Pages

keskiviikko 25. helmikuuta 2015

Tomi Björckin aasialainen nyhtöpossu


Ihan ensiksi sanon, että olihan se hyvää, aivan helevatan hyvää. Älkääkä unohtako tätä kun luette eteenpäin.

Sillä tässä on mutta ja tässä on vaikka.

Tämä resepti on nimittäin tummanpuhuvan tyylikkäästä Tomi Björckin kirjasta Huippukokin kotiruokaa.  Esipuheessaan Tomi kertoo, etteivät kirjan reseptit suurimmaksi osin ole vaikeita. Ne vaativat kuitenkin vaivannnäköa ja innostusta - niin kuin elämä yleensä.

Hienosti sanottu. Mitä enemmän kirjaan tutustun, sitä vakuuttuneempi olen, ettei tämä kattaus voi olla kenenkään kotiruokaa. Ainakaan kenenkään jolla on lapsia. Kyllä nämä vaivannäköä vaativat. Ehkä suurin kritiikkini koskeekin kirjan nimeä, se saa luulemaan, että kuka vaan tästä nyt voi olla oman elämänsä huippukokki, ihan arki-iltanakin. Kirjaa vaivaa myös tietynlainen linjattomuus, reseptit vaihtelevat aasialaisesta Wallenbergiin, toisaalta niinhän minäkin kotona syön, tänään dim sum ja huomenna läskisoosi. Että kai se sopii nimen alle. Resepteissä on kyllä melko eksoottinenkin raaka-ainevalikoima ja itse reseptiikka on välillä hiukan epäjohdonmukaista, reseptiikan laatiminen ei ole helppoa kun itse tiedät mitä teet, kaikkea ei aina muista mainita. Ja sitten me kotikokit ihmetellään.

On mulla sulle yks kysymyskin, Tomi Björck:



Sitten operaatio Nyhtöpossu. Muutama omakohtainen kokemus. Paras ja maukkain nyhtö tulee possun lavasta, mausteeksi riittää jopa suolasokerihieronta. Valitse lapaa silloin kun haluat nauttia nyhtöpossusta sellaisenaan. Kassler eli porsaan niska on suosittu nyhtöpossun raaka-aine useissa resepteissä, tähän reseptiinkin se upposi hienosti, mutta vaatii mielestäni enemmän kosteutta, mehevyyttä ja maustamista kuin lapa.

Minulla oli vajaan kahden kilon kassleri, pökkäsin sen pataan kannen alle 6 tunniksi 110 astetta, hieroin ensin pintaan suolaa, sokeria , pruuttasin hiukan hunajaa, lisäsin pohjalle muutaman desin vettä, ehkä desin soijaa ja kourallisen valkosipulinkynsiä. Nyhdin lihan haarukalla (vähän kyllä lyhensin säikeitä veitsellä) ja söimme nyhtöpurilaisia Bbq-kastikkeen kanssa.

Lihaa jäi reilusti yli ja muistin tämän Björckin reseptin. Nyhtöpossu kun on jonkin aikaa hieman kyllästyttänyt, tai ainakaan eiliset leivät eivät olleet lähelläkään yhtä hyviä kuin joskus viitisen vuotta sitten tekemäni ensimmäiset nyhtöleivät (ehkä ne oli ne kaupan sämpylät).

Mutta tämä resepti pelasti nyhtöpossun taas pitkäksi aikaa. En tiedä oliko siinä oikeasti monta hommaa, vai tuntuiko se vaan siltä, kun ystävättäreni istui pöydän ääressä, luki mulle ohjeita ja huokaili kuinka monimutkaista. Tai ehkä hänelle jäi sellainen käsitys, kun etsin useampaa raaka-ainetta  varmaan 5-10 minuuttia... missä ihmeessä on mun fenkolinsiemenet ja käyn maustekaappia läpi kolmatta kertaa.

Laitan reseptin niin kuin kirjassa on, jouduin soveltamaan puuttuvien ainesten osalta, kerron sitten mitä tein.


