About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

keskiviikko 28. toukokuuta 2014

Za'atar ja sillä sumakki!


Jo vuosien ajan (miten vetoavat ja mukaansa tempaavat aloitussanat) on perheeni Saudi-Arabian aikoja muistellessa haikaillut tietynlaisen leivän perään. Saudeissa leipä oli aina littanaa, vastaleivottua arabileipäliuskaa ja leipää tarjoiltiin mm. sittemmin Suomeenkin levinneiden tahini- ja hummustahnojen kanssa. Mutta yksi maku on puuttunut. Leivän päälle oli toisinaan hulautettu hiukan öljyä ja sen pintaan oli ripoteltu reilusti tummanpuhuvaa, vihertävää mausteseosta, jolla oli ainutlaatuinen ominaishaju ja jännä, hiukan hapankin maku. Mausteseosta on jäänyt kaipaamaan myös useampi muu 80-luvun Saudeissa asuja. Kukaan vaan ei tiennyt MITÄ se oli.

Johan nyt on pirskele, jonsei tälläiseen kysymykseen löydy neljännesvuosisadan kestäneen jahkailun jälkeen vastausta. Asia selvisi niinkin yksinkertaisesti, että kysäisin naamakirjassa libanonilaisyntyiseltä top-cheffissäkin kilpailleelta sympaattiselta Joselta, josko hän tunnistaa aineen.

Vastaukseksi tuli Za'taar. Ja Bingo!


Za'atar on ikivanha mausteseos, jota syödään läpi koko Arabian niemimaan ja lähialueiden. Sen reseptit vaihtelevat maasta toiseen, mutta yleensä sisältävät kuivattua timjamia, oreganoa, ja/tai meiramia, sumakkia, sesaminsiemeniä ja suolaa, eri variaatiossa löytyy myös jeeraa, kuminaa, korianterinsiementä ja fenkolinsiementä. Za'taar tarkoittaa myös oreganon ja timjaminsukuista yrttiä, mutta nyt puhun siis maustesekoituksesta.



Voit valmistaa za'atarin myös valmiiksi kuivatuista yrteistä, mutta vihertävimmän värin ja tuoreimman maun takaa uunissa tehty tuoreiden yrttien pikakuivatus.



Za'atar

1 puntti tuoretta timjamia tai 2 rkl kuivaa
1 puntti tuoretta oreganoa tai 2 rkl kuivaa
2rkl sumakkijauhetta (hiukan vaikeasti saatava, löytyy ainakin lähi-idän tarpeita (ei rynnäkkökiväärejä) myyvistä erikoiskaupoista
2 rkl sesaminsiemeniä (voit paahtaa kuivalla pannulla)
laadukasta suolaa

Kuivata tuoreet yrtit n. 10-15 min 150 asteisessa uunissa, jätä vielä sammutettuun uuniin vartiksi jälkilämpöihin. Riivi yrttilehdet varsistaan ja heitä roskiin. Siis varret, ne varret roskiin! Sekoita kaikki aineet morttelissa tai ihan vaan sekoittamallakin. Tarkista makusi ja säätele mausteiden määrää saadaksesi tyydyttävän lopputuloksen.

Säilyy tiiviissä lasipurkissa jääkaapissa aromikkaana ehkä pari viikkoa.  Ripottele ohuen öjyllä sivellyn leivän tai pitan päälle, hummuksen päälle koristeeksi, labnehiin, lihojen mausteeksi, tai koita maustaa aamiaisjugurtti tai viili vaihteeksi suolaisella.




Minä päätin päräyttää  Kivistössä-blogimiitissä Biggreenegg-grillissä libanonilaistyyppistä pizzaa vai sanoisinko nyt kuitenkin arabileipää kaikilla mausteilla. Sanon. Ohje tämän päällysteisiin tuli Read.Me kustantamon tämänkeväiseen käännökseen  Rachel Lanen Suuri Grillikirja-kirjasta (arvostelukappale: mielenkiintoinen järkäle!), joka oli ihan inpiraatiota täynnä muutenkin.



