SCHIACCIATA - UNELMIEN LEIPÄ

Voihan se olla, että kyseessä on vahingonlaukaus. Että kerran vuosisadassa tähdet oli kohdallani oikeassa asennossa ja uunista tuli ulos leipää, jonka kuorelle, maulle, ja rakenteelle tekis mieli antaa aivan täydet pisteet. Että en pysty toistamaan tätä onnistumista. Mutta perjantaina aion kokeilla.

Tässä leivonnan huumassa ja buumissa jokainen kokee onnistumisen ja epäonnistumisen hetkiä, viime aikoina useimmat juttuni ovat tuottaneet suurta tyydytystä (no, kinderpiirakka oli ehkä sittenkin liian makeaa). Se, mihinkä ihmisillä tuntuu juuri nyt olevan aikaa ja tarmoa, on juuri juurileivonta. Minäkään en ole tässä poikkeus, vaikka en ole päässyt kyllä  viime viikolla roskiin heitettyä taikinan alkua pitemmälle. Olen varsinainen juurentappaja: tanskalaisen huippukokin hellästi kasvattama ja mulle lahjoittama juuri, Iisalmen Pirkon, armoitetun ruisleivän leipojan antama juuri, ICA:sta ostetut juuret, juurileipomosta ostetut juuret, omatekemät juuriviritelmät omenasta tai hapanruisleivän muruista tai hapankorpun muruista, kaikki tapettu eikä ruumiita ole löydetty.

Minä kyllä haluaisin kovasti ja olen teoriassa kovin lukenut, mutta en nyt vain tahdo päästä vauhtiin. Viime viikot olen kateellisena ihastuneena seurannut instagramissa ystävieni jumalaisen näköisiä juurileipiä. - Hups, heti eka kerralla tuli täydellinen! Tai - Minulla on tuo juurileivonta niin hyppysissä, että näiden lähes päivittäisten limppujen lisäksi on tosi näppärää leipoa myös pulla, pannukakut, sima ja perunalaatikko taikinajuureen.

Katsokaa tätä leivän rakennetta! Minussa siinä on juuri oikeanlaista kuplintaa. Paahtuneessa kuoressa on myös oikean ohuinen rapsakkuus ja sisältä leipä on pehmeän sitkasta, pieni määrä ruista tuo siihen armoitettua makua, niinkuin taikinanesteen jugurtti ja sopiva määrä suolaakin. Leipä on ohut laatta, sitä syö sorkoina vaikka dipattuna hyvään oliiviöljyyn ja balsamicoon, mutta se on tarpeeksi paksu myös halkaisuun, jolloin se on omiaan kaikenlaisiin täytettyihin eväs- ja piknikleipiin. Ja siis vetelin kyllä myös pelkällä voilla. Aina vaan oli leikattava uusi siivu. Ja taas.

Leipä, jonka olemassaolosta en ollut edes tietoinen reilu kuukausi sitten, on kotoisin Toscanasta ja nimeltään Schiacciata (Lausutaan  skiaTSAAta, ainakin Volterran kylän murteella). 

Minä löysin reseptin seuraamastani Lady and the Pups- blogista, joka on sekoitus mystisen kiehtovia kuvia, tarinoita ja reseptejä. Mystisen kiehtova luonnehtii siis sekä kuvia, tarinoita että reseptejä.

Elämäni ensimmäistä kertaa myös mittasin leivonta-aineet grammalleen, koska blogissa niin voimakkaasti siihen kehotettiin. Oli nimittäin kosteusprosentit laskettu ihan prosentilleen. Vaikka se minulle onkin hepreaa, niiin alistuin leipomaan joka gramman ohjeistuksen mukaan.

Ja tulos on historiaa! Tai no, ehkä tuo liioittelua, mutta pirun hyvä ainakin!

SCHIACCIATA

330 g vettä
60 g maustamatonta jugurttia
385 g vehnäjauhoja
75 g ruisjauhoja (tai tattarijauhoa)
9 g hienoa merisuolaa
4 g kuivahiivaa
1 rkl oliiviöljyä

Sekoita yleiskoneessa tai sähkövatkaimen taikinakoukulla vesi ja jugurtti. Lisää jauhot, suola ja hiiva ja sekoita hitaalla teholla kunnes hyvin sekoittuneet. Nosta sitten yleiskoneen tai vatkaimen tehot keskinopeuden paremmalle puolelle ja jatka sekoittamista 12-15 minuuttia. Taikina on alussa todella märkää ja tarttuvaa, mutta viimeisten minuuttien aikana se kehittää sitkon, joka saa sen silkkimäiseksi ja irtoamaan pohjasta ja reunoista.

Kun lopetat sekoittamisen taikina tarttuu heti takaisin reunoihin, mutta irtoaa siististi nuolijalla rapsiessa. Sekoittamiseen suositellaan koneen käyttöä. Käsille kova vaiva.

Peitä kulho leivinliinalla ja kokota huoneenlämmössä kaksinkertaiseksi, n 1,5 - 2 tuntia (tai jääkaapissa aina 24 h asti).

Laita uunipellille leivinpaperi ja sen koko pinnalle reilusti jauhoja. Kumoa taikina kulhosta tähän. Taittele lempeästi taikinan sivureunat 1/3 osaa kaksinkerroin suorakaiteen muotoon (leivän koko on n. 25x30 cm, pitkä sivu n. uunipellin mittainen).

Jauhota leivän pinta taas reilusti ja peitä leipä tuorekelmulla ja liinalla. Kohota taas kaksinkertaiseksi 45 min - 1h.

Esilämmitä uuni täysille tai 300 asteeseen. Käytä kiertoilmatoimintoa, jos on.

Poista liina ja kelmu. Painelle keskisormien rystysillä  (tai siis sormen päästä toinen nivel) taikinaa lempeästi levittäen leipää ulospäin muotoonsa, käytä jauhoja jos tarvit. Leivän paksuus on n. 2cm. painele sitten  samoilla nivelillä leipään kuoppia (pohjaan asti) n. 5  cm välein, ettei leivän kuori ala pullottamaan uunissa.

Suihkuta leivän pinnalle suihkupullolla ohut vesikerros ja ripsauttele pinnalle oliiviöljy.

Paita uunin keskitasolla 12 -17 minuuttia kunnes kuori on kauniin tumma ja vähän "rakoilla". Anna jäähtyä ritilällä 30 min.