Paperissa grillattua possua by Tomi Björck
4:lle

600g valmista nyhtöpossua
1 dl kookoskermaa
2 dl kookosöljyä (minne tämä kaikki menee, ei selviä reseptistä)
4 rkl palmusokeria
2 kpl kaffir-limetin lehtiä
suolaa (ei tarvinnut)

Currypohja
15 kpl pitkää chiliä (käytin 3!)
1 galangal juuri (inkivääriän 1/2 dl raastettuna)
9 valkosipulinkynttä hienonnettuna
3 salottisipulia hienonnettuna
1 tl kurkumaa (turmerickkini oli mystisesti kadonnut, jäi pois)
2 sitruunaruohoa
puoli ruukkua korianteria
1 limetti 
1 rkl suolaa

Kuivamauste
5 balin pippuria (??? En keskinyt muuta niin laitoin setsuaninpippuria)
1 rkl korianterin siemeniä
1 rkl fenkolin siemeniä
1dl kookoskermaa
kafferi-limetin lehtiä
3 rkl kalakastiketta
2 rkl osterikastiketta ( ei ollutkaan, laitoin hätäpäissäni hoi sin-kastiketta, sehän on saman väristä...)

Koristeeksi
5 rkl kookosöljyä
puoli ruukkua thaibasilikaa ( ei ollut, hyvä kun oli edes korianteria, laitoin sitä pintaankin
4 rkl kookoslastuja (jäi pois)
1 limetti

Aloita currypohjasta. Minulla on hieno iso kivimortteli, jollaisessa tahna ohjeistetaan tekemään, Kyseessä on sen verran säikeisiä aineita ja paljon sipulia, että ehdotan, että lukkäät suosista johonkin blenderiin tai sauvasekoittimen alle, pääset vähemmällä ja tahnasta tulee tarpeeksi tahnamaista.

Siis surauta kaikki currypohjan ainekset yhteen. Limetistä raastetaan myös kuori ja pistin 1/2 mehun, siitä ei kyllä ohjeessa mainittu. 

Aah mikä tuoksu!

Valmista kuivamausteseos paahtamalla mausteet kuivalla pannulla. Kaada mortteliin ja hienonna.

Aah mikä tuoksu!

Lisää 1 dl kookoskermaa ja kuivamausteseos kattilaan. Kaada mukaan kaffirlimenlehdet ja currypohja. Sekoita ja lisää kalakastike ja osterikastike Kypsennä 15 minuuttia pohjia myöten sekoittaen. Curry maistuu yksinään melko tujulta, mutta asettuu nyhtöpossun päällä.

Lado leivinpaperin (Serlan suuri kokkausarkki mainio tässä) keskelle nyhtöpossu ja lusikoi curry päälle, et ehkä tarvitse ihan kaikkea. Mausta kookosöljyllä, kookoskermalla, limetinlehdillä ja palmusokerilla.

Kääräise leivinpaperi kiinni ja sido päistä. Aromit ja kosteus hemmottelevat lihan ihanaksi, 20 minuuttia ja 200 astetta.

Koristele annos vielä korianterilla (tai thaibasilikalla) kookoslastuilla, kookosöljyllä (mulla oli testissä Puhdistamon limellä maustettu kookosöljy, ihan mainio tässä, purkki on lisäksi pieni, ettei tartte montaa vuotta pähkäillä mihin käyttäisi).

Säädöistäni huolimatta herkullinen aasianyhtis tarjoiltiin salaatinlehtien ja riisin kera.
Ihan regular tiistai-iltapäivä ruoka meillä. Ja kuulemma sitten kai jollain huippukokeilla, niinku vaikka Björckin Tomilla.



Oikeesti: Aah mikä maku!
Ja siinä kirjassa on hienoja reseptejä, myös sen ravintoloista, jos vaan innostusta ja vaivannäköä riittää!

20 kommenttia:

  1. Onpa hyvän näköistä! Tuota tahnaa ja kuivamaustetta voisi varmaan käyttää jonkin muunkin kuin nyhtöpossun kanssa. Tulisko sulla mitään mieleen?
    Ja kiitos Nanna taas kerran hauskasti kirjoitetusta jutusta, sai hymyn huulille :). Toivottavasti nähtäis jossain pian!

    VastaaPoista
  2. Te niin tykkäisitte tästä!

    No varmaan lopulta vaikka minkä lihan ja jopa kalan kanssa.