Arabileipää Za'taar grillissä

leivän pohjataikina
2,5 dl lämmintä vettä
2,5 dl täysvehnäjauhoja
5 dl durumvehnäjauhoja
1/2 tuorehiivanpala
2 tl suolaa ja sokeria, molempia
2rkl öljyä

Sekoita hiiva ja mausteet lämpimään veteen. Vaivaa joukkoon jauhot vähitellen ja lopuksi lisää öljy. Vaivaa taikina kimmoisaksi palloksi ja anna nousta vähintään tunnin verran, tahi esim. junamatkan Seinäjoelta Hämeenlinnaan.

Jaa taikina 4 osaan ja painele tai kaulitse kukin pala jauhotetulla leivinalustalla pyöreäksi ohueksi leiväksi

Leivän päälle mausteeksi

Za'taar maustesosta tuo edellinen annos
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
0,5 dl neitsytoliiviöljyä
1 sitruunan kuoriosa raasteena
150g halloumjuustoa raastettuna

Kuumenna pizzakivi grillissä. Sekoita za'atar, valkosipuli ja öljy keskenään ja jaa 4 leivänpohjan päälle. Raasta päälle lopuksi sitruunankuori ja halloumi. Paista kypsäksi grillissä kannen alla n. 250 asteessa. Biggreenegg oli tähän aivan hullun hyvä. Ihan kuin olisi tehnyt leivinuunissa.




Ainoa mikä tässä voi mennä pieleen, on se, että leivästä tulee liian suolaista, että tehkääs sillä silmällä. Mulla meni hiukan överiksi, silti 4 leipää katosi parempiin suihin ennätysajassa.

Ja sitten ihan sisäpiirintietoa. Za'atar on nyt SE juttu. Ja sumakki. Ottakaa koppi ja haltuun, edelläkävijät!





34 kommenttia:

  1. Sä olet asunut Saudi-Arabiassakin?
    Tuo ei voi olla kuin hyvää, lurps. Mulla on aukko sivistyksessä: miltä sumakki maistuu? Olen saattanut maistaa sitä jossain libanonilais- yms. ravintolan ruoissa, mutta en tietoisesti.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Juu .15 vanhana vuoden verran ja sitte aika monta kesä ja joululomaa. Viimesellä oon ollu jo 18 kun piti hakea prinssiltä erikoissuoditus että saan viisumin. Koska en enää ollu vanhempieni alaikäinen lapsi.silloin ei saudeihin turisteja päästetty.
      No sumakki on ehkä hiukan sitruksinenkin tai semmonen hapan aromi.jännä. ei tulinen.
      Kuuluu omien sanojensa mukaan esim gordom ramseyn ns. Perusainevarastoon....

      Poista
  2. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  3. ihan törkyhyvää, sanoo Töölöön törkyturpa :-)

    VastaaPoista
  4. Oon niin onnellinen kun multa löytyy kaapista pari pussukkaa za'ataria ja sumakkia :D joka reissulta sinne päin maailmaa on tullut ostettua kotia reilusti. Ei ole kyllä za'atarin voittanutta!

    VastaaPoista
  5. Ja moon kateellinen. Viimeset sumakit meni tähän zaatar iin

    VastaaPoista
  6. No nyt kyllä viherrän entistä enemmän, etten päässyt paikalle. :-( Kuulostaa ja näyttää nimittäin just mun näköiseltä leivältä!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. simple to make, darling. Satun tietämään, että Jonna on jjo ainakin kokeillut.

      Poista
    2. Itteasiassa tein niistä suomalaisen version. Viikonloppuna blogissa. Tulet yllättymään ;-) Mutta kävin just alkuviikosta hakemassa pussillisen sumakkia Hakaniemen hallista, joten kyllä minä tämän ihan alkuperäisenäkin vielä teen.

      Poista
  7. Niin tuttuja makuja:-).mulla muuten on blogissa muutama vuosi sitten postattu zaatar-ohje

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Käynpä kattomas jos löydän....
      sä ootkin sielä ihan hoodeilla!

      Poista
    2. http://appelsiinejahunajaa.blogspot.co.il/2010/04/zaatar-maustesekoitus.html

      Juu ihan hoodeilla olen.Sä kyllä niin olisit ekstaasissa täällä kun pidät tuosta lähi-idän ruuasta-. Täällä on yksi ikivanha leipomo,joka tekee ihan hurjan hyvää littanaa leipää zaatarilla.

      http://herbivoracious.com/2007/09/review-the-lege.html

      Poista
    3. siis matkakohde number one (sitten kun olen rahoissani, mutta kysyn jo nyt, että mihin vuodenaikaan kannattaa tulla?)

