About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

perjantai 3. tammikuuta 2014

Kasvis on mun KAMUni


En ole kova likka tekemään uudenvuodenlupauksia. Koska jotakin olen sentään tämän elämän varrella oppinut. Että en pysty pitämään niitä.

Niinpä esitän uudenvuodenuskottelun. Se olkoon "Kasvis on mun kamuni". Kaikkihan tietävät, että lause on hyvin todenperäinen, täytyy vaan saada omat aivolisäkkeet hurahtamaan niin, että ne juuston, suolan ja kaiken rasvaa tihkuvan sijaan saisivat minut ahmimaan enemmän kasviksia. Terveyden, hyvän olon ja kevyemmän olemuksen nimissä.

Lokakuun sain hienon mahdollisuuden osallistua Kekrijuhlaan Kauhajoella, joka järjestettiin loppuseminaariksi KAMU-Kasvisten maku ja sen uudet ulottuvuudet  tutkimusprojektille. Voisin vaikka vannoa, että kutsussa luki 7 lajin kasvismenu, joten hilpeyteni heräsi kun paikan päällä menua tutkiessani huomasin sen sisältävän myös lohta ja lampaanpaistia. No laajasti ja pohjalaisittain nekin varmaan voidaan luetella kasviksiksi...

Seminaari oli mielettömän hienosti järjestetty. Viitisenkymmentä kutsuvierasta istui nimikoiduilla paikoillaan  U- muotoisen syksyiseksi väritetyn pöydän äärellä. Kolmituntinen vierähti nopeasti kun mielenkiintoisia puheenvuoroja seminaarin tuloksista rytmittivät tarjoillut ruokalajit ja niitä ennakoivat vähän kevyemmät kekriperinnetietoiskut.



Menu

Maa-artisokkakeittoa ja porkkanalastuja

Porkknahyytelöä sienisalaatin kera

Perunarisottoa ja lampaanpaistia

Tomaattidashia ja saaristolaisleipää voin kera

Lohikasvisnyytti

Porkkanainen Tarte tatin

Punajuuri-suklaakakku ja kahvi



Hankkeessa toteutettiin sekä aistinvaraisia, että kemiallisia tutkimuksia. Mielenkiintoista oli kuulla esim. vähän tutkitusta värin vaikutuksesta makukokemukseen. Alla oleva porkkanahyytelö sienisalaatin kanssa oli muuten uskomattoman hieno makuyhdistelmä.



Lempiraaka-aineeni peruna sai aivan uusia ulottuvuuksia seminaarissa. Tai voisinko sanoa, nyt ymmärrän sitä paremmin. Silloin tällöin on blogeissakin jo törmätty perunarisoton ohjeisiin. Eikö ketään ole koskaan vaivannut, että kuinka pienen perunakuution pystyy keittämään ilman sen muuttumista muusiksi/liisteriksi?

Tai yritäppä nopeuttaa muusin tekoa raastamalla raaka peruna. Ei kypsy ollenkaan! 

Pektiinimetyyliesteraasi. PME. Se on perunan entsyymi joka pilkkoo soluseiniä vahvistavan pektiinin  polymeeriketjuista metyyliryhmiä irti, jolloin ketjusta paljastuu paljaita pektiinihapporyhmiä. Kaksi tälläistä ryhmää liimautuu keskenään tiukasti kahden arvoisen ionin, kuten kalsiumin vaikutuksesta. Kun naapuriketjut liimautuvat tällä tavalla yhteen, syntyy kova rakenne, joka ei pehmene keitossakaan. Eli kun PME pääsee toimimaan, perunan rakenne kovettuu ja niitä on vaikea kypsentää enää pehmeiksi (Professori Anu Hopia: Miten nautit perunasi).

Perunan raastaminen tai sen pilkkominen riisinjyvänkokoiseksi vapauttaa tätä entsyymiä suuret määrät ja vesijohdon kalsiumi riittää liimaamaan pektiiniketjut yhteen. Peruna risotto ei mene muusiksi.
  