    On tosi ikävä; nähdään nyt ainakin kesällä, eikö tää oo teille jo vähä kun pit stop?

    VastaaPoista
  3. Juu, tavallista torstailounasta ;). Näyttää erittäin herkulliselta! Joskus mutkikkaat ohjeet palkitsee, ja varmaan useimmiten niitä jotka hallitsee tuon soveltamisen, mikä toimii minkin puuttuvan aineksen korvikkeena. Hankalinta on kun yrittää ottaa uutta ruokakulttuuria haltuun ja vasta opettelee mikä toimii (meikän tapauksessa aika usein ;).

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niin ja oliskom tää nyt sitten niin hankala, jos olis vähän rutiinia ja kaikki aineet tallessa, eikä tarttis koko ajan tehdä salapoliistyötä ohjeen kanssa että hmmm, tässä lukee yksi lime, mutta reseptissä ohjeistus puhuu vain raastetusta kuoresta. Pitäskö laittaa kuitenkin mehua vai...Tai missä kohtaa ainesosan 2dl kookosöljyä olis pitäny upottaa ja minne? Tuloo vähän hankaluuren tunne...

      En tiedä hallitsenko soveltamisen taidon, mutta olen vähän hullunrohkea tässä suhteessa ja kun esim. curry maistui aika suolaiselta ja hapokkaalta ajattelin lisätä sitten hoi siniä kun osterikastike ei suosutunut ilmiantamaan itseään kaappien kätköistä...

      Poista
    2. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

      Poista
  4. Ehkäpä kirjan nimi on tuollainen siksi, että se tosiaan on huippukokin ittensä keittokirja :D Hänellä on taito hyppysissä, me muut kaivellaan tosiaan niin muistia kuin kaappiakia, että mitä se turmerikki nyt olikaan!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niinpä, niinpä. Onneksi kaikille on tuttu termi nyhtöpossu <3 oi, sinä termin äiti!

      Poista
  5. Haha;) I so agree tulee niin elävästi mieleen kerrat jolloin olen ko. gurun reseptiikan perässä kompuroinut... Ja hyvin kirjoitettu, hihittelin täällä kyynelet silmissä. :) Jaavan pippurin mäkin olisin tienny, mutta Balin pippurista en oo kuullutkaan - paitti ny! tetty sitten googlesin ja kas, kas - tämä balin pippuri näyttää ihan samalta kuin mun jaavan pippurit.

    Niissä Jaavan pippureissa on ainakin hieman semmonen eksoottisen parfyyminen neilikkainen aromi sekoitettuna maustepippuriin ja aavistukseen tähtianismaista fiilistä. Tykkään kyllä, aika erikoisia.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Miten sun google toimii kun mä en päässyt kun balin matkailuun (sinne missä pippuri kasvaa!) kun yritin etsiä. Nyt Jaavan pippurilla löytyi. Kuka tietää varmasti onko kyseessä sama henkilö?

      Vaikka mä kyllä aikaslailla luatan suhun Nelle.

      Poista
    2. No kiitos vaan luottamuksesta, mutta voihan noissa pitkissä pippureissa olla samaa kuin vaniljassa; että eri paikoista tullut vanilja maistuu erilaiselle. Siihen en osaa sanoa; mut näkö on sama.

      Syy, mikä saattoi vaikuttaa mun googlen osaavuuteen oli, että käskytin sitä ameriikaksi as in "bali peppers" :)

      Poista
    3. No tuollakin pässe lähinnä balilaiseen hotlaketjuun; bali peppercorns oli vihdoin mun koneella taikasana

      Poista
    4. Mä en nanna saanu olluksi, ku alko kiinnostaa. löysin tämmösen linlin http://onthetable.us/pepper.shtml ja siellä kun sanotaan erikseen balin pepperistä Piper longum: Balinesischer Pfeffer, Bengalischer Pfeffer, Jaborandi-Pfeffer, Langer Pfeffer, Stangenpfeffer (Germany); Bi Ba (China); Cabé Bali (Indonesia); Chanchala, Darfilfil, Hippali, Magha, Pimpali, Pipali, Pipara, Pipli, Pipoli, Pipool, Pippali, Pipul, Thippali, Tippili, Tippli, (India); Dar Felfel (Morocco); Felfel Daraz (Iraq); Langpeppar (Sweden); Langwerpige Peper (Netherlands); Pikk Pipar (Estonia); Poivre Long (France); Timiz (Ethiopia); Balinese Pepper, Bengal Pepper, Indian Long Pepper, Jaborandi, Jaborandi Pepper, Long Pepper. (May be the same species as Mountain Long Pepper, Piper sylvaticum)

      ja javan pippurista Piper retrofractum: Cabe Merah (Indonesia); Java Long Pepper, Javanese Long Pepper (sometimes listed as Piper officinarum) indigenous in Malaysia.

