Herkkupöytä hevosesta

Muistatte varmaan taannoisen tutustumiskäyntini tilateurastamolla Hevoosella vaan- koulutushankkeen merkeissä. Iltahan jatkui vielä retken jälkeen kokkikoululla ja sillä parhaimmalla; syömisellä. Koska hevosenlihan saatavuus kaupasta on huonohko, ainakin meilläpäin, oli tämä aivan harvinaista herkuttelua; notkuva pöytä hevosenlihasta valmistettua tarjottavaa. Korjaan, itse valmistettua tarjottavaa.

Opastajatkin olivat maakunnan kärkikastia, Juurella ravintolan aina yhtä sympaattinen ja innostunut Keittiömestari Jani Unkeri sekä Maa-ja kotitalousnaisten ruoan monitoiminainen Asta Asunmaa. Jakauduimme 4 hengen ryhmiin, liekö ensimmäinen ja viimeinen kerta, että ratsastuksenopettajani Tanja haluaa minun kanssani samaan ryhmään, tuskin ainakaan ratsastuskentällä olisin ykkösvalinta. Ihania hevoskuvia ottava Tuulia ja uutena tuttavuutena Piia liittyivät ryhmäämme ja Janin to do- listalta meille pärähti se ainut ruoka, jota oli haudutettava yön yli. Ehdimme jo miettiä selityksiä kotiin, Jani oli kuitenkin  avuliaasti hauduttanut lihoja jo edellisen yön, joten saimme jatkaa kastikkeen teosta ja esille laitosta.

Kunhan ensin putsasimme 4 kiloa Anttia eli entrecoteeta!

Hevosen liha on erittäin rasvatonta. Sen saatavuus ja/tai menekki vaikuttanevat myös siihen, että se on aniharvoin raakakypsytettyä eli riiputettua. Toki raakakypsytys on mahdollista tehdä myös kotona, mikäli kylmäsäilytystilasi mahdollistavat tarpeeksi alhaisen lämmön, tosiasia lienee kuitenkin, ettei nykyajan ihminen hevosenpalan käsiin saatuaan tahdo jaksaa odottaa, että 3 viikon päästä teen tästä sitten ruokaa. Tämä sama raakakypsytys ongelma ei muuten ole ainoastaan hevosella, vaan se koskee useimpia lihaa suorana myyviä tiloja, mistä seuraa se, että asiakkaat saavat käytettäväkseen hyvää lihaa, joka voisi kuitenkin olla vielä paljon parempaa (taitaapa tämä koskea kyllä isojen lihatalojenkin lihoja).

Suurisyiset, reilun 2 kg entteripalat olivat siis lähes rasvattomia (vrt, naudan entteri) mutta palat ovat  täynnä erilaisia kalvoja, jotka Jani halusi meidän putsaavan, mureuden takaamiseksi. Melkoiselta pahoinpitelyltähän se välillä tuntui kun irrotimme entteristä pala kerrallaan kalvojen  peittämän osan ja renssasimme eli puhdistimme sitten kalvot pois. Ja voinko sanoa tylsähköillä ja epäsopiville henkilöstöruokalan veitsillä. Paitsi se ruokabloggaaja sai  tietysti sen keittiömestarin Macin (=erittäin terävä keittiömestarin henkilökohtainen työkalu.)       

                      

Ryhmällämme oli myös salaatin ja punajuuri-vinaigretten teko, jotka surautettiin nuavvaan. Kaikilta ryhmäläisiltämme sujui keittiötoimet, lähinnä ongelmia tuotti tilojen ahtaus ja välineiden löytyminen. Kastikepohjan makua ja hapokkuutta säädettiin maistelemalla ja lisäämällä  tomaattisosetta /ja muistaakseni hiukan myös hunajaviinietikkaa, vaikkei kyllä ole reseptissä) ja maistamalla ja maustamalla taas. Voi sitä iloa  kun keittiömestari oli samaa mieltä kuin mekin siitä mitä kastike tarvitsi.

Hevopadan ohjeen ja esille laittotavan Jani oli napannut muokkaukseensa Itävallan matkalta, esille pantaessa mureaksi haudutetut palat asetellaan vadille ja kastike lisätään peiliksi ympärille.

Oma hevosenlihapatamme osoittautui illan heikoimmaksi lenkiksi, mureudessa oli hiukan sanottavaa (tämä raveissa usein kuultava luonnehdinta sopinee asiayhteyteen) ja päädyimmekin siihen, että ensi kerralla lämpötilaa tulisi nostaa hiukan haudutuksessa, ehkä 120:een, jotta kaikki sidekalvot varmasti sulaisivat.

Kaiken kaikkiaan hevosen Antti oli erittäin opettava kokemus. Jos nyt ymmärsin oikein, niin rasvattomuutensa takia se ei sovellu härän lailla pihvin paistoon kovin hyvin, koska kalvoja on niin jumalattomasti.(Ja ikinä en oo väittänyt, ettenkö olisi joskus saanut jostakin väärän käsityksen - voihan tämä olla ensimäinen kerta...).

