Herkkupöytä hevosesta

Muistatte varmaan taannoisen tutustumiskäyntini tilateurastamolla Hevoosella vaan- koulutushankkeen merkeissä. Iltahan jatkui vielä retken jälkeen kokkikoululla ja sillä parhaimmalla; syömisellä. Koska hevosenlihan saatavuus kaupasta on huonohko, ainakin meilläpäin, oli tämä aivan harvinaista herkuttelua; notkuva pöytä hevosenlihasta valmistettua tarjottavaa. Korjaan, itse valmistettua tarjottavaa.

Opastajatkin olivat maakunnan kärkikastia, Juurella ravintolan aina yhtä sympaattinen ja innostunut Keittiömestari Jani Unkeri sekä Maa-ja kotitalousnaisten ruoan monitoiminainen Asta Asunmaa. Jakauduimme 4 hengen ryhmiin, liekö ensimmäinen ja viimeinen kerta, että ratsastuksenopettajani Tanja haluaa minun kanssani samaan ryhmään, tuskin ainakaan ratsastuskentällä olisin ykkösvalinta. Ihania hevoskuvia ottava Tuulia ja uutena tuttavuutena Piia liittyivät ryhmäämme ja Janin to do- listalta meille pärähti se ainut ruoka, jota oli haudutettava yön yli. Ehdimme jo miettiä selityksiä kotiin, Jani oli kuitenkin  avuliaasti hauduttanut lihoja jo edellisen yön, joten saimme jatkaa kastikkeen teosta ja esille laitosta.

Kunhan ensin putsasimme 4 kiloa Anttia eli entrecoteeta!

Hevosen liha on erittäin rasvatonta. Sen saatavuus ja/tai menekki vaikuttanevat myös siihen, että se on aniharvoin raakakypsytettyä eli riiputettua. Toki raakakypsytys on mahdollista tehdä myös kotona, mikäli kylmäsäilytystilasi mahdollistavat tarpeeksi alhaisen lämmön, tosiasia lienee kuitenkin, ettei nykyajan ihminen hevosenpalan käsiin saatuaan tahdo jaksaa odottaa, että 3 viikon päästä teen tästä sitten ruokaa. Tämä sama raakakypsytys ongelma ei muuten ole ainoastaan hevosella, vaan se koskee useimpia lihaa suorana myyviä tiloja, mistä seuraa se, että asiakkaat saavat käytettäväkseen hyvää lihaa, joka voisi kuitenkin olla vielä paljon parempaa (taitaapa tämä koskea kyllä isojen lihatalojenkin lihoja).

Suurisyiset, reilun 2 kg entteripalat olivat siis lähes rasvattomia (vrt, naudan entteri) mutta palat ovat  täynnä erilaisia kalvoja, jotka Jani halusi meidän putsaavan, mureuden takaamiseksi. Melkoiselta pahoinpitelyltähän se välillä tuntui kun irrotimme entteristä pala kerrallaan kalvojen  peittämän osan ja renssasimme eli puhdistimme sitten kalvot pois. Ja voinko sanoa tylsähköillä ja epäsopiville henkilöstöruokalan veitsillä. Paitsi se ruokabloggaaja sai  tietysti sen keittiömestarin Macin (=erittäin terävä keittiömestarin henkilökohtainen työkalu.)       

                      

Ryhmällämme oli myös salaatin ja punajuuri-vinaigretten teko, jotka surautettiin nuavvaan. Kaikilta ryhmäläisiltämme sujui keittiötoimet, lähinnä ongelmia tuotti tilojen ahtaus ja välineiden löytyminen. Kastikepohjan makua ja hapokkuutta säädettiin maistelemalla ja lisäämällä  tomaattisosetta /ja muistaakseni hiukan myös hunajaviinietikkaa, vaikkei kyllä ole reseptissä) ja maistamalla ja maustamalla taas. Voi sitä iloa  kun keittiömestari oli samaa mieltä kuin mekin siitä mitä kastike tarvitsi.

Hevopadan ohjeen ja esille laittotavan Jani oli napannut muokkaukseensa Itävallan matkalta, esille pantaessa mureaksi haudutetut palat asetellaan vadille ja kastike lisätään peiliksi ympärille.

Oma hevosenlihapatamme osoittautui illan heikoimmaksi lenkiksi, mureudessa oli hiukan sanottavaa (tämä raveissa usein kuultava luonnehdinta sopinee asiayhteyteen) ja päädyimmekin siihen, että ensi kerralla lämpötilaa tulisi nostaa hiukan haudutuksessa, ehkä 120:een, jotta kaikki sidekalvot varmasti sulaisivat.

Kaiken kaikkiaan hevosen Antti oli erittäin opettava kokemus. Jos nyt ymmärsin oikein, niin rasvattomuutensa takia se ei sovellu härän lailla pihvin paistoon kovin hyvin, koska kalvoja on niin jumalattomasti.(Ja ikinä en oo väittänyt, ettenkö olisi joskus saanut jostakin väärän käsityksen - voihan tämä olla ensimäinen kerta...).

Kaiken kaikkiaan, lihapatamme purtavuudesta huolimatta, hevoskattaus oli ihana.

Pärämätsit olivat mun lemppareita

Vihreää salaattia juuresten kera, punajuuri-vinaigrettea

Pärämätsit, pikkelöityjä sieniä ja smetanaa

Palvattua hevosenpaistia ja tyrni-porkkanachutney

Hevosen sisäfileetä ja sinappi-voikastiketta

Yön yli haudutettua hevospataa

Paahdettuja hunaja-juureksia

Ryppyperunoita

Peruna-chili-suklaaleivos

Sisäfile on jumalaista, ajan puutteessa se ei ehtinyt yhtään vetäytyä, mutta mehukasta oli ja niin hyvää. Suussa sulavaa tiedättehän.

Hevospata
1 kg hevosen entrecoteeta
Liemi:
1-2 porkkanaa
1 iso sipuli
1 laakerinlehti
5 kokonaista mustapippuria
3 dl vettä (+1/2  lihaliemikuutiosta
2 tl suolaa
2dl tomaattimurskaa

Leikkaa lihat suuriksi paloiksi ja suolaa. Laita lihat pataan.
Viipaloi porkkana ja sipuli mukaan ja kaada päälle mieto lihaliemi. Lisää mausteet sellaisenaan tai maustepussissa.
Hauduta kannen alla yön yli 90 asteessa. (Päädyime kyllä siihen, että asteita voisi nostaa 120:een)
Siivilöi liemi, erottele lihat talteen ja laita kasvikset takaisin liemeen.
Lisää tomaattimurska, keitä lientä kasaan ja hurauta kasvikset tasaiseksi sauvasekoittimella. Lisää mausteita tarvittaessa.
Tarjoa lihat erikseen kastikkeen kanssa tai lisää lihat kastikkeen joukkoon.

Ilta kului arvatenkin vauhdilla, ainoa harmittava asia on, kuten usein ennenkin onhuonossa valaistuksessa ruuan kuvaaminen, joka ei vain ole oikein mahdollista omalla kalustollani (mulla mitään "kalustoa" edes oo, perusperusjärkkäri vaan) Onneksi paikalla oli myös Lännen Median edustajat, joten voinemme tässä syksyn mittaan odottaa jonkinlaista hevosenlihareportaasia sanomalehdistössä. Ja kunnon kuvia. Vaikka myönnettävä; mieluummin paikan päällä syömässä kuin sanomalehteä kuolaten! (...hyvä kakkosvaihtoehto...)