Liemessä ja (Häränhäntä)liemessä on eroa

Ja kaiken sen maun ja hyvyyden lähteenä oli liemi. Tuoksuva, intensiivinen liemi, jonka maussa saattaa erottaa luiden kalkkeen, kaikkensa antaneet kasvikset ja jonkun selittämättömän, yrttien mausteiden ja kenties luuytimen reduktoituneen symbioosin, jossa yksi maku liittyi toiseen täydellisessä harmoniassa.

Ah, kuinka rakastan hyvää lientä, kuinka haaveilen sen voimasta Pho-keiton pohjassa, Hot Potissa, tai ranskalaisessa sipulikeitossa, Maultaschenin kaverina syvällä lautasella, parantavan kanakeiton pohjana, kaikkien kastikkeiden perustana, erinomaisen risoton salaisuutena... Siihen nähden on hämmästyttävää, kuinka usein tämä mukavuudenhaluinen (lausutaan laiska) ruuanlaittaja kiskaisee pannulle fondikuution. Eikä siinä oikeastaan mitään väärää, fondit ovat nopeita, näppäriä, maukkaita ja lisäaineettomiakin tänä päivänä. Tiedän kyllä, että liemen keitettyäni voisin pakastaa sen vaikka jääpalakuutioina tai hiukan suuremmissa erissä, tarpeen mukaan ja kuinka helppo sitä olisi sitten käyttää. Puhumattakaan ikuisesta maakariliemestä. Mutta en tiedä, harvemmin niitä liemipusseja pakkasessani on. Kaun olen jo meinannut tehdä kanalientä vaikkapa Jamien tapaan, jossa kertaalleen kypsennetty (ja lihat syöty) kananrunko murskataan kattilaan liemenkeittelyä varten. Sitä odotellessa...

Nyt sain aikaiseksi kaivella pakastinta ja sielläpäs olevat häränhännät ilahtuivat kun otin ne mukaan liemenkeittopuuhiini.

Häränhäntäliemi

1,5-2 kg häränhäntiä
suolaa ja pippuria
2 sipulia lohkoina
2 porkkanaa pätkinä
1 appelsiinin kuori 
3 dl valkoviiniä
1,5- 2l l vettä
1/2 sitruunan mehu
3 dl pilkottuja sieniä, esim. tuoreita herkkusieniä
3 sellerintankoa pätkittynä
4 timjaminoksaa
1 laakerinlehti
4 kokonaista neilikkaa
1 tl kokonaisia maustepippureita

Huuhtele ja kuivaa häränhännät. Suolaa ja pippuroi ne. Aseta ne pataan yhdessä porkkanoiden, sipulin ja appelsiinin kuoren kanssa. Paahda 230 asteisessa uunissa kunnes häränhännät saavat väriä. Käännä hännät ja paahda toinenkin puoli.

Ota pata liedelle ja lisää nesteet ja loput aineet. Anna kiehua hiljoikseen ilman kantta noin 3 tuntia. Kuori pinnalta aluksi mahdollisesti kertyvä vaahto.

Siivilöi liemi toiseen astiaan sideharson läpi. Irrottele ihana liha talteen. Jäähdytä liemi ja säilytä jääkaapissa, jossa se säilyy ainakin 3 päivää ilman kuumennusta. Ennen käyttöä poista pinnalle kertynyt ja jähmettynyt rasva. Voit toki myös jäähdytyksen ja rasvan kuorinnan jälkeen heti pakastaa liemen sopivissa erissä.

Nytpä sinulla on hieno pohjaliemi moneen ruokaan. Maustemaailmansa mukaisesti tämä kyseinen liemi sopii oivallisesti  nimenomaan kaikkeen aasialta vivahtavaan kokkaukseen. Heijaa, noodelikeitot, kohta teitä viedään uusiin korkeuksiin!Liemi ei ole kuitenkaan liian tähtianis-viismaustevoimakkaasti aasiaa ja itseasiassa innostuin kyllä tekemään liemestä kaikkea muuta, ja hyvä passas vähän perinteisempäänkin kokkaukseen...