Kaiken kaikkiaan, lihapatamme purtavuudesta huolimatta, hevoskattaus oli ihana.

Pärämätsit olivat mun lemppareita

Vihreää salaattia juuresten kera, punajuuri-vinaigrettea

Pärämätsit, pikkelöityjä sieniä ja smetanaa

Palvattua hevosenpaistia ja tyrni-porkkanachutney

Hevosen sisäfileetä ja sinappi-voikastiketta

Yön yli haudutettua hevospataa

Paahdettuja hunaja-juureksia

Ryppyperunoita

Peruna-chili-suklaaleivos

Sisäfile on jumalaista, ajan puutteessa se ei ehtinyt yhtään vetäytyä, mutta mehukasta oli ja niin hyvää. Suussa sulavaa tiedättehän.

Hevospata
1 kg hevosen entrecoteeta
Liemi:
1-2 porkkanaa
1 iso sipuli
1 laakerinlehti
5 kokonaista mustapippuria
3 dl vettä (+1/2  lihaliemikuutiosta
2 tl suolaa
2dl tomaattimurskaa

Leikkaa lihat suuriksi paloiksi ja suolaa. Laita lihat pataan.
Viipaloi porkkana ja sipuli mukaan ja kaada päälle mieto lihaliemi. Lisää mausteet sellaisenaan tai maustepussissa.
Hauduta kannen alla yön yli 90 asteessa. (Päädyime kyllä siihen, että asteita voisi nostaa 120:een)
Siivilöi liemi, erottele lihat talteen ja laita kasvikset takaisin liemeen.
Lisää tomaattimurska, keitä lientä kasaan ja hurauta kasvikset tasaiseksi sauvasekoittimella. Lisää mausteita tarvittaessa.
Tarjoa lihat erikseen kastikkeen kanssa tai lisää lihat kastikkeen joukkoon.

Ilta kului arvatenkin vauhdilla, ainoa harmittava asia on, kuten usein ennenkin onhuonossa valaistuksessa ruuan kuvaaminen, joka ei vain ole oikein mahdollista omalla kalustollani (mulla mitään "kalustoa" edes oo, perusperusjärkkäri vaan) Onneksi paikalla oli myös Lännen Median edustajat, joten voinemme tässä syksyn mittaan odottaa jonkinlaista hevosenlihareportaasia sanomalehdistössä. Ja kunnon kuvia. Vaikka myönnettävä; mieluummin paikan päällä syömässä kuin sanomalehteä kuolaten! (...hyvä kakkosvaihtoehto...)

Hevonen, ihmisen paras (syötävä) ystävä

Tätä kirjoitusta on hirveän vaikea aloittaa. Haluaisin osata muotoilla sanat ja niistä yhdistyvät lauseet juuri oikealla tavalla. Jotta ymmärtäisitte.

Olemme siinä onnellisessa asemassa, että voimme itse valita, mitä syömme ja kunniotettakoon jokaisen päätöstä. Muutama fakta teille kuitenkin, nyt kun itsekin olen viisaampi.

Vietin eilisillan nimittäin hevosenlihan parissa. Yhdessä parinkymmenen hevosalan yrittäjän ja harrastajan kanssa matkasin Isonkyrön Orismalaan tutustumaan  Hahtolan tilateurastamoon, jossa tänään, kuten lähes joka perjantai, on hevosten päivä. Ei se teurastamo ole mikään kummallinen paikka, tavallinen maaseututila, jossa asialliset ja  säädökset täyttävät tilat. Koska hevosen ja sen läheisen ihmisen välillä on usein voimakas kiintymyssuhde, suhtaudumme me ihmiset asiaan usein liiankin tunnepitoisesti. En ole ensin itsekään aivan varma, miten suhtautua katoksen alla oleviin suolattuihin vuotakasoihin. Ilmassa leijuu vieno lampaantaljan villarasvan tuoksu. Tunnen itseni perverssiksi kuvatessani vuotia. Mutta  kun saan hetken hengähtää ja tilan isäntä alkaa rauhalliseen tahtiinsa, hiljaisella äänellä jutustelunsa huomaan, että tavallinen, teollisuuden stressistä vapaa maatila tämä on, kyllä tänne on hyvä ystävänsä saatella.

Teurastustilan ovella moni miettii, kuinka  oma hevonen käyttäytyisi, vaistoaako, haistaako jotain, korskahdellen kieltäytyy astumasta sisään. Tilan vanhempi isäntä Harri Hahtola kertoo, että hevoset kävelevät sisään poikkeuksetta rauhallisesti ja toimitus on nopeasti ohi. Hevoset tainnutetaan ampumalla pulttipistoolilla kiinteä holkki otsaluun läpi aivoihin, jonka jälkeen lasketaan veret, jolloin hevosen sydämen toiminta ja hengitys loppuvat. Koko toimitus verenlaskuineen on ohi 15 minuutissa, tainnutus toki hevosen astuttua sisään on ohi jo muutamissa sekunneissa. Tapa on ampumista turvallisempi ja eläinystävällisempi keino, puhumattakaan lääkkeillä tehdystä lopetuksesta, jokainen vaikka koiran eutanasiassa mukana ollut tietää, että sydän jaksaa, jaksaa, jaksaa. Lääkkeellinen lopetus voi olla  vaikeaa tai jopa mahdotonta, mikäli hevonen on kovin kiihtynyt.

