CERVEJARIA RAMIRO, LISBON

Voisin matkustaa Lissaboniin pelkästään tämän ravintolan takia.

Oikeasti.

Ikikiitollinen vinkistä Marcos Gois (ja Anthony Bouirdan)!

Cervejaria nimestä voi päätellä Cervejaria Ramiron olevan alkuperältään olutravintola, Portugalissa nekin ovat erikoistuneet tarjoamaan juoman ohella joko mereneläviä tai liharuokia. Oluen ja äyriäisten yhdistäminen on täällä hyvin yleinen tapa ja jotenkin se alleviivaa sitä mutkatonta tapaa millä Ramirossakin merenelävillä herkuteltiin. Käsin ja maiskutellen ja ahmien. 

Cervejaria Ramiro, joka on toiminut vuodesta 1956, on melko suuri ja kahdessa kerroksessa. Kalustus koostuu vieri viereen asetetuista, paperisella pöytäliinoilla verhotuista neliskanttisista puupöydistä ja -tuoleista. Ravintola on oletettavasti jatkuvasti täynnä. Se avautuu lounaaksi klo 12 ja on avoinna puolenyön paremmalle puolelle maanantain huilipäivää lukuunottamatta. Asiakaskunta koostuu paikallisista vanhoista äijistä, isoista seurueista, rakastavaisista ja turisteista, ihan kaikenlaisista tyypeistä. Meteli ja kalke, puheensorina ja tarjoilijoiden huudot synnyttävät autenttisen mutta kotoisan äänimaailman. Alakerrassa näet isot tankit hummereineen ja avokeittiön, yläkerrassa on piirun verran rauhallisempaa, mutta silti se oikeanlainen tiivis tunnelma. Miestarjoilijat puikkelehtivat pöytien välissä ja täytyy sanoa, että palvelukokonaisuus on asiakkaan kannalta kyllä harvinaisen sujuva ja mutkaton.

Rauhallisemmasta osiossa, yläkerrassa, jonne arvelen pöytävarausten kulkevan ensisijaisesti, on sielläkin melko tiivis tunnelm

Jossain netissä luki erheellisesti, että eivät ota pöytävarauksisa lainkaan, mutta kun matkaa edeltävällä viikolla kyselin sähköpostilla pöytää kahdelle klo 19, se onnistui vallan mainiosti. Juuri hämärtyneessä Lissabonissa ravintolan katettu etuterassi oli jo pakkautunut ihmisiä täyteen saapuessamme ja apteekista tuttuun tyyliin kukin seurue sai ottaa itselleen jonotusnumeron. Ja ovi oli lukossa (tässä kohtaa toimintamalli meikäläisellä hieman kateissa). Seuraavan kerran kun se avautui, tungin sanomaan, että olis varaus ja pääsimme sisään ja yläkertaan istumaan (eli ilmeisesti tämä oli oikea toimintatapa?). Jos päädyt kuitenkin jonottamaan, niin jonotus on kuulemma sujuvasti etenevää ja sen voi suorittaa olutta juoden. Kymmenen maissa illalla paikkaan oli täyden etuterassin lisäksi varmasti 40 hengen jono ainakin (eli yhteensä 100 jonottajaa?) mutta nuavvaan he kaikki siitä katosivat herkkupöytien ääreen kohtuullisen rivakasti. Pahimmillaan ehkä tunnin jonotus. Seurasimme tilannetta seuraavan korttelin ulkoterassilta poistuttuamme, koska emme jaksaneet mahojemme kanssa (tai nyt en voi kyllä puhua kuin omasta puolestani, ystäväni osaa syödä hiukan kohtuullisemmin) raahautua Bairro Alton baarikaduille yömyssyille.

Menu tuodaan ipadilla luettavaksi (mutta sillä ei tarvinnut tilata- minä tietysti yriti naputella- vaan tarjoilija hoiti sen homman). Jos nyt olet päässyt matkallasi tähän asti niin tilauksen kanssa ei sitten kannata kainostella. Halusin maistaa montaa asiaa ja koska meitä oli 2  syöjää, oli kätevä jakaa annoksia. 

