Tamales

Varoitus: Postaus saattaa sisältää kohtia jossa autenttista meksikolaista keittotaitoa sovelletaan suomalaiskeittiössä. Valmistuksessa käytetyt raaka-aineet ovat osittain tuotu Meksikosta, eikä niille löydy välttämättä korvaavuutta Suomesta. Olen pahoillani, ellet voi kokeilla tätä kotona.

Tamales, yksikössä siis tamal, tuottaa ensimmäisenä juurikin tämän kielellisen ongelman, mutta päätin tehdä yksiköstä suomalaisittain monikon, eli kutsua näitä tamaleiksi, koska tamaleskeskiä (?) en saa millään lausuttua sujuvassa muodossa ilman kielen reväyttämistä. Tai ehkä sanon välillä kuitenkin tamales, se taas tuuntuu oikeammalta kuin sissisotureilta kuulostavat tamalit.

Tamales on ikivanha, jo atsteekkien ajoilta (huh huh, taitaa tulla pitkä postaus...) tunnettu meksikolainen ruokalaji jossa maissin tai-banaaninlehteen kääritään maissitaikinaa, jonka sisällä on lihaa, chilejä tai juustoa. Tamales nimi tulee Nahuatl - kielestä joka on yksi Meksikon alkuperäiskielistä (jonka vaikutuksia espanjan kieleen Natasisikonikin on tutkinut ). Tamalit eivät ole sinänsä monimutkaisia valmistaa, mutta hitaita ja aikaa vieviä. Meksikossa niitä myidäänkin kadulla suurista padoista. Tamales on perinteisesti juhlaruoka, sitä syödään häissä ja hautajaisissa ja joulun aikaan ja aina kun perhe ja suku kokoontuvat yhteen. Niiden valmistukseen saa uppoamaan helposti koko päivän, varsinkin kun niitä tehdään usein heti sata tai enemmän kerralla. Maissinlehtupussin takanakin on Tamales ohje johon tulee mm. 6kg lihaa ja 15kg jauhoja.

Kun lapsuudenperheeni tekopojan (joo, tässä on tarina takana) Uliseksen vanhemmat olivat tulossa kuudetta kertaa Suomen visiitille heinä-elokuun vaihteessa ja olivat tulossa vanhempieni luokse Pohjanmaallekin viikonlopuksi, esitin heti Ulin äidille Mirnalle, että tehtäisiin taas tamales-päivällinen. Olen tehnyt niitä kerran aikaisemminkin Mirnan kanssa, silloin teimme possutäytteisiä ja juustotäytteisiä. Nyt valmistimme kanaa salsa verdessä, eli siis vihreässä kastikkeessa.

Ja näin se käy.
Huuhtele maissinlehdet ja levittele keittiöpyyhkelle (keittiöpyyhkeitä ei voi koskaan olla taloudessa liikaa) kuivumaan. Meillä oli sekä uusia, että edelliskerran jäljiltä pestyjä ja talteen laitettuja kuoria, joita voi siis laihialainen  käyttää useamman kerran.

Revi muutama lehti sidontanauhoiksi.

Valmista taikina erittäin suuressa, laakeassa kulhossa. Minulla oli suuri tupper, mutta itseasiassa paremmin olisi käynyt tavallinen pesuvati, sillä matalat laidat ovat parempi. Alemmassa kuvassa on sekoitettu vasta sula voi ja jauho. Meillä ei ollut oikeaa maissijauhoa tälläkertaa, Masa de Nixtamal, vaan kokeilimme kuinka onnistuvat, jos käytämme puolet Harina de Maiz eli maissijauhoa ja Maiz de Arepa, joista tehdään maissitortilloja venezuelaisittain. Sillä näitä jauhoja meillä nyt oli. Onnistuivat ihan hyvin, väri on kylläkin keltainen, normitamalit ovat valkoisia. Mutta makukin oli kuulemma oikea.

Sitten mukaan kaadetaan vähän kerrallaan kanankeitinlientä. ja vaivataan. Tai nimenomaan ei vaivata siten kuin pullataikinaa vaan rivakasti kiertävällä kädenliikkeellä nostellaan taikinaa  pyörittäen, jotta se saisi ilmavuutta. Tämä on aika raskasta hommaa, kovasti minua siihen nyt valmennettiin. Taikinasta tulee sitten aika sileä ja aika pehmeä, mutta jauhoista johtuen se ei siis ole leipätaikinamainen vaan, no, tamalestaikinamainen!

Sitten ota toiseen käteen maissinkuori ja levitä leveämpään päähän ohuesti noin ruokalusikallinen taikinaa.

Taikinan päälle nosta lusikallinen lihakastiketta tai muuta täytettä. Meillä oli siis kanaa salsa verde.

Kääri tamal kiinni rullalle, ei haittaa vaikka kuori ja taikina menevät vähän limittäin kuten kääretortussa. Sido paketti molemmista päistä.

 Asettele tamalit sivuun odottomaan höyrytystä.

Höyrytykseen tarvitaan mahdollisimman iso, korkea kattila. Minulla oli 10 l kattila, jonka pohjalle asensimme höyrytysritilän, jonka alla oli laakea, matala keraaminen creme brulee vuoka, että saimme tilaa vähän suuremmalle määrälle vettä. Keksimme myös, että vanha kunnon mehumaija oli oiva tähän tarkoitukseen. Kyllä Mehumaija oli ihmeissään!

Asettele kattila täyteen tamaleja, pohjalle ensin vesi tietenkin, kansi päälle ja anna kypsyä höyryssä 45-60 min. Tarkista kypsyys. (kuinka? No, en minä vaan tiedä, ikävä juttu ellei kotonasi ole sattumalta käymässä meksikolainen mama...)