Suomessa teurastetaan vuosittain n. 1000 hevosta. Muita loppusijoitustapoja on eläimen hautaaminen tai ruhon lähettäminen prosessoitavaksi käsittelylaitoksiin. Epäeettisintä on myydä hevonen eteenpäin ja siirtää ratkaisu jonkun toisen käsiin. Eläinsuojelulaki säätelee niin hevosen kohtelua, lopetusta kuin teurastustakin. Teuraaksi kelpaa rekisteröity, sirutettu hevonen, jota ei ole lääkitty tuotantoeläimille kielletyillä lääkeaineilla ja sallittujenkin varo-ajat ovat umpeutuneet, sekä hevonen on kunnoltaan elintarvikkeeksi soveltuva.

Teurastus on hyvä vaihtoehto. Sitä puoltavat niin eläinsuojelulliset, eettiset kuin taloudellisetkin syyt.  Hevonen ei päädy kiertoon, vaan saa teurastamossa asiantuntevasti nopean ja tuskattoman lopun. Arvokas liha ei päädy lopetusaineiden saastuttamana maaperään vaan puhtaana suoraan kuluttajille. Jokainen kilo on pois tuontilihan tuonnista, eli ekologisempi vaihtoehto. Koska hevonen ei ole tehokasvatettu lihaksi, on se riistan lisäksi lihoista eettisempiä. Teurastus on myös hevosenomistajille lopetusta ja muita loppusijoitusvaihtoehtoja edullisempi vaihtoehto.

Hahtolassa, jonka toimialueeseen lukeutuu koko Pohjanmaa, teurastettavat hevoset saapuvat perjantaina kello 8 mennessä asianmukaisesti täytettyine papereineen. Usein hevoset tuodaan itse. Eläinlääkäri on paikalla tekemässä tarkistukset. Päivässä pystytään hoitamaan n. 15 hevosta ja kannattavuuden kannalta minimi on 3-4. Hevosten ruhot lähetetään edelleen leikattavaksi lihatukkuun, josta lihat myydään edelleen ravintoloille,  ja elintarviketuotantoon. Nahat lähetetään jalostettaviksi ja esim. kavioita menee harjoittelukappaleiksi kengittäjien koulutuksiin.  Halutessasi voit ottaa hevosesi lihat myös palautuksena takaisin. Rouva vieressäni oli maksanut omista takaisin ottamista lihoistaan n. 800 euroa kun ne oli jatkokäsitelty Kauhajoen palvaamossa. Mikäli et halua lihoja, saat niistä nimellisen korvauksen, oliko se nyt 80 cnt kilo? Hevonen painaa 300-400 kiloa ja noin puolet sen elopainosta on lihaa. Hahtolassa jatkojalostetaan lihaa myös itse pienessä määrin.

Mikäli hevosesi ei kelpaa teuraaksi, on sinun mahdollisuus tuoda hevosesi myös haudattavaksi Orismalan maisemiin.

Me ruuasta nauttijat arvostamme hevosen lihaa. Se on vähärasvaista ja upean makuista, pihveistä parhaimpia. Suussa sulavaa palvattuna ja kylmäsavustettuna uskomattoman hyvää. Ruoanlaittajan ongelma on hevosenlihan huono saatavuus, Hahtolan isäntä taas manaa, että hevosesta halutaan pelkät fileet. Jäljelle kun jää ainakin 150kg muutakin lihaa jokaisesta hevosesta.

Toivottavasti hevosenlihan saanti helpottuu tulevaisuudessa.

Kun seitsemältä saavumme teurastamoreissulta retken seuraavaan kohteeseen, istumme jo yhdeksältä todellisen arvopöydän ääreen. Tarjolla on hevosenlihaa lisukkeineen 5 eri tavalla valmistettuna.  Kokkeina olemme toimineet me itse Maa ja kotitalousnaisten ruoka-asiantuntija Asta Asunmaan ja Juurella- ravintolan keittiömestari Jani Unkerin opastamana. Voin kertoa, ettei meillä kenelläkään hevosten kanssa enemmän tai vähemmän touhuavilla juuttunut teurastamokäynnin jälkeenkään pala kurkkuun. Mutta siitä lisää toisella kertaa.

Ai niin, ja tänään on perjantai ja oma ratsastustuntini.

Lähteet: Kaupungineläinlääkäri Helena Koskentalon esitelmä-runko "Kiertoon, Kuoppaan vai hyllylle" ja Maaseudun Lihatukku Oy
Tilaisuuden järjesti Hevoosella vaan -koulutushanke, joka
järjestää koulutuksia kaikille hevosalan toimijoille ja sidosryhmille. Sitä toteuttaa Sedu Aikuiskoulutus yhdessä ProAgria Etelä-Pohjanmaan kanssa.