Gambas al ajillo

Ramirossa pääset maistamaan huipputuoreet äyriäiset upeasti valmistettuna, yksinkertaisesti mutta maukkaasti, valkosipulin, voin ja oliiviöljyn hyväillessä noita ihania raaka-aineita. Aivan järjettömän hyvää eikä hinta ole missään suhteessa laatuun. Tämä on sun äyriäistaivas! Lissabonissa ja Ramirossa saat takuulla maistaa tuoreimmat merenelävät evö!

Ruuat kiikutetaan pöytään pari, kolme annosta kerralla, odotusaika oli tilaushetkestä olematon, ruuat sihisevän kuumia ja äyriäiset juuri oikein kypsyisiä, pehmeitä, upean, hienon makuisia. 

Mulla ei vaan riitä sanat tähän. 

Vaikka ilta kulki sutjakkaasti, ei kuitenkaan tullut tunne, että meidät yritetään syöttää "pois" mahdollisimman pian, että saataisiin uudet tilalle. 

Ja se ruoka sitten. Wau!

ameijoas a bulhao Pato

Ensin pöytään kannettiin ihanaa paahdettua ja voilla silattua leipää, että saamme kaikki kastikkeen, voin, valkosipulin ja muun soosin varmasti kaavittua talteen. Olenko muuten sanonut, että Portugalissa on todella hyvää ja tuoretta leipää koko ajan!  Cambas al ajillo, tirisevät ja pikantit valkosipulikatkaravut tulivat heti perään. Tai onko nämä nyt mitään katkarapuja näin isot? Ja niiden kanssa kuparikattilallinen simpukoita, ameijoas à bulhão pato. Voi mitä herkkuja! Simpukoissa maistui myös ihanasti tuore korianteri.

Sitten tuli jättimäiset grillatut tiikeriravut. Katsokaa nyt tuota kokoa! Pehmeä liha suli suuhun. Ja Scarlett shrimps! Mitä ihmettä ne ovat suomeksi. Nämä Carabineros  katkaravut ovat maailman arvostetuimpia, eikä suotta.  Katsokaa tuota koko! Olin jostain lukenut, että ovat ravintolan parasta antia, joten pakko niitä oli tilata. Ihan pyörryttävän hyviä!

carabineros/scarlett schrim

Koska olimme jo edellisiltana kalaravintolassa, ja joimme siellä olutta, tilasimme tällä kertaa pullon ihanan raikkaan kylmää vinho verdeä. En muistakkaan koska olisi jaettu pullo mennyt noin sukkelaan. Vinho verde rakastaa näitä voisia, valkosipulisia mereneläviä.

Mikä ihana ähky!

Onneksi aina on tilaa jälkiruualle. Ainut vain, että tässä äyriäisravintolassa perinteinen jälkiruoka on on pihvileipä. Kuulit oikein. Prego on rapeakuorinen leipä, koruton mutta mehukas naudanpihvi keltaisella sinappimajoneesilla. Sekin kannattaa tilata, vaikka olisikin täynnä ja vaikka tasata kaverin kanssa. Koska tajuttoman hyvää. Ellei Ramiro olisi niin pirun hyvä äyriäisravintola tänne voisi tulla vaan tuon pregon takia. 

Mitä jäi kokematta? Osterit, hummeri, langustiini. Taskurapu, jonka kuoresta kirjaimellisesti lusikoitiin mätiä. Partaveitsisimpukat, joita ei tuona päivänä enää ollut, mutta joita olisin halunnut maistaa. 

Onneksi sain tilata makupalan hanhenkauloja eli goose barnacles eli percebes, joita en koskaan aiemmin ollut maistanut. Nämä  siimajalkaiset ovat arvostettu kulinaristinen elämys. Niitä löytyy usein vuorovesialueilta  ja  ne kasvavat kiinni kivikkoisiin merenkallioihin ja keräillessä saa olla tarkkana, etteivät aallot heitä kerääjääkin, percebeiroa, päin rosoisia kallioita.  Meren täytyy olla tyyni ja kuun asentokin oikea, jotta hanhenkaulojen korjuu onnistuu. Toisin kuin simpukoita, näitä herkkyyksiä ei ole onnistettu kasvattamaan vaan niitä on saatavilla vain luonnossa.Tarjoilija onneksi oma-aloitteisesti näytti minulle miten syötävä osa, pitkä lihaksikas jalka puristetaan esiin.  