The Mexican invasion of my kitchen

Mirna oli valmistanut täytteen jo edellisenä päivänä, joten me 4, Mirna, Uli, Natasisko ja minä teimme 30 tamalia keittokuntoon parissa tunnissa. Mirna ja minä teimme taikinan, täytimme maissinlehdet, Uli ja Natasisko sitoivat tamalet. (haa- kuuluuko monikko ollakin tamalet, ei tamalit?)

Tamalet saivat kaverikseen frijoles refritos. eli paistettuja papuja, jotka tässä valmistuvat kattilassa. Sitähän syödään melkein kaiken kanssa, mutta ei ole kyllä yhtään sellaista kuin se purkkitavara refried beans.

Juomaksi tehtiin kivalle kesäpäivälle muun tarjottavan lisäksi raikasta vesimelonijuomaa kannullinen, meksikossa ollaan kovia tekemään näitä tämäntyyppisiä, esim kurkusta ja limestä.Vaaleampi on ihan mun tekemää raparperimehua, joka oli vähän liian hapokasta ulkomaiseen makuun.

Siinä ne papukupit nyt ovat sitten, korianterilla silattuna.

Ja itse tamales. Syöjää kohti varataan 2-4. Neljästä tulee jo ihan superähkyyn. Tamalekset voidaan kuoria jo ennen pöytään tuomista. Aika tyypillisesti meksikossa ruuat annostellaan lautasille jo valmiiksi keittiössä (varmistetaan, että kaikille riittää), mutta tämä emäntä halus tamalet ja muut hässäkät pöytään, ja vielä kuoret päällä.

Päälle sitten salsa verdeä (tai muuta salsaa) ja pavut viereen.

Tässä vielä läpileikkaus  santsiannoksesta. Nämä ei ehkä oo kaikkein kuvauksellisimpia, paitsi kuoret päällä ihania.

Kysyin Mirnalta sitten, että mitä mä voin tehdä jälkkäriksi, muuta kuin flania en oikein tiennyt . Natasisko kertoi, että meksikolainen jälkkärirepertuaari ei oo valtava. Mirna ehdotti Jelloa, joten sitä minä tyttö sitten tein. Ja olipas sekin hyvää oman maan mansikoista.

Mirna toi myös tälläisiä herkkuja, kuin toffeeta öylätin sisällä ja ilmeiseti jotenkin valmistettu vuohenmaidostakin. Nameja. Kaiken kaikkiaan meillä oli ihana meksikolainen perhepäivällinen,  10 aikuista ja 3 lasta.

Kai se sukureseptikin on nyt sitten luovutettava. Huomaan taas, että mulla on tosi huonot muistiinpanot, enkä muista taas mitään, mutta karkeat virheet varmaan oiotaan lähisuvun ja tekopoikien taholta.

 Tamales kana salsa verde- täytteellä, suomalaisin kompromissein
n. 20 tamalea, me teimme annoksen puolitoistakertaa
Täyte:
Valmista mielellään jo edellisenä päivänä.
4 luullista kanan rintapalaa
1 sipuli,
3-4 valkosipulinkynttä
suolaa

Keitä kanat kypsiksi puolisen tuntia sipulien kanssa  runsaassa suolatussa liemessä. Meksikossa käyttävät yleisesti painekattilaa, jolla homma todella nopeasti ohi. Säästä liemi ja revi kananliha pieneksi paloiksi. Sekoita  lihat Salsa verdeen ja keitä hetkinen. Anna jäähtyä ja säilytä jääkaapissa, jos täytät tamalet huomenna.

Salsa Verde
1 purkki Pirkka Salsa verdeä, löytyy mieto ja hot. Salsa verdeä ei pysty itse valmistamaan, koska siihen tarvittavia tomatilloja emme ole vielä tähän mennessä löytäneet Suomesta. Mutta tuo pirkan on siis valmistettu  meksikossa ja meidän perheen testivoittaja. Mirnalla oli kuitenkin yksi purkki tomatilloja mukanaan ja tuunasimme tai jatkoimme pirkkaa laittamalla kastikkeen tehosekoittimeen ja perään nipun korianteria, tomatillot ja pari 4-5 romaine salaatin lehteä, jotka pitävät huolen varsinkin vihreän värin intensiivisyydestä.

Tamales taikina
Maissinkuoria/Hojas para tamal
800g Maiz fe nixtamal (mutta sen puutteessa kokeilimme 400g Harina de Maiz ja 400g  Maiz de Arepa)
375 g voita sulana
4 rkl leivinjauhetta
2 rkl suolaa
1 l + Kanan keitinlientä

Sekoita voi ja kuivat aineet. (käsin), lisää sitten vähitellen kanalientä (vähintään se litra) ja työstä taikinaa kunnes saat siitä melko pehmeän ja koossa pysyvän. Tämä on nyt niin näppituntumalla tehtävää. Tiedän jo vähän kahden kerran jälkeen miltä taikinan tulee tuntua. Pohjalainen vääntää taikinaa kuulemma aivan kuin meksikolainen!

Loput teko-ohjeet selviävätkin yllä olevasta kuvatarinasta, joten en niitä kertaa tähän.

Jos meksikolainen ruoka kolahtaa, niin tuosta sivupalkin hakemistosta meksikolainen klikkaamalla löytyy monta muutakin tosimeksikolaista reseptiä.

Minä vaan oon nyt niin onnellinen, että Mirna on siirtänyt mulle sukupolvien tamalestaidot.

Ai niin, tähteeksi jääneet tamalet ovat aivan huippuhyviä voissa rapiaksi paistettuna seuraavana päivänä . Ja taas papuja viereen.