KOREALAINEN TARTAR

En ehtinyt talviolympialaisia katsomaan, paitsi miesten 500m pikaluistelun. Sen sijaan instagrammailin, ihan vaan for fun ja rakkaudesta ruokaan, melkein joka päivä jotakin korealaista olympialaisten hengessä. Koska ei ole talviurheilun voittanutta! Ja korealainen ruoka on hyvää!

Eikä oo tartarinkaan voittanutta. Olen katsellut hyväksyen ravintoloissa pyörivää tartar-buumia ja syönyt viime vuosina monta todella herkullista annosta.  Minä, joka olin parikymmentä vuotta sitten vielä ihan "Haluan pihvini kypsänä, kiitos" -tyttö (sinäkin voit siis vielä parantua...). Carpaccioon taisin ensin ihastua ja sitä kautta tuli tartar pöytään.

Ennen koin sen jotenkin suunnattoman vaikeana ruokalajina, yhdistin sen raakaan jauhelihaan ja ajattelin, että kaupan valmiista sitä ei kannata valmistaa ja kellä on vehkeet tai viitseliäisyyttä jauhaa itse. Kunnes tajusin, että itse asiassa parasta taitaa tulla terävän veitsen kanssa työskennellessä. Liha siivuiksi ja sitten minikuutioiksi. Ja se on siinä.

Tartarin valmistuksessa on tärkeää ensiluokkainen liha.  Sain Atrialta kokeiltavaksi heidän vastikään lanseeraamaansa Antibioottivapaata  Atria Luomu Takuumurea Naudan Sisäfilettä, valtavan 3kg  sisäfileen ja tiesin heti, että tästä ensiluokkaisesta lihasta tehdään nyt tartaria. Kyllähän siitä riitti myös moneen muuhun herkkuun, mutta siitä lisää myöhemmin.

Eli minulla oli suunnitelma, ensiluokkainen liha ja tekniikka. Niiiiiin hyvää siitä tulikin. Tein jo viime syksynä omissa ruokabileissä naapureille korealaista tartaria ja se oli niin hupsun herkkua, että vaikka se ei kaikille maistunutkaan silloin, niin tiesin, että se ei ole ruuan mausta kiinni vaan syöjän ajatustyylistä. Me jotka sitä söimme, söimme sitäkin enemmän ja hartaammin.

Muutama pointti vielä tartarista. Se valmistetaan yleensä vasta lähellä syöntihetkeä, koska tietenkin kun liha pienitään (tai jauhetaan), sen pinta-ala moninkertaistuu ja bakteerithan ovat juuri siinä pinnalla. Liha myös tarjotaan perinteisesti viileänä, ei huoneenlämpöisenä. Korealaiset käyttävät  tartarissaan eli yukhoessa aasialaista omenapäärynää, jota meillä ei taida olla käytössä. En lähtenyt korvaamaan sitä tavallisella, koska käsittääkseni aasialainen päärynä on kiwihedelmän ja ananaksen lailla myös lihaa mureuttava. Yukhoe leikataan paperiohuiksi viipaleiksi, mutta minä kuutioin perinteiseen tartar tyyliin, joten mikään autenttinen korearesepti tämä ei ole. Mutta superihanat maut tässä ovat. Mielestäni parhaimpia ikinä syömiäni tartareita.

Korealainen tartar

200 g hyvälaatuista naudanlihaa

2 kevätsipulinvartta hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 rkl soijaa

1 rkl seesamiöljyä

1 tl gochujang - chilitahnaa

1/2 punainen chili hienonnettuna

ripaus suolaa

1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä

1 keltuainen/syöjä

Laita liha tunniksi pakkaseen. Sen voi leikata siivuiksi ensin, niin se on helpompi sitten hienontaa kuutioiksi.

Sekoita sitten yhteen hienonnetut, valkoiset osat kevätsipulista, valkosipulinkynnet, soija, seesamiöljy, gochujang, chili, 2/3 osaa seesaminsiemenistä ja suola.

Hienonna kylmä liha pieneksi kuutioksi ja sekoita siihen mausteseos. Määrät ovat suuntaa antavia, maista haluatko lisää suolaa, seesamiöljyä, valkosipulia tai chiliä.

Muotoile tartar pihveiksi, muotoile keskelle syvennys, johon asetat keltuaisen. Ripottele pinnalle loput seesaminsiemenistä ja kevätsipulin hienonnetut varret. Mähän ripottelen päälle myös tuoretta korianteria, koska se sopii tähänkin. Annoksesta tulee 2 isoa tartaria, mutta alkupalaksi riittää kyllä 4:llekin. Senkin olen nimittäin huomannut, että tartar maistuu parhaimmalta silloin kun sitä syö juuri sen verran, että vielä tekis lisää mieli. 

Hyviä tartareita!

Postauksessa mainittu liha on näyte Atrialta.