Elämäni paras ja runsain äyriäisateria (pihvileivällä) kustansi kahdelta hengeltä €108, 26. Ottaen huomioon tarjoiltavat raaka-aineet se lienee enemmän kuin kohtuullista.

Että saatte kuvan noiden elukoiden koosta niin verratkaa vaikkapa Katan käteen(tai jopa mun reisiin). Ei mitään pikku katkarapuja....

Tutustuimme muina iltoina/päivinä enemmänkin hieman uudempaan portugalilaiseen keittiöön ja trendien harjalla ratsastavien keittiömestareiden ravintoloihin.

Cervejaria Ramiron äänestän kumminkin ehdottomaksi ykköseksi, konstailemattomuutensa ja herkullisen ruuan ja jouhevan palvelun ansiosta. Harmittelen vain sitä, etten mennyt sinne vielä lounaalle uudestaan. Olisin syönyt aika lailla saman setin.

Cervejaria Ramiro

Av. Almirante Reis

+351 21 886 16 47

geral@cervejariaramiro.pt 

SEMIFREDDO PÄÄSIÄISEKSI

Kaupallinen yhteistyö K-Ruuan kanssa

Ihanaa, pääsiäinen on kohta täällä. Se on yksi ihanimpia pyhiä vuodessa, on monta päivää aikaa kokkailla ja kokoontua yhteisen pöydän ääreen perheen ja ystävien kesken. Pääsiäisenä en millään malta lähteä lomallekaan pois kotoa, ainakaan vielä kun lapset ovat pieniä. Eihän se ole pääsiäinen eikä mikään jos ei pääse trullittelemaan ja nauttimaan lankalauantain pääsiäisvalakioista.

Makiaa siis riittää pääsiäisenä kun pikkutrullit palaavat kierrokseltaan pannut täynnä hyväskää. Jälkiruokien osalta pääsiäinen on aivan erityinen, on mämmiä, on pashaa ja jotenkin pääsiäisen henkeen tuntuu sopivan kaikki sitruunainen, kaikki rahkainen...

Mutta ainahan sitä pitää kokeilla jotakin uutta. Ei nyt uutta-uutta sillä semifreddohan on varsinainen jälkkäriklassikko, mutta uutta mun pääsiäiseen. Tähän semifreddoon kyllä sopii pääsiäisjälkkärin leima. Ihananasti kelta-valkoinen semifreddo on kuin jäätelöä, mutta ei silti kumminkaan, se on paljon kevyempää ja kuohkeampaa, ilmavampaa. Semifreddo tarkoittaa puoliksi jäätynyttä ja sellainen tämä juuri on. Se ei pakastimessakaan jäädy jäätelönkivenkovaksi vaan on aina unelmapehmeää lusikoitavaa.

Semifreddo tehdään kaikkien taiteen sääntöjen mukaan vaahdotetusta kermasta, zabaglione-kastikkeesta (sokeri ja keltuaiset vatkataan vesihauteessa) ja marengiksi vaahdotetuista valkuaisista. Kaikkien äitien reseptien sääntöjen mukaan ei tietenkään niin.

Pikkasen oion. Mutta fiksusti. Vaikka tarvitaan kolme kulhoa, ei vatkaimia tarvitse välillä pestä kun noudatat vatkausjärjestystä.

Alkukimmoke tuli näistä Pirkan sokeroimattomista 100% hedelmää sisältävistä soseista, joista pyydettiin reseptiä. Semifreddoon meni tällä kertaa aprikoosisose, mangososeesta olisi tullut vieläkin raikkaamman värinen, mutta puusilmänä kaadoin väärästä purkista. Hyvää oli aprikoosisosekin, se sopisi ihanasti myös suklaiseen semifreddoon. 