      niin että ne saattaa olla eri lajike. Tosin, mun purkissa lukee toi ranskalainen poivre long ja javan peppper samassa etiketissä, joten termien käyttö lienee vähän sekavaa. Tuolla sivulla oli muuten enempi tietoa pippurista kuin oikeastaan voi haluta tietää ;)

      Poista
    5. Voi ristus sun kans! :) ehdotan pippuripostausta. <3

      Poista
    6. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

      Poista
  6. Heh he! Olisi upeaa, jos meilläkin olisi tuollaista kotiruokaa! Neljän lapsen, koiran ja miehen kanssa, joka ei koskaan kokkaa, ei onnistuisi tuollainen ihan käden käänteessä. Tietenkään en ole kokki, enkä edes apujen apu. Huikeen herkulta ruokasi kyllä näytti, joten minulla on vielä paljon opittavaa. P.s. Balin pippuri kuulostaa aikas kivalta mausteelta :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ja tätäkin kun ei olis tekemäs ekaa kertaa ja ainekset talles, niin ei hätäpäivää...nyt sattu olemaan jotenkin valtavan työlästä. Mutta lopputulos palkitsi.

      Poista
  7. Hih, mä niin nauroin tälle. Tosiaan, kotiruoka on eri asia kuin arkiruoka, sen tajusin minäkin nyt, ja toki huippukokin kotiruoka on eri kuin muiden. Paitsi tietty sulla menee arkenakin tämä ruoka joten sinun täytyy olla huippukokki vai mitä (en voisi koskaan arkena tehdä nyhtölihaa 6 h, se on minulla aina jotain 10 h, eli yön yli tai työpäivän yli).

    Mutta jos heittäydyn vakavaksi, niin huonosti tehty/toimitettu keittokirja ärsyttää ihan sutena. Kun törmää tuollaiseen ohjeeseen tai useampaan yhdessä keittokirjassa niin ainakin minulla ainakin tuppaa keittokirja jäädä pölyttymään (ennen) tai lahjoitan sen äkkiä pois (nykyään). Jos näitä huolimattomasti tehtyjä kirjoja on ennen tehty, niin niiden määrä on minusta noussut eksponentiaalisesti nyt, kun keittokirjoja ilmestyy viikottain. Räikeimpiä esimerkkejä en halua mainita, kunhan vaan ajatteen ärsyyntyneenä. Mutta ehkä niiden ansiosta ne huolella tehdyt hienot kirjat joissa on vielä sisältöäkin, tuntuvat sitäkin arvokkaammilta ja tärkeämmiltä, viimeisimpinä esimerkkeinä esim. Juuren keittokirja Juuri nyt sekä Liemessä Jennin Katuruokaa-kirja.

    VastaaPoista
  8. Kyllä nyhtö nauttii yö yli, se on paras tapa, olet oikeassa. Joskus vaan huomaa, että hups, tuolla tuo kassler vielä nojailee jääkaapissa ja tänäänkin pitäis syödä. Halkaisin kimpun pituussuunnassa, nuo kaks kapeampaa soiroa kypsyvät nopeammin. Joskus joutuu jopa nostamaan lämpötilaa, mutta 140 on kyllä maksimi.

    Jenni kyllä näki tosiaan vaivaa reseptiensä toimivuuteen, samaa mieltä. Kirjan vietäväksi voi heittäytyä.

    VastaaPoista
  9. Haha tästä björkkeilystä tuli elävästi mieleen meidän karamellipossusäätö muutaman vuoden takaa... :)

    VastaaPoista
  10. Kuulostaa ihanasti helpolta kotiruualta! ��

    VastaaPoista