Umami on minulle myös ollut jokseenkin tuntematon käsite. Nyt lähes jo tajuan mitä se on. Esimerkkinä toimi  menun tomaattidashi ja  toisenkin reseptin saimme mukaamme. "Wild mushrooms accented with caramelized vegetable jus" vaikutti niin mielenkiintoiselta umamimaksimoinnilta, että siihen lienee vielä palattava.



Lohinyytit kasvispedillä saivat vierustoverini ja minut ihmettelemään, oliko kyseessä lanttu vai nauris. Oli muuten kyssäkaali. Terveisiä vaan sinne ensimmäisen kuvan oman maan pieneelle mutta ah niin makoisalle kyssäkaalisadolle! Lupaan syödä sinua niin paljon, että tunnistan sinut aina kohdatessamme!



Porkkana Tarte Tatin oli ehkä enemmänkin kuitenkin porkkanakakkumainen.



Punajuuri-suklaakakku olikin minulle jo vanha tuttu, hyväksi koettu. 


On sääli, etteivät kaikki seminaarit rakennu näin hienosti ruokanautinnon ja faktatiedon hienolle vuorottelulle.  Välillä viriteltiin myös Maku ja/vai terveellisyys- debattia, "vastapuolina" Keittiömestari Arto Rastas (Hella & Huone) ja Ravitsemusasiantuntija Leila Fogelhomin (Fazer Food Services). Mutta siinä lähinnä päädyttiin lopputulokseen, että asiat eivät ole näin mustavalkoisia.

Monta asiaa jäi mielenpohjalle mietityttämään.  Tiesitkö, että Suomessa kasvisten kulutus on 68,3 kg/h (2010) kun niiden kulutus EU:n alueella on 116,8 kg/h (2010)?
Palkokasvien/viljojen (maapähkinä, soija, herneet, pavut, linssit, lupiini) kohdalla Suomen viisari ei edes värähdä tilastoissa, niin pientä on kulutus.

Tai että vastaus länsimaisten ihmisten liian yksipuoliseen suolistomikrobistoon on lisätä kasviksia, sillä niiden pinnalla ja kudoksissa on runsaasti maaperässä ja ympäristöstä peräisin olevia mikrobeja. (Tällä nyt ei ehkä tarkoiteta sitä lapsuuteni porkkanansyöntityyliä kun mummolassa vedettiin tuore porkkana maasta ja sitten sitä vedettiin joka puolelta tiukasti nurmikkoa vasten. Tämän puhdistuksen jälkeen se oli valmis nautittavaksi. Joskus vähän hiekka rouskui jossain hampaankolossa, vai lieneekö ollut lehmänlanta... parhaita porkkanoita joka tapauksessa!)

Ja -terveisiä Ankerias Vipuselle- fermentoiduissa kasviksissa vasta runsas mikrobisto onkin, lisäksi niissä vitamiinien määrät itseasiassa lisääntyvät (foolihappo, B12, K12).

Jos saitte tästä postauksesta jotakin tolkkua, niin kaikki vähäkin sivistyneemmät virkkeet lienevät referointia tilaisuudessa jaetusta tutkimustulosmateriaaleista. Tuloksista on ymmärtääkseni myös kirjoitteilla populaarikirja, odottelen tuota innolla. Kiva oli myöskin tavata tutkimusprofessori Anu Hopia, joka on varmaan monelle tuttu myös Molekyyligastronomiaa - blogistaan. Tilaisuudessa emme ehtineet kuin kätellä, mutta jatkoimme juttua sitten parin viikon kuluttua lounaalla. Tuo nainen on yhtä valtavaa ideaa koko ihminen! 

Ja ihan uskomatonta, että jotakin tälläistä järjestettiin melkein kotikulmilla!

20 kommenttia:

  1. Vähän putosin kärryiltä tuossa PME-kohdassa :-) Mutta pikkukuutiot pysyy siis napsakoina. Minulla on muuten ollut tuo potturisotto valehtelematta viimeiset 8 vuotta to-do-listalla. Joku päivä vielä...