Valitse oma suosikkisi, valmiit soseet ovat sileitä eivätkä tosissaan sisällä mitään lisättyä sokeria. Helppokäyttöistä tavaraa lisätä jugurttiin, viiliin, puuroon, smoothieen. Käytä juustokakuissa ja täytekakkujen täytteenä kermarahkaseoksen maustajana. Vispipuurotkin noista tulee ihanasti.

Mutta nyt semifreddot pakkaseen:

Hedelmäinen semifreddo
valmistusaika 15 min + jäädytys
6:lle

4 kananmuneria
5 dl kuohukeaa eroteltuna keltuaisiin ja valkuaisiin
1/2 tl suolaa
2 dl tomusokrmaa
1-2 dl Pirkka mango-, aprikoosi- tai päärynäsosetta 


pinnalle Pirkka kinuskikastiketta

Vuoraa alumiininen, n 1,5 l vetoinen pitkä leipävuoka tuorekelmulla.
Laita ensimmäiseen vuokaan valkuaiset, toiseen keltuaiset ja sokeri ja kolmanteen kerma.

Vatkaa ensin valkuaiset kovaksi vaahdoksi sähkövatkaimella. Lisää suola vatkaamisen loppuvaiheessa.

Jatka kakkoskulhoon ja vatkaa sokeri ja keltuaiset vaaleaksi täyteläiseksi vaahdoksi.

Vaahdota lopuksi kerma. Kun vaahdotat aineet tässä järjestyksessä, ei vatkaimia tarvitse välillä pestä (varsinainen niksipirkka täällä).

Sekoita kerma ja keltuaisvaahto keskenään ja kääntele lopuksi valkuaisvaahto varovasti joukkoon.

Valuta vuoan pohjalle hedelmäsosetta. Jos pidät vuokaa hiukan kallellaan saat semifreddon toisen nurkan kivasti keltaiseksi. Lusikoi päälle semifreddoa 1/3 vuoan tilavuudesta, sitten taas valutat hedelmäsosetta, taas semifreddoa jne kerroksittain vuoka täyteen. Valuta hedelmäsose nauhana sinne tänne niin saat kivemman efektin.

Peitä vuoka tuorekelmulla ja laita pakkaseen vähintään 3 tunniksi. 
Kumoa valmis semifreddo tarjoilulautaselle ja tarjoa kokonaisena tai valmiiksi viipaloituna. Viimeistele halutessasi kinuskikastikkeella, hedelmillä, marjoilla, kukilla tai pähkinöillä.

Tai ihan vaan lusikoilla.

K-ruokasivuilla on juuri nyt aiheena pääsiäinen, kannattaa käydä kurkkaamassa parhaat pääsiäismenuut, jälkkärit ja koristeluvinkit.

Ai niin vielä, jollei sinulla ole pitkänomaista leipävuokaa, niin samalta se maistuu muissakin astioissa valmistettuna.

Kaupallinen yhteistyö K-Ruuan kanssa

KUKA KAIPAA KUNNON PIPPURIPIHVIÄ?

IsoHoo oli jo jonkin aikaa puhunut ja päivitellyt, että mistään ei tahdo saada enää KUNNON pippurihviä ja kuinka se KUNNON pippuripihvi vaan on hyvää ja voi kun sais vielä KUNNON pippuripihviä.

Vihje ymmärretty.

Pippuripihvi, Steak au Poivre, on klassinen ranskalainen liharuoka ja maistuvaan lopputulokseen pääsee varmasti monin keinoin.

Kotona kun tekee niin liikkuvat osat saa säätää itse. Siis kunnon pippuriphvin tekoon:

Klassinen pippuripihvi

n. 150-180 g sisäfilettä /syöjä

1 rkl öljyä

1 rkl voita

2 rkl kokonaisia mustapippureita

2 rkl kokonaisia viherpippureita

hienoa merisuolaa

0, 5 dl konjakkia

3 dl kuohukermaa

(soijaa tai lihaliemifondia halutessasi kastikkeen maun viimeistelyyn/tai suolaa)

1. Tarvitaan hyvää lihaa. Minulla sattui olemaan parasta: sain  kokeiltavaksi Atrian Antibioottivapaan Luomu Takuumurea Naudan sisäfileen. Mahdottoman ison  3 kg fileen  charoloista lihakarjaa Mähövaaran luomutilalta Kiteeltä, Atrian kanssa kun tietää mistä liha tuloo justiin eikä melkein.

