About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

keskiviikko 18. maaliskuuta 2015

Juurella featuring Kaikki äitini reseptit


Siitä on nyt kulunut viikko. Alan olla palautunut. On  ollut mukava huomata, että olette eläneet hengessä mukana, sellaisetkin ihmiset, jotka eivät päässeet paikan päälle nauttimaan menustani ovat kyselleet illan onnistumisesta kun ollaan törmätty kaupassa, tallilla, päiväkodilla, tekojään laidalla. Jaa, siinäs se mun peruselämänpiirini taitaa ollakkin.

Jos joku nyt on suitsuttamisestani huolimatta uutispimennossa, niin lähiruokaan panostava Seinäjokinen Juurella- ravintola pyysi minua suunnittelemaan menun (ennakkojännäystä täällä), jota tarjoiltiin asiakkaille Kulmilla -ravintolafestivaalin aikaan viime torstaina.

Menun suunnittelu ravintolaan ei ole aivan helpoimmasta päästä, ainakaan maallikolle. Ravintolan filosofian ja käyttämien raaka-aineiden lisäksi annosten tulee sopia myös ravintolakeittiömäiseen valmistukseen. Menuun tulisi olla tasapainoinen. Useimmat komponentit täytyy pystyä esivalmistelemaan, jotta ruokien esille nosto tapahtuu jouheasti. Budjettiakin täytyy ajatella (vaikkei minulle sellaista vaatimusta esitettykään). Kaikkein tärkeimpänä pidän tietenkin sitä, että ruoka on herkullista ja että kokonaisuus saa sinut tuntemaan, että olet ainutlaatuisen ruokaelämyksen äärellä. Sellaisen, joka inspiroi sinua vielä kotikeittiössäkin ja saa palaamaan ravintolaan uudelleen.

Toki myös halusin menussa näkyvän oman kädenjälkeni. Juurella- annokset ovat kauniisti ja harkiten aseteltuja lautasannoksia, itse halusin, että annokset ovat jaettavia (paitsi jälkiruoat eivät olleet), mikä sopikin hiukan rouheamman menuni tyyliin. Toivoin, että tuo jaettavuus myös saattelisi pöytäseurueet välittömään ja rentoon tunnelmaan. 

Alkuun tarjottavan keittiön tervehdyksen päätti keittiö, kuulemma heppatytölle sopivaksi ja annoslusikkaan oli kerätty mm. grillattua hevosta ja omenasiirappia. Aivan huikea, tack köket!


Koska silakka on lempikalani halusin sen ehdottomasti mukaan menuuseen. Silakkafileet leikattiin pitkiksi soiroiksi, jotka kypsennettiin marinoimalla ne sitruunalla. Mandoliini soitteli fenkolista ohuita siivuja, jotka niin ikään marinoitiin sitruunalla. Päälle vielä sitruunalla maustettua kylmäpuristettua rypsiöljyä. Silakoiden makuun täyteläisyyttä toi hunajaviinietikalla hapatettu kerma. Ja koska leipää täytyy olla, annos sai kylkeensä uunituoreita pikkuisia  naurisrieskoja. Kaurajauhoakin sisältävät rieskat toivat hiukan dramatiikkaa mukaan, nauriit olivat unohtuneet tilauksesta ja ne saapuivat vasta kello 15, kun ravintolan ovet aukesivat tuntia myöhemmin. Koskaan eivät ole kuutioidut naurikset kypsyneet näin hitaasti...

Paras palaute annoksesta: "Voiko silakastakin saada aikaan jotain näin hyvää?"



Rakastan riimihärkää. Rakastan, rakastan. Sen kanssa tietenkin piparjuurismetanaa ja karpalogeeli, joka lisättiin annokseen mesujen näkemyksestä. Vesikrassi toimii annoksen pippurina, päälle on lisätty katajanmarjasuolaa.

Paras palaute: " En ole koskaan syönyt näin suussasulavan herkullista riimilihaa. Olin pari viikkoa sitten Vanajanlinnassa, jossa söin myös riimihärkää/hirveä?. Ei ollut kyllä Mika Jokelan riimi näin erinomaista."

Tässä vaiheessa kokintakkini rinnuksista lensi yksi nappi piuuunnngggg...




Pääruoka tarjoiltiin Le Creusetin pienistä punaisista litran padoista tai Sarpanevan padoista. Tähän kuvaan rakensimme kuitenkin loppuillasta lautasannoksen, kun emme muistaneet kuvata patoja. 