    Mikrobit on ihana asia. Kuulostan nyt ihan joltain ituhipiltä, mutta niin se vaan on. Maha tykkää, kun sillä on oikeanlaiset apurit.

    P.s. Tomaattidashin reseptin jos sais, niin olisi erittäin jees.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. ...täähän on vain kemiaa, mannapuuroa ja mansikkaa... :)

      Tomaattidashi
      500g tomaattia
      20cm pala kombu merilevää
      1 l vettä

      1. Puhdista kombu hankaamalla siitä puhtaalla liinalla epäpuhtaudet
      2. Kiehauta vesi ja sammuta sitten liesi. Kaita kombu kattilaan ja anna umamiyhdisteiden uuttua kannen alla noin 20 minuuttia. Pidä kuumana, älä kuitenkaan keitä.
      3, Ota kombu pois kattilasta ja lisää tilalle kuutioidut tomaatit, kuumenna kiehuvaksi ja keitä 5 min.
      4. Masta liemi ja suodata se sopivalla määrällä suolaa.
      5.suodata dashi keittiökankaan tai esimekikis puhtaan nylonsukan (mikä pirkka-niksi!) läpi kirkkaaksi liemeksi

      Poista
    2. Kiitos! Ihan täydellinen resepti.

      Poista
    3. On tullut nyt muuten näin kesällä keitettyä aikasen monta tomaattidashia tomaattikeiton pohjaksi. Tosi hyvä on toiminut.

      Poista
  2. Jaahas! Pitääkin perehtyä peruna-asioihin. Tosi kivalta tapahtumalta kuulosti tämä, ois kiva päästä joskus mukaan. Ja hei, hyvää alkanutta vuotta!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Juu tämä oli vain pieni kurkistus tilaisuudeen peruna-infoon!

      Poista
  3. Voi mä NIIN olisin halunnut olla siellä :) Ei ihme että tykkäsit! t. kekrifani ja kasvisfani ja tiedefani

    ps. luulisin että myös ne paidanhelmaan putsatut porkkanat sisälsivät paljon hyviä mikrobeja, kun sillä samalla paidalla rymyttiin pitkin metsiä, lampia ja savikumpareita

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Niin olisitkin!
      Jatketaan me lapsillemme oikeaoppisesti (paidanhelma tai nurmi) putsattujen porkkanoiden syöttämistä.

      Poista
  4. Olipa mahtava tilaisuus ja ihana menu:) Kasvis on minun erittäin hyvä kamuni;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tiedetään. Tullapa koskaan uuden kaipuu kasvisten suhteen, käännyn aina blogisi puoleen!

      Poista
  5. Kasvis on kyllä hyvä kamu, mutta pitäisi pitää enemmänkin yhteyttä. Pitääpä kilauttaa kamulle!

    VastaaPoista
  6. Pohojolaasittain porokin on kasvis, se syö jäkälää, hirvestä puhumattakaan. Eli kaikki oikeaa kasvista syövät ;). Mutta ihan sama uskotteluprojekti menossa täällä!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No tässähän on hyvät luokittelukriteerit!

      Poista
  7. Eikö me sovittu, että se on pohjalainen menu aina, jossei siinä ole sikaa, ainakaan paljon?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pohjalainen kasvismenu, tarkoitit. Joo, kyllä.

      Poista
  8. Jos Anu Hopiasta ja keittiökemiasta ei saa tarpeekseen pelkästään blogien kautta, kannattaa tutustua myös kirjalliseen materiaaliin, eli "Kemiaa keittiössä" - ja "Molekyyli sopassa" nimisiin opuksiin :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos infosta. Minäkin luulin, että en ole kiinnostunut keittiökemiasta, mutta taidan ollakkin....

      Poista
  9. no kylläpäs tuli taas opittua uutta keittiökemian saralta :-) eiköhän itse kukin voisi yrittää hullaantua noista vihanneksista vähän innokkaammin...ilman sitä pekoniakin... *huokaus*

    VastaaPoista