2. Ensiksi file täytyy puhdistaa kalvoista. Itse tykkään käyttää puuhassa tuollaista kalanfileerausveistä, se kun on pitkä, ohut ja taipuisa ja ainakin minulle paras työväline putsaukseen.

3. Filee oli niin reilun kokoinen, että sillä olisi syöttänyt sen 15 henkeä ainakin, mutta koska ei ollut juhlaa tai kyläilyjä tiedossa. valmistin ohuesta häntäpalasta ihan omaksi iloksi korealaista tartaria ja leikkasin loput pihveiksi. Tasakokoisimmat ja arvokkaimmat pihvit tulevat keskiosasta ja ne käytinkin näihin pippuripihveihin. Osan leikatuista pihveistä pakastin pihveinä ja tuon paksuimman pään pakastin sellaisenaan odottomaan omaa hetkeään.

4. Leikkaa siis fileen keskiosasta n. 2,5 cm paksuiset pihvit.Klassinen ravintolapaino taitaa olla 180 g. Sen kanssa voi sitten hiukan pelata ruokahalun mukaan. Painele pihviä kevyesti hiukan kämmenellä.

5. Klassisesta pippuripihvistäkin löytyy eri variaatioita, joista jokainen on tietenkin jonkun mielestä se ainoa oikea tapa... olen yrittänyt löytää sen kultaisen keskitien. Pippureista käytetään usein sekä musta-, viher-, että roseepippuria, toiset taas vannovat, että roseepippuri ei siihen kuulu, ja päädyin jättämään sen pois vaikka pidänkin sen mausta ja punaiset täplät saattaisivat ulkonäöllisesti piristää. Käytitpä mitä tahansa pippureita, rouhi ne kokonaisista morttelissa ta veitsenlappeella tai muovipussin sisällä kaulimella hakaten. Myllystä rouhittu on liian hienojakoista, valmisrouhe sen lisäksi vielä "ei-vastajauhetun" makuista.

Pihvi kannattaa pippuroida kierittämällä sen paksut reunat kauttaaltaan pippuriseoksessa. Jos pippuroit paistopinnan, pippurit tyypillisesti kärtsäävät ja maku on kaukana toivotusta pippurin raikkaasta mausteisuudesta. Ripottele kuitenkin suolaa paistopinnoille ennen paistoa.

6. Paistamiseen on parasta öljyn ja voin sekoitus ja itse paistamisessa vannon valurautapannun nimiin. Jonkun toisen pannutaivas saattaa olla hiiliteräksinen ja kyllä hieno pinnoitettu pannukin, vaikka Swiss Diamond, homman hoitaa. Mutta niinkuin sanoin, pihvinpaisto ja valurauta on ehdoton suosikkiyhdistelmäni. Pannu on kuuma ja pihvit paistuvat eivät kiehu. 
Anna pannun kuumentua öljyn ja voin kanssa, voin kuplia riehakkaasti ja sitten asettua ja aloita paisto.

Paista pihvejä 2 minuuttia per puoli. Sillä saa aikaan oikein hyvän mediumin tälläinen tavallinen ihminen ilman lämpömittareita. Ja nyt, rakkaat ystävät, minäkin sanon sen, minkä olette saattaneet jo kuulla: jos haluat syödä näin hienoa lihaa kypsänä, se on jonkinasteista tuhlausta, koska  maku ja koostumus väistämättä kärsivät kun pihvi kypsyy kokonaan. Jätä pihvi ainakin pikkuisen punaiseksi, pinnalta painaessa joustavan pehmeäksi ja harjoittele pihvi kerrallaan kohti täydellisen mediumin (tai raaemman) pihvin syöntiä. Lupaan, että se kannattaa.