      Poista
    4. talvella ja keväällä....

      Poista
  8. Nyt muistan että se mun zaatar-ohje oli joku aika sitten Hesarin Ruokatorstaissa,jossa Jytis kertasi Lähi-idän muistojaan:-)

    VastaaPoista
  9. Voi, za'atar on maailman ihanin mauste ja käy melkein mihin vain (ehkei kuitenkaan kaurapuuroon)! Meillä sitä on aina iso purkki - tai kaksi - kaapissa sillä tuomme sitä mieheni kotipuolesta Palestiinasta. Pikku vinkki: kokeile paistaa ruusukaaleja pannulla ja mausta ne za'atarille. Ah! Ja munakkaat / paistetut munat meillä maustetaan aina za'atarilla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hiip. ihania vinkkejä! Nyt muistankin, ttä luin tosta munasopivuudesta jostain, mutta näköjään unohdin samantien.

      Poista
  10. Minä suolan suurena ystävänä pidin kovasti Kivistössä leivistä, en vaan saanut selvää tuosta nimestä, vaikka kuinka koitin kuunnella :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. ...ja kysyähän et siis multa kehtaa...voi Campis!

      Poista
    2. Ihan kuin olisin kysynyt? Mutta frouva vaan heilui niiden viheriäisten munien äärellä! Joo, oikeasti en tainnyt kysyä suoraan, oli taas ujouskohtaus päällä :D

      Poista
    3. Millälailla sitä voi kysyä epäsuorasti? ;D Voi hihitys!

      Poista
  11. Sähän oot kauhia maailman matkaaja! Toi leipä näyttää kyllä törkyhyvältä. Za'aataria en ole ikinä kokeillut tehdä, mutta olen sumakin suurkuluttaja (maustaa muuten mansikat ja raparperin ihanasti), joten pakko on kokeilla tätä. Tänks hei!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joo. Kauhia.😁
      Sumakki mansikat ja RAPARPERI. Niin in season-vinkki! Kiitos Kira.

      Poista
  12. Luin äsken tuon postauksen läpi ja sain hillittömän naurukohtauksen, kun yhdessä kohdassa lukee "tarkista makusi...". Vain minä voin sanoa noin ITSELLENI...

    VastaaPoista
  13. Suurkiitos Za'atar -ohjeesta, se on kaikista netistä ronkkimistani houkuttelevin. Maustekaupasta hankittu valmisseos maistuu minusta jotenkin -ööö- tunkkaiselta. Innostus aiheeseen/aineeseen selviää täältä: http://haipakka.com/2015/01/02/kirjoja-kuvia-keitoksia/ Kiitos! :-)

    VastaaPoista
  14. Lainasin tästä tekstistä pätkän blogitekstiini, toivottavasti se sopii. :)

    VastaaPoista
  15. Itse olen toisen vanhempani puolelta tuolta välimeren eteläpuolelta. Za'atr kuului meilläkin kotona vakiokalustoon. Hummus, Falafelit ja Maklouba ja kova, pahanhajuinen jogurttiköntti, joka laitettiin kiehuvaan veteen ja josta tuli aivan h*lvetin hyvää lientä riisille ja lihalle (oisko ollut labne nimellä) niin ikään muistuvat mieleen lapsuudesta. Niin ja Pamie. Ja Molokhia... Tuli nostalgiset muistot tästä blogikirjoituksesta, joka löytyi vahingossa, kun googletin kuminaa syödessäni "Za'atr" tunnistaessani tutun maun pitkän ajan takaa :D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ihania makumuistoja. Kiva kun jaoit ne kanssani/kanssamme!

      Poista
    2. Labane kivi eli jogurtti kivi. Jordaniassa vain yksi ruoka valmistetaan tuota käyttäen joka on mansaf. Erikoisuus Jordaniassa ja sitä voittanutta ruokaa ei ole.. namsk.

      Poista
  16. Aina vain mielenkiintoisempia ruokia. Mansaf näyttää olevan vanha beduiininen ruoka ja Jordanian kansallisruoka?

    Kaikki reseptit netissä näyttävät olevan tuollaista pehmoista labaneta, voikohan siitä tehdä yhtään sinne päin?

    VastaaPoista