RUISREIKÄLEIPIÄ JA LEIVÄNREIKIÄ

Mä rakastan leipää. Ja arvostan leipää. Leipä miehen (ja naisen) tiellä pitää, on vanhan kansan viisaus ja siihen mut on kasvatettu. Voisin elää pelkällä leivällä, luulen meillä syödään leipää joka aterialla. Aamiaisella ja iltapalalla leipä saa päällensä kaikenmoisia lisukkeita, mutta ruuan ohessa leipä saa päälleen pelkän voin (noh, oivariinin), paitsi tiettyjen keittojen kanssa saa leivällä olla myös juustonsiivu. 

Kauhia kuri meillä. 

Urho16v. yrittää välillä (ja hän on on perinyt äitinsä leivänsyöntigeenit, vaikka onkin vahvasti kallellaan vaaleaan leipään) hakea jääkaapista lauantaimakkaraa leivän päälle  (juu, meidän lapset vaatii aina lauantaimakkaraa) myös ruualle, josta seuraa riitaa, että äiti joutuu asettua x- asentoon jääkaapin oven eteen.

Rakkaista rakkain leipä on tietenkin ruisleipä ja sitä löytyy meillä aina (no niin löytyy kyllä paahtoleipääkin). Olen ihan hyvä ystävä erilaisten kaupan ruispalojen kanssa, mutta mikään ei voita käsinleivottua hapanjuureen leivottua ruisleipää. Piste.

Olen kova haaveilemaan juurileivonnasta, mutta lähinnä olen hyvin kokenut erilaisten juurteen tappaja ja kiduttaja. Aina kun tarjoutuu tilaisuus tutustua ja kokeille juurileivontaa, innostun.

Ja niin alkaa tämäkin satu. Syyslomalla  Turussa, Perinnepadan kokki-ekologi-eräopas-ihana Päivi pyysi ohikulkumatkalla pysähtymään ja kun hän vielä lupasi mulle ruisleivän juurta, en voinut tietenkään vastustaa. Sain juuren kuivattuna, eli tällä kertaa en pystynyt tappamaan sitä ennen leivontahetkeä. Päivi lähetti mulle myös erittäin hyvät ohjeet, joissa hän tunnusti luottavansa mun juurenkäsittelytietoihin 100% (Little did she know).

Viime viikonloppuna sain sitten leivottua. En millään jaksanut ruveta lämmittämään leivinuuniani tai pikemminkin yritin minimoida muuttujat ja pelata varman päälle edes paistossa. Päivin leipä- ohje on satakuntalaisen ruisleivän ohje, mutta ei se taida kovinkaan paljon poiketa eteläpohjalaisesta. Ainoastaan kuminaa siinä oli mausteena, jätin sen tällä kertaa pois, vaikka itte kyllä tykkäänkin. Mutta itse juuri puhui siis jotakin satakunnan murretta pohjalaisen sijaan.

Mun on vielä sanottava, että rakastan ruisleipätaikinan tuntua käsissäni. Siihen kun ei tarvitse yrittää vaivata mitään sitkoa vehnätaikinan tapaan. Riittää, että se on sopivan pehmeää ja toivoa, että se nousee. Mun tapauksessa täytyy ottaa aina järeämmät aseet käyttöön eli rukoilla. 

Ruisreikäleipä juuresta

n. 10 pientä leipää Lehtosen Päivin opeilla

Päivä 1

1,5 l vettä1,2-1,5 l ruisjauhoja

2 tl kuivattua juurta tai 2 rkl pakastettua/tuoretta

1. Murskaa kuiva juuri jauheeksi ja sekoita kädenlämpöiseen veteen n. 5 l vetoiseen astiaan. Anna heräillä 10 min.

2. Vispaa joukkoon jauhoja, kunnes saat aikaan jotain vellin ja puuron välimailla olevan seoksen.

3. Sijoita juuri kannelliseen tai peitettyyn astiaan vedottomaan ja lämpimään paikkaan ja anna käydä yön yli. Juuren tulisi "kuohahtaa" käymisvaiheessa ja olla leipomishetkellä niin hapan, että se vähän polttaa kielenkärkeä.

Päivä 2

2 dl vettä

100 g tuorehiivaa (laitoin vain 1 pussin kuivahiivaa, kun luotin juureen, olisi voinut laittaa toisenkin varmaan)

0,5 l vehnäjauhoja

n.2,5 l ruisjauhoja + leipomiseen (voi sekoittaa n. 2/3 perus puolikarkeita ja 1/3 karkeita )

2,5 rkl suolaa

3 rkl kuminoita

4. Liuota kuivahiiva +42 asteiseen veteen ja lisää hiivavesi sitten juureen suolan ja kuminoiden kera.

5. Alusta vehnäjauhot mukaan, sitten ruisjauhot. Ripottele pinnalle jauhoja ja paina kämmensyrjällä pintaan risti. Peittele ja koto niin kauan, että risti katoaa, eli n. tunti.

5. Kumoa leivontapöydälle ja nujerra taikinaa vähän, ei tarvitse ihan kokoon painaa. Jaa taikina 10 osaan ja muotoile niistä ympyröitä. Paina vaikka juomalasilla keskelle reikä. Tai muotoile pienempiä ruispaloja.

6. Kohota vielä 1/2 h liinan alla, pistele leipiin haarukalla reikiä ja paista 250 asteessa n.15 minuuttia, kunnes pohja kopauttaessa kumahtaa.

7. Anna jäähtyä liinan alla.

Muuta huomioitavaa:

• Taikinassa käytettiin siis myös hiivaa, ruisleipä kohoaa silloin paremmin/helpommin.
• Ilman vehnäjauhojakin voi leipoa, silloin taikina nousee vielä vähemmän.
• Minä paloittelin ja halkaisin leivät valmiiksi pakastimeen, niin on kaikkien sitten helppo käyttää, tuo ruisleipä on nimittäin vähän hankala halkaista, puukko lipiää helposti.
• Nostata taikina lämpimässä, vedottomassa paikassa. Minä suosin nykyään sähköuunia, johon on laitettu valot päälle. Voit myös laittaa kylmälaukkuun ja mukaan astia, jossa kuumaa vettä.
• Ruisleipätaikina saa olla hyvin pehmeää, muttei löysää. Se irtoaa vähän käsistä, tarttuu kyllä edelleen. Pinnan jauhotus auttaa muotoilussa.
• Muista ottaa juurta talteen pakkaseen tai anna kuivaa kunnolla kulhon reunoille, raaputa irti ja säilytä sitten pussissa.

Ja miten meni noin niinkun omasta mielestä.

Oli tosi kivaa leipoa ruisleipää, pitkästä aikaa. Unohdan aina, että se on niin vaiva(ama)tonta. Ruisleipätaikinan tuntu niin sopii mun käteen.

Mikä paistuvan ruisleivän haju täytti talon!

Ja ulkonäköönkin olin kovasti tyyväinen. Mulla oli Rekosta ostetut  ruisjauhot, karkiampaa ja hienompaa luomua.

Mutta mutta...olis pitänyt antaa taikinan nousta vähän vielä kauemmin, liian kiiruhulla tein, koska leivästä tuli jotenkin pliisun makuista. Sain maistaa Päivin leipää tänään ja toden totta, olihan se parempaa. Siinä maistui ihanasti myös se kumina, sen otan mukaan ens kerralla. Ja ens kerralla lämmitän leivinuuninkin. Katsotaan, olisko sillä mitään sanomista mun ruisleivälle.

Se juuri kuivaa nyt kulhon reunoissa.