksi, maku pysyi. Ainakin noudatin reseptiä. Noh, lohenmäti vaihtui siianmätiin... ja jotta saadaan vähän vaihtelua reseptiin, niin muutan hiukan määriä, koska meitä oli 8 aikuista ja kampasimpukoitakin yhteensä 24. Tein myös avokadokreemin puolitoistakertaisena, mutta se oli turhaa, alkuperäinen (tässä) riittää.

Kampasimpukat Kalifornia, avokadokreemiä ja soija-mirin -

kastike

 8 :lle jos teet reilut 3 simpukan annokset

24 kampasimpukkaa
6 tl seesamiöljyä
avokadokreemiä
soija-mirin -dressingiä
haluamaasi mätiä
norilevää ohuiksi suikaleiksi leikattuina (1 arkki riittää)

Kuumenna paistinpannu, lisää öljy ja paista kampasimpukoita ensin 2 min. toiselta puolen, käännä, sammuta levy anna olla vielä minuutti ja ota sitten pois pannulta lautaselle. Jos sinulla on hyvä, tehokas pannu, niin voit paistaa yhdessäkin erässä, muuten kahdessa.

Laita kampasimpukoiden päälle avokadokreemia ja tarjoile kuuman soija-mirin -kastikkeen, mädin ja norilevän kanssa.

Avokadokreemi
2 avokadoa
2 tl wasabitahnaa
1 rkl creme fraichea
1 sitruunan mehu
1 tl suolaa

Halkaise avokadot, poista kivi ja kauho hedelmäliha lusikalla blenderiin. Laita mukaan muutkin ainekset  ja soseuta. Maista ja hienosäädä maku  vielä suolalla ja sitruunanmehulla tarvittaessa.

Soija-mirin -dressing
1 pieni inkivääri
1 punainen chili
3 valkosipulinkynttä
2 dl vettä
1 dl miriniä
1 dl soijaa
2 rkl riisiviinietikkaa
0,5 dl sokeria

Kuori ja leikkaa inkivääri pieniksi kuutioiksi, chili ohuiksi renkaiksi ja valkosipulit ohuiksi viipaleiksi. Mittaa kattilaan nesteet ja sokeri. Kiehauta. Lisää inkivääri, chili ja valkosipulit ja jätä kattilasivuun odottamaan. 

Ja pääruokahan olikin sitten ihanan tulista ja värikästä naudanpotkapataa aasialaiseen malliin.

Ruualla rakastaja

En kai minä ittelleni sitä ruokaa tee. Minä laitan sitä niille, joista välitän. Niille, joita rakastan. Niille, joita haluan ilahduttaa, hemmotella, hämmästyttää; joille haluan avata ovia uusiin maailmoihin tai jotka haluan tuudittaa takaisin maistuviin muistoihin. Niille, joita haluan kiittää, ravita, lohduttaa. 

UUDENVUODENPÄIVÄN MENU

Kampasimpukat Kalifornia, avokadokreemi ja soija-mirin kastile

Aasialainen naudanpotkapata, villiriisi

Kaakaovanukas (lapsille)

Frittiviikunat, mascarponen, hunajan ja granaattiomenan kera

Olen  valmistanut muutamaan otteeseen naudanpotkakiekkoja, eli niitä  osso bucco -lihoja. Ehkä kerran on menty perinteisellä italialaisella osso bucco -reseptillä, mutta sittemmin on kokeiltu naudan potkia sekä meksikolaisittain että kookosmaidossa haudutettuna. (Molempia reseptejä voin suositella täysin rinnoin) Liha vaatii pitkän haudutusajan, mutta sen jälkeen suussa sulava onkin lievä ilmaus. Tuo aasialainen maustaminen viehätti minua erityisesti ja halusinkin tehdä jotain samantyyppistä sisaruksilleni ja vanhemmilleni. Kaikki ovat tulisenkin ruuan ystäviä, joten päräytin pataan szechuanin pippureita, jotka antavat aivan mielettömän pakkosaadalisää-poltteen. Lapsia varten pyysin äitiäni tekemään ja tuomaan mukanaan hirvenlihapullia saman riisin kera syötäväksi. Ei tarvinnut sitten murehtia tulista ruokaa. 

Ja parasta kaikessa: pata syntyi lähes itsestään.

Aasialainen naudanpotkapata
6-8:lle

6 isoa naudanpotkakiekkoa (ehkä n. 2kg, nyt Jalasjärveltä Laidun Hereford)
suolaa, pippuri
öljyä paistamiseen
6 valkosipulinkynttä kuorineen pilkottuna
2 keltasipulia lohkottuna
1/2 dl raastettua inkivääriä
5 tähtianista
2 rkl szechuanin pippureita
1 rkl chilihiutaleita
2 rkl sokeria
1/2 dl soijaa
1/2 dl punaviinietikkaa
1l  kiehuvaa vettä

Tarjoiluun

4-5 kevätsipulia varsineen silputtuna
1-2 ruukkua korianteria
1-2 punaista chilipaprikaa
1 suippopaprika (ei pakollinen, mutta jos haluaa jotain mietoakin...)

Pyyhi potkakiekot talouspaperilla kuivaksi ja suolaa ja pippuroi molemmin puolin. Ruskista kiekot öljyssä molemmin puolin, kuumalla pannulla, pari kerrallaan. Laita sitten pataan.

Ja sitten kuule laitat pataan kaiken muunkin. Uuni saa olla 170 astetta ja pata kansi päällä siellä 3 tuntia.

Ota pata uunista, ja lihat padasta. Siivilöi liemi kattilaan ja keittele sitä kokoon jotta saat hiukan sakeampaa kastiketta.

Sillä välin perkaa lihat luista ja kalvoista ja asettele tarjoiluvadille. Pidä lämpimänä folion alla (jos kauan niin miedossa uunissa) Kostuta lihat lopuksi vielä kastikkeella (tarkista suola) ja ripottele päälle kevätsipulit, korianteria ja chili. Tarjoile riisin kanssa, meillä epä-aasialaisesti paistoin pöytään vielä tuoretta ciapattaa, me kun ollaan kaikki sellaisia leipähiiriä. Ja saa lautaselta kaikki kastikkeen rippeet.


Kyllolihyvää!

Ja totta puhuen - jos skipataan nuo alun runollisuudet, niin teen ruokaa myös siksi, että saan (onnistuessani) siitä NIIIIIIN paljon itselleni; mahan täydeltä hyvää ruokaa ja mielettömän määrän kehuja elämäni tärkeiltä ihmisiltä!