Maultaschen ja Janin lihaliemi

'Maultaschen' on  eteläsaksalainen, tarkemmin sanottuna svaabilainen perinneherkku. Schwäbische Maultaschen nauttii Eu:n myöntämästä perinneruokatittelistä ja nimisuojasta, joten aidot oikeat valmistetaan tietenkin vain paikan päällä.

Maultaschen on eräänlainen jättiravioli, näissä kuvissa hiukan pokkeuksellisesti  "pää auki"; yleensä  esim.jauhelihaa, savustettua lihaa, sipulia ja pinaattia sisältävä paketti on semmoinen suljettu nuudelityyny. Maultascheneilla on hauska historia. Niiden syöminen liitetään usein juuri näihin aikoihin eli paaston aikaan, jolloin lihansyöntiä pyritään välttämään. Munkit olivat aikoinaan ovelia ja kun lihanhimo yllätti, keksittiin kääriä liha pastataikinan sisään, tokkopa se Isä Kaikkinäkevä sentään paksun pastakerroksen läpi sitä lihaa hoksaa. Aterian lempinimi onkin (kevyen 
lyhyesti) Herrgottsbescheißerle eli jotain siiheen suuntaan kuin Herra(Jumala)n pikku paskanpuhujat.

Hei, tällä ruualla on tosiaankin tarina!

Itse tutustuin herkkuun Au Pair- talvenani, kun Frau Doktor käski mennä lihakauppaan ja ostaa Maultascheneita, jotka tuli sitten tarjoilla lihaliemen kera. Melko helppoa ruuanlaittoa ja oli koko perheen suosikki. Itse en ole koskaan tehnyt näitä alusta asti, vaikkei se liene vaikeaa ja ainakin saksalaisia reseptejä löytyy. Lidl muuten ilahduttaa pari kertaa vuodessa saksan viikoillaan, jolloin kylmätiskistä löytyy myös Maultascheneita

Maultascheneita voidaan tarjoilla siis in der Brühe, eli lihaliemessä, geröstet palasiksi leikattuna ja pannulla paistettuna kananmunan kera sekä geschmälzt voilla ja sipulilla höystettynä.

Viime kesänä sain nauttia Maultaschenista kaikilla herkuilla. Jan toi Stutgartista mukanaan oikeita gourmet-Maultascheneita, jotka oli valmistettu Cannstatt Kuursaalissa, kartanoravintolassa, jossa hän toimii kokkina. Kursaalin menussa tuodaan usein jotakin modernia twistiä perinteisiin svaabilaisiin herkkuihin.

Jan valmisti vahvan lihaliemen pohjalle ja annoksessa oli mukana tietenkin svaabilaista perunasalaattia ja ihania kultaisia voissa haudutettuja sipuleita. Luulisin, että kuka tahansa svaabilainen vaipuisi nirvanaan saatuaan syödäkseen tälläisen annoksen muilla mailla -sanotaan nyt vaikka Maanigalla- kun ilman ko sukujuuriakin tuntee kuinka tämä puhdas ja turvallinen, selkeä ruoka hurmaa maullaan, rehdisti, melkein pohojalaasesti.

Aivan kommelluksitta ei tästäkään ruuanlaitosta selvitty. Ellette satu tietämään, niin Maaninka ei kummoisen suuruinen paikka ole, vaikka muilta avuiltaan,niistä nyt luonnonkauneuden mainitakseni, onkin varsin varteenotettava, ja kahden kaupan antimet ovat jokseenkin, no sellaiset kuin ne nyt Suomessa ovat yleensä K- ja S- ryhmissä. Eli kun Jani meni ostamaan luita liemeään varten, niin arvatkaa oliko tiskillä mitään sinne päinkään.

Onneksi Suomi on luotettava ja puhdas maa. Onneksi on pakastealtaat, joissa naudanluita. Vaikkakin ilmeisesti koirille tarkoitettuja. Mutta hei, naudanluita. Ei me koirillekkaan mitään pilallista syötetä.

Siispä liemi saatiin keiteltyä kasaan. Se meni jotensakkin näin:

Janin lihaliemi eli Die Brühe

2,5kg naudan luita
5 sipulia halkaistuna ja kuorineen pannulla leikkauspinta mustaksi paahdettuna

7 l vettä 

2rkl merisuolaa

Ryöppää luita ensin 3 minuuttia kiehuvassa vedessä isossa kattilassa (tarpeeksi vettä, tuo 7l ei kuulu tähän). Ota luut kattilasta ja huuhtele. Laita luut sitten puhtaaseen kattilaan sipuleiden kanssa ja kaada päälle 7 l kylmää vettä sekä suola ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi. Anna kiehua hyvin hiljaa 3 tuntia ja nostele pintaan muodostuva vaahto aika ajoin pois reikäkauhalla.

purjosipulia

selleriä

porkkanaa

8 maustepippuria

8 katajanmarjaa

10-12 maustepippuria

4 laakerinlehteä 

Lisää sitten muut kasvikset ja mausteet ja keittele vielä tunnin verran tai enemmän jos on aikaa. Siivilöi liemi ja laita viileään yön yli. Kuori seuravaana päivänä pintaan hyytynyt rasva pois.

Kuumenna ja käytä.

Mun muistiinpanot on sen verran sekavat, että en ole aivan varma missä vaiheessa nuo kasvikset menivät mukaan, mutta näin sen nyt tulkitsin.