Padan naudanpotkat haudutettiin yön yli 11 tuntia freesaamieni kasvisten kanssa. Kasvikset ajettiin pyreeksi ja ne lisättiin paistoliemeen, joista keiteltiin pataruuan sydän, joka maustettiin muutamalla pullolla Stout- olutta. Mukaan pilkottiin ja paistettiin myös Ilmajoen Makkaramestarien ihanat raakachorizot. Annos tarjoiltiin rouhean perunamuusin, vai pitäiskö sanoa perunavoin kera, jonka muuten valmistin ihan perunan kuorimisesta lähtien. Muusin reunalla oli kuorineen paahdettuja maa-artisokan lohkoja, joiden päälle lisättiin nokareet kirvelillä maustettua jugurttia.

Paras kommentti: "Olisin nuollut padan, mutta kun pääni ei sopinut sisään".


Paletin puhdistajana ja makujen neutralisoijana tarjoiltiin tämä keväisen kaunis annos Jukolan Juuston cheddaria, tyrniä ja lipstikkasorbettia. Reseptivelho, ravintoloitsija ja keittiömestari Jani Unkeri keksi maustaa lipstikkasorbetin Kyrö Distilleryn Napue- ginillä.

Paras palaute: "huh huh", ja se tuli kyllä multa. Ei vaiskaan, annos hoiti juurikin tehtävänsä mallikkaasti. Raikas.



Alkuperäisessä ehdotuksessa aterian kruunasi lemon posset, mutta koska alkuruokani oli jo hyvin sitruunainen, vaihdoimme sitruunan puolukkaan ja hyvällä menestyksellä. Puolukkaposset, kruunattuna marinoiduilla marjoilla ja itse keittämälläni kinuskilla sekä kaurapitsirullilla. Loistava päätös vaikka itse sanonkin, kaurapitsitkin löysivät mukavan muodon kun lopulta hoksasin kääntää ne rullalle.

Paras palaute: " Nanna, tämä jää listalle; ruokaprovinssimenuuseen". -The Chef-



Sen lisäksi, että oli jännittävää pukea kokin takki päälleni elämäni ensimmäistä kertaa oli mielenkiintoista olla petaamassa Janin kanssa annokset jo edellisenä päivänä. Itse menupäivänä tein hommia 12 alkaen. Ravintolan normaali miehitys takasi kuitenkin huomaavaisesti minulle sen, että illalla asiakkaiden kanssa sain keskittyä fiilistelemään ja kertomaan annoksista asiakkaille. Miia oli tehnyt myös kelpo työn valitsemalla annoksille aivan herkut Itävaltalaiset viinit. Posset sai kylkeensä pirskahtelevaa Moscatoa.



On tosi hienoa ja ainutlaatuista päästä työskentelemään ammattilaisten kanssa. Ne ovat yleensä ihan kilttejä... Mielipiteiden vaihto (viisaampien) kanssa on rikkaus. Keittiömestari Joni Pukkinenhan se siinä sytyttelee liekinheittäjää. Kokeilimme nimittäin myös paahtopintaa silakoihin, mutta ne olivat ehdottomasti parempia ilman.



Me ruokabloggaajathan olemme tottuneet seisomaan pöydillä ja hyppimään tuoleilla. Ilahduttavaa kuitenkin, että myös piisin äärestä löytyy luovaa hulluutta (saattaapi olla yksi kriteeri jopa sen ääressä seisomiselle). Kun minä ja arvostetulla Pro-palkinnollakin (2014) kokkien sarjassa palkittu Keittiömestari Kai Usvaranta aletaan kuvaamaan, niin....

Mutta olipas ilta. Seinäjoki, tuo ristuksen komia ja kiivaimmin kasvava kaupunkiseutu, ei aivan lyönyt tupaa täyteen torstai-iltana. Sen verran kumminkin, että vanhempanikin hämmästyivät, että "no, onhan täälä ihimisiä..."


Jännittynyt kännykkäselfie ennen illan serviisiä
Asiakkailta lainaamani kommentit olivat muuten kaikki tuntemattomilta, oman isäni kommentit olivat niin ylistäviä, ettei niitä kehtaa tähän laittaa. Mutta se onkin mun isä.