Pannua voi välillä kallistaa ja lusikoida voi-öljyseosta pinnalle. 
Nosta pihvit folion sisää tekeytymään.

7. Pidän kastikkeita heikoimpana osa-alueenani ruuanlaittotaidossani. Siksi korvaankin ne useimmiten jollakin maustevoilla tai kylmällä kastikkeella. Pippuripihvin kaveriksi täytyy olla tietenkin kermainen pippurikastike, kuinkas muutenkaan. Ystävältäni Kaarinalta opin jo melkein parikymmentä vuotta sitten, että sulattamalla Mustapekka pippurijuusto 8se taitaa olla nykyään toisen nimistä?) kerman kanssa saa hyvän pippuripihvin kastikkeen helposti ja ilman riskitekijoitä. Minä taas yritin tällä kertaa tehdä kastikkeen perinteisimmin.  

Ensin siis pihvit pois pannulta folioon vetäytymään ja sitten possautus konjakkia pannulle ja sen perään kermaa ja sitten annettiin hiukan kiehahtaa kokoon, pari, kolme minuuttia. Kastikkeesta tuli hyvän makuinen, mutta ehkä aavistuksen vaalea ja aika löysä. Se olisi ratkennut titenkin keittämällä kastiketta vielä hiukan kasaan, mutta nälkä oli jo kova. Siivilöin sen vielä, ettei siihen jäänyt mitään paistopalasia pannusta.

Sitten vain valuteltiin kastike pihvin päälle ja lisukkeeksi viereen tietenkin valkosipuliperunat ja vihannesta esittivät uunipaahdetut broccoliinit.

Kyllä siitä KUNNON pippuripihvi tuli!

Postauksessa mainittu Atrian Antibioottivapaa Takuumurea Naudan Sisäfile on Atrialta saatu tuotenäyte. Atria lanseerasi tammikuussa Antibioottivapaan naudanlihan markkinoille.Antibioottivapaa kotimainen liha on tutkitusti puhtaampi ja turvallisempi valinta kuin ulkomailta tuotu liha. Suomi on edelläkävijä vastuullisen lihan tuotannossa. Meillä keskitytään eläinten hyvään huolenpitoon ja sitä kautta panostetaan niiden terveeseen elämään sen sijaan, että ne antibioottien avulla rutiininomaisesti "lääkittäisiin terveeksi", mikä on arkipäivää monessa EU- maassakin. Siksi kotimainen Atrian liha on kuluttajalle puhdas ja turvallinen valinta.

VOHVELIHETKI

Joka hetki on hyvä vohvelihetki. Aamupala, brunssi, lounas, välipala, iltapala, herkkuhetki, vierasvara, vohvelibuffa...mitä vaan, koska vaan!

Laitoin tuplarautani kuumenemaan ja paistoin vohveleita, suolaisia ja makeita.

Olisko mitään ideaa tälläisessä falafel lounasvohvelissa? No on kyllä, voin kertoa, sillä testattu on. Falafelin maku, pikkasen erilainen koostumus ja paljon helpompi paistettava kuin se perinteinen pyörykkä.

Ton-ton-ton vohveli on tehty tattarista, rouhitusta pellavasta ja chiasiemenistä eli olisko se sitten munaton, gluteeniton, maidoton. Tuo savukalatahna ei kyllä ole sitten kovinkaan tonton, mutta kasviskaviaari on ainakin ton. 

 Brunssille vois tehdä vähän isommallekkin porukalle näitä BLT-vohvelisydämiä. BLT + avokado. Nams.

Ja tätä ette ehkä kestä: makiapalaksi brownies-vohveleita!

Näitä reseptejä on tänään löytynyt Lännen Median sanomalehdissä. Satuitko huomaamaan? Minua harmittaa kun en aamulla tajunnut ostaa lentokentältä ostaa Turun Sanomia. On niin kiva nähdä se painettu aukeama aidosti lehdessä.

Reseptithän mulla jo on...