40 kommenttia:

  1. <3 Aiva ihana juttu Nanna, ja herkullisen oloinen menu. Lipstikkasorbetti, riimihärät katajasuolalla ja jälkkärisetit näytti ihan tajuttoman kivoille. :) Ja jaettavuus on kiva idea.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No eihän se nyt mitään uutta ole noi jaettavat annokset, mutta olivat nyt poikkeus tämän ravintolan listalla. Olisko Manfredsiskaan ollu niin hyvää, jos olis ollut omat annokset?

      Poista
  2. Hienoa Nanna! Voi kyllä alkoi tehdä mieli silakkaa, vaikken siitä piittaa normisti yhtään! :D

    VastaaPoista
  3. Voi Tsiisus sua! Taitavaa sekä teksti ja toi menu! Yläfemmaa idoli! ��

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Yläfemma. Justiinhan sä ittekkin sait parasta palautetta! ;D

      Poista
  4. voi ristus jotta mie oonkin susta niin ylypiä <3

    VastaaPoista
  5. Vastaukset
    1. No niin, tasapuolisesti nimittelyä yläkerran ja alakerran porukoilta! LOL! (tsiisus, ristus, piru...)

      Poista
  6. Vastaukset
    1. Hyvää yritin, mutta tuallaanen tuli... :)

      Poista
  7. JEE Nanna!!!! Moomma ylypeitä sinusta täälläki!!

    VastaaPoista
  8. Wau huikea kokemus varmasti! Hyvännäköistä sapuskaa. Söisin :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No oltiinhan siinä vähän ns mukavuusalueen ulkopuolella, mutta mitenkä mä ny sen sanoosin: Nuav vaan!

      Poista
  9. Vaiko hyvää yritit, mutta erinomaasta pakkas tulemahan? T. Mimma-täti

    VastaaPoista
  10. Nuav vaan teit!
    Ihan huikeen hienoa, Nanna!
    Harmi, että oli Seinäjoella vääränä päivänä. Ajatuksissa olin siellä oikeenakin päivänä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä tukihuudot kuultiin ja lämmittivät oikeasti.

      Poista
  11. Mahtavan menun tekaisit Nanna:)

    VastaaPoista
  12. Hienoa Nanna, huippusuoritus!
    Itse kokkina luovutin keittiöhommat. Tuo keittiötyöskentely on nii-iin vaativaa että hattuja sulle!
    Bloggaajana on rennompaa vaikka aina piipahdus keittiössä onkin kiva.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. On se. Ei mustakaan olis siihen. Huippua kuitenkin, että pääsee tavallaan poimimaan sokerit päältä!

      Poista
  13. Hienosti hoidettu! Siellä ammattilaiskeittiössä on ihan oma tunnelma, varo vaan, se vie mennessään!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mähän oon kyllä luukun toiselta puolelta kattellu keittiöön varmaan 10 vuotta. Ja sen takia tiedänkin sen kovan työn ja heikon palkan. eikä kaikki pääsee välttämättä edes jauhean luovaan työhön. Siitä esim Juurella-kokit voi olla onnellisia. Mutta kyllähän tuo ravintolatyö kaiken kaikkiaan on mulla vähän veris. ..

      Poista
  14. Ihan mahtavanoloinen menu. Minua ilahdutti erityisesti silakat ja krassit. Kokonaisuus on tasapainoinen, muttei millään muotoa tasapaksu. Mahtava juttu kokonaisuudessaan Nanna <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Arvostan mielipidettäsi, vaikka et maistelemaan päässytkään. Mutta sinä jos kuka oot hankkinut kokemusta menuista.

      Poista
  15. Upean kuuloinen ja näköinen menu ja ihana lukea onnistuneesta illasta! Nauratti kovasti se kommentti padan nuolemisesta, jos pää olisi mahtunut; isommat padat sitten ensi kerralla ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voiskohan se olla niinkun vetonaula? Onko se ny KFC joilla on se finger-lickin'-good... samaan tapaan...Mut koko pää pataan!

      Poista
  16. Ihanaa että siellä kotiseuduilla osataan tehdä näin mieletöntä ruokaa! Harmi vaan etten ollut kaupungissa, olisin muuten kyllä tullut maistelemaan. :) Menu kuulostaa aivan jumalaiselta..

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos omasta puolesta ja Juurella-ravintola kantaa ylipäätään kyllä Seinäjoen Hyvän Ruuan vastuuta kunniakkaasti!

      Poista